1、填空题 蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。
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2、问答题 硫处理使用注意事项？
3、问答题 果蔬加工保藏的基本原理是什么？
4、填空题 干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。
5、填空题 食品中所含的水分有（）和（）。
6、名词解释 呼吸强度
7、问答题 微生物胀罐的原因和防止措施？
8、填空题 （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。
9、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
10、问答题 抽空处理的条件和参数主要有哪些？
11、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
12、单项选择题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：
A、褐斑病 B、桔水病和水肿病 C、水肿病
13、填空题 影响干制品的贮藏因素：（）。
14、填空题 果蔬原料在干制前处理包括（）
15、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
16、单项选择题 果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）
A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少； B、果心小、肉质厚、脆嫩；
17、问答题 常用的果蔬汁澄清方法？
18、判断题 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
19、填空题 遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。
20、名词解释 烫漂
21、判断题 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
22、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
23、问答题 果蔬褐变原因及防护措施？
24、填空题 果蔬饮料新型杀菌技术有（）。
25、填空题 洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。
26、判断题 天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
27、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
28、单项选择题 芒果贮藏的适宜环境条件为：（）
A、11-13℃，85-90％ B、10℃，85-90％ C、21-24℃℃，85％
29、名词解释 F值
30、判断题 所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。
31、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
32、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
33、名词解释 纤维素
34、判断题 苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。
35、填空题 发酵中期，主要是（）发酵
36、名词解释 果蔬糖制
37、判断题 采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。
38、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
39、填空题 果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。
40、单项选择题 果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）
A、未成熟的果实中 B、成熟的果实中 C、衰老的果实中。
41、单项选择题 决定果实风味的依据是：（）
A、糖酸比 B、糖含量 C、酸含量
42、问答题 引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？
43、名词解释 真空去皮
44、填空题 影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气。
45、名词解释 预冷
46、单项选择题 抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）
A、2、4—D B、青鲜素菜 C、乙烯
47、判断题 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
48、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
49、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
50、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
51、单项选择题 红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）
A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％ B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％ C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％
52、填空题 促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。
53、判断题 大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。
54、单项选择题 猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）
A、2-5℃ B、0℃ C、小于-2℃
55、填空题 果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。
56、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
57、填空题 果蔬渗糖速度取决于（）和（）。
58、填空题 果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。
59、判断题 一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。
60、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
61、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
62、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
63、填空题 果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。
64、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
65、问答题 果蔬加工品分为几类？
66、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
67、填空题 对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）
68、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
69、判断题 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
70、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
71、问答题 简述礼品菜包装的要点
72、单项选择题 猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）
A、窖藏 B、通风贮藏 C、气调
73、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
74、填空题 果蔬的运输方式主要有（）等。
75、填空题 一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。
76、填空题 近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。
77、填空题 简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。
78、填空题 影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。
79、判断题 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
80、判断题 在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
81、问答题 果蔬干制的含义是什么？
82、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
83、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
84、判断题 用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
85、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
86、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
87、问答题 影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？
88、判断题 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
89、单项选择题 荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）
A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％ B、0℃，95-98％，5％，3-5％％ C、1-3℃，95-98％，1％，5％
90、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
91、单项选择题 果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）
A、仁果类和根菜类 B、浆果类和叶菜类 C、柑橘类和菜花
92、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
93、判断题 洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。
94、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
95、判断题 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
96、填空题 为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。
97、填空题 果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。
98、判断题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。
99、问答题 论述影响蔬菜腌制的主要因素。
100、填空题 食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。
101、填空题 防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。
102、判断题 菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
103、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
104、问答题 干制品包装要点？
105、名词解释 简易气调
106、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
107、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
108、判断题 生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。
109、填空题 在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。
110、判断题 果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
111、问答题 食品灌装后排气的目的作用是什么？
112、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
113、填空题 冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。
114、填空题 糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。
115、判断题 苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。
116、判断题 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
117、问答题 果酒不稳定的主要原因是？
118、判断题 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
119、名词解释 耐藏性
120、单项选择题 胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）
A、0℃，90—95%，冷藏 B、-2℃，90—95%，冷藏 C、2℃，90%，冷藏
121、判断题 在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。
122、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
123、问答题 试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。
124、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
125、名词解释 温度系数（Q10）
126、判断题 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。
127、填空题 鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）
128、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
129、名词解释 果蔬的冷冻浓缩
130、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
131、填空题 果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。
132、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
133、判断题 菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
134、单项选择题 果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）
A、20％，80％， B、30％，80％， C、30％，70％
135、单项选择题 马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）
A、高温处理 B、愈伤处理品 C、强光照射
136、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
137、判断题 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
138、单项选择题 下列陈述错误的是：（）
A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节； B、半成品保藏是果脯加工的重要环节； C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。
139、填空题 果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。
140、单项选择题 苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）
A、跃变之前 B、跃变高峰 C、跃变之后
141、单项选择题 售前、售中、售后服务与利润：（）
A、密切相关； B、无关； C、A+B
142、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
143、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
144、判断题 刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。
145、单项选择题 矿物质主要来源于（）
A、谷类 B、豆类 C、蔬菜、水果 D、菌藻类
146、单项选择题 每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）
A、南方的柑桔类水果运往北方 B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方 C、A、和 B、同时进行
147、填空题 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。
148、判断题 柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。
149、单项选择题 黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）
A、采收过早和果皮蜡质少 B、微生物浸染 C、A和B
150、名词解释 非跃变型果实
151、填空题 影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。
152、名词解释 果胶物质
153、判断题 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。
154、问答题 果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？
155、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
156、问答题 果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？
157、填空题 果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。
158、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
159、判断题 在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。
160、单项选择题 压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）
A、将气体冷却成凝体 B、吸收库房热量 C、压缩和输送气体
161、判断题 发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
162、判断题 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
163、单项选择题 萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）
A、黑心病 B、黑腐病 C、轻腐病
164、名词解释 健康腌菜
165、填空题 果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。
166、问答题 盐腌的作用及方法？
167、判断题 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
168、填空题 糖液的沸点随海拔高度提高而（）。
169、问答题 糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？
170、单项选择题 鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）
A、气调 B、塑料薄膜小包装 C、缓慢降温加冷藏
171、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
172、问答题 糖制品的保藏原理是什么？
173、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
174、判断题 用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。
175、判断题 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。
176、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
177、名词解释 清口
178、填空题 水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。
179、填空题 Vc在（）环境中较为稳定。
180、填空题 果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。
181、单项选择题 为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）
A、春季 B、秋季 C、夏季
182、问答题 冷藏运输设备应满足的条件。
183、单项选择题 包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）
A、条筐 B、木箱 C、塑料薄膜小包装
184、填空题 苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。
185、判断题 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
186、判断题 采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。
187、单项选择题 适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）
A、微型节能冷库 B、机械冷库 C、气调库
188、填空题 高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。
189、问答题 可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？
190、名词解释 食品无菌包装
191、填空题 运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）
192、名词解释 水溶性色素
193、填空题 微生物的发酵作用包括：（）。
194、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
195、填空题 一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。
196、问答题 生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？
197、填空题 碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。
198、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
199、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
200、单项选择题 近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）
A、聚氯乙烯泡沫塑料 B、聚苯乙烯泡沫塑料 C、聚氨脂泡沫塑料
201、填空题 现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。
202、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
203、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
204、填空题 食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）
205、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
206、填空题 二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。
207、判断题 马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
208、单项选择题 桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）
A、均属于浸染性病害 B、均属于生理病害 C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害
209、判断题 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
210、单项选择题 比较适宜沟藏的苹果品种是：（）
A、红星 B、倭绵 C、国光和青香蕉
211、单项选择题 二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）
A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵 B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
212、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
213、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
214、单项选择题 引起黄瓜冷害的临界温度是（）
A、9℃ B、0℃ C、15℃
215、填空题 果蔬加工贮藏的主要目的：（）。
216、单项选择题 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）
A、维生素A B、维生素C C、维生素E
217、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
218、单项选择题 护色处理最有效的方法是（）
A、热烫处理 B、二氧化硫处理 C、A+B处理
219、单项选择题 葡萄采收的适宜时期为：（）
A、晴天上午晨露消失 B、太阳曝晒 C、阴雨连绵、浓雾未散
220、问答题 果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？
221、单项选择题 大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）
A、-30℃ B、-10℃ C、-1℃
222、填空题 沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。
223、单项选择题 大葱贮藏的适宜环境条件是（）
A、0℃，65—70% B、5℃，65—70% C、0℃，95—98%
224、问答题 罐液的配制要求？
225、填空题 常见硫处理的方法有（）。
226、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
227、填空题 果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。
228、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
229、名词解释 冷桥
230、问答题 柑橘精油的提取方法及其优缺点
231、判断题 简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
232、填空题 在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。
233、单项选择题 绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）
A、-5℃ B、0℃ C、3-5℃
234、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
235、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
236、填空题 防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
237、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
238、填空题 果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。
239、填空题 蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。
240、判断题 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。
241、判断题 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
242、名词解释 糊化
243、名词解释 芳香物质
244、填空题 影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。
245、填空题 由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。
246、填空题 影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
247、填空题 按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。
248、判断题 对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。
249、判断题 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
250、填空题 果蔬干制分为（）和（）
251、单项选择题 通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）
A、地上式 B、地下式 C、半地下式
252、单项选择题 菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）
A、锈斑和冷害虫 B、萎蔫和呼吸 C、A和B
253、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
254、单项选择题 有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）
A、增加制品的耐煮性和脆度； B、增加制品的耐藏性； C、增加制品的柔软性和光亮性。
255、名词解释 返潮
256、判断题 在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。
257、名词解释 呼吸热
258、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
259、名词解释 假植
260、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
261、填空题 通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。
262、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
263、名词解释 通水库
264、单项选择题 香菇采收的标准是（）
A、个越小越嫩越好 B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直 C、菇越大越好
265、判断题 无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
266、问答题 果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？
267、填空题 酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。
268、判断题 假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
269、填空题 制品按生产工艺可分为：（）。
270、问答题 如何防止蔗糖晶析？
271、单项选择题 用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）
A、高峰型果实 B、非高峰型果实 C、两者之间果实
272、单项选择题 果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）
A、生长素和乙烯 B、细胞分裂素和脱落酸 C、乙烯。
273、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
274、填空题 7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。
275、单项选择题 香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）
A、绿色 B、灰色 C、褐色斑点
276、填空题 冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。
277、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
278、判断题 发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
279、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
280、问答题 什么是果蔬加工品？
281、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
282、填空题 减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。
283、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
284、填空题 主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等
285、单项选择题 果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）
A、冰冷藏车， B、机械冷藏车 C、棚敞车
286、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
287、填空题 水分活度大小取决于（）。
288、单项选择题 为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）
A、缓慢降温 B、直入0℃库 C、A、和B
289、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
290、名词解释 维生素C
291、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
292、单项选择题 果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）
A、热烫 B、去皮、切分 C、称重、修整
293、单项选择题 气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）
A、抑制叶绿素的分解 B、抑制乙烯的生物合成 C、促进淀粉和糖之间的相互转化
294、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
295、单项选择题 马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。
A、10℃ B、0℃ C、24℃
296、填空题 果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。
297、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
298、问答题 果蔬干制的过程如何？
299、填空题 我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。
300、名词解释 自然澄清法
