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管理学：现代厨房管理必看题库知识点（强化练习）
2020-05-13 00:09:31 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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2、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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3、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全


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4、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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5、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


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6、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


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7、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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8、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


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9、单项选择题  厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识


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10、单项选择题  不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平


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11、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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12、单项选择题  煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整，燃气应调整至完全燃烧状态，否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果，完全燃烧的火焰色呈（）。

A.蓝色
B.绿色
C.红色
D.橙色


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13、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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14、名词解释  回菜肴生产工序


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15、单项选择题  计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）。

A.宴会菜单
B.自助餐菜单
C.团队菜单
D.门把菜单


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16、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.


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17、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


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18、问答题  简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。


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19、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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20、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


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21、问答题  简述冷菜工作的程序？


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22、问答题  食品原料阶段质量控制的要求有哪些？


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23、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


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24、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


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25、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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26、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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27、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


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28、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


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29、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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30、问答题  简述宴会预定部门的作用。


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31、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？


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32、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


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33、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


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34、单项选择题  厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A、-23~-18度
B、-18~-0度
C、-23~18度
D、0度~10度


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35、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


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36、填空题  （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。


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37、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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38、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


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39、问答题  简述加工厨师长岗位职责？


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40、单项选择题  中型厨房提供的餐位是（）个

A、200~300
B、300~500
C、500~700
D、1500以上


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41、问答题  简述菜肴价格的构成。


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42、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


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43、名词解释  简述什么是传统厨房？


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44、单项选择题  下列关于厨房换气的说法正确的是（）

A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒


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45、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


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46、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理


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47、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


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48、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


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49、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


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50、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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51、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


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52、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


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53、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


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54、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


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55、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


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56、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜


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57、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


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58、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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59、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励


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60、单项选择题  通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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61、名词解释  面点厨房


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62、名词解释  厨房岗位职责


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63、问答题  创新菜点后续管理的意义？


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64、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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65、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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66、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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67、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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68、问答题  简述厨房员工评估的问题。


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69、单项选择题  假日旅馆集团创始人（）说过：没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提.

A、托尼•梅耶
B、托尼•王
C、凯蒙•威尔逊
D、凯蒙•琳达


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70、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


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71、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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72、名词解释  回厨房设备


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73、问答题  降低厨师流动率有哪些好处？


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74、名词解释  视觉评定


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75、名词解释  阶段标准控制法


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76、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？


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77、填空题  经过评估，准备对这类菜肴采取如下经营策略：或者从菜单上删掉，或者提价，或者降低成本，这类菜肴是（）菜肴.


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78、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


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79、单项选择题  下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）

A、菜点的装饰与点缀用品到位
B、调料和汤料添足备齐
C、检查关照重点客情
D、及时进行彻底的垃圾卫生处理


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80、单项选择题  下列不属于创新精神基本要素的是（）

A、热爱自己的工作
B、掌握必要的知识
C、拥有创造性思维的技巧
D、身体素质


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81、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


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82、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


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83、问答题  简述餐务部管理职能。


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84、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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85、问答题  简述厨房管理人员的考核内容？


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86、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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87、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


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88、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.


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89、单项选择题  在厨房员工的招聘的过程中，对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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90、单项选择题  为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）

A、厨房相关部门
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D、明档或餐厅烹饪操作台


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91、名词解释  味觉评定


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92、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


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93、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


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94、问答题  简述厨房组织机构作用。


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95、单项选择题  厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来，是厨房员工评估方法中的（）

A、比较法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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96、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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97、单项选择题  一般来说，所需面积最小的是（）

A、粤菜厨房
B、宫廷菜厨房
C、中餐厨房
D、西餐厨房


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98、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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99、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


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100、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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101、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


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102、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


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103、单项选择题  厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房员工日考核要求的选项是 （）

A、及时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明
B、记录详实，所有列入考核的村料，应有细节内容的记载
C、鼓励员工积极从事之后，考察其实际情况
D、公平公开，考核事实应向本岗位、班组公示


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104、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


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105、名词解释  直线型布局


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106、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


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107、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


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108、单项选择题  解冻时注意的问题中错误的是（）

A、解冻媒介温度要尽量低
B、被解冻原料不要直接接触解冻媒质
C、外部和内部解冻所需时间差距要大
D、尽量在半解冻状态下进行烹饪


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109、问答题  简述厨房的通道设计、照明设计与噪音处理的原则。


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110、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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111、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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112、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


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113、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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114、问答题  面点厨房的设计有何要求？


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115、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


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116、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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117、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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118、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


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119、问答题  厨房设计的工作重点是什么？


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120、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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121、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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122、问答题  厨房与餐厅部门沟通联系的内容有哪些？


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123、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气


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124、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


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125、问答题  简述标准食谱的作用？


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126、问答题  简述厨房防火制度？


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127、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


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128、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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129、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。


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130、单项选择题  现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你认为（）

A、没有好处
B、没有弊端
C、有利有弊
D、无利、无弊


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131、问答题  如何判断厨房员工士气的高低？


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132、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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133、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


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134、单项选择题  将厨房员工进行评价，其评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队，根据厨房员工的全部表现生观地进行的。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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135、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房


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136、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


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137、名词解释  烧烤厨房


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138、填空题  厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量（）.


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139、问答题  运水烟罩具有哪些特点及优点？


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140、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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141、单项选择题  HACCP管理系统的第四涉骤是对关键控制点实施监控。实施监控的过程，需要每个餐厅或厨房都必须安排专门人员，负责对“关键控制”的监控工作。监控的主要目的包括跟踪、测量以及（）。

A.提供可能
B.保留证据
C.提供依据
D.提供帮助


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142、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


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143、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


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144、单项选择题  国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同

A、40—60
B、30—50
C、20—40
D、10—30


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145、单项选择题  比较法是指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价，是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有两种具体的方法，以下方法中属于比较法之一的是（）

A、发生记录法
B、打分检查法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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146、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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147、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


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148、问答题  使用蒸汽炉具有哪些注意事项？


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149、问答题  加工部门的职能是什么？


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150、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


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151、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


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152、单项选择题  厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是（）

A、营业收入指标
B、食品创新、促销洁动指标
C、人员培训及发展指标
D、原料采购指标


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153、问答题  厨房月考核的资料、依据主要来源有哪些？


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154、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


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155、问答题  厨房设置科学组织机构的意义？


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156、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


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157、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


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158、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


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159、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？


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160、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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161、填空题  根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为（）米.


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162、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？


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163、问答题  简述总厨师长岗位职责？


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164、问答题  简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。


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165、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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166、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


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167、问答题  冷菜出品厨房的操作卫生要求是什么？


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168、单项选择题  主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）

A、80～100㎡
B、60～80㎡
C、40～60㎡
D、20～40㎡


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169、填空题  （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。


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170、问答题  简述洗碗间的设计布局？


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171、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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172、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


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173、填空题  死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一，主要是因为这些死原料体内含有（）.


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174、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


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175、问答题  厨房培训的注意事项有哪些？


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176、单项选择题  厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质；湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（）。

A.20%
B.40%
C.60%
D.80%


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177、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


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178、填空题  厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.


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179、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


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180、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


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181、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


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182、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。


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183、名词解释  中餐厨房


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184、问答题  简述加工原料数量的确定过程？


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185、问答题  怎样做才能使菜肴创新不违背烹任原理？


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186、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


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187、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。


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188、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法


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189、名词解释  画点的生产工序


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190、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


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191、问答题  厨房产品销售阶段的质量控制环节有哪些？


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192、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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193、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？


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194、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？


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195、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


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196、问答题  简述厨师长的素质要求？


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197、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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198、问答题  热食明档、餐厅操作台的作用？


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199、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


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200、名词解释  厨房备餐设备


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201、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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202、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


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203、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.


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204、问答题  简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。


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205、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


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206、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件


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207、单项选择题  下列不属于运水烟罩的特点的是（）

A、先进方便，自动控制。
B、安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。
C、结构简单，不太安全
D、具有洒水系统，隔油烟效果好


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208、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


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209、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


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210、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。


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211、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的


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212、单项选择题  直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。

A.平衡式热水器
B.烟道式热水器
C.强排式热水器
D.以上都不是


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213、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


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214、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


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215、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


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216、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则


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217、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.


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218、问答题  厨房与餐务部门沟通联系的内容有哪些？


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219、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


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220、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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221、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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222、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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223、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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224、单项选择题  明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任，这项管理活动是（）。

A.岗位职责
B.岗位权力
C.岗位权利
D.岗惋描述


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225、单项选择题  下列不属于抽排油烟设备的是（）

A、运水烟罩
B、排风扇
C、滤网式烟罩
D、电磁炉


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226、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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227、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？


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228、问答题  简述厨房员工实施激励的技巧？


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229、填空题  厨房中煤气炉具的安全操作程序要求，在使用煤气之前应检查（）.


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230、单项选择题  厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。

A.餐前预防工作
B.餐前准备工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作


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231、填空题  近年来国内推广的f<5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要内容包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）.


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232、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


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233、问答题  简述菜点创新的方法。


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234、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


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235、问答题  简述备餐间的作用？


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236、名词解释  U型布局


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237、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


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238、问答题  简述按餐饮风味类别的划分。


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239、单项选择题  厨房具备要素中不包括的是（）

A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用


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240、名词解释  厨房洗涤设备


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241、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


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242、名词解释  厨房员工年（半年）评估


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243、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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244、单项选择题  厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录


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245、问答题  简述原料质量加工管理，配菜出菜制度。


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246、问答题  简述什么是厨房人员配备？


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247、问答题  食物中毒后表现出哪些特征？


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248、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4


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249、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


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250、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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251、单项选择题  下面不属于菜点选择组合要素的是（）

A、体现餐饮特色
B、分析营养搭配
C、兼顾技术力量
D、进行市场调研


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252、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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253、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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254、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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255、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


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256、单项选择题  厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）

A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则


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257、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？


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258、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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259、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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260、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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261、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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262、问答题  简述餐饮消费类型。


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263、问答题  简述厨房考核系统化？


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264、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


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265、问答题  厨房与宴会部门沟通联系的内容有哪些？


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266、问答题  简述使用远红外餐具消毒柜的注意事项？


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267、问答题  厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？


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268、名词解释  创新精神


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269、单项选择题  不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划


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270、单项选择题  总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（）。

A.对VIP消费打折签单
B.到国内外考察学习
C.变卖库存积压食品原料
D.安排厨房人员班次


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271、问答题  简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。


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272、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


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273、单项选择题  直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。

A.装盘和造型
B.口味和配比
C.售价和成本
D.分量和数量


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274、单项选择题  赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（）。

A.满负荷生产原则
B.权力责任相当原则
C.分工协作原则
D.管理跨度适当原则


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275、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


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276、名词解释  原料加工出净率


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277、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


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278、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


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279、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。


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280、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


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281、名词解释  触觉评定


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282、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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283、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


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284、填空题  （）指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常运行是保怔厨房良好空与的基础。


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285、问答题  简述厨房员工激励的原则？


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286、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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287、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


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288、名词解释  厨房员工正指标评估法台适的评价


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289、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


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290、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


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291、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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292、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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293、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


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294、问答题  简述备餐间的设计布局要求？


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295、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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296、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


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297、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


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298、单项选择题  不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）

A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖


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299、问答题  简述洗碗间设计布局的意义？


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300、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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