1、问答题 人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
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2、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
3、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
4、判断题 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
5、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
6、多项选择题 在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。
A.麦汁稀释 B.前稀释 C.后稀释 D.随意稀释
7、问答题 用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？
8、填空题 传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
9、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
10、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
11、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
12、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
13、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
14、判断题 无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。
15、判断题 糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。
16、填空题 当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。
17、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
18、填空题 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。
19、单项选择题 啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。
A.氧化味 B.DMS味 C.麦皮味 D.硫化氢
20、单项选择题 大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。
A.62°C B.72°C C.82°C D.92°C
21、判断题 糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。
22、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
23、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
24、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
25、单项选择题 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
A.描述法 B.评分法 C.排序法 D.三杯法
26、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
27、单项选择题 Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。
A.大于2．0 B.1．0～2．0 C.0．5～1．0 D.0～0．5
28、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
29、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
30、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
31、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
32、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
33、问答题 清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？
34、问答题 简述闽值建立的方法？
35、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
36、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
37、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
38、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
39、问答题 什么是生啤酒
40、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
41、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
42、多项选择题 啤酒品评环境要求（）和温度适宜。
A.空气清新 B.光线良好 C.装饰豪华 D.舒适的香气
43、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
44、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
45、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
46、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
47、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
48、填空题 异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。
49、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
50、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
51、判断题 啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。
52、单项选择题 凡角质率在（）以上的为硬质小麦。
A.40 B.50％ C.60％ D.70％
53、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
54、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
55、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
56、判断题 涩味是由味蕾感觉到的。
57、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
58、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
59、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
60、问答题 简要分析高浓稀释的优缺点？
61、填空题 （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。
62、判断题 增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。
63、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
64、问答题 啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？
65、填空题 改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。
66、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
67、填空题 糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。
68、判断题 发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。
69、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
70、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
71、单项选择题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。
A.80％ B.90％ C.95％ D.85％
72、填空题 工业界目前主要的水源是（）和（）。
73、判断题 啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。
74、问答题 简述五杯法品评的两种方式。
75、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
76、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
77、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
78、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
79、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
80、多项选择题 品评培训的最佳时间为（）。
A.春秋季 B.上午7～8点 C.下午3～5点 D.晚上
81、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
82、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
83、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
84、填空题 爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。
85、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
86、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
87、单项选择题 硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。
A.10μg／L B.20μg／L C.30μg／L D.40μg／L
88、判断题 优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。
89、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
90、填空题 麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。
91、单项选择题 啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。
A.1：5 B.l：15 C.1：20 D.1：10
92、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
93、填空题 大麦根据播种时间分为（）和（）。
94、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
95、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
96、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
97、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
98、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
99、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
100、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
101、填空题 麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。
102、判断题 发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。
103、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
104、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
105、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
106、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
107、问答题 麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
108、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
109、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
110、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
111、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
112、问答题 简述人的嗅觉特征？
113、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
114、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
115、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
116、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
117、问答题 什么是鲜啤酒？
118、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
119、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
120、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
121、问答题 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
122、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
123、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
124、问答题 简述如何控制酵母自浴？
125、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
126、判断题 醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
127、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
128、填空题 二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。
129、填空题 在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
130、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
131、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
132、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
133、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
134、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
135、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
136、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
137、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
138、填空题 发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
139、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
140、填空题 在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。
141、判断题 高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。
142、问答题 分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？
143、填空题 我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。
144、判断题 品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
145、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
146、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
147、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
148、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
149、问答题 简述绿麦芽干燥的主要目的？
150、判断题 在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。
151、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
152、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
153、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
154、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
155、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
156、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
157、单项选择题 分子量为（）的多酚物质称为单宁。
A.小于500 B.500~3000 C.大于3000 D.大于4000
158、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
159、单项选择题 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇 B.酯 C.醛 D.酸
160、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
161、判断题 品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。
162、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
163、填空题 啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。
164、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
165、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
166、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
167、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
168、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
169、问答题 合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？
170、问答题 温度对味觉有何影响
171、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
172、问答题 啤酒麦芽按色度如何分类？
173、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
174、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
175、填空题 焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。
176、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
177、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
178、判断题 一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。
179、填空题 无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
180、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
181、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
182、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
183、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
184、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
185、单项选择题 高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。
A.酵母繁殖 B.主发酵 C.后发酵 D.贮酒
186、问答题 配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？
187、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
188、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
189、问答题 简述酒花的感官质量要求？
190、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
191、填空题 （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
192、判断题 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
193、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
194、问答题 简述制麦芽的目的？
195、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
196、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
197、填空题 淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。
198、问答题 简述电渗析法处理水的工作原理？
199、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
200、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
201、填空题 啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。
202、问答题 简述麦芽湿法粉碎及其优点？
203、单项选择题 大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。
A.氨基酸 B.赤霉酸 C.单糖 D.单体多酚
204、判断题 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
205、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
206、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
207、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
208、判断题 新米的羰基化合物含量比陈米高。
209、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
210、判断题 糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。
211、问答题 啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？
212、单项选择题 为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。
A.30~40℃ B.40～60℃ C.60~70℃ D.70~80℃
213、填空题 品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。
214、问答题 影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？
215、填空题 麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
216、填空题 用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。
217、填空题 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
218、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
219、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
220、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
221、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
222、单项选择题 麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。
A.45~50 B.32～37 C.62~68 D.70~75
223、填空题 啤酒产品的最新国家标准为（）。
224、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
225、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
226、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
227、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
228、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
229、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
230、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
231、问答题 简要分析乙醛的形成及影响因素？
232、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
233、问答题 组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？
234、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
235、填空题 目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
236、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
237、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
238、多项选择题 糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
A.原麦汁 B.洗涤麦汁 C.混和麦汁 D.加酒花麦汁
239、判断题 大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。
240、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
241、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
242、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
243、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
244、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
245、填空题 酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。
246、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
247、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
248、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
249、单项选择题 听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。
A.130 B.150 C.180 D.210
250、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
251、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
252、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
253、判断题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。
254、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
255、单项选择题 麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。
A.0．0l～0．03mg／L B.0．1～0．3mg／L C.0.1～0．3ug／L D.0．3～0．5mg／L
256、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
257、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
258、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
259、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
260、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
261、问答题 电子鼻的作用和长处（优点）是什么？
262、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
263、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
264、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
265、问答题 什么是感官品评的描述分析方法？
266、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
267、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
268、判断题 小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。
269、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
270、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
271、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
272、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
273、多项选择题 （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。
A.生啤酒 B.熟啤酒 C.鲜啤酒 D.桶装啤酒
274、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
275、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
276、单项选择题 应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。
A.6 B.8 C.10 D.12
277、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
278、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
279、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
280、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
281、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
282、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
283、填空题 麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。
284、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
285、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
286、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
287、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
288、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
289、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
290、问答题 什么是特种麦芽？通常有哪几种？
291、判断题 在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。
292、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
293、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
294、填空题 感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。
295、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
296、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
297、填空题 啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
298、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
299、填空题 （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。
300、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
