1、问答题 什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？
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2、单项选择题 干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。
A、50～60 B、25～40 C、10～20 D、5～10
3、单项选择题 牛乳中的（）是人乳的3－4倍。
A、铁 B、钙 C、铜 D、锌
4、多项选择题 在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。
A、2：1 B、1：1 C、1：2 D、1：3
5、名词解释 还原酶试验
6、填空题 乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。
7、填空题 瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。
8、填空题 使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。
9、填空题 为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。
10、填空题 奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。
11、单项选择题 消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。
A.粘度增加 B.粘度减少 C.奶油层 D.酸度增加
12、填空题 雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。
13、填空题 乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。
14、填空题 乳的雾化一般有（）两种形式。
15、单项选择题 原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。
A、脱脂乳 B、奶粉 C、水 D、稀牛奶
16、问答题 述酒精试验原理？
17、名词解释 中性含乳饮料
18、填空题 乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。
19、问答题 简述低温巴氏杀菌的概念和特点？
20、单项选择题 酸奶的菌种常用（）
A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母
21、填空题 超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。
22、多项选择题 （）可以作为乳品工业用原料。
A、鲜乳 B、冻结乳 C、初乳 D、再制乳
23、名词解释 冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。
24、填空题 分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。
25、填空题 用于制造目的的发酵剂称为（）。
26、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.
27、填空题 乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。
28、名词解释 简述乳粉干燥的目的？
29、填空题 冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。
30、填空题 双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。
31、单项选择题 在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。
A、22.38 B、22.40 C、22.48 D、22.39
32、名词解释 乳清蛋白
33、名词解释 发酵乳
34、填空题 酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。
35、填空题 乳糖有（）和（）两种异构体。
36、填空题 乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。
37、单项选择题 原料乳净乳的目的是（）。
A、去掉细小杂质 B、破碎蛋白质 C、破碎乳脂肪 D、均匀
38、填空题 乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。
39、填空题 牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。
40、判断题 酒精阳性乳的热稳定性很差。（）
41、单项选择题 雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。
A、液态 B、固态 C、溶化 D、半固态
42、填空题 乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。
43、填空题 未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。
44、多项选择题 纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）
A、五合一组合配方 B、添加乳铁蛋白 C、添加卵磷脂 D、添加菊粉
45、单项选择题 某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。
A、V1=V2 B、V1>V2 C、V1 D、2V1=V2
46、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
47、多项选择题 按原料成分可将消毒乳分为（）。
A.普通全脂消毒乳 B.脱脂消毒乳 C.强化消毒 D.复原乳 E.花色牛乳
48、填空题 随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。
49、单项选择题 标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.
A.8~14 B.5~7 C.3~5 D.1~3
50、多项选择题 关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。
A.乳温越高，其抗菌作用时间越长 B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快 C.乳温越低，其抗菌作用时间越长 D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响
51、填空题 生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。
52、单项选择题 实验室的天平箱内应放（），并经常更换。
A.防污剂 B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂 C.防锈剂 D.防腐剂
53、问答题 简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。
54、多项选择题 影响冰淇淋组织状态的因素有（）。
A、乳化剂 B、稳定剂 C、老化和凝冻 D、均质
55、单项选择题 制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。
A、10～15 B、5～8 C、2～3 D、1～2
56、填空题 用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。
57、判断题 乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）
58、问答题 试述酸乳发酵剂的作用和目的？
59、单项选择题 一般对原料乳脂肪含量要求（）。
A.大于3.2% B.大于50% C.小于3% D.小于1%
60、单项选择题 制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。
A、H2CO3 B、HCI C、H2PO3 D、H2SO4
61、填空题 在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。
62、单项选择题 在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。
A.干物质高 B.不新鲜 C.新鲜 D.营养丰富
63、多项选择题 影响乳粉溶解度的因素有（）。
A.原料乳的质量 B.乳粉的加工方法 C.成品的水分含量 D.成品的保藏时间 E.保藏条件
64、单项选择题 在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。
A、氯化钠 B、氯化镁 C、氯化锌 D、硫酸钙
65、单项选择题 乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。
A.不变 B.基本不变 C.愈少 D.愈多
66、填空题 乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。
67、问答题 冷冻对脂肪影响的原因有哪些？
68、单项选择题 乳的酸度越高，说明（）。
A.营养越好 B.质量越好 C.对热的稳定性强 D.对热的稳定性差
69、填空题 牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。
70、单项选择题 酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。
A.1% B.5% C.15% D.25%
71、单项选择题 酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。
A、分层 B、粘度增加 C、酸度增加 D、酸度降低
72、填空题 乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。
73、填空题 乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。
74、名词解释 使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。
75、填空题 初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。
76、填空题 可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。
77、填空题 酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。
78、单项选择题 制作酸奶常用的发酵剂是（）。
A、乳油链球菌 B、胚芽乳杆菌 C、瑞士乳杆菌 D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
79、单项选择题 乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。
A.不变 B.增加 C.不稳定 D.减少
80、单项选择题 做为末乳最大的特点之一是（）。
A.颜色发红 B.有苦、碱的味道 C.营养成分高 D.细菌数少
81、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。
82、单项选择题 原料在均质时，最佳温度为（）°C。
A.40~50 B.60~70 C.10~20 D.30~40
83、填空题 奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。
84、填空题 乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。
85、单项选择题 酪蛋白的等电点为（）。
A、4.0 B、5.5 C、4.6 D、5.0
86、填空题 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。
87、填空题 乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。
88、名词解释 乳源
89、判断题 乳均质后一般都会出现均质团现象。（）
90、问答题 简述乳的分散体系？
91、填空题 葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。
92、单项选择题 冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。
A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、全部
93、名词解释 乳的标准化
94、多项选择题 雅培奶粉特点描述正确的是（）
A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l B、三大保护系统 C、100%乳糖配方 D、含棕榈油
95、单项选择题 冰淇淋的灌装温度为（）℃。
A、0 B、1～2 C、—3～—2 D、—6
96、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。
97、问答题 简述牛乳产生褐变的原因？
98、填空题 酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。
99、问答题 简述预热杀菌的概念和特点？
100、多项选择题 关于拉克特宁下列说法正确的是（）。
A.牛乳的温度越低其作用时间越长 B.牛乳的温度越高其作用时间越长 C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长 D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短 E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关
101、名词解释 凝固型酸乳
102、填空题 乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。
103、填空题 乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。
104、单项选择题 在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。
A.30% B.40% C.50% D.70%
105、名词解释 干物质
106、填空题 牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。
107、名词解释 乳的比重（相对密度）
108、多项选择题 乳品包装的作用包括（）。
A.防止微生物的污染 B.保护成品的营养成分及组织状态 C.方便消费者 D.方便批发、零售 E.具有一定的商业价值
109、单项选择题 牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A.6.6 B.5.2 C.4.6 D.3.2
110、单项选择题 正常鲜乳的pH值一般在（）。
A.6.0～6.5 B.6.5～6.7 C.6.7～7.0 D.7.0～7.5
111、单项选择题 下列不属于水解酶类的是（）。
A.磷酸酶 B.脂酶 C.过氧化氢酶 D.蛋白酶
112、名词解释 原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。
113、判断题 发酵乳就是酸奶。（）
114、填空题 乳中的是在（）合成的。
115、名词解释 TTC试验
116、填空题 嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。
117、单项选择题 搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。
A、搅拌 B、配料 C、均质 D、杀菌
118、名词解释 吉尔涅尔度
119、名词解释 离心喷雾
120、填空题 食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。
121、名词解释 丁二酮发酵
122、名词解释 乳酸度
123、单项选择题 干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。
A、80～90 B、50～60 C、30～50 D、20～30
124、单项选择题 干酪的保存温度为（）℃。
A、20 B、15 C、10 D、5
125、名词解释 溶解性挥发脂肪酸值
126、问答题 计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？
127、名词解释 母乳化
128、填空题 牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。
129、填空题 使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。
130、填空题 奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。
131、单项选择题 乳中杂质的测定常用（）的方法。
A.过滤 B.中和 C.稀释 D.比色
132、填空题 影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
133、填空题 酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。
134、填空题 乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。
135、判断题 还原乳不能做乳制品的加工原料。（）
136、填空题 超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。
137、单项选择题 测定乳的凝固情况常用（）。
A.冰箱 B.烘箱 C.水浴箱 D.电磁炉
138、单项选择题 预防宝宝吐奶方法不下确的是（）
A、奶嘴孔大小适宜 B、喂奶后帮宝宝排气打嗝 C、喂奶后立即将宝宝平躺 D、控制宝宝吸吮奶水的速度
139、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～10 D.10～15
140、问答题 简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。
141、单项选择题 已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。
A、wV/M B、wp/MV C、wpV/M D、wM/V
142、问答题 分析影响乳粉水分含量超标的原因？
143、填空题 在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。
144、填空题 酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。
145、填空题 清洁作业区的场所有（）（）。
146、单项选择题 乳的气味鉴定为（）。
A、直接嗅 B、将乳加热后嗅 C、稀释后嗅 D、间接嗅
147、多项选择题 关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）
A、产品溶解度不好 B、产品极易溶解 C、营养混合均匀 D、养混合不均匀
148、填空题 乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。
149、名词解释 末乳
150、多项选择题 下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。
A.干酪乳杆菌 B.嗜热链球菌 C.明串珠菌 D.乳油链球菌 E.保加利亚乳杆菌
151、单项选择题 乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。
A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点
152、填空题 （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
153、单项选择题 下列成分中，（）不属于有机养分。
A.脂肪 B.蛋白质 C.水 D.碳水化合物
154、单项选择题 某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。
A、不变 B、偏高 C、偏低 D、无法判断
155、填空题 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。
156、填空题 酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。
157、填空题 超高温直接灭菌法分为（）两种形式。
158、单项选择题 雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。
A.40 B.25 C.10 D.0
159、判断题 搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）
160、问答题 酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？
161、名词解释 超高温灭菌
162、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。
163、填空题 乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。
164、填空题 （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。
165、名词解释 生鲜牛乳
166、填空题 牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。
167、填空题 酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。
168、填空题 乳中的无机物主要来自（）。
169、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。
170、问答题 简述均质的意义？
171、名词解释 酸奶
172、名词解释 重制奶油
173、单项选择题 牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。
A.30万/ml B.40万/ml C.50万/ml D.60万/ml
174、填空题 食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。
175、填空题 再制乳的加工方法有（）、稀释法。
176、单项选择题 雪糕的冷藏条件在（）°C以下。
A.0 B.-10 C.-5 D.-25
177、名词解释 常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。
178、填空题 乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。
179、单项选择题 乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。
A.酸度 B.pH C.密度 D.冰点
180、单项选择题 牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。
A.乳糖 B.酪蛋白 C.维生素 D.脂肪
181、单项选择题 奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。
A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物 B、无机盐类和有机营养素及其衍生物 C、矿物元素单质和无机盐类 D、有机营养素及其衍生物
182、多项选择题 下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。
A.乳酸发酵 B.酒精发酵 C.丙酸发酵 D.丁酸发酵 E.丁二酮发酵
183、名词解释 干酪
184、名词解释 较长保质期奶（ESL奶）
185、判断题 CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）
186、单项选择题 消毒乳均质的目的主要是破碎（）。
A、脂肪 B、乳糖 C、无机物 D、维生素
187、单项选择题 初乳的浓度比正常乳（）。
A.变化不明显 B.相同 C.大 D.小
188、填空题 牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。
189、填空题 含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。
190、问答题 乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？
191、填空题 乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。
192、填空题 乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。
193、多项选择题 杀灭噬菌体的方法有（）。
A.加热 B.用漂白粉消毒 C.用次氯酸盐消毒 D.用紫外线消毒 E.用超声波灭菌
194、填空题 一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。
195、单项选择题 酸乳的形成机理（）
A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固
196、单项选择题 乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。
A.无变化 B.不稳定 C.低 D.高
197、多项选择题 下列哪些条件影响霉菌的生长（）。
A、水分 B、水分活度 C、氧气 D、温度 E、酸度
198、多项选择题 牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。
A.二氧化碳 B.磷酸盐 C.脂肪 D.蛋白质 E.柠檬酸盐
199、单项选择题 酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。
A、1小时 B、4小时 C、8小时 D、10小时
200、单项选择题 消化管和呼吸道的公共通道是（）
A.食管 B.咽 C.气管 D.口腔 E.鼻腔
201、名词解释 简述巴氏杀菌乳的加工工艺？
202、名词解释 乳球蛋白
203、单项选择题 测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。
A、钙离子 B、磷酸根离子 C、草酸根离子 D、磷酸氢根离子
204、填空题 娟姗牛乳宜制作（）。
205、名词解释 滴定酸度
206、填空题 乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。
207、名词解释 简述UHT灭菌乳的温度变化过程？
208、多项选择题 乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。
A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液
209、单项选择题 下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。
A.酪蛋白 B.无机盐 C.饱和脂肪酸 D.不饱和脂肪酸
210、单项选择题 鉴定牛乳的气味为（）。
A.直接嗅 B.稀释后嗅 C.摇动中嗅 D.将乳加热后嗅
211、单项选择题 在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。
A.25 B.40 C.50 D.55
212、单项选择题 下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。
A、乳酸发酵 B、酒精发酵 C、丙酸发酵 D、丁酸发酵
213、名词解释 酸性含乳饮料
214、单项选择题 冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。
A、加热 B、加盐 C、用水浸泡或用油脂混合 D、加糖
215、判断题 干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）
216、多项选择题 （）可以直接用于生产。
A、母发酵剂 B、中间发酵剂 C、工作发酵剂 D、直投式发酵剂
217、填空题 在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。
218、多项选择题 下列属于水解酶的是（）。
A.醛缩酶 B.脂酶 C.淀粉酶 D.乳糖酶 E.蛋白酶
219、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
220、单项选择题 均质的主要目的是（）。
A、破碎酪蛋白胶粒 B、破碎凝乳块 C、破碎脂肪球 D、杀菌
221、填空题 滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。
222、填空题 冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。
223、填空题 全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。
224、多项选择题 低成分乳形成的原因有（）。
A.撇油 B.加水 C.遗传 D.饲养管理 E.挤乳操作
225、单项选择题 酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。
A、乳糖 B、维生素 C、脂肪 D、无机物
226、填空题 （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。
227、填空题 乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。
228、填空题 脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。
229、多项选择题 下列能进行同型乳酸发酵的是（）。
A.明串珠菌属 B.干酪乳杆菌 C.嗜热链球菌 D.嗜酸乳杆菌 E.保加利亚乳杆菌
230、问答题 对乳进行真空浓缩有哪些优点？
231、填空题 增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。
232、名词解释 刃天青试验
233、填空题 生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
234、填空题 冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。
235、问答题 离心喷雾优点有哪些？
236、单项选择题 酸乳发酵时，一般控制在（）左右。
A.10小时 B.8.小时 C.4小时 D.1小时
237、问答题 影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？
238、单项选择题 酸奶的发酵温度为（）℃。
A、10～12 B、21～33 C、30～32 D、41～43
239、单项选择题 用0D表示的酸度名称为（）。
A.吉尔涅尔度 B.乳酸度 C.道尔尼克度 D.荷兰标准度
240、填空题 牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。
241、单项选择题 牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。
A.维生素A B.维生素B族 C.维生素C D.维生素D
242、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加量为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～8 D.10
243、单项选择题 干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。
A、10 B、19～21 C、39～41 D、29～31
244、填空题 速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。
245、多项选择题 乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度 B.包装室温度 C.除去空气的程度 D.包装量 E.储藏时间
246、填空题 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。
247、问答题 乳清蛋白的特点有哪些？
248、填空题 乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。
249、名词解释 乳粉
250、填空题 在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。
251、填空题 酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。
252、单项选择题 以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。
A、9.70 B、4.30 C、2.28 D、11.72
253、名词解释 简述速溶奶粉生产原理？
254、多项选择题 宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）
A、消化不良 B、宝宝饮食量减少 C、饮食中有较多铁质没被吸收 D、消化道出血
255、名词解释 冰淇淋的膨胀率
256、问答题 简述高温巴氏杀菌的概念和特点？
257、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。
258、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。
259、填空题 发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。
260、单项选择题 一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。
A.10 B.8 C.3 D.1
261、填空题 在乳中，水分约占（）。
262、单项选择题 国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。
A.100 B.50 C.20 D.10
263、多项选择题 下列对乳的分散体系描述正确的是（）。
A.它是一个多级分散体系 B.它具有胶体性质 C.它是一个复杂的分散体系 D.它是各个物质的混合物 E.它是一种不稳定的分散体系
264、判断题 刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）
265、名词解释 发酵乳的后成熟期
266、名词解释 分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？
267、填空题 原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。
268、名词解释 开菲尔乳
269、单项选择题 测定乳的密度时，要受乳的（）影响.
A.乳糖量 B.酸度 C.色泽 D.温度
270、判断题 稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）
271、单项选择题 下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）
A.袋过滤器 B.双筒过滤器 C.过滤网 D.双联过滤器
272、名词解释 发酵酸度
273、名词解释 乳的比重
274、填空题 灭菌乳的灭菌方式包括（）。
275、填空题 乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。
276、填空题 酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。
277、多项选择题 乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。
A.乳脂肪 B.乳蛋白质 C.盐类 D.乳糖 E.水溶性维生素
278、问答题 简述牛乳产生蒸煮味的原因？
279、单项选择题 清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。
A、30 B、50 C、20 D、60
280、单项选择题 使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。
A.有色化合物 B.化合物 C.有色络合物 D.络合物
281、多项选择题 保证取乳卫生应注意（）。
A.人员健康 B.乳牛健康 C.用具卫生 D.牛体卫生 E.乳房卫生
282、问答题 简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？
283、问答题 使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？
284、填空题 用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。
285、填空题 是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。
286、问答题 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？
287、单项选择题 用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.
A.没污染 B.细菌污染越小 C.细菌污染越大 D.细菌数越少
288、单项选择题 在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.
A.雪糕 B.酸奶 C.奶粉 D.鲜奶
289、单项选择题 牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。
A.20% B.25% C.15% D.30%
290、单项选择题 溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。
A.无色 B.蓝色 C.黑色 D.红色
291、多项选择题 婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。
A、添加维生素和矿物质 B、减少酪蛋白 C、加入乳清蛋白 D、母乳化
292、问答题 简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。
293、单项选择题 常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。
A.酸性磷酸酶 B.碱性磷酸酶 C.还原酶 D.蛋白酶
294、填空题 滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。
295、单项选择题 鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）
A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加
296、填空题 婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。
297、名词解释 均质指数
298、名词解释 含乳饮料
299、填空题 采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。
300、单项选择题 酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。
A、粘度增加 B、酸度增加 C、酸度降低 D、乳脂率增加
