1、问答题 常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？
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2、填空题 在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。
3、单项选择题 下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）
A.味精（谷氨酸钠） B.琥珀酸（酸味剂） C.蔗糖（甜味剂） D.果胶（胶凝剂）
4、名词解释 生物碱
5、判断题 在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。
6、填空题 花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。
7、名词解释 邻近水
8、多项选择题 油脂的热解不会使（）
A、平均分子量升高 B、粘度增大 C、I2值降低 D、POV值降低
9、名词解释 SV
10、判断题 水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。
11、填空题 醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。
12、问答题 糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？
13、多项选择题 稳定蛋白质结构的作用力包括。（）
A、范德华相互作用 B、氢键 C、静电相互作用 D、疏水相互作用
14、填空题 构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。
15、问答题 保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。
16、问答题 使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？
17、名词解释 氨基酸分数（AAS）
18、名词解释 必需元素
19、填空题 一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）
20、问答题 试述膳食纤维的化学组成及生理功能。
21、问答题 环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。
22、名词解释 水分活度
23、问答题 酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？
24、填空题 维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。
25、名词解释 羰胺反应食品中的还原糖
26、填空题 淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。
27、问答题 油脂在自氧化过程中有何产物？
28、问答题 试指出下列反应的类型并简述反应过程
29、问答题 三酰基甘油的分类？
30、单项选择题 对面团影响的两种主要蛋白质是（）
A、麦清蛋白和麦谷蛋白 B、麦清蛋白和麦球蛋白 C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白
31、单项选择题 非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
A、仅影响Km B、仅影响Vmax C、同时影响Km和Vmax D、对Km和Vmax均无影响
32、判断题 油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。
33、单项选择题 在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）
A、NANO3 B、NANO2 C、NACL D、NAHCO3
34、填空题 三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。
35、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。
36、多项选择题 影响花色苷稳定性的因素有（）。
A、pH B、氧气 C、光照 D、金属离子
37、问答题 简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]
38、单项选择题 美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）
A、Lys B、Phe C、VA、l D、Leu
39、填空题 发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。
40、填空题 双键顺反异构的条件是（）和（）。
41、单项选择题 在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。
A.邻位交叉式 B.对位交叉式 C.部分重叠式 D.全重叠式
42、单项选择题 在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。
A、有关，无关 B、有关，有关 C、无关，无关 D、无关，有关
43、问答题 试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
44、问答题 试述脂质的自氧化反应？
45、判断题 油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。
46、问答题 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？
47、判断题 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
48、名词解释 过冷现象
49、问答题 对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？
50、问答题 如何使新肉与腌制肉色泽好？
51、问答题 氨基酸的化学性质有哪些？
52、填空题 一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。
53、判断题 pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。
54、填空题 食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）
55、单项选择题 下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）
A.脂类和蛋白质类 B.脂类和糖类 C.小分子糖类和氨基酸类 D.脂肪酸和醇类
56、单项选择题 按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。
A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3 B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3 C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH
57、填空题 血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。
58、填空题 HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。
59、填空题 铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。
60、填空题 蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。
61、填空题 常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。
62、问答题 简述食品化学学科的发展趋势。
63、名词解释 造成食物风味变化主要原因有哪些？
64、单项选择题 紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。
A.强的荧光 B.弱的荧光 C.无荧光
65、问答题
请说明V= 中Km的意义
66、单项选择题 蛋白质的四级结构是指（）
A.由多个亚基构成的蛋白质 B.由多个结构域构成的蛋白质 C.含有4种二级结构的蛋白质 D.含有二硫键的蛋白质 E.只有1个N端的蛋白质
67、填空题 天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）
68、问答题 为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？
69、填空题 自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。
70、判断题 通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。
71、单项选择题 在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）
A.1个 B.3个 C.2个 D.4个
72、问答题 热加工的好处有哪些？
73、问答题 直链淀粉分为几类？
74、问答题 冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？
75、问答题 类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？
76、判断题 当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。
77、填空题 体内的水主要来源（）和（）。
78、填空题 三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。
79、单项选择题 叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）
A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3 B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3
80、问答题 完成脂类热分解简图。
81、名词解释 识别阈值
82、判断题 食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。
83、单项选择题 α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。
A、内切酶，外切酶 B、外切酶，内切酶 C、内切酶，内切酶 D、外切酶，外切酶
84、问答题 酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？
85、名词解释 固定化酶
86、问答题 植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？
87、名词解释 半纤维素
88、填空题 嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。
89、填空题 在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂
90、单项选择题 下列哪一项不是油脂的作用。（）
A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感
91、问答题 影响肉类风味的主要因素有哪些？
92、名词解释 多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？
93、问答题 乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？
94、问答题 分离植物蛋白应注意什么？
95、判断题 水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。
96、问答题 脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？
97、问答题 降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？
98、问答题 试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。
99、判断题 脂类物质会削弱泡沫稳定性。
100、名词解释 同质多晶现象
101、填空题 水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。
102、单项选择题 有机化合物的构型指（）。
A.分子中原子之间的连接顺序与方式 B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式 C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别 D.分子在不同溶剂中的存在形式
103、名词解释 蛋白质净利用率（NPU）
104、问答题 试述花色素苷的理化特点？
105、名词解释 美拉德反应
106、填空题 蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。
107、填空题 在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。
108、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
109、问答题 简述如何控制酶促褐变。
110、填空题 脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。
111、判断题 果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
112、单项选择题 α—淀粉酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化还原酶
113、填空题 从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）
114、填空题 叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。
115、填空题 油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。
116、单项选择题 下列说法正确的是（）
A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质 B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质 C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同 D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等
117、填空题 （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。
118、单项选择题 在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）
A、亮氨酸 B、异亮氨酸 C、苏氨酸 D、赖氨酸
119、判断题 低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。
120、名词解释 MSI
121、问答题 简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。
122、填空题 天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。
123、判断题 Aw越低，食品的稳定性越高。
124、判断题 低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。
125、填空题 由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）
126、单项选择题 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）
A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素
127、填空题 过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的
128、问答题 简述提倡食品速冻保藏的原因。
129、问答题 多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？
130、填空题 组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。
131、填空题 生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。
132、单项选择题 在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）
A、EPA，DHA B、DHA，EPA C、亚麻酸，亚油酸 D、亚油酸，亚麻酸
133、问答题 简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。
134、填空题 导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。
135、问答题 能够产生鲜味的物质有哪些？
136、判断题 过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。
137、问答题 离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？
138、填空题 用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。
139、填空题 风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。
140、填空题 基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。
141、名词解释 蛋白质效率比值
142、判断题 一种辅基可与多种酶作用。
143、单项选择题 在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。
A、大于 B、等于 C、小于 D、无法判断
144、问答题 是否所有的多糖都能被微生物降解？
145、判断题 家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。
146、问答题 对食品进行碱处理的主要目的是什么？
147、问答题 什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？
148、名词解释 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
149、问答题 试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？
150、问答题 简述影响淀粉老化的因素
151、问答题 在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？
152、问答题 简述水在食品中的重要作用。
153、问答题 氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？
154、填空题 Km可以表述为：（）。
155、填空题 水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。
156、填空题 可增加食品甜香的增效剂有（）。
157、问答题 酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？
158、填空题 苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
159、名词解释 吸湿等温线（MSI）
160、名词解释 手性分子
161、问答题 简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？
162、问答题 食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
163、填空题 非酶褐变包括（）和（）。
164、问答题 乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？
165、名词解释 结合水与自由水在性质上的差别。
166、问答题 食品香气的形成有哪几种途径？
167、填空题 由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。
168、填空题 邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
169、单项选择题 下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。
A、TAB试验 B、HLB值 C、碘值 D、过氧化值
170、填空题 能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。
171、单项选择题 淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。
A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段 C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀
172、问答题 氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？
173、单项选择题 既是水溶性，又是多酚类色素的是（）
A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素
174、问答题 试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
175、填空题 肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。
176、单项选择题 下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。
A.18：0 B.9c，12c-18：2 C.9c-16：1 D.9c，12c，15c-18：3
177、问答题 什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？
178、问答题 脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论
179、问答题 影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？
180、填空题 十八碳二烯酸的俗名是（）
181、填空题 在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。
182、问答题 为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？
183、单项选择题 油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）
A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小
184、多项选择题 利用美拉德反应会（）
A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸
185、填空题 常见的还原性二糖有（）和（）。
186、填空题 按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。
187、名词解释 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
188、问答题 简述食品中气味形成的途径有哪些？
189、问答题 从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。
190、问答题 多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？
191、问答题 酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？
192、问答题 蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？
193、填空题 衡量油脂不饱和程度的指标是（）。
194、填空题 酶的两种性质：（）、（）。
195、判断题 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。
196、判断题 食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。
197、名词解释 涩味
198、填空题 大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。
199、判断题 叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。
200、单项选择题 果胶酯酶属于（）。
201、判断题 水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。
202、单项选择题 下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）
A、葡萄糖 B、甘露糖 C、半乳糖 D、果糖
203、判断题 集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。
204、填空题 影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。
205、填空题 温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。
206、单项选择题 木瓜蛋白酶属于（）。
207、问答题 什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？
208、问答题 包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？
209、问答题 蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
210、问答题 使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？
211、名词解释 淀粉老化
212、多项选择题 下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）
A.平平加O B.西土马哥 C.埃莫尔弗 D.卖泽 E.CremophorEL
213、填空题 苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。
214、问答题 简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。
215、问答题 还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？
216、判断题 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
217、填空题 折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。
218、问答题 味感的相互作用有哪些，试举例说明？
219、问答题 油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。
220、填空题 增强香味的方法：（）和（）。
221、填空题 冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。
222、问答题 什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？
223、名词解释 蛋白质的生理价值
224、问答题 豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？
225、填空题 正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。
226、单项选择题 蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。
A、非还原糖、还原糖、还原糖 B、还原糖、还原糖、还原糖 C、还原糖、非还原糖、还原糖 D、还原糖、非还原糖、非还原糖
227、问答题 简述面团形成的基本过程。
228、问答题 以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？
229、名词解释 味感产生的机制是什么？
230、填空题 在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。
231、填空题 衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。
232、填空题 咸味物质的定位基是（）、助味基是（）
233、判断题 同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。
234、问答题 抗性淀粉有什么作用？怎样制备？
235、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
236、判断题 蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。
237、单项选择题 下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）
A、产生甜味 B、结合有风味的物质 C、亲水性 D、有助于食品成型
238、单项选择题
下列分子中，极性最大的是（）。
A、A B、B C、C D、D
239、单项选择题 下列色素中属于水溶性色素的是（）
A、叶绿素 B、红曲色素 C、花青素 D、类胡萝卜素
240、填空题 纤维素和果胶分别由（）、（）组成。
241、单项选择题 下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。
A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、糖化酶 D、脱脂酶
242、填空题 过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。
243、问答题 植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）
244、问答题 叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？
245、问答题 什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？
246、单项选择题 人体缺乏（），可以引起坏血病。
A、VB1 B、VC C、VP D、VD
247、问答题 在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？
248、单项选择题 焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
A.非酶褐变反应 B.糖的脱水反应 C.脂类自动氧化反应 D.酶促褐变反应
249、填空题 毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。
250、判断题 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。
251、单项选择题 按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。
A.蛋白质 B.糖类 C.黄酮类 D.脂类
252、问答题 蛋白质成胶条件主要有哪些因素？
253、问答题 简述加热使蛋白质变性的本质。
254、多项选择题 防止酸褐变的方法（）
A、加热到70℃~90℃ B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气
255、填空题 果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。
256、问答题 水在人体内的四大作用是什么？
257、单项选择题 某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为
A、风寒表证 B、风热表证 C、伤风表证 D、伤湿表证 E、伤暑证
258、名词解释 非酶褐变
259、名词解释 IV
260、填空题 关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说
261、判断题 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
262、填空题 二十二碳六烯酸的俗名：（）
263、填空题 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）
264、问答题 简述蛋白酶在食品工业中的应用。
265、问答题 胶体的类型有哪些？
266、问答题 影响淀粉老化的因素有哪些？
267、单项选择题 葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。
A、葡萄糖>果糖>蔗糖 B、葡萄糖<果糖<蔗糖 C、葡萄糖<蔗糖<果糖 D、蔗糖<葡萄糖<果糖
268、填空题 B族维生素中最不稳定的是（）
269、判断题 蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。
270、判断题 叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。
271、问答题 油脂酸败有哪几种类型？简述其原理
272、填空题 油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。
273、填空题 食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。
274、问答题 糖类甜味剂糖醇特点？
275、单项选择题 按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。
A、辅酶，辅基 B、辅基，辅酶 C、金属离子，有机化合物 D、有机化合物，金属离子
276、问答题 天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。
277、单项选择题 当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5
278、问答题 蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？
279、名词解释 乳化体系
280、单项选择题 水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）
A.6个 B.4个 C.3个 D.2个
281、问答题 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
282、单项选择题 下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。
A.是一门综合性、交叉性学科 B.是化学的延续和应用 C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景 D.是食品科学的一门基础性、支柱学科
283、问答题 在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？
284、单项选择题 下列基团有助色功能的是（）
A、—NO2 B、—C、HO C、—NH2 D、—C、=O
285、问答题 油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。
286、单项选择题 糖类物质对人体的主要生物学作用是（）
A、提高免疫能力 B、提供能量 C、作为构成物质 D、作为前体合成其它物质
287、问答题 下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。
288、填空题 导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。
289、单项选择题 脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。
A.脂分子氧化产物 B.糖分子氧化产物 C.小分子还原糖类 D.活性羰基化合物
290、名词解释 多酚
291、填空题 人体一般只能利用D-构型（）。
292、名词解释 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
293、问答题 食品中常用的乳化剂有哪些？
294、填空题 蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。
295、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。
A.βˊ型<α型<β型 B.α型<β型<βˊ型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<βˊ型<β型
296、问答题 影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？
297、问答题 何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？
298、问答题 简述羧甲基纤维素（CMC）的特点
299、多项选择题 下列哪些脂类能形成β晶体结构（）
A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油 E、菜籽油 F、棉籽油
300、问答题 简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
中Km的意义