1、单项选择题 构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。
A、思想内容 B、次要形象 C、风味形象 D、意境
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2、填空题 建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
3、填空题 调制冷水面团要注意（）等关键问题。
4、单项选择题 我国面点的风味流派基本形成于（）。
A、汉代 B、隋唐五代 C、宋元时代 D、明清时代
5、单项选择题 制作冰花蛋散开皮时要（）。
A、扫油 B、扫水 C、扫油水 D、不扫油水
6、填空题 马铃薯淡季为（）。
7、填空题 畜肉内脏洗涤方法有（）。
8、填空题 主坯的（）是形成点心特色的关键。
9、填空题 印模又叫（）。
10、填空题 蛋泡面团一般采用（）。
11、填空题 对维生素的生理功能是（）。
12、单项选择题 汤圆的包馅方法是（）
A.拢馅法 B.滚沾法 C.夹馅法 D.包馅法
13、填空题 适宜用随意装盘法装盘的制品是（）
14、填空题 粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。
15、填空题 和面的手法大体可分为（）。
16、单项选择题 面点风味的核心是（）。
A、色泽 B、形态 C、滋味 D、质地
17、填空题 面点操作间应干净，明亮，（）
18、填空题 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。
19、填空题 在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。
20、单项选择题 调制温水面主坯，应使（）的水温
A.50℃～60℃ B.80℃ C.70℃ D.40℃
21、单项选择题 在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
22、填空题 （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。
23、填空题 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。
24、填空题 主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）
25、填空题 饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。
26、填空题 人体所需必须的八大胺基酸是（）
27、填空题 海参属于（）
28、单项选择题 蛋泡面团之所以膨松，是（）。
A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、以上都对
29、填空题 （）是违反设备安全操作规程的。
30、单项选择题 患夜盲证是由于人体内缺少（）
31、单项选择题 烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。
A、180 B、200 C、220 D、250
32、填空题 机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。
33、填空题 不属于食品添加剂使用目的的是（）。
34、填空题 乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。
35、单项选择题 用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味
A、加盐 B、加糖 C、挤去水分 D、焯水
36、填空题 化学膨松面坯的组织结构成（）。
37、填空题 我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。
38、填空题 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。
39、填空题 电热烤箱主要用于烘烤各种（）。
40、填空题 有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
41、填空题 油条面坯必须（）。
42、单项选择题 畜肉的最佳使用期为（）阶段
A、尸僵 B、成熟 C、自溶 D、腐败
43、单项选择题 在下列制品中属于直酥的是（）。
A、莲花酥 B、莲藕酥 C、糖方酥 D、酥饺
44、单项选择题 面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。
A、延伸性 B、韧性 C、弹性 D、可塑性
45、填空题 小米中通常红色、灰色者为（）。
46、填空题 煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。
47、单项选择题 制作汤圆品种用（）粉
A.糯米 B.香米 C.籼米 D.粳米
48、单项选择题 由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。
A、葡萄糖 B、淀粉 C、双糖 D、糊精
49、填空题 面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。
50、填空题 纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。
51、单项选择题 面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。
A、面筋较高 B、面筋较低 C、面筋适中 D、面筋很低
52、单项选择题 （）是社会主义道德的最根本原则。
A.岗位服务 B.为人民服务 C.为企业服务 D.为效益服务
53、单项选择题 精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。
A、利润 B、销售量 C、销售价格 D、销售总额
54、填空题 水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）
55、填空题 炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。
56、填空题 保护接零是将电器外壳与（）相接。
57、填空题 粘质糕是（）的品种。
58、填空题 保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。
59、填空题 傣族以（）为主食。
60、单项选择题 擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。
A、炉温低，烤制时间太长 B、没烤熟 C、炉温太高 D、冷冻时，没冻硬
61、填空题 煮制法加热温度在（）。
62、填空题 高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。
63、单项选择题 将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。
A、茶点 B、星期点心 C、席点 D、配套点心
64、单项选择题 蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性
A、食用糖 B、食用盐 C、食用酸 D、食用碱
65、填空题 烙法主要适用于（）品种的制作。
66、单项选择题 谷类原料中的蛋白质属于（）。
A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质
67、填空题 主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。
68、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）
A、氧化水 B、代谢水 C、食物水 D、饮用水
69、填空题 烤制时炉温保持在（）左右
70、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。
71、填空题 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。
72、填空题 制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。
73、填空题 未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。
74、填空题 脂肪不具备的生理功能是（）。
75、填空题 （）一般是指面粉加水调制的面坯。
76、填空题 富有代表性的京式面点：（）。
77、单项选择题 粳米适用于制作（）
A.干饭 B.八宝饭 C.磨粉做汤圆 D.粽子
78、单项选择题 （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。
A、淀粉的种类 B、面筋的质量 C、面筋的数量 D、面筋的数量和质量
79、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）。
80、填空题 （）利用其产气性质制成的面坯。
81、填空题 食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由（）签发。
82、填空题 某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。
83、填空题 温油炸适合于（）的品种。
84、填空题 高粱面（）差且松而发（）。
85、填空题 蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。
86、填空题 成熟后的薏米为（）。
87、单项选择题 沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型
88、填空题 大豆的蛋白质含量约为（）。
89、单项选择题 当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
90、单项选择题 枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。
A、3—5克 B、5—8克 C、8—10克 D、10—20克
91、填空题 尽职尽责的关键是（）。
92、填空题 蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。
93、填空题 成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。
94、填空题 广式面点有（）三样。
95、单项选择题 在下列制品中属于圆酥的是（）。
A、酥盒 B、佛手酥 C、桃酥 D、兰花酥
96、填空题 （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。
97、单项选择题 面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。
A、30℃ B、50℃ C、70℃ D、90℃
98、填空题 对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。
99、单项选择题 乳类蛋白质属于蛋白质（）
A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质
100、填空题 调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。
101、填空题 成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。
102、单项选择题 煮饺子应下锅（）
A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水
103、单项选择题 温水面团特性的形成是（）在起作用。
A、淀粉 B、面筋蛋白质 C、水 D、A和B
104、填空题 揉面的手法有（）。
105、单项选择题 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。
A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟
106、填空题 西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。
107、填空题 食品卫生共有（）。
108、填空题 面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。
109、填空题 每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。
110、填空题 荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。
111、单项选择题 松质糕是（）的品种。
A.先成熟、后成形 B.同时成形成熟 C.松软、粘、韧 D.先成形、后成熟
112、填空题 酵母菌在（）最为活跃。
113、单项选择题 面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。
A、适应企业 B、适应领导 C、适应市场 D、适应季节
114、填空题 拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。
115、填空题 糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用
116、填空题 蒸汽温度在（）以上。
117、填空题 植物油常用于面点的（）和（）。
118、填空题 干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。
119、填空题 保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。
120、填空题 微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。
121、填空题 面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。
122、填空题 苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。
123、填空题 牛乳可以提高面点制品的（）
124、填空题 面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。
125、填空题 女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。
126、填空题 （）的糕浆调制时不可过分搅拌。
127、填空题 用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。
128、填空题 发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。
129、单项选择题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
A.销售毛利 B.销售毛利润 C.销售价格 D.成本毛利率
130、单项选择题 在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。
A、叶菜类 B、根茎菜类 C、蕈类 D、薯类
131、单项选择题 食品存放实行（）“四隔离”。
A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水 B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水 C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水 D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水
132、填空题 糕大体分为（）和（）。
133、单项选择题 人体能量的来源是食物中的（）。
A、糖类、脂肪、维生素 B、糖类、脂肪、蛋白质 C、糖类、脂肪、水 D、糖类、脂肪、矿物质
134、填空题 化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。
135、填空题 熟粉团是（）的团子。
136、单项选择题 盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。
A、营养 B、食用性 C、售价 D、档次
137、填空题 糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。
138、填空题 做（）饼时一般需放小苏达。
139、填空题 面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。
140、填空题 面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。
141、单项选择题 用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）
A、1厘米 B、3厘米 C、5厘米 D、7厘米
142、填空题 熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。
143、单项选择题 核桃酥的起发是属于（）疏松方法。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
144、填空题 法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
145、填空题 朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。
146、填空题 菜点总成本与产品数量的比值是（）。
147、填空题 点心的售价应为（）。
148、填空题 调制水饺面应使用（）水温。
149、单项选择题 在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。
A、回勺面 B、炸春卷 C、伊府面 D、馅饼
150、单项选择题 淀粉酶在（）作用最好。
A.30℃左右 B.40℃～50℃ C.60℃以上 D.15℃以下
151、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
A、小苏打 B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉
152、单项选择题 调制热水面团时，水温应掌握在（）。
A、70℃ B、70℃以上 C、70℃以下 D、70℃左右
153、填空题 生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。
154、单项选择题 在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。
A、维生素 B、蛋白质 C、无机盐 D、油脂
155、填空题 经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。
156、单项选择题 水油面团调制的比例一般为（）。
A.面粉400g、大油125g、水275g B.面粉500g、大油125g、水275g C.面粉500g、大油250g、水275g D.面粉500g、大油250g、水125g
157、单项选择题 包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。
A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法
158、填空题 水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。
159、单项选择题 （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。
A、造型 B、摆碟 C、色彩 D、意境
160、填空题 （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。
161、单项选择题 企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。
A、市场预测 B、市场调查 C、消费者研究 D、营销环境分析
162、填空题 藏族牧民以（）为主食。
163、多项选择题 烤制工艺主要用于制作各种品种（）
A、膨松面坯 B、层酥面坯 C、米粉面坯 D、豆类面坯
164、填空题 粳米中所含的支链淀粉比例为（）。
165、填空题 面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。
166、填空题 自然界中的微生物有（）。
167、单项选择题 制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。
A、5℃ B、10℃ C、15℃ D、20℃
168、填空题 中国居民膳食宝塔的第三层是（）。
169、填空题 小包酥一般可用（）两种方法制作。
170、单项选择题 先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
171、填空题 冷色调的是（）。
172、填空题 大米的糖类含量约占（）。
173、单项选择题 所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）
A、湿布 B、干布 C、手
174、填空题 熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。
175、填空题 （）是企业的生命。
176、单项选择题 西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。
A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质
177、单项选择题 对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）
A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂
178、单项选择题 油脂性香精在面包中的用量一般为（）
A.05~0.1% B.0.1~0.5% C.0.05~0.15% D.0，04~0.1%
179、填空题 包馅法根据品种特点可分为（）。
180、填空题 层酥类面团可分为（）三大类。
181、填空题 定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。
182、单项选择题 在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。
A、一次性加热 B、混入水 C、冷却过快 D、反复加热
183、填空题 使用黄花菜应选用（）。
184、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40 B、50 C、60 D、70
185、填空题 佛教戒律中的“荤”是指（）。
186、单项选择题 能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）
A、葡萄菌属 B、沙雷氏菌属 C、芽孢杆菌属 D、变形菌属
187、多项选择题 色彩的三要素有（）。
A.明度 B.纯度 C.色相 D.冷暖
188、填空题 （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。
189、填空题 （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。
190、单项选择题 酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。
A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖
191、单项选择题 （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、口味 D、口感
192、填空题 不能保证电器设备安全的是（）
193、填空题 凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。
194、填空题 蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。
195、填空题 仿植物型的布点制品（）。
196、填空题 制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。
197、填空题 正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。
198、单项选择题 制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。
A、160℃～180℃ B、180℃～200℃ C、200℃～180℃ D、220℃～240℃
199、单项选择题 人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）
A、智能性 B、生物性 C、社会性 D、动物性
200、填空题 随意式是（）的装盘形式。
201、单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施
A、1971 B、1978 C、1986 D、1995
202、填空题 水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。
203、单项选择题 蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。
A、维生素 B、糖类 C、脂肪 D、蛋白质
204、单项选择题 对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。
A、以美化为标准 B、以简洁为原则 C、以色彩和谐艳丽为目标 D、最终达到色、型、器俱佳的效果
205、填空题 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。
206、填空题 （）是社会主义职业道德的最根本原则。
207、单项选择题 制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。
A、澄面 B、麻油 C、白糖 D、芋茸
208、填空题 微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。
209、填空题 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。
210、单项选择题 利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。
A、点绘法 B、线描法 C、平涂法 D、晕染法
211、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）。
212、填空题 秋莜麦（）播种。
213、填空题 人体如果失水（）便无法维持生命。
214、填空题 制作饴糖较好的原料为（）。
215、填空题 食品添加剂的小苏达为（）。
216、填空题 大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。
217、填空题 京式面点以（）为主要代表。
218、填空题 明酥的形状呈直线形的称为（）。
219、单项选择题 烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。
A、草酸 B、果酸 C、植酸 D、碳酸
220、单项选择题 蒸粉果用旺火加温约（）分钟。
A、1 B、2 C、3 D、4
221、填空题 煮锅内的水（）。
222、填空题 （）能决定面点口味。
223、填空题 淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）
224、填空题 冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。
225、填空题 轻馅面点制品（）
226、填空题 食品卫生法共（）。
227、单项选择题 （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。
A、日成本 B、日收入 C、日盈亏值 D、日产量
228、填空题 （）法要求点心成品（），匀称有规律。
229、填空题 做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。
230、填空题 春卷皮主坯按形成的形态分为（）。
231、填空题 适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。
232、填空题 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。
233、填空题 在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。
234、单项选择题 鱼类组胺中毒属食物中毒（）
235、填空题 饮食成本核算方法有两种，即（）。
236、填空题 面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。
237、单项选择题 厨房原料的保管中不正确的观点是（）。
A、领料发货做到先入库的先出 B、领料发货做到易霉变的先出 C、领料发货做到已到失效期的先出 D、进货验收，做到先验先收，不验不收
238、填空题 擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。
239、填空题 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。
240、填空题 油煎主要适用于（）。
241、填空题 冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。
242、填空题 维吾尔族最常见的面食是（）。
243、填空题 （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
244、单项选择题 烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。
A、烹饪卫生标准 B、烹饪标准 C、卫生标准 D、营养标准
245、单项选择题 制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。
A、3：7 B、4：6 C、5：5 D、2：8
246、填空题 不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。
247、多项选择题 可能使食品受到污染的环节是（）
A、生产 B、贮运 C、销售 D、加工、烹调 E、食用
248、单项选择题 快餐点心要适合（）的要求。
A、标准化 B、高档次 C、观赏性强 D、个性化
249、填空题 荷花酥、玉米酥需用（）炸制。
250、填空题 在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。
251、填空题 生粉团即（）的团子。
252、单项选择题 鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。
A、水 B、油 C、淀粉 D、面粉
253、填空题 再制蛋主要是指（）。
254、填空题 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。
255、填空题 包馅法根据品种特点，又可分为（）。
256、单项选择题 低温保藏一般（）下。
A.4℃ B.0℃ C.10℃ D.15℃
257、单项选择题 烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。
A、水 B、水蒸汽 C、金属 D、油
258、填空题 （）是保证油酥质量的标准。
259、填空题 按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。
260、单项选择题 植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。
A、甘油脂 B、植物脂 C、树脂 D、脂肪
261、单项选择题 擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）
A.走形、不好用 B.发霉、不好用 C.变表、有面硬皮 D.变形、发霉
262、单项选择题 运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。
A、镂空 B、抽象 C、现实 D、立体
263、填空题 从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。
264、单项选择题 谷类原料中含量最多的营养成分是（）
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素
265、填空题 （）是消化道的最后肠段。
266、填空题 采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。
267、填空题 用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。
268、填空题 常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。
269、填空题 先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。
270、多项选择题 人禽共患的寄生虫病有（）
A、囊虫病 B、旋毛虫病 C、姜片虫病 D、华枝睾吸虫病 E、阔节裂头绦虫病
271、填空题 琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。
272、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
273、填空题 蓄肉的最佳使用期为（）
274、单项选择题 盛装醋的容器最好选用（）器皿。
A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃
275、填空题 烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。
276、单项选择题 香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。
A、水油煎 B、油煎 C、炸 D、熟煎
277、填空题 伊斯兰教视（）为高档佳肴。
278、填空题 销售毛利率与（）的和是100%。
279、填空题 擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。
280、填空题 大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。
281、单项选择题 正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
A、人工 B、各种费用 C、成本 D、原材料
282、单项选择题 高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种
A、品质 B、粒色 C、用途 D、加工精度
283、填空题 面粉中的含水量一般为（）。
284、填空题 位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。
285、单项选择题 适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。
A、微波加热 B、高温加热 C、长时间加热 D、低温加热
286、填空题 对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。
287、填空题 猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）
288、单项选择题 以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。
A、绵白糖 B、白砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
289、填空题 属于装盘基本方法的是（）
290、填空题 由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。
291、填空题 小米粽子的质量标准是（）。
292、填空题 图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。
293、单项选择题 职业道德应具有的特性是（）
A、传递感染性 B、强制约束性 C、自我感染性 D、法律约束性
294、填空题 传统炸油条一般用（）。
295、填空题 食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。
296、单项选择题 三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。
A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温
297、填空题 煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。
298、单项选择题 在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。
A、4% B、5% C、6% D、7%
299、单项选择题 制作油条面团时煽水的目的是（）。
A、增强面团的面筋网 B、增加面团的松脆度 C、减小成本 D、改善成品色泽
300、单项选择题 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。
A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是
