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厨师考试：厨师考试必看考点（强化练习）
2020-05-16 00:59:47 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。

A.价格
B.季节
C.对象
D.性质


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2、判断题  鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。


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3、填空题  我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。


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4、单项选择题  绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

A、绿色衰退，褐色增强
B、绿色衰退，黄色增强
C、绿色衰退，紫色增强
D、绿色衰退，蓝色增强


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5、填空题  烩制类菜肴的装盘方法是（）


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6、填空题  盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。


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7、问答题  简述蛤士蟆的加工涨法方法？


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8、填空题  茄果类蔬菜（）、番茄、茄子


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9、名词解释  调质工艺


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10、名词解释  回点率


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11、单项选择题  花生忌（），同食会伤身.

A.萝卜
B.黄瓜
C.柿子


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12、单项选择题  浓醇、偏甜面点特征的流派是（）

A.京式面点
B.苏式面点
C.广式面点
D.川式面点


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13、名词解释  厨房员工的考核与评估


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14、单项选择题  涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）．

A.原料变质
B.碱水浓度过低
C.碱水浓度过高
D.碱水变质


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15、问答题  馅心的分类方法有哪些？


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16、填空题  河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹


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17、判断题  水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。


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18、单项选择题  鸡里脊俗称为（）。

A.鸡脯肉
B.鸡扁担
C.鸡牙子
D.鸡腿肉


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19、单项选择题  除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。

A.蛋泡糊
B.全蛋糊
C.蛋清糊
D.酥皮糊


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20、名词解释  厨房人员配备


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21、填空题  刺较多的鱼肉一般不作为鱼肉茸的原料，但其实也可以加工成鱼肉茸，特别是一些特色的鱼，如（），加工时可以先用刀背将细刺捶至肉的底面，再将上面的肉轻轻刮取下来即可。


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22、单项选择题  在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。

A、决策
B、预测
C、分析
D、控制


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23、单项选择题  茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。

A.弹性
B.形状
C.颗粒大小
D.口感


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24、单项选择题  甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。

A.肝
B.心
C.肺
D.油脂


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25、单项选择题  穿的手法一般需要将原料进行（）处理。

A.出骨
B.煮熟
C.出皮
D.浸泡


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26、填空题  龙穿凤巽中用穿刺的原料还可以用（）等原料代替。


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27、问答题  热菜装盘的基本要求有哪些？


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28、判断题  被称为“百味之母”的是酱油。


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29、单项选择题  谷类食品中的营养素含量最多的是（）。

A.蛋白质
B.碳水化合物
C.维生素
D.脂肪


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30、多项选择题  贴菜的质感特色有（）。

A.上层脆香
B.下层脆香
C.上层软嫩
D.下层软嫩
E.外脆肉嫩


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31、填空题  鲜蛋的储藏保管方法有（）、石灰水保藏法、水玻璃保藏法、涂布法


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32、填空题  胚乳含大量的淀粉和少量的（）。


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33、问答题  红焖鱼的肉料烹制前预制需要上那种粉？


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34、名词解释  复合味


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35、单项选择题  碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。

A.沥干水分
B.泡净碱昧
C.沸水煮透
D.去除内脏


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36、单项选择题  熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

A.烙
B.焖
C.烤
D.隔水炖


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37、多项选择题  下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。

A.苹果
B.茶
C.淀粉
D.油
E.橙子


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38、名词解释  有机食品


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39、单项选择题  新鲜的中华绒鳌蟹的形体特征是（）。

A、甲壳近似圆形
B、腹部甲壳颜色青绿
C、有红色绒毛
D、淡红色背壳


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40、填空题  贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中（）发生沥滤流失。


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41、单项选择题  制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为（）。

A.硬质蓉胶
B.软质蓉胶
C.嫩质蓉胶
D.汤糊蓉胶


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42、单项选择题  虾饼中添加的肥膘应该是（）。

A.生肥膘
B.熟肥膘
C.半熟的肥膘
D.生、熟各半的肥膘


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43、问答题  刀工的作用有哪些？


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44、单项选择题  豆腐忌同（）同食.

A.白菜
B.猪肉
C.蜂蜜


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45、问答题  使用膨松剂的注意事项有哪些？


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46、填空题  盐煸鸡的烹饪过程中不能（），否则影响风味。


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47、填空题  （）是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘干、熏制而成的。


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48、名词解释  干烧


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49、单项选择题  某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。

A.盐
B.沙
C.油
D.碱


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50、填空题  面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为（）、标准粉和普通粉


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51、填空题  乳品是哺乳动物为哺育幼崽而从乳腺中分泌出来的一种（）的液体。


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52、填空题  体与主体是两个不同的部分，在盘中的位置也不同，锦鸡冷拼中锦鸡的（）属于主体的一部分，与次体无关。


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53、名词解释  厨房设备管理


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54、名词解释  整料出骨


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55、名词解释  酯化作用


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56、单项选择题  酱油在夏天会长白醭，这是因为（）

A.空气氧化作用
B.酱油中杂质浮起
C.微生物繁殖的结果
D.以上都不是


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57、填空题  芽苗类蔬菜：豆芽类蔬菜、香椿芽蒲菜、豌豆苗、（）


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58、单项选择题  能形成菜肴麻辣味的物质是（）。

A、辣椒
B、胡椒
C、花椒
D、芥末


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59、单项选择题  物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。

A、扩大蛋白质分子之间网状空间
B、改变肉类的酸碱平衡
C、促使弹性蛋白的分解
D、促使胶原蛋白的分解


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60、多项选择题  火腿最容易变质的部位是（）。

A.外层部位
B.油头部位
C.接近骨骼的部位
D.肌肉深部
E.大抓部位


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61、填空题  新鲜水果在贮存过程（）成亲水果胶是颜色更加美丽。


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62、名词解释  现代厨房管理


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63、名词解释  五香


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64、单项选择题  下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。

A、采用煮焖方法后用刀刮除表面泥
B、采用烧燎方法清除表面的污物
C、清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物
D、采用淘米水冲洗火腿表面


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65、填空题  调味和（）是酱卤制品中最重要的两个程序。


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66、名词解释  厨房开餐管理


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67、单项选择题  叉烧肉的成熟方法是（）。

A.烤
B.酱
C.卤
D.烧


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68、单项选择题  对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用的物质是（）。

A、鸡粉
B、生姜
C、鸡油
D、明胶


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69、单项选择题  热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。

A.辣油
B.泡青辣椒
C.豆瓣酱
D.干红辣椒


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70、名词解释  厨房产品质量


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71、名词解释  调味


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72、填空题  食用油脂按加工精度分类可分为毛油、精炼油、色拉油、（）。


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73、单项选择题  花色菜肴的工艺要求不包括（）。

A.食用性
B.效益性
C.卫生性
D.操作性


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74、单项选择题  能用于防治甲状腺肿大，民间常叫“大脖子病”的是（）.

A.蛋白质
B.脂肪
C.糖类物质
D.含碘物质


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75、名词解释  技法创新


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76、名词解释  实用、便利性原则的内涵


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77、填空题  口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。


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78、名词解释  厨房组织机构图


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79、填空题  将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“（）”。


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80、填空题  侧线是鱼类用来测量水流、水温、水压的器官。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是（）


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81、单项选择题  怪味是（）菜系的特色味型。

A.淮扬菜
B.鲁菜
C.粤菜
D.川菜


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82、单项选择题  下列蔬菜中，维生素C含量最多的是（）

A.苋菜
B.大白菜
C.辣椒
D.西红柿


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83、单项选择题  被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。

A、可食状态
B、已知有毒
C、经口摄入
D、正常摄入数量


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84、填空题  蔬菜中的色素主要有以下几种（）、类胡萝卜素、花青素


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85、填空题  整鸡出骨的开口不能太大，一般在（）左右。


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86、单项选择题  刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在（）左右。

A.250g
B.350g
C.150g
D.100g


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87、单项选择题  同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。

A.可以相互替换的
B.不可相互替换的
C.没有主体的
D.没有次体的


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88、单项选择题  印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。

A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂


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89、单项选择题  爆类菜品的质感评价标准为（）。

A.酥脆
B.松软
C.熟烂
D.脆嫩


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90、多项选择题  豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。

A.淀粉
B.鸡蛋
C.琼脂
D.猪油脂
E.动物茸泥


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91、判断题  任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质，只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。


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92、判断题  炖牛肉时，应该使用冷水，这样可以保持肉味鲜美.


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93、填空题  制作白煨脐门时不能加入（），否则影响汤的口味。


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94、填空题  （）是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的


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95、判断题  新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。


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96、单项选择题  调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。

A.所用的固体调料
B.蚝油
C.酒
D.豆瓣酱


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97、填空题  火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。


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98、填空题  烹饪原料要求是（）、（）、有营养价值、可以制作菜点的原料。


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99、填空题  整料出骨后原料在填馏时不能填满，因为加热后（），如果馅料过多，会将原料的外表皮胀裂，破坏菜品的完整性。


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100、多项选择题  干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。

A.内外涨发不均匀
B.影响涨发率
C.影响质感
D.影响色泽
E.影响气味


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101、名词解释  初试


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102、单项选择题  松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。

A.切下鱼头
B.切下鱼尾
C.取下鱼肉
D.剖开脊背


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103、填空题  腌制的方法主要有干腌法、（）、及混合腌法。


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104、单项选择题  蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。

A、稀酸或盐水中
B、稀碱或盐水中浸泡
C、在清水或稀碱中浸泡
D、稀酸或稀碱中


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105、多项选择题  湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。

A.增加风味
B.便于保存
C.提高价格
D.增加营养
E.缩短成熟时间


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106、问答题  宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是？


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107、名词解释  食用率


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108、单项选择题  同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同


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109、名词解释  就餐客人自身因素


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110、单项选择题  盐焗鸡中的盐应选择（）。

A.细盐
B.粗盐
C.五香精盐
D.含碘精盐


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111、单项选择题  为了美观可在烹调时稍加些（）能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。

A.蓬灰
B.小苏打
C.臭粉


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112、单项选择题  下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症


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113、多项选择题  从色泽上看，质量好的火腿的色泽应该是（）。

A.脂肪是淡黄色
B.肥膘洁白
C.瘦肉是深红色
D.瘦肉是金黄色
E.瘦肉是胭脂红色


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114、单项选择题  香菇中质量最好的是（）。

A.厚菇
B.薄菇
C.菇丁
D.花菇


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115、单项选择题  食具常用的物理消毒法是（）

A.漂白粉消毒法
B.新洁乐灭消毒法
C.煮沸消毒法
D.红外线消毒法


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116、填空题  糊芡以（）为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。


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117、填空题  加工不去鳞的鱼有鲥鱼，（）、鳓鱼。


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118、名词解释  厨房安全


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119、单项选择题  制汤用的原料应满足（）要求。

A、胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻
B、胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻
C、胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻
D、胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻


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120、单项选择题  冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。

A.调味
B.烹调
C.加工
D.成型


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121、问答题  怎么样才能在烹调中减少营养素的损失？


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122、单项选择题  生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。

A.入味
B.成熟
C.上色
D.去腥


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123、填空题  不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。


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124、单项选择题  在保存豆制品时一般是对原料进行充分冷却后放在（）下保存。

A、浸泡在清水中
B、浸泡在盐水中
C、浸泡在稀酸溶液中
D、浸泡在稀碱溶液中


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125、填空题  酵母可分为压榨酵母和（）两种。


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126、多项选择题  碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。

A.影响口味
B.影响质感
C.影响健康
D.影响出品率
E.影响气睐


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127、单项选择题  水煮牛肉的烹饪方法是（）。

A.煮
B.氽
C.油爆
D.烧


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128、问答题  影响味觉的因素有哪些？


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129、单项选择题  白云猪手煮制的程度应该是（）。

A.完全软烂
B.八成软烂
C.六成软烂
D.断生即可


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130、填空题  鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用（）的方法加工而成的。


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131、名词解释  厨房卫生管理


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132、单项选择题  人的舌头根部对（）味最敏感。

A.苦
B.成
C.甜
D.酸


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133、判断题  肉切好后要先放淀粉和盐，并且用手拌匀了，这样炒出的肉比较嫩。


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134、填空题  调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用


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135、单项选择题  碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。

A.剞刀
B.洗净
C.清水泡软
D.热水煮透


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136、单项选择题  雪花蟹斗中填放的主料是（）。

A.炒虾仁
B.炒鱼米
C.炒蟹粉
D.炒芙蓉蛋


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137、单项选择题  质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。

A.沸水
B.温水
C.盐水
D.热碱水


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138、填空题  清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易（）。


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139、单项选择题  在配备筵席点心时，咸点应占点心总量的（）

A.50%
B.60%
C.70%
D.80%


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140、填空题  莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、（）。


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141、问答题  菠萝有被称为？


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142、名词解释  厨房加工设备


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143、多项选择题  加工乌贼时，应该保留（）。

A.外套膜
B.眼睛
C.足须
D.胃肠
E.吸盘


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144、填空题  物理学方面包括：温度、湿度、（）、空气等的影响


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145、名词解释  烹


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146、问答题  传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？


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147、单项选择题  蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。

A.水煮
B.炒香
C.油炸
D.烤干


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148、单项选择题  宰杀牛蛙一般采用（）的方法。

A.摔死
B.烫死
C.闷死
D.呛死


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149、填空题  禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品


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150、单项选择题  整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。

A.完全一样
B.完全不同
C.刀法一样，步骤不同
D.步骤一样，刀法不


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151、填空题  荚果类蔬菜（）、豇豆、扁豆、菜用豌豆


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152、单项选择题  宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。

A.700g
B.750g
C.800g
D.1200g


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153、单项选择题  皮发罗牛的原产地是在（）。

A、澳入利亚
B、巴西
C、新西兰
D、美国


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154、单项选择题  下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。

A.猪肉束
B.笋末
C.干贝末
D.豆豉末


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155、填空题  焯水可引起下列哪些营养物质的损失（）


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156、判断题  花菜在清洗的时候要用盐水泡一下，因为其表面可能有虫卵。


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157、单项选择题  冻肉的最佳解冻方法是（）

A.热水中浸泡
B.流动的自来水中浸泡
C.置于高温环境中
D.置于常温下


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158、名词解释  抽排油烟设备


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159、单项选择题  制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）

A.瘦肉较多的后腿肉
B.肌间脂肪较密肌束较细的肉
C.脂肪与瘦肉均衡的肋条
D.筋腱较多的腿肉


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160、单项选择题  煨菜的汤汁要求是（）。

A.宽而浓白
B.宽而清澈
C.紧而浓白
D.紧而清澈


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161、单项选择题  开水白菜预熟处理的方法是（）。

A.油焐
B.水焯
C.蒸
D.油炸


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162、单项选择题  新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。

A、5%～6%
B、15%～16%
C、50%～60%
D、75%～86%


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163、单项选择题  下列调料中不属于黄色的调料的是（）。

A.橙汁
B.柠檬汁
C.丁香
D.木瓜酱


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164、判断题  如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。


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165、填空题  煎的方法只使豆腐表面色泽金黄，豆腐内部（）不受影响；而炸的方法会使内部水分挥发，影响细嫩效果。


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166、填空题  烹饪原料中的营养素可以分为（）和无机物质两大类。


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167、单项选择题  整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。

A.完全一样
B.完全不同
C.刀法一样，步骤不同
D.步骤一样，刀法不同


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168、填空题  腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡


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169、判断题  茶叶的主要营养成分有茶多酚、咖啡碱、芳香油、多种维生素和矿物质等。


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170、单项选择题  下列几种口味中不属于味觉反应的是（）。

A.辣味
B.苦味
C.甜味
D.酸味


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171、问答题  试比较煎与贴的区别。


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172、单项选择题  关于金枪鱼形体特征叙述正确的选项是（）。

A、鱼体质量达到5～10千古
B、侧扁形鱼体
C、鱼尾呈楔形
D、无角质化的鳞片


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173、填空题  芝麻油分为大槽油和（）


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174、填空题  根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳分为初乳、常乳和（）。还有异常乳


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175、填空题  “油爆双脆”属于（）


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176、单项选择题  制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。

A.60%～80%
B.100％～120％
C.30%～50%
D.40％～100％


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177、单项选择题  芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。

A.一次
B.两次
C.三次
D.五次


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178、多项选择题  碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。

A.重量减轻
B.体积增大
C.颜色变黑
D.质地腐烂
E.颜色变白


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179、多项选择题  需要去除虾线的原料有（）。

A.竹节虾
B.基围虾
C.罗氏沼虾
D.虾米
E.江白虾


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180、多项选择题  通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。

A.脊骨
B.胸骨
C.内脏
D.鱼鳃
E.鱼皮


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181、填空题  动物性原料中的铁比（）原料中的铁容易吸收。


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182、判断题  冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。


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183、单项选择题  因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于（）食物中毒

A.细菌性
B.化学性
C.霉变食品
D.毒蕈


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184、填空题  清炖不需要（），侉炖需要进行挂糊、过油处理。


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185、填空题  加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加（），其目的是改善口感。


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186、填空题  菠萝、葡萄贮存温度为0—2；柑橘类为2—5；香蕉为（）


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187、单项选择题  川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。

A.陈皮味
B.胡辣味
C.怪味
D.酸辣味


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188、单项选择题  黄瓜不宜和（）同烹调.

A.西红柿
B.猪肉
C.木耳


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189、填空题  牛羊胃构造复杂，多由瘤胃、网胃、（）、皱胃组成


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190、填空题  咸味的成分是（）；甜味的主要原料有食糖、蜂蜜和糖精等。主要生甜作用是氨基、羟基、亚氨基与负电性氧或氮原子结合的化合物产生的。


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191、填空题  家畜肉的组织结构结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、（）


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192、填空题  禽蛋的蛋壳约占蛋体重的11%，蛋白约占58%，蛋黄约占（）。


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193、填空题  豆腐塌泥后的（）处理是为了豆腐泥的成型。


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194、单项选择题  蛋类中的水分存在形式主要是（）。

A、汽化水
B、结晶水
C、自由水
D、结合水


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195、单项选择题  在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。

A.细条形
B.米粒形
C.粗茸泥
D.细茸泥


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196、单项选择题  水果加热后甜度的变化是（）。

A.减少
B.不变
C.消失
D.增加


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197、单项选择题  下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。

A、胶原蛋白
B、乳铁蛋白
C、溶菌酶
D、免疫球蛋白


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198、填空题  烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）


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199、多项选择题  把笋中用到的调配料包括（）。

A.蛋清
B.豆瓣酱
C.青蒜叶
D.鸡清汤
E.泡红辣椒


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200、名词解释  厨房生产人为因素


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201、填空题  鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。


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202、单项选择题  榛鸡的形体特征是（）。

A、两耳绿色
B、羽毛灰色
C、尾部裸露无毛
D、颈部有皮瘤


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203、单项选择题  粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。

A.烧制
B.清蒸
C.煲制
D.烩汁


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204、填空题  膨松剂分为化学膨松剂和（）两大类


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205、名词解释  配菜部门


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206、单项选择题  葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。

A.穿
B.扎
C.酿
D.镶


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207、填空题  雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。


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208、判断题  料酒可以用白酒代替。


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209、判断题  虾类忌与富含维生素C的原料同烹。


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210、多项选择题  下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。

A．鸡茸
B．猪肉山药茸
C．虾茸
D．鱼茸
E．虾肉蚕豆茸


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211、单项选择题  萝卜忌（）同食会生皮炎.

A.猪肉
B.木耳
C.韭菜


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212、单项选择题  羊肉忌（），同食会伤元气.

A.绿豆
B.西瓜
C.栗子


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213、问答题  掌握火候的方法有哪些？


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214、单项选择题  皮蛋忌（），同食会中毒.

A.豆腐
B.柿子
C.红糖


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215、名词解释  炖


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216、单项选择题  味精在温度达到多少度起才能发挥作用。（）

A.250
B.450
C.650


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217、填空题  素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。


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218、多项选择题  碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。

A.存放时间长
B.随用随发
C.涨发率高
D.涨发简便
E.涨发均匀


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219、单项选择题  梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）.

A.120℃
B.130℃
C.140℃
D.180℃


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220、单项选择题  滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。

A.酒
B.盐
C.葱汁
D.姜末


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221、单项选择题  锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

A.腌制
B.烤制
C.烧制
D.蒸制


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222、名词解释  厨房安全管理规范


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223、填空题  熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。


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224、判断题  蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。


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225、填空题  瓠瓜类蔬菜包括（）、冬瓜、西葫芦、佛手瓜、丝瓜、苦瓜


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226、名词解释  冷菜、点心分量的控制


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227、名词解释  厨房设计布局


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228、填空题  死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。


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229、单项选择题  淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是（）。

A、降低菜肴汤汁的黏性
B、产生微弱的甜味
C、使食物颜色暗淡无光
D、使食物颜色渐渐的变黑


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230、单项选择题  制作茸胶的最佳温度是（）。

A.2℃
B.8℃
C.15℃
D.30℃


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231、填空题  鲥鱼是（）是因为：一，该鱼时令性强；二，产量少；三，因其味道鲜美


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232、单项选择题  芙蓉鱼片属于（）茸胶。

A.软质
B.嫩质
C.硬质
D.汤糊


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233、多项选择题  整鱼出骨的方法主要有（）两种。

A.脊背部剔骨
B.颈部剔骨
C.尾部剔骨
D.嘴部剔骨
E.腹部易骨


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234、问答题  进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有？


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235、单项选择题  下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）

A.黄曲霉毒素
B.N—亚硝基化合物
C.苯并芘
D.大肠杆菌


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236、填空题  腐乳根据外观颜色不同可分为（）、白色、青色三种。


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237、单项选择题  在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本


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238、填空题  果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜


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239、单项选择题  白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。

A.鲫鱼
B.羊肉
C.牛肉
D.萝卜


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240、填空题  鱼露是以（）为原料，经腌制发酵后提炼的一种鲜味调味品。


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241、填空题  谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、（）、制作菜肴的调料和辅助料。


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242、多项选择题  具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。

A.菜品的质感
B.菜品的香味
C.饮食习惯
D.食品卫生
E.菜品数量


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243、单项选择题  碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。

A.水温
B.用量
C.时间
D.比例


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244、名词解释  备餐设备


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245、单项选择题  整鸡出骨的第一步是（）。

A.去翅骨
B.去颈骨
C.去腿骨
D.去背骨


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246、问答题  把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？


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247、填空题  白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜


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248、单项选择题  花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。

A.档次
B.特色
C.主题
D.浸泡


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249、填空题  米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。


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250、填空题  按照竹笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的（）。


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251、填空题  猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种


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252、单项选择题  烹制菠菜时，如能将菜在沸水中汆一下，可去较多的草酸，有利于人体对（）的吸收。

A.钙
B.铜
C.碘
D.锌


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253、单项选择题  下列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。

A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强
B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱
C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失
D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强


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254、填空题  家禽按用途分类为肉用型、（）、兼用型


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255、多项选择题  采用穿的方法制作的菜肴有（）。

A.象牙排骨
B.穿心鸭翼
C.龙穿凤翼
D.三色鲜贝串
E.八宝鸡翅


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256、判断题  色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。


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257、问答题  食品污染的来源有哪些？


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258、问答题  淀粉的化学性质？


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259、单项选择题  花色热菜又称为（）。

A.拼摆热菜
B.观赏热菜
C.展示热菜
D.造型热菜


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260、判断题  膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。


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261、单项选择题  加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法。

A.捶
B.敲
C.塌
D.挤


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262、名词解释  标准食谱


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263、单项选择题  猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。

A.猪瘦肉茸
B.猪肥肉茸
C.猪里脊肉茸
D.猪腿肉茸


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264、单项选择题  在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。

A.盐
B.酱油
C.泡红辣椒
D.味精


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265、单项选择题  鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。

A、尿素
B、氨
C、谷氨酸
D、组氨酸


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266、单项选择题  最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。

A.鸡里脊肉
B.鸡大腿肉
C.鸡脯肉
D.鸡小腿肉


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267、填空题  其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。


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268、名词解释  厨房人力资源管理


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269、单项选择题  怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。

A.葱丝、姜末
B.葱末、姜丝
C.葱末、姜丝
D.葱丝、姜丝


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270、多项选择题  煨菜与炖菜相比，不同的是（）。

A.汤汁的色泽
B.加热的时间
C.原料的选择范围
D.加热的器皿
E.菜品的质感


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271、名词解释  刀功


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272、单项选择题  味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。

A.刺激物质
B.呈味物质
C.唾液
D.风味溶剂


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273、名词解释  花刀工艺型


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274、填空题  霉干菜是用（）或雪里蕻腌制的干菜。


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275、单项选择题  拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。

A.较淡
B.较深
C.偏红
D.偏绿


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276、单项选择题  优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。

A、腰背弯曲弓张
B、羊毛成辫状卷毛
C、颈部肩部发过
D、尾部四肢较长


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277、问答题  面团要呈膨松状态，必须具备的条件有哪些？


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278、名词解释  政审


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279、单项选择题  鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

A.越小
B.越多
C.越大
D.越细


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280、单项选择题  下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。

A、硝酸盐
B、菠萝蛋白酶
C、切割摔打
D、冷却搅拌


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281、单项选择题  烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。

A.冰水
B.凉水
C.温水
D.沸水


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282、填空题  烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。


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283、单项选择题  韭菜不可与（）同食.

A.猪肉
B.鸡蛋
C.菠菜


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284、判断题  在烹调蔬菜前，应先洗净后切，这样可避免营养损失.


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285、判断题  烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。


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286、单项选择题  琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

A.冷却后凝结
B.加热时
C.翻拌时
D.出锅时


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287、单项选择题  制作酿香菇时，香菇应该选择（）。

A.涨发处理后的香菇
B.涨发前的干香菇
C.蒸制的成熟的香菇
D.改刀成块的香菇


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288、单项选择题  冷菜装盘中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为（）。

A.叠
B.排
C.贴
D.覆


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289、问答题  汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？


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290、单项选择题  大豆中优质蛋白质含量高达（）。

A.10％
B.20％
C.40％
D.60％


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291、单项选择题  茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。

A.提神
B.增加营养
C.调和色彩
D.去腥解腻


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292、单项选择题  樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是（）。

A.油炸上色
B.蒸制成熟
C.烫皮晾干
D.烟熏


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293、单项选择题  在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原困主要是（）。

A、二氧化碳的作用
B、有机酸的作用
C、蛋白质的水解作用
D、糖元的作用


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294、名词解释  家常菜


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295、单项选择题  下列内容符和良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（）。

A、毛色枣红色
B、颈部发达
C、体型短小
D、毛色黄白


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296、判断题  同一种淀粉，浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明性越好。


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297、填空题  出骨的鸡不能（），否则容易破皮，影响成型。


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298、判断题  蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。


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299、问答题  泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种？


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300、名词解释  点心


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