1、问答题 壳聚糖在食品工业中的应用。
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2、名词解释 淀粉的老化
3、填空题 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为（）、（）、和（）。
4、填空题 酮糖形成果糖基胺后，经（）重排，生成（）。
5、问答题 试述影响果胶物质凝胶强度的因素？
6、问答题 膳食纤维的安全性。
7、填空题 淀粉糊化的结果是将（）淀粉变成了（）淀粉。
8、判断题 老化过程可以看作是糊化的逆过程，老化后的淀粉可以回到天然的β-淀粉状态。
9、单项选择题 淀粉老化的较适宜温度是（）。
A.-20℃ B.4℃ C.60℃ D.80℃
10、填空题 多糖的形状有（）和（）两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为（），后者称为（）。
11、单项选择题 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。
A、从结晶转变成非结晶 B、从非结晶转变成结晶 C、从有序转变成无序 D、从无序转变成有序
12、填空题 果胶物质主要是由（）单位组成的聚合物，它包括（），（）和（）。
13、填空题 低聚糖是由（）个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是（）。蔗糖是由一分子（）和一分子（）缩合而成的。
14、问答题 简述碳水化合物与食品质量的关系。
15、问答题 抗坏血酸褐变的反应历程。
16、单项选择题 相同百分浓度的糖溶液中，其渗透压最大的是（）。
A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.淀粉糖浆
17、填空题 淀粉和纤维素均是由（）聚合而成的。直链淀粉是以（）苷键联结的，纤维素则是由（）苷键联结的。两者相比，（）化学性质更稳定。
18、问答题 何为麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？
19、填空题 单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在（）处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在（）处。
20、填空题 琼脂除作为一种（）类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的（）、（）、（）、固定化细胞的（），也可凉拌直接食用，是优质的（）食品。
21、填空题 常见的食品单糖中吸湿性最强的是（）。
22、填空题 纤维素和果胶分别由（）、（）组成。
23、填空题 Mailard反应的初期阶段包括两个步骤，即（）和（）。
24、填空题 淀粉的老化的实质是（），与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度（）。
25、单项选择题 下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）
A、产生甜味 B、结合有风味的物质 C、亲水性 D、有助于食品成型
26、填空题 Mailard反应主要是（）和（）之间的反应。
27、单项选择题 淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。
A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段 C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段
28、填空题 根据多糖的来源，多糖分为（）、（）和（）；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为（）、（）和（），一般多糖衍生物称为（）。
29、判断题 有时蜂蜜也会变坏是由于耐高浓糖液酵母菌和霉菌的作用。
30、问答题 膳食纤维的生理功能。
31、填空题 糖分子中含有许多（）基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了（）氢键，不再与（）形成氢键。
32、填空题 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的（）、（）、（）和溶液中的（）。
33、名词解释 焦糖化褐变
34、单项选择题 下列不属于还原性二糖的是（）
A、麦芽糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、纤维二糖
35、问答题 面包放入4℃冰箱中存放后，产生回生口感。出现这种现象是因为什么？
36、问答题 简述非酶褐变对食品营养的影响。
37、单项选择题 相同浓度的糖溶液中，冰点降低程度最大的是（）。
A.蔗糖 B.葡萄糖 C.麦芽糖 D.淀粉糖浆
38、单项选择题 褐藻胶是由（）结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。
A、醛糖 B、酮糖 C、糖醛酸 D、糖醇
39、单项选择题 糖苷的溶解性能与（）有很大关系
A.苷键 B.配体 C.单糖 D.多糖
40、填空题 直链淀粉在室温水溶液呈（）状，每环包含（）个葡萄糖残基。
41、判断题 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。
42、单项选择题 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的（）状
A.无规线团 B.无规树杈 C.纵横交错铁轨 D.曲折河流
43、单项选择题 工业上称为液化酶的是（）
A、β-淀粉酶 B、纤维酶 C、α-淀粉酶 D、葡萄糖淀粉酶
44、填空题 醛糖形成葡萄糖基胺后，经（）重排，生成（）。
45、问答题 蔗糖形成焦糖素的反应历程。
46、问答题 膳食纤维的理化特性。
47、填空题 直链淀粉是由（）单体通过（）键连接起来的。
48、名词解释 交联淀粉
49、单项选择题 在食品生产中，一般使用（）浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。
A、<0.25% B、0.25～0.5% C、>0.5%
50、名词解释 微晶纤维素
51、多项选择题 生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了（）。
A.防酶促褐变 B.保持维生素 C.增大渗透压 D.防止微生物作用
52、单项选择题 美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：（）
A、Lys B、Phe C、Val D、Leu
53、填空题 糖原是一种（），主要存在于（）和（）中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成（）或（）才对食品的甜味起作用。
54、单项选择题 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生（），导致中毒。
A、D－葡萄糖 B、氢氰酸 C、苯甲醛 D、硫氰酸
55、名词解释 多糖结合水
56、填空题 糖的热分解产物有（）、（）、（）、（）、（）、酸和酯类等。
57、单项选择题 淀粉老化的较适宜含水量为（）。
A.10% B.40% C.80% D.100%
58、填空题 由于Mailard反应不需要（），所以将其也称为（）褐变。
59、填空题 糖类化合物发生Mailard反应时，五碳糖的反应速度（）六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是（）。
60、问答题 淀粉老化及影响因素。
61、单项选择题 下列糖中最甜的糖是（）。
A.蔗糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.麦芽糖
62、单项选择题 喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖－水的相互作用转变成（）的相互作用
A.糖－风味剂 B.糖－呈色剂 C.糖－胶凝剂 D.糖－干燥剂
63、判断题 低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。
64、单项选择题 葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（）。
A、麦芽糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、棉籽糖
65、判断题 α-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物是-麦芽糖和-葡萄糖。
66、填空题 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的（）、功能性（）、食品（）、果蔬食品的（）、可以促进（）的吸收。
67、多项选择题 淀粉糊化后（）。
A.结晶结构被破坏 B.粘度降低 C.易于消化 D.粘度增大
68、单项选择题 焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
A.非酶褐变反应 B.糖的脱水反应 C.脂类自动氧化反应 D.酶促褐变反应
69、填空题 焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为（）。
70、填空题 纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。
71、填空题 淀粉水解应用的淀粉酶主要为（）、（）和（）。
72、单项选择题 糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
A、木糖醇 B、甘露醇 C、山梨醇 D、乳糖醇
73、填空题 糖苷是单糖的半缩醛上（）与（）缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为（）或（），连接糖基与配基的键称（）。根据苷键的不同，糖苷可分为（）、（）和（）等。
74、多项选择题 支链淀粉是由葡萄糖单体通过（）连接起来的多糖。
A.α-1，4糖苷键 B.α-1，4糖苷键 C.α-1，6糖苷键 D.α-1，6糖苷键
75、单项选择题 下列糖中属于双糖的是（）。
A.葡萄糖 B.乳糖 C.棉子糖 D.菊糖
76、填空题 淀粉是以（）形式存在于植物中。
77、单项选择题 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是（）。
A.结晶体 B.无定形体 C.玻璃态 D.冰晶态
78、问答题 影响淀粉糊化的因素有哪些。
79、名词解释 氧化淀粉
80、填空题 蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是（）、（）、（）、（）。
81、单项选择题 水解麦芽糖将产生（）。
A、葡萄糖 B、果糖+葡萄糖 C、半乳糖+葡萄糖 D、甘露糖+葡萄糖
82、单项选择题 硒化卡拉胶是由（）与卡拉胶反应制得。
A、亚硒酸钙 B、亚硒酸钾 C、亚硒酸铁 D、亚硒酸钠
83、填空题 淀粉糊化的实质是（）。
84、填空题 麦拉德反应是（）化合物与（）化合物在少量（）存在下的反应，其反应历程分为（）阶段，反应终产物为（）。影响麦拉德反应的因素有（）、（）、（）、（）、（）、（）。
85、填空题 蔗糖是由一分子（）和一分子（）通过1，2-糖苷键结合而成的二糖，麦芽糖是由两分子葡萄糖通过（）键结合而成的二糖，乳糖是由一分子（）和一分子（）通过1，4-糖苷键结合而成的二糖。
86、问答题 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？
87、填空题 按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即（）、（）和（）。
88、名词解释 海藻硒多糖
89、问答题 食品中主要的功能性低聚糖及其作用。
90、单项选择题 低聚木糖是由2～7个木糖以（）糖苷键结合而成。
A、α（1→6） B、β（1→6） C、α（1→4） D、β（1→4）
91、问答题 影响淀粉老化的因素有哪些？
92、填空题 高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于（）的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是（），加糖的作用是（）。影响凝胶强度的主要因素是（）和（）。
93、单项选择题 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（）色素外，还产生了多种挥发性物质
A.黑色 B.褐色 C.类黑精 D.类褐精
94、填空题 发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。
95、单项选择题 马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的（）溶液。
A、透明 B、不透明 C、半透明 D、白色
96、判断题 糖类是一类有甜味的物质。
97、填空题 α-淀粉酶工业上又称（），α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称为（）。
98、判断题 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。
99、判断题 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
100、填空题 非酶褐变的类型包括：（）、（）、（）、（）等四类。
101、单项选择题 甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－D、－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过（）糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。
A、α－1，4 B、β－1，4 C、α－1，6 D、β－1，6
102、填空题 糖受较浓的酸和热的作用，易发生脱水反应，产生非糖物质，戊糖生成（），己糖生成（）。
103、多项选择题 防止淀粉老化的方法有（）。
A.0℃以下脱水 B.25℃脱水 C.真空包装 D.80℃以上脱水 E.充氮包装
104、名词解释 果葡糖浆
105、判断题 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
106、问答题 简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
107、填空题 Strecker降解反应是（）和（）之间的反应，生成（）、（），氨基转移到（）上。
108、填空题 膳食纤维按在水中的溶解能力分为（）和（）膳食纤维。按来源分为（）、（）和（）膳食纤维。
109、名词解释 多糖复合物
110、单项选择题 食品中丙烯酰胺主要来源于（）加工过程。
A、高压 B、低压 C、高温 D、低温
111、填空题 肌醇是环己六醇，结构上可以排出（）个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有（），肌醇通常以（）存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成（），在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即（）。
112、单项选择题 卡拉胶形成的凝胶是（）即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶
A.热可逆的 B.热不可逆的 C.热变性的 D.热不变性的
113、名词解释 环状糊精
114、填空题 影响淀粉糊化的外因有（）、（）、（）、（）、（）、（）；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是（）。
115、填空题 凝胶具有二重性，既有（）的某些特性，又有（）的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有（），也不像有序固体具有明显的（），而是一种能保持一定（），可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性（）。
116、判断题 方便面中的淀粉是糊化淀粉。
117、判断题 糖的甜度与糖的构型无关。
118、判断题 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
119、问答题 碳水化合物吸湿性和保湿性在食品中的作用。
120、判断题 直链淀粉在水溶液中是线形分子。
121、填空题 单糖在碱性条件下易发生（）和（）。
122、判断题 果糖是酮糖，不属于还原糖。
123、问答题 试述非酶褐变对食品质量的影响。
124、填空题 蔗糖水解称为（），生成等物质的量（）和（）的混合物称为转化糖。
125、问答题 糖类甜味剂糖醇特点？
126、填空题 胺类化合物发生Mailard反应的活性（）氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性（）其它氨基酸。
127、判断题 糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。
128、问答题 非酶褐变反应的影响因素和控制方法。
129、填空题 食品糖苷根据其结构特征，分为（），（），（）。
130、问答题 什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？
131、问答题 淀粉糊化及其阶段。
132、填空题 由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量，所以糖溶液具有（）。
133、名词解释 预糊化淀粉
134、判断题 果糖较蔗糖易结晶。
135、判断题 蔗糖易结晶，晶体生成细小，葡萄糖易结晶，晶体生成很大。
136、单项选择题 粉条是（）淀粉。
A.α-化 B.α-化 C.糊化 D.老化
137、单项选择题 要从人力资源的数量、结构和（）上，满足企业发展的要求。
A、计划 B、需求 C、质量 D、措施
138、填空题 吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，（）或（），但自然界大多数己糖是以（）存在的。
139、单项选择题 褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是（）
A.乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚 B.麦芽酚和乙基麦芽酚 C.愈创木酚和麦芽酚 D.麦芽糖和乙基麦芽酚
140、填空题 低聚糖是由（）个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于（），麦芽糖属于（）。
141、填空题 根据与碘所呈颜色不同，糊精可分为（）、（）和（）。
142、单项选择题 α-环状糊精的聚合度是（）葡萄糖单元。
A.5个 B.6个 C.7个 D.8个
143、填空题 通常将酯化度大于（）的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于（）的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度（）的果胶，水溶性果胶酯酸称为（）果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成（）。
144、填空题 单糖根据官能团的特点分为（）和（），寡糖一般是由（）个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于（），根据组成多糖的单糖种类，多糖分为（）或（）。
145、填空题 机体在代谢过程中产生的自由基有（）自由基、（）自由基、（）自由基，膳食纤维中的（）、（）类物质具有清除这些自由基的能力。
146、单项选择题 儿茶素按其结构，至少包括有A、B、C三个核，其母核是（）衍生物。
A、β－苯基苯并吡喃 B、α－苯基苯并吡喃 C、β－苯基苯并咪唑 D、α－苯基苯并咪唑
147、问答题 美拉德反应的历程。
148、填空题 淀粉是由（）聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为（）淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为（）淀粉。其中较易糊化的为（）淀粉。
149、判断题 果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
150、单项选择题 N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（）的主要原因。
A、美拉德褐变 B、焦糖化褐变 C、抗坏血酸褐变 D、酚类成分褐变
151、填空题 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小（）、（）、（）。
152、填空题 环状糊精按聚合度的不同可分为（）、（）和（）。
153、判断题 麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。
154、填空题 糖醇指由糖经氢化还原后的（），按其结构可分为（）和（）。
155、单项选择题 环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的（）和其他小分子化合物
A.有色成分 B.无色成分 C.挥发性成分 D.风味成分
156、单项选择题 下列糖类化合物中吸湿性最强的是（）。
A.葡萄糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.蔗糖
157、单项选择题 环状糊精环内外侧的区别为（）。
A.内侧亲水性大于外侧 B.外侧亲脂性大于内侧 C.内侧亲脂性小于外侧 D.内侧相对比外侧憎水
158、填空题 淀粉的糊化是指（）。
159、单项选择题 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（）的化合物。
A.多羟基酸 B.多羟基醛或酮 C.多羟基醚 D.多羧基醛或酮
160、名词解释 低黏度变性淀粉
161、判断题 淀粉分子含有还原性末端，所以具有还原性。
162、填空题 直链淀粉和支链淀粉中更易老化的是（），（）几乎不发生老化，原因是（）。
163、单项选择题 能水解淀粉分子α-1，4糖苷键，不能水解α-1，6糖苷键，但能越过此键继续水解的淀粉酶是（）。
A.α-淀粉酶 B.α-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.脱枝酶
164、判断题 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。
165、多项选择题 利用美拉德反应会（）
A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸
166、填空题 淀粉与碘的反应是一个（）过程，它们之间的作用力为（）
167、多项选择题 天然多糖有（）。
A.淀粉 B.果胶 C.羧甲基纤维素 D.肝糖 E.半纤维素
168、填空题 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是（），在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成（），有强的氧化剂存在时被氧化成（）。
169、填空题 Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物，其名称是（），结构为（）。
170、问答题 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
171、判断题 果糖虽是酮糖，却属于还原糖。
172、填空题 果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由（）以α－1，4苷键连接而成的长链，毛发区主要含（），按（）程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。
173、名词解释 多糖胶凝作用
174、填空题 淀粉经葡萄糖淀粉酶水解的最终产物是（）。
175、填空题 淀粉糊化作用可分为（）、（）和（）三个阶段。
176、多项选择题 不易老化的淀粉有（）。
A.玉米淀粉 B.糯米淀粉 C.直链淀粉 D.支链淀粉 E.小麦淀粉
