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管理学：现代厨房管理必看题库知识点（最新版）
2020-05-16 02:55:50 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核


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2、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


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3、名词解释  触觉评定


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4、问答题  简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。


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5、问答题  简述加工厨师长岗位职责？


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6、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


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7、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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8、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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9、问答题  试述对菜点属性质地的理解？


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10、问答题  简述厨房的排风形式及厨房排水设计。


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11、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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12、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


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13、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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14、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


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15、问答题  厨房月考核的资料、依据主要来源有哪些？


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16、问答题  简述点心工作的程序？


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17、问答题  餐饮消费者生理需求、心里需求包括哪些方面？


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18、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


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19、问答题  面点厨房的设计有何要求？


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20、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局


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21、问答题  简述冷库的分类及用途？


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22、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则


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23、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


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24、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


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25、问答题  餐务部管理职能是什么？


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26、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


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27、单项选择题  厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）

A、15%~20%
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%


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28、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？


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29、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


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30、名词解释  直线型布局


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31、问答题  简述菜点创新的意义、创新主体与创新精神。


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32、问答题  厨房产品销售阶段的质量控制环节有哪些？


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33、填空题  目前市场上抽油烟机主要有深吸型（）、亚深型（）、超薄型、欧式等四种类型。


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34、单项选择题  下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。

A．抗划伤能力较强
B．没有光泽度，视觉效果差
C．光亮、美观
D．耐用


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35、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房


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36、问答题  厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？


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37、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


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38、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评


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39、问答题  简述厨房培训的步骤？


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40、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全


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41、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


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42、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？


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43、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


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44、问答题  简述餐饮消费者生理需求、心理需求。


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45、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


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46、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


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47、单项选择题  因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。

A.增加
B.减少
C.维持
D.不变


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48、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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49、问答题  简述厨房员工评估的方法。


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50、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


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51、名词解释  加工厨房


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52、问答题  简述标准食谱的内容？


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53、填空题  （）菜：有历史性、有地方性，有文化性；有出处、有典故、有内涵.


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54、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.


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55、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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56、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


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57、问答题  简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理。


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58、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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59、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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60、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


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61、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


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62、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？


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63、名词解释  回菜点创新


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64、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


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65、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


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66、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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67、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


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68、问答题  简述备餐间的作用？


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69、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


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70、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


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71、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


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72、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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73、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


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74、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励


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75、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬


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76、单项选择题  一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（）

A、精英创新
B、全员创新
C、借脑创新
D、引进创新


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77、填空题  根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为（）米.


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78、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


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79、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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80、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


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81、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


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82、问答题  简述厨房生产的重点控制法。


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83、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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84、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


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85、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


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86、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


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87、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


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88、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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89、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制


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90、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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91、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


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92、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


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93、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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94、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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95、填空题  HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.


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96、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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97、单项选择题  在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）。

A.万便顾客行走
B.减少企业投资
C.活跃餐斤气氛
D.提高结账速度


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98、填空题  菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.


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99、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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100、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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101、单项选择题  厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）

A、宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数
B、宴会菜单、特殊要求、用餐日期
C、宴会的规格、宴会菜单、用餐日期
D、宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数


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102、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


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103、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


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104、填空题  厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.


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105、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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106、问答题  冷菜出品厨房的操作卫生要求是什么？


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107、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


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108、问答题  简述现代厨房生产要求？


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109、单项选择题  在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（）。

A.引进创新策略
B.借脑创新策略
C.精英创新策赂
D.全员创新策略


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110、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


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111、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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112、问答题  加工原料数量管理要领是什么？


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113、单项选择题  比较法是指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价，是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有两种具体的方法，以下方法中属于比较法之一的是（）

A、发生记录法
B、打分检查法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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114、名词解释  厨房月考核


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115、单项选择题  赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（）。

A.满负荷生产原则
B.权力责任相当原则
C.分工协作原则
D.管理跨度适当原则


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116、填空题  经过评估，准备对这类菜肴采取如下经营策略：或者从菜单上删掉，或者提价，或者降低成本，这类菜肴是（）菜肴.


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117、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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118、填空题  死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一，主要是因为这些死原料体内含有（）.


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119、单项选择题  对冷菜部门叙述不正确的是（）

A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高
D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围


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120、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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121、问答题  设计简单的厨房评估方案？


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122、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


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123、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


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124、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


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125、名词解释  面点厨房


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126、问答题  简述菜肴定价方法。


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127、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


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128、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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129、单项选择题  下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）

A、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
B、客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产
C、厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确
D、厨房生产的需求生要取诀于客情


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130、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


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131、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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132、名词解释  咖啡厅厨房


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133、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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134、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


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135、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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136、问答题  厨房业务运作管理程序有哪些？


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137、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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138、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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139、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


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140、单项选择题  工作的好坏可以从多方面反映出来，（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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141、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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142、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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143、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考核规则


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144、名词解释  岗位职责控制法


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145、名词解释  相背型布局


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146、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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147、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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148、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


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149、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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150、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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151、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.


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152、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


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153、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。


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154、问答题  简述厨房机构设置原则？


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155、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


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156、问答题  简述厨房员工激励方法？


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157、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


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158、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


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159、问答题  简述厨房管理人员的考核内容？


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160、名词解释  冷菜厨房


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161、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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162、问答题  创新菜点后续管理的意义？


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163、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


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164、问答题  食品原料阶段质量控制的要求有哪些？


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165、问答题  简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。


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166、名词解释  创新精神


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167、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。


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168、名词解释  回厨房卫生


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169、单项选择题  中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外，还应符合的条件是（）

A、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件
B、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染
C、厨房的环境温度要控制在0~0.5℃之间
D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备


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170、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


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171、名词解释  宴会厨房


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172、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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173、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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174、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


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175、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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176、问答题  简述厨师流动率低的好处？


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177、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


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178、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


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179、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


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180、名词解释  厨房员工年（半年）评估


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181、单项选择题  不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围，以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等，从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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182、名词解释  冰栋原料解栋


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183、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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184、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。


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185、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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186、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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187、单项选择题  厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A、-23~-18度
B、-18~-0度
C、-23~18度
D、0度~10度


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188、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？


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189、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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190、问答题  简述餐务部管理职能。


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191、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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192、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


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193、名词解释  简述什么是传统厨房？


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194、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


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195、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的


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196、填空题  （）指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常运行是保怔厨房良好空与的基础。


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197、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。


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198、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


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199、问答题  如何在食品生产阶段中控制产品质量？


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200、问答题  厨房设备发展、革新原则的内涵是什么？


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201、单项选择题  冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）

A、低温、消毒、可防鼠虫的环境
B、垃圾存放便利
C、其刺身菜肴的制作，要求有严格的卫生和低温环境
D、配备足够的加热设备


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202、单项选择题  厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A、厨房生产规模
B、员工的技术水准
C、菜单与产品标准
D、厨房的布局和设备


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203、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


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204、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


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205、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


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206、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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207、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


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208、问答题  简述原料质量加工管理，配菜出菜制度。


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209、单项选择题  对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。

A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核


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210、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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211、问答题  降低厨师流动率有哪些好处？


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212、问答题  简述安全卫生管理原则。


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213、填空题  厨房中煤气炉具的安全操作程序要求，在使用煤气之前应检查（）.


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214、单项选择题  厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A、2
B、3
C、1
D、4


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215、问答题  简述厨房的组织机构。


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216、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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217、问答题  影响厨房设计布局的因素有哪些？


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218、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


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219、问答题  应如何加强烹调厨房开餐后管理？


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220、问答题  厨房生产生要凭借手工的原因是什么？


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221、问答题  简述什么是现代厨房？


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222、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感


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223、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


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224、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。


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225、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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226、问答题  中餐厨房的岗位职责是什么？


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227、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？


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228、名词解释  厨房工作流程


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229、名词解释  视觉评定


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230、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？


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231、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件


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232、单项选择题  能同时生产并提供300一500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。

A.超小型厨房
B.小型厨房
C.中型厨房
D.大型厨房


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233、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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234、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


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235、问答题  如何判断厨房员工士气的高低？


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236、单项选择题  为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）

A、厨房相关部门
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D、明档或餐厅烹饪操作台


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237、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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238、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


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239、问答题  简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。


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240、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


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241、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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242、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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243、单项选择题  对炉灶部门叙述不正确的是（）

A、需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理
B、炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品
C、该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门
D、还应负责备餐间的工作


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244、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


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245、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


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246、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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247、单项选择题  直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。

A.平衡式热水器
B.烟道式热水器
C.强排式热水器
D.以上都不是


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248、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理


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249、问答题  简述厨房的高度与顶部设计。


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250、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


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251、问答题  简述什么是厨房人员配备？


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252、单项选择题  不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划


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253、单项选择题  厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

A.经常移动设备
B.尽虽少用设番
C.制定管理制度
D.确定奖罚标准


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254、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


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255、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


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256、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


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257、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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258、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？


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259、名词解释  厨房生产功能


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260、问答题  简述设备摆放与工作空间的要求？


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261、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


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262、单项选择题  厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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263、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.


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264、名词解释  食品卫生法


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265、问答题  厨房岗位人员的选择的原则是什么？


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266、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


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267、问答题  简述使用远红外餐具消毒柜的注意事项？


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268、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


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269、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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270、问答题  奖励和惩罚激励法采用的手段主要有哪些？


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271、单项选择题  某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A、更换一台排风量为158000立方米／时的排油烟设备
B、更换一台排风量为278000立方米／时的排油烟设备
C、增加一台排风量为156000立方米／时的排油烟设备
D、增加一台排风量为26000立方米／时的排油烟设备


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272、单项选择题  下列不属于抽排油烟设备的是（）

A、运水烟罩
B、排风扇
C、滤网式烟罩
D、电磁炉


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273、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


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274、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


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275、名词解释  烧烤厨房


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276、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


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277、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


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278、问答题  简述制冰机使用管理要点？


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279、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


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280、单项选择题  不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）

A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖


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281、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


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282、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


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283、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


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284、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


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285、名词解释  创新菜点后续管理


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286、名词解释  快餐厨房


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287、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


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288、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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289、问答题  简述标准食谱的作用？


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290、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


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291、问答题  简述菜肴价格的构成。


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292、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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293、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


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294、填空题  厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）


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295、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


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296、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房


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297、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


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298、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


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299、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


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300、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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