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管理学：现代厨房管理试题及答案（强化练习）
2020-05-18 04:11:02 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A、-23~-18度
B、-18~-0度
C、-23~18度
D、0度~10度


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2、单项选择题  厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A、厨房生产规模
B、员工的技术水准
C、菜单与产品标准
D、厨房的布局和设备


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3、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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4、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


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5、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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6、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


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7、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


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8、单项选择题  厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。

A.餐前预防工作
B.餐前准备工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作


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9、问答题  简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。


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10、问答题  简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。


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11、问答题  简述标准食谱的内容？


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12、问答题  厨房设备用具管理方法是什么？


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13、问答题  简述菜点创新的原则？


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14、问答题  简述厨房防火制度？


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15、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评


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16、问答题  简述厨房设计布局的意义？


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17、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


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18、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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19、单项选择题  厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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20、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4


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21、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


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22、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


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23、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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24、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


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25、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


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26、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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27、问答题  简述洗碗间的设计布局？


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28、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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29、问答题  怎样做才能使菜肴创新不违背烹任原理？


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30、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


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31、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


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32、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


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33、填空题  死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一，主要是因为这些死原料体内含有（）.


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34、名词解释  厨房洗涤设备


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35、名词解释  咖啡厅厨房


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36、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏


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37、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


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38、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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39、名词解释  冰栋原料解栋


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40、问答题  简述优秀厨师长的特点？


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41、问答题  冷菜出品厨房的操作卫生要求是什么？


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42、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


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43、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


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44、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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45、填空题  厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量（）.


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46、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


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47、问答题  简述厨师长的素质要求？


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48、名词解释  原料加工出净率


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49、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


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50、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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51、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。


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52、问答题  考核厨房卫生的标准是什么？


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53、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


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54、问答题  简述确定厨房人员数量的方法？


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55、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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56、问答题  简述什么是现代厨房？


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57、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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58、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


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59、名词解释  创新精神


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60、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


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61、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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62、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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63、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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64、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


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65、单项选择题  在厨房设计过程中，炉子的位置要既便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围的厨房是（）

A、冷菜厨房
B、扒房
C、烧烤厨房
D、加工厨房


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66、单项选择题  厨房人力资源管理包括绩效考核，各种评估考核不应强调个人才能，而应侧重员工的（）。

A.毕业文凭
B.就业经历
C.人际关系
D.工作表现


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67、单项选择题  按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


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68、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核


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69、单项选择题  下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。

A．抗划伤能力较强
B．没有光泽度，视觉效果差
C．光亮、美观
D．耐用


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70、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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71、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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72、问答题  综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响？


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73、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


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74、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.


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75、问答题  简述餐饮消费类型。


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76、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


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77、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？


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78、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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79、问答题  简述厨房人员配备？


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80、单项选择题  下列关于温度湿度的说法正确的是（）

A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高，工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40％
D、温度越高，湿度也越小


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81、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


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82、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


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83、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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84、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


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85、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180


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86、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


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87、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


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88、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


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89、单项选择题  不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）

A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖


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90、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


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91、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


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92、单项选择题  厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房员工日考核要求的选项是 （）

A、及时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明
B、记录详实，所有列入考核的村料，应有细节内容的记载
C、鼓励员工积极从事之后，考察其实际情况
D、公平公开，考核事实应向本岗位、班组公示


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93、问答题  简述厨房生产的重点控制法。


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94、问答题  简述备餐间的作用？


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95、问答题  热食明档、餐厅操作台的作用？


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96、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


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97、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


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98、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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99、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


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100、名词解释  厨房备餐设备


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101、问答题  点心部门的职能是什么？


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102、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0


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103、问答题  简述厨房的排风形式及厨房排水设计。


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104、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房


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105、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


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106、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


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107、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？


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108、单项选择题  排烟罩的罩口要比灶台宽（）米

A、0.5
B、0.25
C、0.4
D、0.8


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109、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？


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110、问答题  现代厨房生产动作的特点？


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111、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.


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112、问答题  菜点创新的策略有哪些？


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113、问答题  厨房生产生要凭借手工的原因是什么？


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114、填空题  餐饮企业经营期间，根据菜单情况，结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是（）.


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115、名词解释  创新菜点后续管理


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116、单项选择题  解冻时注意的问题中错误的是（）

A、解冻媒介温度要尽量低
B、被解冻原料不要直接接触解冻媒质
C、外部和内部解冻所需时间差距要大
D、尽量在半解冻状态下进行烹饪


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117、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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118、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


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119、问答题  简述厨房员工招聘程序与方法？


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120、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理


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121、问答题  影响厨房设计布局的因素有哪些？


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122、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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123、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


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124、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


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125、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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126、名词解释  冷菜厨房


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127、填空题  （）是指以米、画为生要原料，配以适当辅料，在蚀立的生产场所由画点师生产制作的产品。


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128、问答题  简述加工原料质量管理要领？


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129、问答题  简述总厨师长岗位职责？


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130、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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131、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


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132、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


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133、问答题  简述餐饮消费者生理需求、心理需求。


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134、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？


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135、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


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136、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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137、单项选择题  下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）

A、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
B、客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产
C、厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确
D、厨房生产的需求生要取诀于客情


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138、问答题  出访员工培训的方式有哪些？


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139、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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140、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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141、问答题  餐饮消费者生理需求、心里需求包括哪些方面？


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142、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法


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143、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


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144、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


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145、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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146、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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147、问答题  试述对菜点属性质地的理解？


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148、问答题  简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理。


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149、填空题  菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.


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150、问答题  简述什么是厨房人员配备？


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151、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


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152、填空题  经过评估，准备对这类菜肴采取如下经营策略：或者从菜单上删掉，或者提价，或者降低成本，这类菜肴是（）菜肴.


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153、名词解释  回厨房设备


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154、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


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155、单项选择题  下列关于厨房换气的说法正确的是（）

A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒


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156、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


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157、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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158、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


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159、问答题  简述厨房的开餐管理。


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160、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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161、名词解释  厨房岗位职责


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162、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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163、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


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164、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


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165、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


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166、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？


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167、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


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168、问答题  集中设计加工厨房的优点体现在哪些方面？


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169、单项选择题  厨房具备要素中不包括的是（）

A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用


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170、问答题  厨房业务运作管理程序有哪些？


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171、填空题  燃气灶的点火方式分为（）和脉冲打火。


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172、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


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173、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


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174、填空题  厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.


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175、单项选择题  厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B、厨房产品大多规格各异，生产批量小
C、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身


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176、名词解释  宴会厨房


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177、问答题  厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？


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178、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


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179、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


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180、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全


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181、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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182、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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183、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


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184、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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185、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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186、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


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187、问答题  简述菜肴价格的构成。


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188、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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189、填空题  目前市场上抽油烟机主要有深吸型（）、亚深型（）、超薄型、欧式等四种类型。


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190、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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191、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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192、问答题  简述厨房的高度与顶部设计。


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193、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？


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194、名词解释  回菜肴生产工序


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195、问答题  简述按餐饮风味类别的划分。


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196、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


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197、单项选择题  下面不属于菜点选择组合要素的是（）

A、体现餐饮特色
B、分析营养搭配
C、兼顾技术力量
D、进行市场调研


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198、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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199、名词解释  厨房工作流程


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200、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


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201、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


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202、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


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203、填空题  备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。


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204、问答题  面点厨房的设计有何要求？


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205、名词解释  简述什么是传统厨房？


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206、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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207、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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208、填空题  搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。


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209、问答题  简述现代厨房生产要求？


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210、单项选择题  配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

A.打荷工作程序
B.退菜处理规程
C.加工规格标准
D.配菜出菜制度


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211、单项选择题  在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（）。

A.引进创新策略
B.借脑创新策略
C.精英创新策赂
D.全员创新策略


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212、填空题  对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为（）。


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213、名词解释  食品卫生法


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214、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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215、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


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216、问答题  简述安全卫生管理原则。


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217、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？


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218、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


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219、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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220、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


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221、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


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222、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法


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223、单项选择题  总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（）。

A.对VIP消费打折签单
B.到国内外考察学习
C.变卖库存积压食品原料
D.安排厨房人员班次


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224、问答题  简述加工原料数量的确定过程？


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225、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段


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226、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门


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227、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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228、名词解释  厨房月考核


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229、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


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230、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8


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231、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？


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232、问答题  原料的去皮


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233、单项选择题  现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你认为（）

A、没有好处
B、没有弊端
C、有利有弊
D、无利、无弊


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234、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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235、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


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236、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


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237、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


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238、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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239、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


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240、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


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241、问答题  简述使用远红外餐具消毒柜的注意事项？


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242、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


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243、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


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244、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


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245、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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246、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


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247、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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248、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


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249、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.


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250、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


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251、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


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252、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


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253、问答题  简述包饼师岗位职责？


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254、问答题  厨房设备发展、革新原则的内涵是什么？


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255、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？


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256、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


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257、单项选择题  一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（）

A、精英创新
B、全员创新
C、借脑创新
D、引进创新


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258、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


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259、问答题  配菜部门的职能是什么？


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260、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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261、单项选择题  比较法是指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价，是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有两种具体的方法，以下方法中属于比较法之一的是（）

A、发生记录法
B、打分检查法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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262、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


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263、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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264、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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265、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


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266、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


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267、问答题  简述厨房管理人员的考核内容？


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268、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


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269、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜


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270、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年


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271、问答题  简述冷菜工作的程序？


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272、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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273、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


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274、单项选择题  “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

A.岗位职责控制法
B.阶段标准控制法
C.重点环节控制法
D.食品销售控制法


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275、问答题  简述厨房员工激励的原则？


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276、问答题  简述厨房的组织机构。


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277、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


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278、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。


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279、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。


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280、单项选择题  赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（）。

A.满负荷生产原则
B.权力责任相当原则
C.分工协作原则
D.管理跨度适当原则


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281、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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282、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


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283、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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284、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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285、问答题  厨房产品销售信息反馈困难有何影响？


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286、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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287、问答题  如何在食品生产阶段中控制产品质量？


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288、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


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289、填空题  厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）


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290、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


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291、问答题  简述厨房员工实施激励的技巧？


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292、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应


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293、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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294、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


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295、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


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296、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.


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297、问答题  简述厨房考核系统化？


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298、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。


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299、问答题  简述厨房设备操作使用规程的一般内容？


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300、问答题  简述宴会菜单要注意的几个方面。


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