1、单项选择题 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.4.6%～4.7% D.11%～13%
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2、单项选择题 烟熏用燃柴以（）等硬木为好。
A、松树 B、枣树 C、杨树 D、杉树
3、名词解释 乳比重
4、名词解释 过氧化值
5、单项选择题 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）
A.10米以上 B.50米以上 C.500米以上 D.5000米以内
6、名词解释 HACCP体系
7、单项选择题 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）
A.真空包装贮藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
8、单项选择题 不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）
A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。 B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。 C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。 D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感
9、填空题 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。
10、名词解释 肉的自溶
11、名词解释 挥发性盐基氮
12、名词解释 辅助调味
13、问答题 用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。
14、单项选择题 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）
A.烘烤 B.干燥 C.烟熏 D.油炸
15、单项选择题 在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）
A.骨骼组织 B.结缔组织 C.肌肉组织 D.脂肪组织
16、问答题 油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？
17、名词解释 低聚糖（寡糖）
18、问答题 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。
19、名词解释 KM为米氏常数
20、名词解释 发酵酸奶
21、填空题 烟熏的功用主要是：（）和（）作用。
22、名词解释 臀腿肉
23、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
24、填空题 酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。
25、单项选择题 大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
26、问答题 鲜蛋的质量特征有那些？
27、名词解释 SSOP
28、填空题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。
29、单项选择题 为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。
A、100～200℃ B、200～250℃ C、340～350℃ D、380～400℃
30、填空题 高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。
31、单项选择题 （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。
A、视检 B、剖检 C、触检 D、嗅检
32、填空题 西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。
33、问答题 磷酸盐提高肉保水性的作用机理是
34、名词解释 皮蛋
35、填空题 GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液
36、问答题 调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？
37、问答题 PCA培养基
38、名词解释 什么是肉类乳浊物？
39、填空题 盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。
40、名词解释 味的疲劳作用
41、填空题 西式火腿包括（）、（）、（）等。
42、问答题 简述冻结肉冻藏的目的
43、单项选择题 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.11%～13% D.30%～35%
44、名词解释 干制
45、问答题 简述发酵肉制品的特点。
46、名词解释 高酸度酒精阳性乳
47、问答题 简述乳粉生产中常见的品质变化
48、名词解释 滚揉
49、多项选择题 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降 B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降 C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降 D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
50、名词解释 发酵剂
51、填空题 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。
52、问答题 腌制过程中食盐有哪些防腐作用？
53、名词解释 试剂空白
54、填空题 家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。
55、名词解释 酸化食品
56、名词解释 快速冻结
57、问答题 腊肠产品的感官指标是什么？
58、名词解释 实用贮藏期
59、名词解释 灌汤
60、名词解释 湿蛋品
61、问答题 简述真空包装的作用
62、填空题 系带的主要作用是（）。
63、填空题 肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。
64、填空题 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。
65、填空题 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
66、单项选择题 国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。
A、20个 B、30个 C、100个 D、150个
67、填空题 按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。
68、单项选择题 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A、旺火 B、文火 C、微火 D、自始至终用文火
69、问答题 烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？
70、问答题 食品感官评价的作用？
71、填空题 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。
72、填空题 辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。
73、单项选择题 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）
A.2%～3% B.11%～13% C.30%～35% D.87%～89%
74、名词解释 导湿现象
75、名词解释 冰淇淋的凝冻
76、填空题 导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。
77、填空题 我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。
78、问答题 简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因
79、单项选择题 （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、脂肪组织 B、结缔组织 C、前组织 D、肌肉组织
80、问答题 论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求
81、填空题 肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。
82、名词解释 面团形成
83、单项选择题 脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。
A、不饱和脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、高级不饱和脂肪酸 D、低级饱和脂肪酸
84、名词解释 雪糕
85、填空题 通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。
86、名词解释 冻结点
87、单项选择题 （）是以猪的大排骨为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
88、名词解释 熏煮火腿
89、多项选择题 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A.蛋壳 B.蛋黄膜 C.蛋壳内膜 D.蛋白膜 E.溶菌酶
90、填空题 所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。
91、填空题 腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。
92、单项选择题 成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。
A、10 B、20 C、30
93、问答题 简述对牛乳浓缩的目的
94、问答题 测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？
95、名词解释 滞留度
96、填空题 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。
97、名词解释 热力致死速率曲线
98、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
99、名词解释 味的对比现象
100、填空题 影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。
101、问答题 简述胴体分级的必要性
102、填空题 均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。
103、单项选择题 肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。
A、脂类与游离磷脂 B、谷氨酸和游离嘌呤 C、糖原和游离乳酸 D、浸出物
104、多项选择题 为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）
A.味精 B.大茴香 C.硝酸钠 D.维生素C E.苯甲酸钠
105、填空题 家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。
106、单项选择题 （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。
A、糖原 B、有机酸 C、乳酸 D、核苷酸
107、单项选择题 在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）
A.黑白花奶牛 B.水牛 C.奶山羊 D.牦牛
108、问答题 为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？
109、单项选择题 调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。
A、70℃~80℃ B、80℃~90℃ C、90℃~100℃
110、填空题 现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。
111、填空题 在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。
112、填空题 肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。
113、判断题 不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）
114、填空题 酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。
115、填空题 蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。
116、单项选择题 （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。
A、糖原 B、脂类 C、磷脂 D、乳酸
117、填空题 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。
118、问答题 比较缓慢冻结与快速冻的特点
119、名词解释 冷点
120、问答题 什么叫做三段锯分？
121、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
122、问答题 酱卤制品的定义、种类及特点。
123、问答题 分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。
124、多项选择题 食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）
A.调味 B.防腐保鲜 C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D.保持肉的颜色 E.给肉制品增加鲜味
125、填空题 SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。
126、单项选择题 （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。
A、弹性蛋白 B、类粘蛋白 C、胶原蛋白 D、网硬蛋白
127、名词解释 猪颈背肌肉
128、名词解释 寒冷收缩
129、填空题 刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。
130、问答题 腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？
131、单项选择题 肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、明胶蛋白 D、网状蛋白
132、填空题 用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
133、多项选择题 肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。 B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。 C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。 D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。 E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
134、填空题 肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。
135、填空题 肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。
136、单项选择题 肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）
A、0.4%～0.5% B、1%～4% C、0.5%～0.8% D、5%～5%
137、名词解释 商业杀菌
138、问答题 速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？
139、填空题 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。
140、填空题 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。
141、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
142、单项选择题 将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）
A.HACCP B.水分活度（Aw） C.PSE D.嫩度
143、名词解释 炼乳
144、填空题 在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。
145、填空题 干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。
146、问答题 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？
147、名词解释 大肠菌群
148、填空题 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。
149、问答题 酱卤制品煮制时肉有何变化？
150、名词解释 低酸度酒精阳性乳
151、问答题 影响肉嫩度的因素有哪些？
152、单项选择题 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）
A.3～4层纱布过滤 B.过滤器过滤 C.离心机净化 D.杀菌器杀菌
153、填空题 蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。
154、名词解释 充气包装
155、单项选择题 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
156、填空题 SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。
157、名词解释 叶绿素的加氧作用
158、名词解释 基本调味
159、多项选择题 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）
A.过滤 B.离心 C.加热处理 D.浓缩 E.均质
160、名词解释 蛋白质的凝结作用
161、填空题 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。
162、名词解释 稀奶油的物理成熟
163、名词解释 保质期
164、判断题 由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）
165、名词解释 分割肉
166、问答题 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理
167、单项选择题 （）为肉品宰后检验的基本方法。
A、实验室化验 B、感官检查 C、剖检 D、感官检查和剖检
168、填空题 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。
169、名词解释 辅料
170、名词解释 栅栏技术
171、问答题 肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？
172、单项选择题 坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。
A、口味 B、色泽 C、重量 D、形态
173、多项选择题 为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）
A.淀粉 B.大豆分离蛋白 C.焦磷酸钠 D.鸡精 E.香辛料
174、多项选择题 屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.刺颈放血法 B.切颈放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
175、问答题 简述胴体分级的重要性
176、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。
177、单项选择题 （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。
178、判断题 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
179、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
180、填空题 肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。
181、名词解释 液熏法
182、问答题 为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？
183、名词解释 糟肉类
184、问答题 试述肉的腌制方法及优缺点？
185、名词解释 呈味阈值
186、问答题 简述皮蛋生产中使用食盐的作用
187、名词解释 晾皮
188、问答题 腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？
189、名词解释 简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？
190、问答题 论述影响肉成熟的因素
191、名词解释 导湿温性
192、填空题 屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。
193、单项选择题 天然的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、BHA B、VE C、Nisin D、PG
194、名词解释 EAA
195、填空题 冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。
196、名词解释 肉的成熟肉成熟
197、问答题 简述对原料乳均质的目的
198、填空题 粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。
199、单项选择题 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）
A.粉碎、切割或斩拌 B.混合 C.乳化 D.腌制
200、单项选择题 国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。
A、30000个 B、40000个 C、50000个 D、60000个
201、填空题 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。
202、名词解释 面筋蛋白
203、填空题 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。
204、填空题 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
205、名词解释 冻结肉
206、名词解释 玻璃态
207、名词解释 化学保藏
208、问答题 论述原料乳在运输过程中要注意那些事项
209、名词解释 乳粉概念
210、名词解释 活性氧法
211、多项选择题 美拉德反应形成的风味物质包括（）
A.羰基化合物 B.含氮杂环化合物 C.含氧杂环化合物 D.含硫杂环化合物
212、问答题 简述腌腊肉的保藏原理。
213、问答题 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。
214、名词解释 烟点
215、填空题 消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏
216、名词解释 雪泥
217、名词解释 食品的败坏
218、填空题 经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。
219、单项选择题 高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。
A、适于食用 B、有条件食用 C、化制 D、销毁
220、填空题 发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。
221、名词解释 烤鸭烫皮
222、单项选择题 （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。
A、心肌 B、平滑机 C、骨骼肌 D、非随意肌
223、问答题 分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因
224、单项选择题 生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。
A、2～2.5 B、5～5.5 C、10～10.5
225、问答题 简述皮蛋生产中使用生石灰的作用
226、填空题 动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。
227、填空题 牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类
228、名词解释 间接烟熏法
229、单项选择题 （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、结缔组织 B、骨组织 C、脂肪组织 D、肌肉组织
230、填空题 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。
231、填空题 在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。
232、填空题 加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。
233、问答题 熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？
234、单项选择题 腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）
A、碳酸 B、苯甲酸 C、邻苯二甲酸氢钾 D、苯酚
235、判断题 对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）
236、名词解释 湿腌法
237、名词解释 食品的色素
238、问答题 食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？
239、名词解释 干腌法
240、名词解释 香味增强剂
241、单项选择题 用于猪肠衣生产的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
242、名词解释 异常乳
243、问答题 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
244、名词解释 脂的介晶相（液晶）
245、单项选择题 烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。
A、80000 B、50000 C、10000
246、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
247、单项选择题 加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味 D、调味
248、单项选择题 培根在腌制工序中采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、混合腌法 D、盐水注射法
249、单项选择题 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）
A.豆奶 B.花生奶 C.调配酸奶 D.冰淇淋
250、填空题 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。
251、判断题 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）
252、填空题 硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
253、判断题 是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）
254、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
255、名词解释 8α-淀粉
256、名词解释 灰分的酸度和碱度
257、名词解释 稀奶油
258、问答题 简述对肉品烟熏的目的
259、单项选择题 在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）
A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S B.CO2浓度100%，时间15～45S。 C.CO2浓度21%，时间2～3S。 D.O2浓度21%，时间2～3S。
260、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
261、问答题 往培养皿中倒入培养基前有什么要求？
262、单项选择题 在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。
A、蔗糖 B、磷酸盐 C、味精 D、食盐
263、问答题 如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？
264、判断题 在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）
265、判断题 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
266、名词解释 水合能力
267、填空题 白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。
268、名词解释 调温
269、填空题 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
270、名词解释 西式肉制品的特点是什么？
271、多项选择题 用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）
A.酒精酸度阳性乳 B.160T以上的高酸度乳 C.160T的牛乳 D.牛乳盐离子不平衡的牛乳 E.初乳
272、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？
273、单项选择题 将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。
A、1号肉 B、2号肉 C、3号肉 D、4号肉
274、多项选择题 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）
A.肉品 B.乳品 C.蛋品 D.皮毛 E.饲料
275、填空题 从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。
276、填空题 菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。
277、名词解释 肉的解冻僵直
278、名词解释 再制奶
279、问答题 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
280、多项选择题 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A.肌肉组织 B.结缔组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织 E.神经组织
281、名词解释 7β-淀粉
282、名词解释 前颈肉
283、填空题 肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。
284、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。
285、填空题 肉品热加工常用的方法是（）和（）。
286、填空题 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。
287、单项选择题 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）
A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时 B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天 C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天 D.发酵温度63℃，发酵时间30min
288、单项选择题 目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）
A.乳粉 B.巴氏消毒奶 C.超高温灭菌奶 D.发酵酸奶
289、填空题 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。
290、名词解释 优选评价员
291、名词解释 咸蛋
292、问答题 论述影响腌肉制品色泽的因素
293、问答题 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？
294、名词解释 焦糖化反应
295、问答题 酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。
296、名词解释 香辛料
297、填空题 食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。
298、填空题 肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。
299、名词解释 牛肉的排酸
300、填空题 禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。
