1、填空题 麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
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2、判断题 半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。
3、填空题 感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。
4、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
5、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
6、填空题 我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。
7、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
8、问答题 简要分析酵母对双乙酰的影响？
9、判断题 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
10、问答题 分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？
11、填空题 在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
12、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
13、问答题 简述绿麦芽干燥的主要目的？
14、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
15、问答题 电子鼻的作用和长处（优点）是什么？
16、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
17、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
18、问答题 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
19、填空题 啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。
20、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
21、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
22、单项选择题 高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。
A.酵母繁殖 B.主发酵 C.后发酵 D.贮酒
23、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
24、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
25、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
26、填空题 小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。
27、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
28、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
29、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
30、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
31、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
32、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
33、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
34、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
35、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
36、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
37、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
38、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
39、判断题 上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
40、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
41、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
42、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
43、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
44、多项选择题 啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
A.苦涩味 B.头痛 C.草味 D.溶剂味
45、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
46、判断题 啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。
47、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
48、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
49、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
50、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
51、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
52、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
53、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
54、填空题 优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。
55、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
56、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
57、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
58、填空题 阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。
59、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
60、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
61、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
62、单项选择题
目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。
A.有机溶剂 B.酒精 C.超临界C02 D.液体C02
63、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
64、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
65、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
66、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
67、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
68、判断题 啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。
69、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
70、问答题 简述酒花的感官质量要求？
71、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
72、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
73、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
74、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
75、填空题 发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。
76、问答题 简述类黑素形成的条件？
77、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
78、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
79、判断题 凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
80、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
81、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
82、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
83、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
84、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
85、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
86、填空题 品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。
87、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
88、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
89、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
90、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
91、问答题 简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？
92、问答题 什么是熟啤酒？
93、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
94、问答题 简述闽值建立的方法？
95、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
96、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
97、问答题 什么是鲜啤酒？
98、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
99、填空题 淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。
100、问答题 简述感官品评与心理的关系？
101、填空题 酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。
102、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
103、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
104、问答题 简述如何控制酵母自浴？
105、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
106、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
107、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
108、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
109、判断题 发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。
110、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
111、单项选择题 大米脂肪含量为（）。
A.2％～10．0％ B.0．2％～1．O％ C.1％～2．0％ D.O．2％以内
112、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
113、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
114、填空题 （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。
115、判断题 在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。
116、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
117、问答题 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
118、填空题 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
119、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
120、填空题 根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。
121、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
122、问答题 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？
123、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
124、填空题 在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。
125、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
126、判断题 酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
127、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
128、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
129、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
130、判断题 新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。
131、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
132、单项选择题 为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。
A.30~40℃ B.40～60℃ C.60~70℃ D.70~80℃
133、问答题 简述电渗析法处理水的工作原理？
134、单项选择题 硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。
A.10μg／L B.20μg／L C.30μg／L D.40μg／L
135、单项选择题 凡角质率在（）以上的为硬质小麦。
A.40 B.50％ C.60％ D.70％
136、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
137、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
138、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
139、多项选择题 （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。
A.生啤酒 B.熟啤酒 C.鲜啤酒 D.桶装啤酒
140、填空题 麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。
141、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
142、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
143、填空题 使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
144、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
145、填空题 结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
146、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
147、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
148、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
149、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
150、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
151、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
152、问答题 简述大麦的分类？
153、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
154、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
155、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
156、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
157、填空题 长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。
158、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
159、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
160、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
161、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
162、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
163、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
164、单项选择题 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
A.单宁 B.单体酚 C.花色苷 D.黄酮
165、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
166、问答题 简要分析乙醛的形成及影响因素？
167、问答题 啤酒麦芽按色度如何分类？
168、填空题 啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。
169、判断题 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。
170、单项选择题 大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。
A.氨基酸 B.赤霉酸 C.单糖 D.单体多酚
171、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
172、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
173、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
174、问答题 简述五杯法品评的两种方式。
175、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
176、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
177、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
178、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
179、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
180、单项选择题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。
A.80％ B.90％ C.95％ D.85％
181、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
182、填空题 （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。
183、判断题 小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。
184、填空题 改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。
185、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
186、问答题 什么是生啤酒
187、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
188、填空题 老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。
189、问答题 简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？
190、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
191、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
192、多项选择题 下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。
A.麦芽溶解过度 B.麦汁过滤清亮 C.蛋白质休止时间过长 D.避免酵母自溶
193、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
194、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
195、问答题 感官品评主要应用于哪些方面？
196、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
197、填空题 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
198、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
199、问答题 简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？
200、填空题 酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。
201、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
202、判断题 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
203、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
204、多项选择题 糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。
A.麦芽香 B.乙醛 C.酒花香 D.高级醇
205、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
206、问答题 简述麦芽湿法粉碎及其优点？
207、判断题 过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。
208、问答题 配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？
209、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
210、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
211、判断题 糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。
212、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
213、填空题 活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
214、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
215、判断题 在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。
216、单项选择题 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
A.描述法 B.评分法 C.排序法 D.三杯法
217、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
218、判断题 二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。
219、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
220、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
221、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
222、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
223、问答题 与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？
224、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
225、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
226、填空题 在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。
227、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
228、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
229、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
230、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
231、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
232、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
233、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
234、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
235、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
236、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
237、填空题 （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
238、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
239、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
240、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
241、判断题 维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。
242、判断题 68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。
243、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
244、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
245、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
246、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
247、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
248、单项选择题 麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。
A.45~50 B.32～37 C.62~68 D.70~75
249、单项选择题 β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。
A.45 B.50 C.62．5 D.68
250、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
251、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
252、填空题 大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。
253、问答题 感官品评分为哪两种类型？
254、判断题 大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。
255、填空题 酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
256、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
257、问答题 影响味觉的因素主要有哪些？
258、问答题 对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？
259、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
260、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
261、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
262、填空题 啤酒产品的最新国家标准为（）。
263、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
264、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
265、问答题 什么是特种麦芽？通常有哪几种？
266、判断题 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
267、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
268、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
269、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
270、问答题 酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？
271、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
272、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
273、问答题 温度对味觉有何影响
274、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
275、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
276、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
277、单项选择题 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。
A.嗅觉敏锐性 B.气味的相互作用 C.嗅觉适应 D.嗅觉感导
278、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
279、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
280、填空题 大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。
281、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
282、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
283、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
284、填空题 啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
285、填空题 感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。
286、填空题 啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。
287、单项选择题 黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。
A.130 B.100 C.50 D.90
288、多项选择题 以下方法中属于定性差异比较法的有（）。
A.比例法 B.简单对比法 C.多项比较法 D.评分法
289、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
290、问答题 电子鼻
291、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
292、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
293、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
294、多项选择题 糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
A.原麦汁 B.洗涤麦汁 C.混和麦汁 D.加酒花麦汁
295、判断题 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
296、判断题 制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。
297、填空题 啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。
298、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
299、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
300、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
