1、名词解释 调温
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2、名词解释 蛋白质的胶凝作用
3、问答题 计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？
4、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
5、名词解释 辅助调味
6、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
7、填空题 蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。
8、问答题 简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？
9、名词解释 毛皮
10、填空题 测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。
11、问答题 简述稀奶油的目的
12、名词解释 寒冷收缩
13、名词解释 全乳脂冰淇淋
14、名词解释 冷藏调制食品（chilled prepared foods）
15、填空题 牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。
16、名词解释 肉的解冻
17、问答题 采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？
18、单项选择题 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）
A.10米以上 B.50米以上 C.500米以上 D.5000米以内
19、判断题 构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）
20、填空题 干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。
21、名词解释 9DE
22、名词解释 氮素平衡
23、填空题 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。
24、填空题 奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。
25、填空题 南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。
26、名词解释 调味料
27、名词解释 冰点降低
28、填空题 西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。
29、问答题 论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理
30、单项选择题 （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
A、喷淋冷却 B、反压冷却 C、常压冷却 D、浸水冷却
31、填空题 肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。
32、单项选择题 僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。
A、自溶 B、成熟 C、腐败 D、尸僵
33、问答题 简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因
34、名词解释 保质期
35、名词解释 什么是肉类乳浊物？
36、名词解释 储藏试验
37、填空题 谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。
38、单项选择题 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）
A.烘烤 B.干燥 C.烟熏 D.油炸
39、单项选择题 不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）
A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。 B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。 C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。 D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感
40、名词解释 肉的持水性
41、填空题 酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。
42、填空题 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。
43、名词解释 稀奶油的物理成熟
44、名词解释 香辛料
45、单项选择题 按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。
A、10～20 B、20～30 C、30～40
46、名词解释 速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）
47、问答题 板鸭产品有什么感官要求？
48、单项选择题 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
A.10% B.15% C.60% D.70%
49、问答题 酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？
50、问答题 论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用
51、名词解释 消毒乳
52、问答题 简述胴体分级的必要性
53、名词解释 脂肪替代品
54、名词解释 烤鸭烫皮
55、名词解释 肉的冻结
56、单项选择题 （）为肉品宰后检验的基本方法。
A、实验室化验 B、感官检查 C、剖检 D、感官检查和剖检
57、名词解释 F0值
58、填空题 烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。
59、名词解释 蛋白质的凝结作用
60、问答题 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用
61、判断题 对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）
62、单项选择题 肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。
A、常温 B、低温 C、初温 D、终温
63、填空题 肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。
64、名词解释 酱卤肉类
65、名词解释 发酵乳制品
66、填空题 乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。
67、问答题 简述肉多汁性产生的原因
68、名词解释 热力致死速率曲线
69、名词解释 改性纤维
70、填空题 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理
71、名词解释 粉碎
72、填空题 家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。
73、名词解释 玻璃态
74、多项选择题 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）
A.过滤 B.离心 C.加热处理 D.浓缩 E.均质
75、问答题 检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？
76、问答题 成熟的肉为什么好吃？
77、名词解释 味的疲劳作用
78、名词解释 直接烟熏法
79、单项选择题 腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。
A、0.60～0.90 B、0.90～0.92 C、0.95左右 D、0.98左右
80、问答题 简述超滤法在乳品工业中的用途
81、名词解释 干腌法
82、判断题 由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）
83、问答题 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？
84、问答题 在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？
85、名词解释 肠类制品
86、名词解释 异常乳
87、填空题 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
88、填空题 肉品热加工常用的方法是（）和（）。
89、填空题 肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。
90、单项选择题 （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。
A、排培根 B、大培根 C、奶培根 D、培根
91、名词解释 蛋白质化学改性
92、填空题 所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。
93、填空题 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。
94、问答题 阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。
95、问答题 比较缓慢冻结与快速冻的特点
96、名词解释 标准空白
97、问答题 影响肉嫩度的因素有哪些？
98、填空题 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。
99、名词解释 食品的败坏
100、单项选择题 （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。
A、抗坏血酸 B、磷酸盐 C、硝酸盐 D、发色剂
101、问答题 简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。
102、问答题 简述发酵肉制品的特点。
103、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
104、问答题 分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。
105、名词解释 滴液
106、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
107、名词解释 乳的发酵酸度
108、名词解释 试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？
109、填空题 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。
110、名词解释 呈味阈值
111、填空题 肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。
112、名词解释 结缔组织
113、名词解释 反压力
114、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。
115、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
116、填空题 食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。
117、名词解释 雪泥
118、名词解释 总酸度
119、填空题 系带的主要作用是（）。
120、填空题 动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。
121、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
122、名词解释 液熏法
123、问答题 论述真空浓缩的特点
124、名词解释 冰淇淋
125、填空题 烧烤的基本方法有（）和（）两种。
126、问答题 腌制过程中食盐有哪些防腐作用？
127、单项选择题 在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）
A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S B.CO2浓度100%，时间15～45S。 C.CO2浓度21%，时间2～3S。 D.O2浓度21%，时间2～3S。
128、单项选择题 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）
A.2%～3% B.11%～13% C.30%～35% D.87%～89%
129、问答题 简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？
130、单项选择题 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A、旺火 B、文火 C、微火 D、自始至终用文火
131、名词解释 滞留度
132、问答题 家畜屠宰前休息的目的是什么？
133、名词解释 湿腌法
134、多项选择题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌浆蛋白 C.结缔组织蛋白 D.胶原胆白 E.血浆蛋白
135、名词解释 商业杀菌
136、判断题 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
137、填空题 油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。
138、名词解释 肉的成熟或解僵
139、名词解释 发酵香肠
140、名词解释 分割肉
141、单项选择题 （）是以猪的大排骨为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
142、问答题 简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点
143、名词解释 固有酸度
144、问答题 大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？
145、名词解释 水分梯度
146、名词解释 酮型酸败
147、名词解释 乳粉概念
148、问答题 论述原料乳在运输过程中要注意那些事项
149、名词解释 熏煮火腿
150、问答题 测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？
151、名词解释 背腰肉
152、单项选择题 （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
A、咸肉类 B、腊肉类 C、酱肉类 D、灌肠类
153、问答题 用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。
154、单项选择题 调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。
A、铝箔包装 B、利乐包 C、90℃~100℃
155、名词解释 咸蛋
156、填空题 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。
157、名词解释 栅栏因子
158、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。
A、0.3g/kg B、3g/kg C、0.03g/kg D、0.003g/kg
159、名词解释 真空包装
160、填空题 南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。
161、单项选择题 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）
A.重庆白市驿板鸭 B.四川老牛肉 C.双汇火腿肠 D.金华火腿
162、问答题 什么是嫩化及其作用是什么？
163、填空题 SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。
164、问答题 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用
165、问答题 肉类食物是哪些营养素的良好来源？
166、名词解释 高温肉制品
167、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
168、问答题 分割车间一般有什么环境卫生要求？
169、问答题 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
170、名词解释 冻结点
171、填空题 在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。
172、名词解释 定性调味
173、问答题 简述对食品原料粉碎的作用
174、问答题 计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？
175、多项选择题 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A.稀奶油和脱脂乳的分离 B.原料乳的标准化 C.乳的均质 D.出去原料乳中的杂质 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
176、名词解释 食品的色素
177、名词解释 发酵剂
178、填空题 通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。
179、单项选择题 在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）
A.骨骼组织 B.结缔组织 C.肌肉组织 D.脂肪组织
180、单项选择题 目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）
A.乳粉 B.巴氏消毒奶 C.超高温灭菌奶 D.发酵酸奶
181、名词解释 初级肌束
182、名词解释 臀腿肉
183、名词解释 味感产生过程
184、名词解释 电磁波理论
185、填空题 乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。
186、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。
187、单项选择题 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）
A.血红蛋白 B.肌红蛋白 C.胶原蛋白 D.金属铁离子
188、问答题 论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？
189、填空题 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。
190、多项选择题 肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌红蛋白 C.血红蛋白 D.肌浆蛋白 E.结缔组织蛋白
191、填空题 复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。
192、名词解释 发色团
193、问答题 食品卫生学任务？
194、名词解释 巴氏杀菌法
195、问答题 论述畜体化学成分的变化
196、单项选择题 在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。
A、旺火 B、文火 C、微火
197、问答题 常用的蛋壳消毒方法有哪三种？
198、单项选择题 成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。
A、10 B、20 C、30
199、填空题 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。
200、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
201、名词解释 紧汤
202、单项选择题 采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
203、名词解释 再制奶
204、单项选择题 酱卤制品加工中的关键工序为（）。
A、腌制和烤制 B、挂糖和油炸 C、造型和油炸 D、调味和煮制
205、填空题 烟熏的功用主要是：（）和（）作用。
206、名词解释 低聚糖（寡糖）
207、问答题 腊肠产品的感官指标是什么？
208、名词解释 全蛋粉
209、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的目的
210、单项选择题 （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、结缔组织 B、骨组织 C、脂肪组织 D、肌肉组织
211、填空题 现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。
212、名词解释 肋腹肉
213、名词解释 滚揉
214、填空题 原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。
215、填空题 低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。
216、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
217、名词解释 SSOP
218、问答题 简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。
219、问答题 简述对肉冷却的目的
220、单项选择题 国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。
A、20个 B、30个 C、100个 D、150个
221、问答题 凝胶的作用
222、单项选择题 腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）
A、碳酸 B、苯甲酸 C、邻苯二甲酸氢钾 D、苯酚
223、填空题 目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。
224、问答题 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？
225、多项选择题 市场上销售的较为出名的中式火腿有（）
A.浙江金华火腿 B.云南宣威火腿 C.江苏如皋火腿 D.双汇火腿肠 E.培根肉
226、名词解释 香味增强剂
227、名词解释 HACCP体系
228、判断题 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）
229、问答题 鲜蛋的质量特征有那些？
230、单项选择题 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
231、名词解释 EAA需要模式
232、问答题 论述成熟对肉质的作用
233、名词解释 分子流动性
234、判断题 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）
235、单项选择题 苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。
A.黄曲霉毒素 B.桔青霉素 C.展青霉素 D.肉毒毒素
236、问答题 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用
237、填空题 我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
238、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
239、填空题 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。
240、填空题 我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。
241、名词解释 反竞争性抑制作用
242、单项选择题 冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）
A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕 B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻 C.冰淇淋的外包装比雪糕精美 D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕
243、问答题 肉腐败变质的原因及预防措施是什么？
244、名词解释 真空干燥
245、问答题 屠宰场的布局要求有哪些？
246、填空题 在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。
247、名词解释 简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？
248、名词解释 蛋白质酶法改性
249、多项选择题 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）
A.电击晕法 B.药物麻醉法 C.机械击晕法 D.窒息致昏法 E.CO2麻醉法
250、填空题 消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。
251、名词解释 均一性
252、问答题 磷酸盐提高肉保水性的作用机理是
253、问答题 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。
254、填空题 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。
255、填空题 湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。
256、多项选择题 用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）
A.酒精酸度阳性乳 B.160T以上的高酸度乳 C.160T的牛乳 D.牛乳盐离子不平衡的牛乳 E.初乳
257、名词解释 干燥
258、名词解释 干耗
259、名词解释 油炸
260、填空题 肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。
261、名词解释 感官检验
262、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
263、单项选择题 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）
A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉 C.板鸭，猪腊肉，金华火腿 D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
264、名词解释 EAA
265、填空题 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。
266、名词解释 冻结肉
267、问答题 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。
268、单项选择题 骨组织的食用价值在于其中含有的（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、无机物 D、脂肪和骨胶
269、问答题 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。
270、单项选择题 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）
A.乳脂肪和乳蛋白质含量 B.乳的比重或密度 C.添加酸性物质 D.滴定酸度的高低
271、单项选择题 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）
A.骨骼肌和心肌 B.骨骼肌、平滑肌和心肌 C.骨骼肌 D.骨骼肌和平滑肌
272、问答题 述对牛乳进行热处理的目的
273、名词解释 微粒理论
274、填空题 宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。
275、名词解释 乳
276、问答题 腌制方法有。
277、名词解释 低酸度酒精阳性乳
278、填空题 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
279、多项选择题 在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.乳清 E.结晶水
280、填空题 目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。
281、名词解释 培根
282、单项选择题 酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。
A、先旺火，后文火 B、先文火，后旺火 C、旺火 D、文火
283、问答题 成型火腿的加工原理。
284、单项选择题 肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、明胶蛋白 D、网状蛋白
285、填空题 在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。
286、名词解释 肉的自溶
287、填空题 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
288、填空题 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。
289、问答题 亚硝酸盐的检测原理是什么？
290、问答题 油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？
291、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？
292、问答题 熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？
293、名词解释 HLB
294、单项选择题 原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。
A、肉色 B、脂肪含量
295、填空题 腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。
296、问答题 简述奶油的加盐的目的
297、单项选择题 下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）
A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应 B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射 C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射 D.瑞利散射
298、填空题 肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
299、单项选择题 （）是结缔组织的主要构成部分。
A、胶原纤维 B、弹性纤维 C、网状纤维 D、肌纤维
300、问答题 论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？
