1、判断题 食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。
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2、填空题 常见的还原性二糖有（）和（）。
3、问答题 植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？
4、单项选择题 紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。
A.强的荧光 B.弱的荧光 C.无荧光
5、填空题
常见脂肪酸的代号填空 月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）
6、填空题 淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。
7、问答题 乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？
8、问答题 简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。
9、填空题 风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。
10、填空题 室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。
11、填空题 食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）
12、单项选择题 下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）
A.味精（谷氨酸钠） B.琥珀酸（酸味剂） C.蔗糖（甜味剂） D.果胶（胶凝剂）
13、问答题 使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？
14、单项选择题 根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）
A、液滴的半径 B、两相密度差 C、连续相的粘度 D、重力加速度
15、填空题 由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）
16、问答题 常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？
17、问答题 试述味的相互作用，并举例说明。
18、问答题 阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。
19、问答题 常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？
20、名词解释
写出下列字母代号的含义 POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂） EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金） SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA） 月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L） SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）
21、问答题 试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？
22、问答题 多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？
23、单项选择题 症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）
A.肝胃不和 B.肝郁脾虚 C.寒湿困脾 D.湿热蕴脾 E.脾不健运
24、问答题 水在人体内的四大作用是什么？
25、名词解释 生物利用性
26、问答题 试述膳食纤维的化学组成及生理功能。
27、填空题 在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。
28、问答题 功能性低聚糖包括哪些？
29、问答题 试述影响食品中脂类氧化速度的因素。
30、单项选择题 新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。
A.IgA B.SIgA C.IgG D.IgE E.IgM
31、问答题 蛋白质的交联有哪几种？
32、问答题 简述面团形成的基本过程。
33、问答题 水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？
34、问答题 脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？
35、问答题 简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。
36、问答题 什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？
37、名词解释 油脂氢化
38、单项选择题 核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
39、问答题 低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。
40、问答题 胶体的类型有哪些？
41、填空题 蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。
42、问答题 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
43、问答题 在食品中水分以哪几种形式存在？
44、单项选择题 非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
A、仅影响Km B、仅影响Vmax C、同时影响Km和Vmax D、对Km和Vmax均无影响
45、判断题 L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
46、填空题 构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
47、判断题 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
48、单项选择题 某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）
A、3 B、8 C、9 D、27
49、问答题 风味物质的物点？
50、单项选择题 在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。
A.Justus Von Liebig B.Jean Baptistic Dumas C.W.Hanneberg D.Michel Fugene Chebreul
51、判断题 食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。
52、单项选择题 糖类物质对人体的主要生物学作用是（）
A、提高免疫能力 B、提供能量 C、作为构成物质 D、作为前体合成其它物质
53、问答题 下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。
54、单项选择题 淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。
A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段 C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀
55、问答题 试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？
56、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。
A.α型<βˊ型<β型 B.βˊ型<α型<β型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<β型<βˊ型
57、问答题 简述蛋白酶在食品工业中的应用。
58、判断题 可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2
59、填空题 衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。
60、填空题 叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。
61、名词解释 多酚
62、填空题 一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）
63、判断题 某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。
64、单项选择题
下列分子中，极性最大的是（）。
A、A B、B C、C D、D
65、单项选择题 请问哪一种不是异构体的类型？（）
A、D型 B、DE型 C、L型 D、B型
66、问答题 简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？
67、名词解释 液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？
68、填空题 油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。
69、多项选择题 人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。
A、有毒氨基酸及其衍生物； B、淀粉酶抑制剂 C、胰蛋白酶抑制剂； D、血球凝血素
70、问答题 蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？
71、问答题 腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？
72、填空题 过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。
73、填空题 在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂
74、判断题 pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。
75、问答题 脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？
76、判断题 富含铁的食品一定是良好的补铁食品。
77、单项选择题 下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）
A、产生甜味 B、结合有风味的物质 C、亲水性 D、有助于食品成型
78、单项选择题 抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。
79、填空题 温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。
80、单项选择题 下列不属于还原性二糖的是（）
A、麦芽糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、纤维二糖
81、单项选择题 某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为
A、风寒表证 B、风热表证 C、伤风表证 D、伤湿表证 E、伤暑证
82、问答题 简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。
83、单项选择题 下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸
84、多项选择题 影响油脂自氧化的因素（）
A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响
85、填空题 乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。
86、问答题 简述加热使蛋白质变性的本质。
87、单项选择题 在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。
A.邻位交叉式 B.对位交叉式 C.部分重叠式 D.全重叠式
88、问答题 糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？
89、判断题 麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。
90、单项选择题 木瓜蛋白酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化还原酶
91、单项选择题 在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）
A、偏酸性 B、中性 C、偏碱性 D、强酸性
92、问答题 下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。
93、问答题 保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。
94、问答题 简述非酶褐变对食品营养的影响。
95、问答题 举例说明内源酶对食品质量的影响。
96、名词解释 半纤维素
97、问答题 影响淀粉老化的因素有哪些？
98、单项选择题 下列哪一项不是油脂的作用。（）
A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感
99、单项选择题 下列色素中属于水溶性色素的是（）
A、叶绿素 B、红曲色素 C、花青素 D、类胡萝卜素
100、问答题 糖类甜味剂糖醇特点？
101、名词解释 次序规则
102、问答题 影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？
103、问答题 试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。
104、问答题 食品香气的形成有哪几种途径？
105、名词解释 油脂的酯交换
106、单项选择题 下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。
A.是一门综合性、交叉性学科 B.是化学的延续和应用 C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景 D.是食品科学的一门基础性、支柱学科
107、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的颜色。
108、问答题 破乳有哪几种类型？
109、问答题 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
110、单项选择题 脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。
A.脂分子氧化产物 B.糖分子氧化产物 C.小分子还原糖类 D.活性羰基化合物
111、判断题 铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。
112、填空题 生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。
113、问答题 食品中常用的乳化剂有哪些？
114、问答题 蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？
115、问答题 利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。
116、问答题 直链淀粉分为几类？
117、问答题 为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？
118、问答题 脂类有何重要的生理功能？
119、名词解释 成碱食品
120、填空题 水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。
121、填空题 肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。
122、问答题 简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
123、问答题 为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？
124、填空题 羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。
125、问答题 如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？
126、填空题 氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。
127、问答题 简述食品化学学科的发展趋势。
128、填空题 在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。
129、判断题 温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。
130、判断题 叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。
131、问答题 糖苷在食品加工中有什么作用？
132、填空题 蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。
133、问答题 分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？
134、问答题 食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
135、单项选择题 对面团影响的两种主要蛋白质是（）
A、麦清蛋白和麦谷蛋白 B、麦清蛋白和麦球蛋白 C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白
136、问答题 简述水的缔合程度与其状态之间的关系。
137、填空题 油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。
138、填空题 不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。
139、问答题 基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？
140、判断题 随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。
141、问答题 试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。
142、名词解释 淀粉糊化
143、问答题 酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？
144、名词解释
指出下列代号的中文名称及颜色。 Mb MMb O2Mb NOMb NOMMb MMbNO2
145、多项选择题 水的生性作用包括（）
A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体 C、水是维持体温的载温体 D、水是体内摩擦的滑润剂
146、问答题 试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
147、问答题 油脂的塑性主要取决于哪些因素？
148、单项选择题 维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
149、填空题 新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。
150、填空题 不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。
151、填空题 一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。
152、填空题 在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。
153、单项选择题 评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。
A、果糖 B、葡萄糖 C、蔗糖 D、麦芽糖
154、判断题 pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。
155、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
156、名词解释 吸湿等温线（MSI）
157、名词解释 食品风味
158、名词解释 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
159、判断题 糖的结构对美拉德反应速度有影响。
160、单项选择题 α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。
A、内切酶，外切酶 B、外切酶，内切酶 C、内切酶，内切酶 D、外切酶，外切酶
161、填空题 蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。
162、问答题 什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？
163、问答题 蛋白质的功能性质有哪几个方面？
164、判断题 水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。
165、填空题 非酶褐变包括（）和（）。
166、问答题 乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？
167、填空题 大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。
168、填空题 Km数值上等于：（）。
169、判断题 化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。
170、问答题 试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。
171、问答题 试论食品化学在食品科学中的基础地位。
172、填空题 能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。
173、填空题 淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。
174、名词解释 淀粉老化
175、问答题 多糖对食品的物性有哪些影响？
176、填空题 葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。
177、问答题
请说明V= 中Km的意义
178、名词解释 持水性
179、问答题 热加工的好处有哪些？
180、单项选择题 碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）
A.干性油 B.半干性油 C.不干性油 D.亚不干性油
181、填空题 一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。
182、填空题 由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。
183、填空题 苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。
184、问答题 简要论述食品化学研究的基本内容。
185、名词解释 非酶褐变
186、填空题 有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。
187、问答题 蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？
188、问答题 脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论
189、问答题 “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？
190、填空题 水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。
191、填空题 按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。
192、判断题 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。
193、填空题 从（）和（）可以解释水有特殊现象。
194、判断题 光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。
195、单项选择题 反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
196、填空题 HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。
197、问答题 简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。
198、问答题 多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？
199、判断题 集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。
200、名词解释 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
201、填空题 从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）
202、问答题 简述嗅感理论中的“立体化学”理论。
203、问答题 棉子糖是否是有害糖？说明理由。
204、填空题 正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。
205、问答题 蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？
206、判断题 同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。
207、问答题 什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？
208、填空题 淀粉按结构分为两种：（）和（）。
209、问答题 试讨论食品化学和食品安全之间的关系。
210、问答题 试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。
211、名词解释 淀粉的老化
212、问答题 完成脂类热分解简图。
213、问答题 试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。
214、单项选择题 下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）
A、山梨醇 B、甜蜜素 C、苷茶素 D、麦芽糖
215、判断题 Aw越低，食品的稳定性越高。
216、名词解释 MSI
217、问答题 试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。
218、填空题 大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。
219、填空题 最常见的非消化性的多糖是（）。
220、填空题 矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。
221、填空题 蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。
222、问答题 对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？
223、单项选择题 矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）
A、专一性 B、自供性 C、外源性 D、营养性
224、判断题 蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。
225、名词解释 造成食物风味变化主要原因有哪些？
226、填空题 蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。
227、单项选择题 患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。
A.乳腺癌 B.乳房结核 C.乳腺增生病 D.乳管扩张症 E.乳腺纤维瘤
228、填空题 油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。
229、填空题 在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。
230、问答题 简述水在食品中的重要作用。
231、问答题 蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？
232、单项选择题 根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。
A.环形 B.网格形 C.发散形 D.对角线形
233、单项选择题 既是水溶性，又是多酚类色素的是（）
A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素
234、单项选择题 当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5
235、判断题 通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。
236、填空题 组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。
237、问答题 简述对于分子手性的判断过程。
238、单项选择题 叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）
A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3 B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3
239、问答题 什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？
240、填空题 在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。
241、问答题 油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。
242、多项选择题 防止酸褐变的方法（）
A、加热到70℃~90℃ B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气
243、问答题 食品加工中常用的甜味剂有哪些？
244、问答题 使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？
245、单项选择题 水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）
A.6个 B.4个 C.3个 D.2个
246、问答题 类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？
247、填空题 生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）
248、问答题 什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？
249、填空题 定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。
250、多项选择题 影响花色苷稳定性的因素有（）。
A、pH B、氧气 C、光照 D、金属离子
251、填空题 所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）
252、名词解释 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
253、单项选择题 人体缺乏（），可以引起坏血病。
A、VB1 B、VC C、VP D、VD
254、填空题 能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。
255、问答题 新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？
256、填空题 最常见的光敏化剂有：（）、（）。
257、填空题 Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。
258、问答题 包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？
259、问答题 氨基酸的物理性质有哪些？
260、问答题 影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？
261、问答题 下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。
262、填空题 食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。
263、名词解释 多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？
264、填空题 油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。
265、填空题 滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。
266、判断题 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
267、问答题 食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？
268、名词解释 生物碱
269、单项选择题 α—淀粉酶属于（）。
270、填空题 可增加食品甜香的增效剂有（）。
271、单项选择题 温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。
A.100℃ B.0℃ C.14℃ D3.8℃
272、填空题 吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。
273、问答题 纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？
274、单项选择题 下列说法正确的是（）
A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质 B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质 C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同 D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等
275、问答题 叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？
276、名词解释 绝对阈值
277、单项选择题 在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）
A、NANO3 B、NANO2 C、NACL D、NAHCO3
278、单项选择题 分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）
A、有色 B、无色 C、紫色 D、黄绿色
279、单项选择题 下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。
A、TAB试验 B、HLB值 C、碘值 D、过氧化值
280、问答题 酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？
281、问答题 环状糊精可分为几类？各有什么用途？
282、问答题 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？
283、填空题 从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。
284、填空题 油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。
285、判断题 食品的风味是由单一一种化合物形成的。
286、问答题 在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？
287、单项选择题 Maillard（美拉德）反应也称为（）
A.非酶褐变反应 B.酶促褐变反应 C.自动氧化反应 D.高温聚合反应
288、填空题 果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。
289、问答题 冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？
290、问答题 影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？
291、填空题 二十二碳六烯酸的俗名：（）
292、问答题 食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。
293、填空题 在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。
294、填空题 纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。
295、判断题 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
296、问答题 解释其含义。EC1.1.1.27
297、填空题 嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。
298、名词解释 油脂的过氧化值（POV）
299、名词解释 结合水与自由水在性质上的差别。
300、单项选择题 按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。
A.蛋白质 B.糖类 C.黄酮类 D.脂类
中Km的意义