1、问答题 影响感官品评的冈素有哪些？
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2、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
3、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
4、填空题 麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
5、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
6、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
7、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
8、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
9、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
10、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
11、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
12、判断题 新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。
13、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
14、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
15、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
16、问答题 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
17、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
18、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
19、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
20、问答题 什么是感官品评的描述分析方法？
21、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
22、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
23、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
24、多项选择题 糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
A.原麦汁 B.洗涤麦汁 C.混和麦汁 D.加酒花麦汁
25、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
26、问答题 简述四种阈值的基本概念？
27、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
28、问答题 简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？
29、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
30、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
31、判断题 啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。
32、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
33、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
34、问答题 啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？
35、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
36、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
37、填空题 淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。
38、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
39、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
40、填空题 啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
41、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
42、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
43、判断题 发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。
44、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
45、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
46、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
47、问答题 人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
48、判断题 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。
49、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
50、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
51、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
52、填空题 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
53、单项选择题 硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。
A.10μg／L B.20μg／L C.30μg／L D.40μg／L
54、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
55、判断题 发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
56、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
57、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
58、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
59、问答题 简述淀粉质辅料的基本要求？
60、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
61、填空题 a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。
62、问答题 酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？
63、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
64、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
65、填空题 酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。
66、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
67、判断题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
68、填空题 为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
69、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
70、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
71、判断题 啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
72、填空题 （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。
73、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
74、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
75、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
76、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
77、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
78、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
79、单项选择题 为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。
A.30~40℃ B.40～60℃ C.60~70℃ D.70~80℃
80、问答题 对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？
81、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
82、判断题 感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。
83、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
84、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
85、判断题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
86、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
87、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
88、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
89、单项选择题 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇 B.酯 C.醛 D.酸
90、判断题 用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。
91、判断题 糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。
92、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
93、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
94、问答题 简述反渗透法处理水的原理？
95、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅觉 C.视觉 D.听觉
96、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
97、判断题 无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。
98、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
99、填空题 麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。
100、填空题 啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。
101、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
102、问答题 简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？
103、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
104、判断题 在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。
105、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
106、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
107、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
108、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
109、判断题 随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。
110、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
111、单项选择题 啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。
A.1：5 B.l：15 C.1：20 D.1：10
112、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
113、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
114、填空题 目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
115、填空题 无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
116、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
117、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
118、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
119、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
120、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
121、填空题 蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。
122、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
123、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
124、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
125、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
126、填空题 麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。
127、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
128、单项选择题 淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。
A.1.5 B.1.2 C.0.9 D.1.0
129、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
130、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
131、填空题 啤酒中最为重要的酯是（）和（）。
132、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
133、问答题 简述类黑素形成的条件？
134、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
135、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
136、问答题 简述五杯法品评的两种方式。
137、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
138、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
139、填空题 大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。
140、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
141、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
142、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
143、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
144、判断题 糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。
145、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
146、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
147、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
148、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
149、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
150、判断题 啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。
151、问答题 国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？
152、判断题 品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。
153、单项选择题 对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。
A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题 B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变 C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善 D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善
154、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
155、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
156、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
157、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
158、填空题 感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。
159、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
160、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
161、问答题 电子鼻
162、填空题 我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。
163、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
164、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
165、单项选择题 Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。
A.大于2．0 B.1．0～2．0 C.0．5～1．0 D.0～0．5
166、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
167、填空题 在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。
168、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
169、问答题 简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？
170、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
171、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
172、判断题 人的味觉比嗅觉敏锐得多。
173、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
174、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
175、判断题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。
176、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
177、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
178、判断题 酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。
179、判断题 脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。
180、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
181、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
182、判断题 在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。
183、填空题 按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。
184、填空题 品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。
185、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
186、问答题 清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？
187、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
188、多项选择题 品评培训的最佳时间为（）。
A.春秋季 B.上午7～8点 C.下午3～5点 D.晚上
189、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
190、单项选择题 麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。
A.0．0l～0．03mg／L B.0．1～0．3mg／L C.0.1～0．3ug／L D.0．3～0．5mg／L
191、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
192、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
193、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
194、填空题 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
195、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
196、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
197、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
198、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
199、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
200、填空题 感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
201、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
202、填空题 酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。
203、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
204、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
205、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
206、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
207、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
208、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
209、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
210、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
211、填空题 使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
212、多项选择题 在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。
A.麦汁稀释 B.前稀释 C.后稀释 D.随意稀释
213、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
214、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
215、单项选择题 大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。
A.62°C B.72°C C.82°C D.92°C
216、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
217、单项选择题 主减速器使用的轴承为（）轴承。
A.向心球式 B.推力球式 C.向心推力滚子式 D.滚针式
218、单项选择题 为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。
A.颗粒状 B.结晶状 C.粉状 D.纤维状
219、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
220、填空题 异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。
221、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
222、问答题 简述闽值建立的方法？
223、判断题 一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。
224、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
225、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
226、单项选择题 黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。
A.130 B.100 C.50 D.90
227、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
228、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
229、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
230、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
231、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
232、判断题 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
233、填空题 麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。
234、判断题 糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。
235、判断题 制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。
236、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
237、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
238、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
239、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
240、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
241、填空题 根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。
242、判断题 温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。
243、问答题 简述啤酒感官品评培训的作用？
244、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
245、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
246、判断题 68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。
247、问答题 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
248、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
249、判断题 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
250、问答题 分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？
251、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
252、问答题 电子鼻的作用和长处（优点）是什么？
253、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
254、判断题 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
255、判断题 高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。
256、填空题 大麦根据播种时间分为（）和（）。
257、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
258、判断题 酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。
259、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
260、问答题 什么是生啤酒
261、单项选择题 凡角质率在（）以上的为硬质小麦。
A.40 B.50％ C.60％ D.70％
262、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
263、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
264、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
265、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
266、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
267、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
268、问答题 简述绿麦芽干燥的主要目的？
269、问答题 啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？
270、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
271、问答题 简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？
272、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
273、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
274、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
275、问答题 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？
276、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
277、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
278、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
279、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
280、问答题 使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？
281、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
282、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
283、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
284、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
285、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
286、填空题 干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。
287、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
288、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
289、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
290、问答题 分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？
291、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
292、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
293、问答题 简述制麦芽的目的？
294、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
295、判断题 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
296、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
297、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
298、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
299、问答题 何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？
300、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
