1、填空题 麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
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2、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
3、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
4、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
5、多项选择题 企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。
A.可饮性 B.饮后感 C.风味特性 D.偏爱程度
6、判断题 在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。
7、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
8、判断题 半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。
9、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
10、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸 B.α-酸 C.β-酸 D.多酚
11、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
12、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
13、问答题 电子鼻
14、问答题 简述类黑素形成的条件？
15、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
16、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
17、问答题 什么是感官品评的描述分析方法？
18、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
19、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
20、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
21、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
22、单项选择题 GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥4l D.3-14
23、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
24、填空题 啤酒的外观主要包括透明度和（）。
25、问答题 简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？
26、问答题 简述酒花的感官质量要求？
27、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
28、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
29、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
30、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
31、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
32、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
33、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
34、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
35、单项选择题 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇 B.酯 C.醛 D.酸
36、填空题 长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。
37、问答题 简述大麦的分类？
38、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
39、问答题 麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
40、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
41、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
42、问答题 什么是分析型品酒员？
43、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
44、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
45、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
46、判断题 无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。
47、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
48、判断题 68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。
49、多项选择题 下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。
A.麦芽溶解过度 B.麦汁过滤清亮 C.蛋白质休止时间过长 D.避免酵母自溶
50、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
51、问答题 啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？
52、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
53、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
54、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
55、单项选择题 β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。
A.45 B.50 C.62．5 D.68
56、填空题 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。
57、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
58、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
59、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
60、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
61、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
62、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
63、单项选择题 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
A.描述法 B.评分法 C.排序法 D.三杯法
64、判断题 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
65、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
66、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
67、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
68、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
69、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
70、填空题 用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。
71、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
72、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
73、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
74、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
75、单项选择题 原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。
A.10 B.20 C.40 D.60
76、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
77、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
78、判断题 糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。
79、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
80、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
81、填空题 啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。
82、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
83、填空题 麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。
84、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
85、判断题 在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。
86、填空题 大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。
87、填空题 淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。
88、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
89、填空题 灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。
90、问答题 合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？
91、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
92、填空题 啤酒产品的最新国家标准为（）。
93、判断题 新米的羰基化合物含量比陈米高。
94、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
95、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
96、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
97、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
98、填空题 阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。
99、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
100、填空题 （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。
101、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
102、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
103、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
104、单项选择题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。
A.80％ B.90％ C.95％ D.85％
105、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
106、判断题 发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。
107、判断题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
108、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
109、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
110、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
111、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
112、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
113、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
114、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
115、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
116、问答题 简述淀粉质辅料的基本要求？
117、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
118、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
119、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
120、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
121、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
122、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
123、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
124、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
125、填空题 酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
126、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
127、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
128、填空题 感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。
129、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
130、判断题 酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。
131、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
132、填空题 优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。
133、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
134、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
135、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
136、单项选择题 硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。
A.10μg／L B.20μg／L C.30μg／L D.40μg／L
137、填空题 感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。
138、判断题 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
139、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
140、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
141、问答题 简述人的嗅觉特征？
142、填空题 麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
143、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
144、填空题 目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
145、填空题 大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。
146、问答题 什么是特种麦芽？通常有哪几种？
147、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
148、判断题 维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。
149、单项选择题 淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。
A.1.5 B.1.2 C.0.9 D.1.0
150、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
151、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
152、填空题 酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。
153、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
154、判断题 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
155、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
156、填空题 二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。
157、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
158、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
159、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
160、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
161、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
162、填空题 啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
163、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
164、填空题 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。
165、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
166、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
167、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
168、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
169、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
170、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
171、填空题 麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。
172、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
173、判断题 二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。
174、填空题 （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。
175、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
176、填空题 焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。
177、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
178、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
179、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
180、问答题 简述大麦浸渍的目的？
181、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
182、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
183、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
184、问答题 用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？
185、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅觉 C.视觉 D.听觉
186、问答题 简述如何控制酵母自浴？
187、问答题 人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
188、多项选择题 应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。
A.醛味 B.DMS味 C.酸味 D.甜味
189、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
190、判断题 品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
191、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
192、填空题 蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。
193、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
194、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
195、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
196、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
197、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
198、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
199、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
200、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
201、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
202、问答题 与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？
203、判断题 小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。
204、问答题 包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？
205、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
206、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
207、问答题 何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？
208、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
209、判断题 品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。
210、问答题 电子鼻的作用和长处（优点）是什么？
211、单项选择题 我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。
A.260WK B.240WK C.220WK D.200WK
212、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
213、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
214、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
215、填空题 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
216、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
217、问答题 何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？
218、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
219、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
220、问答题 简述反渗透法处理水的原理？
221、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
222、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
223、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
224、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
225、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
226、判断题 啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。
227、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
228、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
229、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
230、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
231、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
232、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
233、填空题 在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。
234、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
235、填空题 酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
236、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
237、问答题 对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？
238、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
239、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
240、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
241、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
242、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
243、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
244、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
245、多项选择题 以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。
A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练 B.是以样品去测量人群对它的感官反应 C.也称B型感官品评 D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价
246、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
247、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
248、填空题 改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。
249、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
250、填空题 对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
251、填空题 淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。
252、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
253、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
254、判断题 如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。
255、问答题 啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？
256、单项选择题 对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。
A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题 B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变 C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善 D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善
257、填空题 工业界目前主要的水源是（）和（）。
258、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
259、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
260、填空题 发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
261、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
262、填空题 啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
263、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
264、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
265、判断题 高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。
266、填空题 α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。
267、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
268、问答题 味的拮抗作用
269、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
270、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
271、判断题 新米的挥发性成分总含量比陈米高。
272、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
273、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
274、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
275、判断题 随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。
276、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
277、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
278、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
279、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
280、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
281、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
282、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
283、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
284、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
285、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
286、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
287、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
288、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
289、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
290、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
291、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
292、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
293、单项选择题 绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。
A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃
294、问答题 糖浆的品评方法？
295、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
296、问答题 简述闽值建立的方法？
297、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
298、填空题 麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。
299、判断题 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
300、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
