1、单项选择题 乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。
A.无变化 B.不稳定 C.低 D.高
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2、名词解释 开菲尔乳
3、单项选择题 冰淇淋的灌装温度为（）℃。
A、0 B、1～2 C、—3～—2 D、—6
4、填空题 乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。
5、填空题 牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。
6、问答题 计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？
7、填空题 娟姗牛乳宜制作（）。
8、填空题 异常乳包括（），病理异常乳。
9、问答题 冷冻对脂肪影响的原因有哪些？
10、填空题 乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。
11、单项选择题 牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。
A.悬浮液 B.乳浊液 C.真溶液 D.胶体
12、名词解释 物理成熟
13、判断题 CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）
14、单项选择题 在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。
A.30% B.40% C.50% D.70%
15、填空题 对乳稀释时，pH值会（）。
16、填空题 清洁作业区的场所有（）（）。
17、填空题 全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。
18、多项选择题 下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。
A.乳酸发酵 B.酒精发酵 C.丙酸发酵 D.丁酸发酵 E.丁二酮发酵
19、填空题 脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。
20、多项选择题 下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）
A、更益消化吸收 B、无蛋白过敏反应 C、增加人本抵抗力 D、含钙量比较高
21、填空题 乳糖有（）和（）两种异构体。
22、单项选择题 冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。
A、0 B、—18 C、—5 D、—10
23、名词解释 干酪
24、单项选择题 下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）
A.袋过滤器 B.双筒过滤器 C.过滤网 D.双联过滤器
25、多项选择题 雅培奶粉特点描述正确的是（）
A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l B、三大保护系统 C、100%乳糖配方 D、含棕榈油
26、填空题 牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。
27、单项选择题 在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。
A、抗生素检测 B、酒精检测 C、还原酶检测 D、磷酸酶试验
28、问答题 发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？
29、判断题 乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）
30、问答题 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？
31、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.
32、问答题 简述牛乳产生褐变的原因？
33、填空题 牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。
34、填空题 脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。
35、填空题 瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。
36、填空题 在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。
37、问答题 简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。
38、问答题 简述低温巴氏杀菌的概念和特点？
39、单项选择题 乳中的（）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC
40、名词解释 分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？
41、名词解释 ESL乳
42、单项选择题 标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.
A.8~14 B.5~7 C.3~5 D.1~3
43、名词解释 均质指数
44、名词解释 婴儿配方乳粉
45、名词解释 乳干物质
46、填空题 初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。
47、填空题 冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。
48、单项选择题 酸奶的发酵温度为（）℃。
A、10～12 B、21～33 C、30～32 D、41～43
49、多项选择题 杀灭噬菌体的方法有（）。
A.加热 B.用漂白粉消毒 C.用次氯酸盐消毒 D.用紫外线消毒 E.用超声波灭菌
50、填空题 在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。
51、判断题 乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）
52、填空题 乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。
53、单项选择题 下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。
A.乳蛋白质 B.磷酸盐 C.乳糖 D.柠檬酸盐
54、填空题 离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。
55、问答题 简述磷酸酶试验原理？
56、填空题 奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。
57、问答题 计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？
58、填空题 雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。
59、多项选择题 牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。
A.二氧化碳 B.磷酸盐 C.脂肪 D.蛋白质 E.柠檬酸盐
60、填空题 丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。
61、单项选择题 下列成分中，（）不属于有机养分。
A.脂肪 B.蛋白质 C.水 D.碳水化合物
62、填空题 牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。
63、单项选择题 以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。
A、9.70 B、4.30 C、2.28 D、11.72
64、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
65、单项选择题 测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。
A、钙离子 B、磷酸根离子 C、草酸根离子 D、磷酸氢根离子
66、填空题 乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。
67、单项选择题 检测乳酸度常用的碱是（）。
A.NaOH B.KOH C.Na2CO3 D.NaHCO3
68、填空题 为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。
69、多项选择题 关于拉克特宁下列说法正确的是（）。
A.牛乳的温度越低其作用时间越长 B.牛乳的温度越高其作用时间越长 C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长 D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短 E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关
70、填空题 用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。
71、填空题 乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。
72、填空题 速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。
73、填空题 生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。
74、名词解释 简述速溶奶粉生产原理？
75、填空题 在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。
76、名词解释 酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。
77、单项选择题 实验室的天平箱内应放（），并经常更换。
A.防污剂 B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂 C.防锈剂 D.防腐剂
78、单项选择题 牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A.6.6 B.5.2 C.4.6 D.3.2
79、单项选择题 乳糖有（）种异构体。
A.2 B.3 C.4 D.5
80、填空题 刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。
81、多项选择题 （）可以作为乳品工业用原料。
A、鲜乳 B、冻结乳 C、初乳 D、再制乳
82、单项选择题 牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。
A.20% B.25% C.15% D.30%
83、填空题 嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。
84、名词解释 低成分乳
85、填空题 酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。
86、填空题 乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。
87、问答题 简述热加工对乳的一般的变化。
88、单项选择题 常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。
A.酸性磷酸酶 B.碱性磷酸酶 C.还原酶 D.蛋白酶
89、填空题 使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。
90、填空题 果汁奶是以（）和（）为主要原料。
91、填空题 乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。
92、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加量为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～8 D.10
93、填空题 乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。
94、填空题 酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。
95、名词解释 发酵乳的后成熟期
96、问答题 试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。
97、名词解释 乳粉
98、填空题 乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。
99、判断题 干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）
100、填空题 乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。
101、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。
102、填空题 是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。
103、填空题 乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。
104、单项选择题 鉴定牛乳的气味为（）。
A.直接嗅 B.稀释后嗅 C.摇动中嗅 D.将乳加热后嗅
105、单项选择题 正常鲜乳的pH值一般在（）。
A.6.0～6.5 B.6.5～6.7 C.6.7～7.0 D.7.0～7.5
106、单项选择题 检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。
A.烧杯 B.白磁皿 C.不锈钢板 D.玻璃器皿
107、问答题 简述高温巴氏杀菌的概念和特点？
108、问答题 离心喷雾优点有哪些？
109、填空题 每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。
110、单项选择题 某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。
A、V1=V2 B、V1>V2 C、V1 D、2V1=V2
111、单项选择题 搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。
A、搅拌 B、配料 C、均质 D、杀菌
112、填空题 牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。
113、问答题 喷雾干燥的工艺流程。
114、单项选择题 质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。
A.20~30 B.30~50 C.50~70 D.80~100
115、单项选择题 使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。
A.有色化合物 B.化合物 C.有色络合物 D.络合物
116、问答题 简述牛乳产生蒸煮味的原因？
117、单项选择题 溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。
A.无色 B.蓝色 C.黑色 D.红色
118、单项选择题 （）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验
119、填空题 （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。
120、名词解释 简述巴氏杀菌乳的加工工艺？
121、名词解释 离心喷雾
122、单项选择题 无菌罐装生产（）不可缺少的。
A、灭菌乳制品 B、巴氏杀菌乳 C、酸乳 D、乳品冷饮
123、填空题 乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。
124、判断题 乳均质后一般都会出现均质团现象。（）
125、填空题 乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。
126、名词解释 砂状炼乳
127、单项选择题 原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。
A、脱脂乳 B、奶粉 C、水 D、稀牛奶
128、名词解释 凝固型酸乳
129、填空题 奶油一般分为（）和（）两类。
130、多项选择题 乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度 B.包装室温度 C.除去空气的程度 D.包装量 E.储藏时间
131、单项选择题 纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.
A、7-8次；3-4小时，70-80ml B、4-5次，5-6小时，90ml C、7-8次，4-5小时，70-80ml D、4-5次，3-4小时，70-80ml
132、单项选择题 牛乳中的乳香味道主要来自于（）。
A.乳糖 B.乳脂肪 C.蛋白质 D.维生素
133、名词解释 乳浓缩
134、填空题 对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。
135、单项选择题 制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。
A、H2CO3 B、HCI C、H2PO3 D、H2SO4
136、单项选择题 消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。
A.5 B.10 C.17 D.30
137、单项选择题 已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。
A、wV/M B、wp/MV C、wpV/M D、wM/V
138、填空题 发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。
139、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。
140、多项选择题 下列属于水解酶的是（）。
A.醛缩酶 B.脂酶 C.淀粉酶 D.乳糖酶 E.蛋白酶
141、填空题 乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。
142、单项选择题 国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。
A.100 B.50 C.20 D.10
143、名词解释 较长保质期奶（ESL奶）
144、单项选择题 酪蛋白的等电点为（）。
A、4.0 B、5.5 C、4.6 D、5.0
145、多项选择题 （）的副产物－乳清可以综合利用。
A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油
146、填空题 在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。
147、填空题 （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。
148、填空题 牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。
149、判断题 酒精阳性乳的热稳定性很差。（）
150、单项选择题 干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。
A、50～60 B、25～40 C、10～20 D、5～10
151、填空题 随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。
152、填空题 再制乳的加工方法有（）、稀释法。
153、问答题 原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？
154、单项选择题 下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。
A、乳酸发酵 B、酒精发酵 C、丙酸发酵 D、丁酸发酵
155、填空题 某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。
156、问答题 分析影响乳粉水分含量超标的原因？
157、单项选择题 酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。
A.1% B.5% C.15% D.25%
158、填空题 酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。
159、问答题 述酒精试验原理？
160、多项选择题 婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。
A、添加维生素和矿物质 B、减少酪蛋白 C、加入乳清蛋白 D、母乳化
161、填空题 乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。
162、单项选择题 牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。
A.30万/ml B.40万/ml C.50万/ml D.60万/ml
163、单项选择题 在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。
A.25 B.40 C.50 D.55
164、填空题 乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。
165、单项选择题 在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.
A.雪糕 B.酸奶 C.奶粉 D.鲜奶
166、单项选择题 酸奶菌种常用（）.
A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆 B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D.脆皮酵母和假丝酵母
167、名词解释 吉尔涅尔度
168、填空题 （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
169、单项选择题 冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。
A、均质 B、成熟 C、杀菌 D、原料混合
170、填空题 详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.
171、单项选择题 乳的气味鉴定为（）。
A、直接嗅 B、将乳加热后嗅 C、稀释后嗅 D、间接嗅
172、多项选择题 下列哪些条件影响霉菌的生长（）。
A、水分 B、水分活度 C、氧气 D、温度 E、酸度
173、填空题 生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。
174、名词解释 使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。
175、名词解释 原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。
176、填空题 我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。
177、单项选择题 钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.
A、2：1 B、1：2 C、3：1 D、1：3
178、多项选择题 影响乳粉溶解度的因素有（）。
A.原料乳的质量 B.乳粉的加工方法 C.成品的水分含量 D.成品的保藏时间 E.保藏条件
179、填空题 乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。
180、多项选择题 乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。
A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液
181、填空题 超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。
182、问答题 简述影响乳畜产乳性能的因素。
183、单项选择题 初乳，末乳是（）。
A、异常乳 B、酒精阳性乳 C、冻结乳 D、再制乳
184、单项选择题 消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。
A.粘度增加 B.粘度减少 C.奶油层 D.酸度增加
185、填空题 酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。
186、填空题 牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。
187、填空题 可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。
188、单项选择题 冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。
A.0 B.—10 C.—25 D.—5
189、名词解释 乳清分离蛋白
190、多项选择题 乳品包装的作用包括（）。
A.防止微生物的污染 B.保护成品的营养成分及组织状态 C.方便消费者 D.方便批发、零售 E.具有一定的商业价值
191、名词解释 乳清蛋白
192、名词解释 益生菌
193、填空题 牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。
194、填空题 （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。
195、填空题 滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。
196、单项选择题 在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。
A、氯化钠 B、氯化镁 C、氯化锌 D、硫酸钙
197、填空题 牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。
198、填空题 乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。
199、问答题 简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？
200、填空题 乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。
201、单项选择题 从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。
A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻
202、名词解释 甜炼乳
203、单项选择题 干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。
A、80～90 B、50～60 C、30～50 D、20～30
204、名词解释 正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。
205、填空题 母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。
206、填空题 乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。
207、单项选择题 酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。
A、乳糖 B、维生素 C、脂肪 D、无机物
208、填空题 乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。
209、名词解释 TTC试验
210、判断题 搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）
211、填空题 欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。
212、名词解释 乳的比重（相对密度）
213、名词解释 乳的比重
214、名词解释 乳酸菌制剂
215、名词解释 生鲜牛乳
216、填空题 乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。
217、问答题 简述脂肪球膜蛋白的特点？
218、填空题 食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。
219、多项选择题 保证取乳卫生应注意（）。
A.人员健康 B.乳牛健康 C.用具卫生 D.牛体卫生 E.乳房卫生
220、名词解释 简述无菌包装的概念和要求？
221、名词解释 多级干燥
222、多项选择题 下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。
A.干酪 B.酸奶 C.马乳酒 D.开菲尔 E.乳清酒
223、填空题 乳的雾化一般有（）两种形式。
224、填空题 牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。
225、判断题 还原乳不能做乳制品的加工原料。（）
226、名词解释 中性含乳饮料
227、多项选择题 乳中水分的存在形式有（）。
A.结合水 B.分散水 C.游离水 D.膨胀水 E.结晶水
228、填空题 在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。
229、单项选择题 冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。
A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、全部
230、单项选择题 制作酸奶常用的发酵剂是（）。
A、乳油链球菌 B、胚芽乳杆菌 C、瑞士乳杆菌 D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
231、名词解释 乳球蛋白
232、填空题 超高温直接灭菌法分为（）两种形式。
233、问答题 牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？
234、问答题 酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？
235、多项选择题 关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。
A.乳温越高，其抗菌作用时间越长 B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快 C.乳温越低，其抗菌作用时间越长 D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响
236、多项选择题 在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）
A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶
237、填空题 增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。
238、多项选择题 在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。
A、2：1 B、1：1 C、1：2 D、1：3
239、填空题 用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。
240、多项选择题 CPP的功能（）
A、免疫作用 B、降血压 C、抗血栓 D、促进钙、铁吸收
241、问答题 酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。
242、填空题 采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。
243、填空题 乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。
244、单项选择题 原料乳净乳的目的是（）。
A、去掉细小杂质 B、破碎蛋白质 C、破碎乳脂肪 D、均匀
245、填空题 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。
246、填空题 牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。
247、填空题 酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。
248、填空题 超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。
249、单项选择题 干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。
A、10 B、19～21 C、39～41 D、29～31
250、单项选择题 某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。
A、不变 B、偏高 C、偏低 D、无法判断
251、问答题 乳清蛋白的特点有哪些？
252、名词解释 发酵乳饮料
253、问答题 简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。
254、名词解释 灭菌乳
255、名词解释 速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？
256、填空题 滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。
257、填空题 灭菌乳的灭菌方式包括（）。
258、填空题 乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。
259、单项选择题 均质的主要目的是（）。
A、破碎酪蛋白胶粒 B、破碎凝乳块 C、破碎脂肪球 D、杀菌
260、填空题 冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。
261、问答题 计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？
262、单项选择题 雪糕的冷藏条件在（）°C以下。
A.0 B.-10 C.-5 D.-25
263、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。
264、判断题 乳有免疫特性。（）
265、单项选择题 测定乳的密度时，要受乳的（）影响.
A.乳糖量 B.酸度 C.色泽 D.温度
266、单项选择题 消毒乳均质的目的主要是破碎（）。
A、脂肪 B、乳糖 C、无机物 D、维生素
267、问答题 使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？
268、填空题 冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。
269、多项选择题 婴儿配方乳粉的调剂原则（）。
A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐
270、填空题 含乳饮料一般分为（）含乳饮料。
271、单项选择题 检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。
A.冷藏好 B.冷藏不好 C.质量好 D.膨胀率高
272、填空题 乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。
273、填空题 典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。
274、单项选择题 酸乳的形成机理（）
A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固
275、名词解释 乳的标准化
276、填空题 乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。
277、单项选择题 乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。
A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D
278、单项选择题 酸乳发酵时，一般控制在（）左右。
A.10小时 B.8.小时 C.4小时 D.1小时
279、单项选择题 清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。
A、30 B、50 C、20 D、60
280、填空题 乳中的无机物主要来自（）。
281、名词解释 稀奶油的临界温度
282、名词解释 嗜冷菌
283、单项选择题 乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。
A.粉 B.红 C.不变 D.蓝
284、填空题 婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。
285、单项选择题 用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.
A.没污染 B.细菌污染越小 C.细菌污染越大 D.细菌数越少
286、填空题 酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。
287、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。
288、问答题 简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？
289、单项选择题 雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。
A、溶化 B、固液 C、液态 D、半固态
290、填空题 收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。
291、名词解释 刃天青试验
292、填空题 含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。
293、多项选择题 正确冲调奶粉的水温是（）
A、37度 B、40度 C、50度 D、60度
294、单项选择题 制作酸奶时砂糖添加量在（）%。
A、1～2 B、6～8 C、10～15 D、15～20
295、填空题 乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。
296、填空题 凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。
297、填空题 考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。
298、名词解释 冰淇淋的膨胀率
299、填空题 淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。
300、名词解释 滴定酸度
