1、问答题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？
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2、问答题 影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？
3、填空题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。
4、名词解释 肉的解冻僵直
5、单项选择题 （）为肉品宰后检验的基本方法。
A、实验室化验 B、感官检查 C、剖检 D、感官检查和剖检
6、问答题 腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？
7、填空题 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。
8、名词解释 熏煮火腿
9、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
10、名词解释 白煮肉类也叫白烧、白切
11、单项选择题 用于猪香肠生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
12、问答题 成型火腿的加工原理。
13、单项选择题 肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、明胶蛋白 D、网状蛋白
14、问答题 酱和卤的区别在哪里？
15、单项选择题 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。
A、咸味剂 B、酸味剂 C、甜味剂 D、鲜味剂
16、填空题 肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。
17、填空题 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
18、单项选择题 在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
19、问答题 什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？
20、名词解释 辅助调味
21、填空题 原料肉的品质评定的内容包括（）。
22、名词解释 优选评价员
23、单项选择题 （）是以猪的大排骨为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
24、单项选择题 能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）
A.巴氏杀菌奶 B.发酵酸奶 C.超高温灭菌奶 D.乳粉
25、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
26、名词解释 寒冷收缩
27、判断题 在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）
28、填空题 西式火腿包括（）、（）、（）等。
29、问答题 简述屠宰场的地面设计标准？
30、填空题 中式肉制品常可分为（）和（）九大类。
31、填空题 所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。
32、名词解释 果胶酯化度
33、填空题 低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。
34、名词解释 感官检验
35、单项选择题 肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。
A、脂类与游离磷脂 B、谷氨酸和游离嘌呤 C、糖原和游离乳酸 D、浸出物
36、填空题 肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。
37、判断题 是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）
38、名词解释 腊肠
39、单项选择题 饮食中肉是（）的良好来源。
A、磷和钙 B、钾和硫 C、钠和镁 D、磷和铁
40、填空题 GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液
41、名词解释 活性氧法
42、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
43、判断题 在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）
44、名词解释 全乳脂冰淇淋
45、填空题 家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。
46、名词解释 三点检验法
47、名词解释 冻藏食品
48、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
49、多项选择题 在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）
A.氢离子浓度指数（pH）值 B.吉尔涅尔度（0T） C.乳酸度（乳酸%） D.牛乳的折射率 E.牛乳的比重
50、问答题 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
51、多项选择题 用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）
A.酒精酸度阳性乳 B.160T以上的高酸度乳 C.160T的牛乳 D.牛乳盐离子不平衡的牛乳 E.初乳
52、名词解释 雪泥
53、问答题 腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？
54、填空题 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。
55、判断题 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）
56、问答题 凝胶的作用
57、问答题 酱卤制品煮制时肉有何变化？
58、名词解释 排培根
59、名词解释 结缔组织
60、问答题 低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
61、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
62、填空题 原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。
63、填空题 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。
64、填空题 膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。
65、填空题 育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。
66、名词解释 低聚糖（寡糖）
67、填空题 肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。
68、单项选择题 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
69、名词解释 味的对比现象
70、名词解释 肴肉
71、名词解释 酮型酸败
72、单项选择题 （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。
73、填空题 盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。
74、填空题 15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。
75、单项选择题 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A、30000cfu/g B、30000 C、50000cfu/g
76、多项选择题 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降 B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降 C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降 D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
77、单项选择题 （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。
A、结合水 B、准结合水 C、自由水 D、纯水
78、单项选择题 僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。
A、自溶 B、成熟 C、腐败 D、尸僵
79、名词解释 缓冻
80、问答题 论述影响肉化学组成的因素
81、名词解释 干制品的复水性
82、填空题 奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。
83、单项选择题 天然的水溶性抗氧化剂有（）等
A、PG B、BHT C、茶多酚 D、VC及其钠盐
84、填空题 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。
85、单项选择题 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）
A.时间30min，水温100℃ B.时间5min，水温70℃ C.时间30min，水温60℃ D.时间5min，水温100℃
86、问答题 水的主要生理功能？
87、名词解释 标准空白
88、填空题 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。
89、名词解释 叶绿素的加氧作用
90、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
91、问答题 食品科学的任务？
92、问答题 简述油炸的作用
93、问答题 以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？
94、填空题 采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。
95、名词解释 食品的色素
96、问答题 如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？
97、填空题 香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。
98、单项选择题 （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
A、喷淋冷却 B、反压冷却 C、常压冷却 D、浸水冷却
99、填空题 添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。
100、名词解释 酱卤肉制品
101、填空题 蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。
102、单项选择题 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）
A.3～4层纱布过滤 B.过滤器过滤 C.离心机净化 D.杀菌器杀菌
103、问答题 简述奶油的加盐的目的
104、名词解释 肉的解冻僵直收缩
105、名词解释 冷冻升华干燥
106、填空题 UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。
107、名词解释 肉的僵直
108、填空题 肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。
109、判断题 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）
110、填空题 骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。
111、名词解释 恒态酶
112、名词解释 优质牛肉
113、问答题 简述反渗透法在乳品工业中的用途
114、名词解释 可逆性抑制作用
115、填空题 牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。
116、多项选择题 从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B.选择年龄大的动物 C.选择肌肉颜色深红色的动物 D.配料时添加红色素添加剂 E.腌制时添加NaNO3或NaNO2
117、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
118、名词解释 白肌
119、名词解释 实用贮藏期
120、填空题 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
121、填空题 家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。
122、单项选择题 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）
A.豆奶 B.花生奶 C.调配酸奶 D.冰淇淋
123、名词解释 肋腹肉
124、多项选择题 在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.乳清 E.结晶水
125、填空题 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。
126、名词解释 瘦肉率
127、问答题 腊肠产品的感官指标是什么？
128、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
129、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的特点
130、单项选择题 在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）
A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定 B.68%的酒精和原料乳等量混合 C.用比重计或密度计测定 D.用电到率测定仪测定
131、填空题 白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。
132、问答题 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用
133、名词解释 半干半湿食品
134、填空题 罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。
135、填空题 预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。
136、填空题 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。
137、填空题 西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。
138、问答题 简述发酵肉制品的特点。
139、单项选择题 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
140、填空题 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
141、单项选择题 在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。
A、蔗糖 B、磷酸盐 C、味精 D、食盐
142、单项选择题 速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）
A、完全加热熟制的速冻调理肉制品 B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品
143、问答题 成熟的肉为什么好吃？
144、问答题 果品蔬菜糖制品保存原理？
145、问答题 论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理
146、问答题 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？
147、问答题 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？
148、单项选择题 （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。
A、糖原 B、脂类 C、磷脂 D、乳酸
149、填空题 油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。
150、名词解释 肉的成熟或解僵
151、单项选择题 小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）
A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合 B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合 C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合 D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合
152、问答题 简述人体消化系统的组成。
153、填空题 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
154、填空题 导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。
155、判断题 对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）
156、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
157、名词解释 呈味阈值
158、单项选择题 用于猪脂肪生产的主要组织是（）
159、问答题 食品感官评价的类型？
160、问答题 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
161、单项选择题 用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）
A.酒精酸度检验阳性 B.酸度是220T C.酸度是160T D.初乳
162、填空题 我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。
163、填空题 变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。
164、名词解释 屠宰率
165、填空题 肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
166、单项选择题 （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。
A、心肌 B、平滑机 C、骨骼肌 D、非随意肌
167、问答题 简述腌腊肉的保藏原理。
168、填空题 复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。
169、填空题 “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。
170、名词解释 猪大排肌肉
171、问答题 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。
172、名词解释 牛肉的排酸
173、填空题 干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。
174、单项选择题 （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。
A、自由水 B、结合水 C、亚结合水 D、纯水
175、名词解释 糟肉类
176、名词解释 嗅感
177、多项选择题 美拉德反应形成的风味物质包括（）
A.羰基化合物 B.含氮杂环化合物 C.含氧杂环化合物 D.含硫杂环化合物
178、名词解释 HACCP体系
179、名词解释 直接烟熏法
180、名词解释 水分的吸附等温线（MSI）
181、名词解释 复水比
182、填空题 肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。
183、多项选择题 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）
A.过滤 B.离心 C.加热处理 D.浓缩 E.均质
184、名词解释 里脊
185、名词解释 培根
186、问答题 论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理
187、名词解释 面团形成
188、填空题 酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。
189、名词解释 斯特勒克降解反应
190、名词解释 同效维生素
191、问答题 述对牛乳进行热处理的目的
192、填空题 在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。
193、判断题 用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）
194、名词解释 水分梯度
195、填空题 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。
196、填空题 烟熏的功用主要是：（）和（）作用。
197、填空题 腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。
198、问答题 蒸腾失水对果实贮藏的影响？
199、问答题 肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？
200、名词解释 缓慢冻结
201、名词解释 液熏法
202、名词解释 焦糖化反应
203、名词解释 定向酯交换
204、问答题 论述原料乳在运输过程中要注意那些事项
205、填空题 牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类
206、单项选择题 人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、VE B、VC C、BHA D、Nisin
207、名词解释 香味增强剂
208、填空题 根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。
209、填空题 宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。
210、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。
A、0.4 B、0.5 C、0.6 D、0.7
211、单项选择题 （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。
A、抗坏血酸 B、磷酸盐 C、硝酸盐 D、发色剂
212、问答题 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
213、填空题 系带的主要作用是（）。
214、名词解释 肉的自溶
215、单项选择题 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）
A.烘烤 B.干燥 C.烟熏 D.油炸
216、单项选择题 一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）
A、恢复平坦 B、不恢复平坦 C、仍处于凹陷状态
217、单项选择题 （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
A、咸肉类 B、腊肉类 C、酱肉类 D、灌肠类
218、名词解释 风味
219、单项选择题 （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。
A、弹性蛋白 B、类粘蛋白 C、胶原蛋白 D、网硬蛋白
220、问答题 简述对原料乳离心的目的
221、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）
222、填空题 人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。
223、名词解释 酶的稳定pH
224、名词解释 发酵肉制品
225、问答题 简述酒精法检验原料乳的原理
226、名词解释 SSOP
227、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？
228、单项选择题 检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。
A、100℃ B、92℃ C、82℃ D、72℃
229、名词解释 大肠菌群
230、问答题 简述对食品原料粉碎的作用
231、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
232、名词解释 配方乳粉
233、名词解释 速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）
234、问答题 酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。
235、填空题 糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。
236、填空题 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。
237、填空题 西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。
238、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
239、填空题 间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。
240、问答题 酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？
241、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
242、问答题 鲜蛋的质量特征有那些？
243、名词解释 电磁波理论
244、名词解释 充气包装
245、多项选择题 食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）
A.调味 B.防腐保鲜 C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D.保持肉的颜色 E.给肉制品增加鲜味
246、单项选择题 下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）
A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应 B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射 C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射 D.瑞利散射
247、单项选择题 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
248、填空题 湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。
249、名词解释 腊板鸭
250、名词解释 初级肌束
251、问答题 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。
252、填空题 加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。
253、名词解释 食品辐射保藏
254、名词解释 味感产生过程
255、多项选择题 市场上销售的较为出名的中式火腿有（）
A.浙江金华火腿 B.云南宣威火腿 C.江苏如皋火腿 D.双汇火腿肠 E.培根肉
256、名词解释 消毒乳
257、问答题 简述屠宰后进行卫生检验的目的
258、单项选择题 不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）
A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。 B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。 C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。 D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感
259、问答题 PCA培养基
260、名词解释 乳糖不耐症
261、名词解释 脂的介晶相（液晶）
262、问答题 简述咸蛋生产的原理
263、单项选择题 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）
A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时 B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天 C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天 D.发酵温度63℃，发酵时间30min
264、名词解释 白条肉
265、问答题 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
266、单项选择题 牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
267、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
268、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。
269、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。
270、问答题 果品蔬菜烫漂的目的？
271、问答题 简述喷雾干燥的原理
272、名词解释 蛋白质的胶凝作用
273、单项选择题 经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。
A、10～4℃ B、-1～1℃ C、-1～-4℃ D、-20℃～-18℃
274、名词解释 冰淇淋的老化
275、问答题 简述对家禽烫毛的注意事项
276、多项选择题 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）
A.电击晕法 B.药物麻醉法 C.机械击晕法 D.窒息致昏法 E.CO2麻醉法
277、单项选择题 国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。
A、20个 B、30个 C、100个 D、150个
278、名词解释 咸蛋
279、填空题 肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。
280、问答题 食物触感的影响因素？
281、名词解释 冰淇淋的凝冻
282、名词解释 异常乳
283、填空题 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。
284、名词解释 味觉的相互作用
285、单项选择题 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.11%～13% D.30%～35%
286、单项选择题 热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。
A、10～40℃ B、30～60℃ C、50～80℃ D、70～100℃
287、单项选择题 用于猪肠衣生产的主要组织是（）
288、名词解释 PSE肉
289、问答题 食品卫生学任务？
290、问答题 分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。
291、问答题 测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？
292、填空题 肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。
293、填空题 南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。
294、问答题 简述对牛乳均质的目的
295、填空题 畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。
296、名词解释 样品空白
297、单项选择题 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）
A.10米以上 B.50米以上 C.500米以上 D.5000米以内
298、单项选择题 腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。
A、0.60～0.90 B、0.90～0.92 C、0.95左右 D、0.98左右
299、问答题 简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用
300、单项选择题 对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.KOH D.NaCl
