1、名词解释 高酸度酒精阳性乳
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★食品科学技术》或《食品科学技术：畜产食品工艺学》题库
2、名词解释 雪糕
3、判断题 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）
4、填空题 屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。
5、问答题 简述对肉品烟熏的目的
6、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）
7、名词解释 间接烟熏法
8、填空题 屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。
9、单项选择题 盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）
A、1kg B、4kg C、1500g D、5kg
10、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
11、单项选择题 腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）
A、碳酸 B、苯甲酸 C、邻苯二甲酸氢钾 D、苯酚
12、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
13、单项选择题 用于猪脂肪生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
14、问答题 论述宰后因素影响肉嫩度的因素
15、名词解释 打色
16、填空题 测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。
17、填空题 蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。
18、填空题 牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。
19、填空题 蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。
20、名词解释 前臂和小腿肉
21、填空题 低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。
22、填空题 猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。
23、填空题 超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。
24、名词解释 滞留度
25、名词解释 水分的吸附等温线（MSI）
26、填空题 按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。
27、填空题 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。
28、名词解释 雪泥
29、问答题 简述对牛乳浓缩的目的
30、单项选择题 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）
A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时 B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天 C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天 D.发酵温度63℃，发酵时间30min
31、问答题 用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。
32、单项选择题 灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。
A、65～70℃ B、75～80℃ C、85～90℃ D、95～100℃
33、填空题 肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。
34、填空题 禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。
35、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的目的
36、单项选择题 为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。
A、100～200℃ B、200～250℃ C、340～350℃ D、380～400℃
37、单项选择题 制成的肴肉一般在（）存放。
A、0～4℃ B、5～8℃ C、9～12℃ D、常温
38、填空题 肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。
39、问答题 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理
40、问答题 蒸腾失水对果实贮藏的影响？
41、问答题 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
42、填空题 用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
43、填空题 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。
44、名词解释 酮型酸败
45、单项选择题 （）是以猪的大排骨为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
46、填空题 加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。
47、名词解释 栅栏因子
48、问答题 简述对原料乳均质的目的
49、多项选择题 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）
A.过滤 B.离心 C.加热处理 D.浓缩 E.均质
50、填空题 在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。
51、填空题 肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。
52、问答题 阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。
53、名词解释 8α-淀粉
54、问答题 小肠内的消化酶有哪些？
55、填空题 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。
56、单项选择题 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）
A.真空包装贮藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
57、填空题 肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。
58、名词解释 冷却干耗
59、单项选择题 冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）
A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕 B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻 C.冰淇淋的外包装比雪糕精美 D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕
60、单项选择题 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.11%～13% D.30%～35%
61、名词解释 乳粉概念
62、单项选择题 肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）
A、0.4%～0.5% B、1%～4% C、0.5%～0.8% D、5%～5%
63、填空题 干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。
64、单项选择题 下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）
A.山梨酸及其钾盐 B.细菌素（Nisin） C.苯甲酸及其钠盐 D.乳酸钠
65、名词解释 阙值
66、单项选择题 将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）
A.常温储藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
67、问答题 论述真空包装的作用
68、名词解释 味的对比现象
69、名词解释 干燥
70、名词解释 Km
71、判断题 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）
72、问答题 论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求
73、填空题 家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。
74、名词解释 试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？
75、名词解释 面筋蛋白
76、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。
A、0.3g/kg B、3g/kg C、0.03g/kg D、0.003g/kg
77、名词解释 糟蛋
78、填空题 动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。
79、单项选择题 热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。
A、10～40℃ B、30～60℃ C、50～80℃ D、70～100℃
80、单项选择题 用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）
A.酒精酸度检验阳性 B.酸度是220T C.酸度是160T D.初乳
81、填空题 冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。
82、问答题 试述肉的腌制方法及优缺点？
83、填空题 根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。
84、名词解释 全蛋粉
85、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
86、单项选择题 在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A、定性调味 B、辅助调味 C、基本调味 D、调味
87、单项选择题 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
88、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）
89、单项选择题 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）
A.乳酪蛋白 B.乳白蛋白 C.乳球蛋白 D.乳中的酶
90、填空题 原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。
91、单项选择题 调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。
A、70℃~80℃ B、80℃~90℃ C、90℃~100℃
92、单项选择题 饮食中肉是（）的良好来源。
A、磷和钙 B、钾和硫 C、钠和镁 D、磷和铁
93、填空题 冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种
94、单项选择题 在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）
A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定 B.68%的酒精和原料乳等量混合 C.用比重计或密度计测定 D.用电到率测定仪测定
95、填空题 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。
96、单项选择题 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）
A.乳脂肪和乳蛋白质含量 B.乳的比重或密度 C.添加酸性物质 D.滴定酸度的高低
97、名词解释 HACCP
98、名词解释 低酸度酒精阳性乳
99、名词解释 氮素平衡
100、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的特点
101、填空题 腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。
102、填空题 肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。
103、问答题 简述宰后僵直原理。
104、问答题 做试剂空白、样品平行的目的是什么？
105、名词解释 干制品的复原性
106、名词解释 冰淇淋的老化
107、名词解释 果胶酯化度
108、名词解释 EAA需要模式
109、名词解释 低聚糖（寡糖）
110、名词解释 干燥比
111、名词解释 香味增强剂
112、问答题 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。
113、单项选择题 日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。
A、20 B、60 C、30 D、90
114、名词解释 真空包装
115、名词解释 优质牛肉
116、填空题 肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
117、问答题 熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？
118、填空题 肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。
119、填空题 畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。
120、名词解释 实用贮藏期
121、名词解释 毛皮
122、问答题 往培养皿中倒入培养基前有什么要求？
123、名词解释 HLB
124、名词解释 乳的密度
125、单项选择题 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。
A、咸味剂 B、酸味剂 C、甜味剂 D、鲜味剂
126、填空题 淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。
127、问答题 论述烟熏的目的
128、名词解释 鸡蛋蛋白的起泡性
129、填空题 红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。
130、问答题 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。
131、名词解释 脂的介晶相（液晶）
132、名词解释 蛋白质的胶凝作用
133、单项选择题 脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。
A、不饱和脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、高级不饱和脂肪酸 D、低级饱和脂肪酸
134、问答题 牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？
135、问答题 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
136、名词解释 酱卤制品
137、填空题 在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。
138、问答题 辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？
139、单项选择题 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）
A.血红蛋白 B.肌红蛋白 C.胶原蛋白 D.金属铁离子
140、名词解释 灰分的酸度和碱度
141、名词解释 水合能力
142、问答题 简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。
143、名词解释 电磁波理论
144、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
145、多项选择题 对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.Na2CO3 D.KOH E.NaCl
146、单项选择题 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）
A.血红蛋白的数量 B.肌红蛋白的数量 C.动物的年龄 D.腌制时添加NaNO3的数量
147、单项选择题 速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。
A、-15℃ B、-18℃ C、-25℃ D、-40℃
148、填空题 在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。
149、名词解释 有毒元素
150、填空题 加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。
151、单项选择题 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。
A、醇类 B、羟类 C、酚类 D、有机酸类
152、名词解释 热力致死速率曲线
153、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。
A、2.0 B、3.0 C、4.0 D、5.0
154、填空题 冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。
155、问答题 酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。
156、填空题 肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。
157、名词解释 食品辐射保藏
158、单项选择题 （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。
A、糖原 B、有机酸 C、乳酸 D、核苷酸
159、单项选择题 在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）
A.骨骼组织 B.结缔组织 C.肌肉组织 D.脂肪组织
160、名词解释 发酵香肠
161、单项选择题 肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。
A、常温 B、低温 C、初温 D、终温
162、多项选择题 食品分析中的仪器分析技术包括（）
A.色谱分析法 B.光谱分析法 C.物理技术 D.生物技术
163、问答题 计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？
164、问答题 腊肠样品如何制作匀浆？
165、单项选择题 僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。
A、自溶 B、成熟 C、腐败 D、尸僵
166、名词解释 肉的自溶
167、填空题 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。
168、填空题 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
169、单项选择题 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
170、问答题 简述腌制的目的
171、名词解释 触感
172、填空题 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。
173、名词解释 腊肠
174、单项选择题 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）
A.重庆白市驿板鸭 B.四川老牛肉 C.双汇火腿肠 D.金华火腿
175、问答题 试述肉类罐头加工工艺及质量控制。
176、问答题 简述油炸的作用
177、问答题 简述乳中微生物的来源。
178、问答题 简述屠宰场的地面设计标准？
179、判断题 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）
180、填空题 在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。
181、名词解释 脂肪代替品
182、名词解释 蛋白质酶法改性
183、问答题 食品感官评价的作用？
184、单项选择题 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
185、填空题 烟熏的功用主要是：（）和（）作用。
186、名词解释 酶促氧化
187、名词解释 培根肉
188、名词解释 SFI
189、判断题 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
190、名词解释 酸化食品
191、问答题 简述水分活度与食品稳定性的关系.
192、填空题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。
193、问答题 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用
194、填空题 我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。
195、填空题 SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。
196、问答题 采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？
197、单项选择题 生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。
A、2～2.5 B、5～5.5 C、10～10.5
198、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
199、名词解释 宽汤
200、填空题 根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。
201、问答题 简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？
202、判断题 在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）
203、问答题 熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？
204、单项选择题 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）
A.稀奶油 B.奶油 C.脱脂乳 D.乳脂肪
205、填空题 经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。
206、填空题 肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。
207、名词解释 直接烟熏法
208、填空题 现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。
209、单项选择题 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）
A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉 C.板鸭，猪腊肉，金华火腿 D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
210、单项选择题 按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。
A、10～20 B、20～30 C、30～40
211、判断题 在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）
212、名词解释 低温肉制品
213、名词解释 增补
214、多项选择题 屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.断颈放血法 B.动脉放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
215、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
216、问答题 研钵如何灭菌？
217、问答题 简述炼乳生产中余热杀菌的目的
218、填空题 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。
219、问答题 写出肴肉软罐头加工工艺流程。
220、单项选择题 在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）
A.酒精检验 B.比重或密度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
221、多项选择题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌浆蛋白 C.结缔组织蛋白 D.胶原胆白 E.血浆蛋白
222、问答题 影响肉系水力的因素有哪些？
223、问答题 简述皮蛋的加工原理
224、名词解释 瘪塌温度
225、填空题 为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。
226、填空题 GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液
227、名词解释 味感产生过程
228、名词解释 麦拉德反应（Maillard）
229、单项选择题 （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。
A、自由水 B、结合水 C、准结合水 D、纯水
230、问答题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？
231、名词解释 乳
232、填空题 根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。
233、问答题 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
234、名词解释 食品的风味
235、问答题 简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用
236、填空题 检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。
237、单项选择题 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
238、多项选择题 在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）
A.乳球蛋白 B.乳白蛋白 C.乳酪蛋白 D.乳中的酶 E.乳酪蛋白钙
239、问答题 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
240、名词解释 培根
241、名词解释 辅料
242、填空题 在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。
243、名词解释 保质期
244、单项选择题 培根在腌制工序中采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、混合腌法 D、盐水注射法
245、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
246、单项选择题 腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。
A、0.60～0.90 B、0.90～0.92 C、0.95左右 D、0.98左右
247、问答题 速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？
248、填空题 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。
249、名词解释 食品感官检验
250、填空题 畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。
251、名词解释 皮蛋
252、名词解释 酶原的激活作用
253、问答题 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
254、名词解释 恢复
255、问答题 论述影响肉化学组成的因素
256、填空题 酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。
257、填空题 肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。
258、名词解释 腌腊制品
259、多项选择题 从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B.选择年龄大的动物 C.选择肌肉颜色深红色的动物 D.配料时添加红色素添加剂 E.腌制时添加NaNO3或NaNO2
260、填空题 粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。
261、名词解释 维生素元
262、单项选择题 （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、脂肪组织 B、结缔组织 C、前组织 D、肌肉组织
263、名词解释 蛋白质化学改性
264、名词解释 导湿现象
265、名词解释 肉的僵直
266、问答题 简述奶油生产中中和的目的
267、名词解释 巴氏杀菌法
268、填空题 型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。
269、问答题 论述成熟对肉质的作用
270、问答题 腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
271、填空题 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。
272、问答题 论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？
273、名词解释 炼乳
274、问答题 简述真空包装的作用
275、填空题 原料肉的品质评定的内容包括（）。
276、单项选择题 （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。
A、网状蛋白 B、弹性蛋白 C、胶原蛋白 D、明胶蛋白
277、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
278、单项选择题 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）
A.肌红蛋白被氧化 B.血红蛋白被氧化 C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋ D.加热过程中肉汁发生流失
279、填空题 宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。
280、问答题 酱和卤的区别在哪里？
281、单项选择题 根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。
A、热油 B、温油 C、旺油 D、沸油
282、问答题 简述肉制品干制的目的
283、问答题 简述对液体奶制品进行灌装的目的
284、单项选择题 （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。
A、结合水 B、准结合水 C、自由水 D、纯水
285、单项选择题 下面的产品不属于火腿制品的是（）
A、金华火腿 B、盐水火腿 C、水晶猪蹄
286、单项选择题 烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。
A、90 B、30 C、1.5 D、3
287、名词解释 挥发性盐基氮
288、名词解释 全乳脂冰淇淋
289、问答题 成熟的肉为什么好吃？
290、填空题 肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。
291、名词解释 脂肪替代品
292、名词解释 调温
293、名词解释 栅栏技术
294、问答题 论述腌肉风味
295、多项选择题 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A.肌肉组织 B.结缔组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织 E.神经组织
296、名词解释 紧汤
297、填空题 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。
298、单项选择题 酱卤制品加工中的关键工序为（）。
A、腌制和烤制 B、挂糖和油炸 C、造型和油炸 D、调味和煮制
299、问答题 盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？
300、名词解释 酶反应动力学
