1、填空题 我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。
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2、多项选择题 下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。
A.乳酸发酵 B.酒精发酵 C.丙酸发酵 D.丁酸发酵 E.丁二酮发酵
3、多项选择题 关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）
A、产品溶解度不好 B、产品极易溶解 C、营养混合均匀 D、养混合不均匀
4、名词解释 巴氏杀菌乳
5、名词解释 简述速溶奶粉生产原理？
6、名词解释 冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。
7、多项选择题 婴儿配方乳粉的调剂原则（）。
A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐
8、填空题 乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。
9、问答题 计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？
10、多项选择题 按原料成分可将消毒乳分为（）。
A.普通全脂消毒乳 B.脱脂消毒乳 C.强化消毒 D.复原乳 E.花色牛乳
11、单项选择题 牛乳中的气体含量最多的是（）。
A.二氧化碳 B.氧气 C.氮气 D.氧气和氮气
12、单项选择题 酸奶的菌种常用（）
A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母
13、单项选择题 消化管和呼吸道的公共通道是（）
A.食管 B.咽 C.气管 D.口腔 E.鼻腔
14、填空题 酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。
15、问答题 简述预热杀菌的概念和特点？
16、名词解释 母乳化
17、问答题 简述热加工对乳的一般的变化。
18、填空题 乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。
19、单项选择题 酪蛋白的等电点为（）。
A、4.0 B、5.5 C、4.6 D、5.0
20、多项选择题 下列属于水解酶的是（）。
A.醛缩酶 B.脂酶 C.淀粉酶 D.乳糖酶 E.蛋白酶
21、单项选择题 测定乳的密度时，要受乳的（）影响.
A.乳糖量 B.酸度 C.色泽 D.温度
22、单项选择题 冰淇淋混合料的老化条件是（）。
A、2~4℃，6~24h B、0℃，6h C、4℃，24h D、2℃，12h
23、问答题 牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？
24、多项选择题 杀灭噬菌体的方法有（）。
A.加热 B.用漂白粉消毒 C.用次氯酸盐消毒 D.用紫外线消毒 E.用超声波灭菌
25、名词解释 乳酸度
26、填空题 乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。
27、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。
28、填空题 一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。
29、填空题 在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。
30、单项选择题 制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。
A、H2CO3 B、HCI C、H2PO3 D、H2SO4
31、名词解释 正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。
32、名词解释 滴定酸度
33、填空题 乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。
34、填空题 乳糖有（）和（）两种异构体。
35、填空题 滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。
36、多项选择题 下列对乳的分散体系描述正确的是（）。
A.它是一个多级分散体系 B.它具有胶体性质 C.它是一个复杂的分散体系 D.它是各个物质的混合物 E.它是一种不稳定的分散体系
37、填空题 牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。
38、名词解释 较长保质期奶（ESL奶）
39、填空题 乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。
40、填空题 用于制造目的的发酵剂称为（）。
41、填空题 牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。
42、单项选择题 使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。
A.有色化合物 B.化合物 C.有色络合物 D.络合物
43、填空题 乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。
44、单项选择题 初乳的特性有哪些？（）
A.色泽黄 B.感官不佳 C.热稳定性好 D.粘稠
45、填空题 （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
46、问答题 酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。
47、名词解释 多级干燥
48、单项选择题 乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。
A.无变化 B.不稳定 C.低 D.高
49、填空题 乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。
50、单项选择题 如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。
A.高干物质 B.高酸度 C.低酸度 D.优质
51、名词解释 皂化价
52、填空题 典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。
53、填空题 牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。
54、名词解释 简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？
55、填空题 超高温直接灭菌法分为（）两种形式。
56、问答题 乳清蛋白的特点有哪些？
57、多项选择题 宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）
A、消化不良 B、宝宝饮食量减少 C、饮食中有较多铁质没被吸收 D、消化道出血
58、名词解释 乳源
59、单项选择题 测定乳的凝固情况常用（）。
A.冰箱 B.烘箱 C.水浴箱 D.电磁炉
60、填空题 随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。
61、名词解释 分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？
62、单项选择题 与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。
A.时高时低 B.不变 C.降低 D.增高
63、填空题 当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。
64、名词解释 干物质
65、填空题 脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。
66、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。
67、填空题 是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。
68、填空题 乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。
69、问答题 喷雾干燥的工艺流程。
70、单项选择题 下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。
A.乳蛋白质 B.磷酸盐 C.乳糖 D.柠檬酸盐
71、单项选择题 乳糖有（）种异构体。
A.2 B.3 C.4 D.5
72、名词解释 简述无菌包装的概念和要求？
73、单项选择题 制作酸奶常用的发酵剂是（）。
A、乳油链球菌 B、胚芽乳杆菌 C、瑞士乳杆菌 D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
74、填空题 脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。
75、名词解释 乳干物质
76、单项选择题 如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。
A.紫色 B.深黄色 C.红色 D.蓝色
77、填空题 牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。
78、多项选择题 宝宝腹泻的原因正确的是（）
A、感染 B、对食物不耐受 C、消化吸收不良 D、吃了不干净的东西 E、服用抗生素
79、填空题 冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。
80、填空题 奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。
81、单项选择题 搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。
A、搅拌 B、配料 C、均质 D、杀菌
82、单项选择题 奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。
A、胆碱 B、乙酰胆碱 C、氯化胆碱 D、磷脂酰胆碱
83、填空题 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
84、填空题 生产区域不得使用（）（）清洁用具。
85、填空题 喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。
86、填空题 速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。
87、填空题 在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。
88、填空题 用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。
89、单项选择题 均质的主要目的是（）。
A、破碎酪蛋白胶粒 B、破碎凝乳块 C、破碎脂肪球 D、杀菌
90、多项选择题 宝宝便秘的原因正确的是（）
A、液体摄取不足 B、宝宝饮食情况改变 C、食物量摄取过多 D、疾病
91、问答题 乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？
92、问答题 牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？
93、问答题 简述乳的分散体系？
94、多项选择题 下列哪些条件影响霉菌的生长（）。
A、水分 B、水分活度 C、氧气 D、温度 E、酸度
95、填空题 在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。
96、单项选择题 初乳的浓度比正常乳（）。
A.变化不明显 B.相同 C.大 D.小
97、名词解释 凝固型酸乳
98、单项选择题 牛乳中的乳香味道主要来自于（）。
A.乳糖 B.乳脂肪 C.蛋白质 D.维生素
99、多项选择题 婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。
A、添加维生素和矿物质 B、减少酪蛋白 C、加入乳清蛋白 D、母乳化
100、填空题 收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。
101、问答题 什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？
102、单项选择题 原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。
A、脱脂乳 B、奶粉 C、水 D、稀牛奶
103、名词解释 离心喷雾
104、填空题 水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。
105、多项选择题 影响乳粉溶解度的因素有（）。
A.原料乳的质量 B.乳粉的加工方法 C.成品的水分含量 D.成品的保藏时间 E.保藏条件
106、填空题 在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。
107、问答题 酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？
108、单项选择题 乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。
A.不变 B.增加 C.不稳定 D.减少
109、填空题 冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。
110、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
111、单项选择题 一般原料乳的比重在（）克/ml以上。
A.1.200 B.1.08. C.1.028 D.1.180
112、单项选择题 检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。
A.冷藏好 B.冷藏不好 C.质量好 D.膨胀率高
113、多项选择题 下列属于奶粉配方中益智成份的是（）
A、DHA B、亚油酸 C、核柑酸 D、牛磺酸 E、益生元组合
114、填空题 全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。
115、单项选择题 常乳的比重为（）。
A.1.026～1.028 B.1.028～1.030 C.1.030～1.032 D.1.032～1.03
116、填空题 牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。
117、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
118、填空题 速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。
119、名词解释 淡炼乳
120、填空题 离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。
121、名词解释 发酵乳饮料
122、名词解释 乳房炎乳
123、填空题 乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。
124、填空题 影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
125、名词解释 乳的比重（相对密度）
126、填空题 乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。
127、单项选择题 雪糕的冷藏条件在（）°C以下。
A.0 B.-10 C.-5 D.-25
128、名词解释 乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。
129、填空题 （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。
130、名词解释 婴儿配方乳粉
131、单项选择题 无菌罐装生产（）不可缺少的。
A、灭菌乳制品 B、巴氏杀菌乳 C、酸乳 D、乳品冷饮
132、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～10 D.10～15
133、判断题 乳均质后一般都会出现均质团现象。（）
134、单项选择题 在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。
A、抗生素检测 B、酒精检测 C、还原酶检测 D、磷酸酶试验
135、填空题 双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。
136、问答题 简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？
137、名词解释 乳的比重
138、单项选择题 原料在均质时，最佳温度为（）°C。
A.40~50 B.60~70 C.10~20 D.30~40
139、单项选择题 乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。
A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D
140、填空题 关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。
141、单项选择题 牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A.6.6 B.5.2 C.4.6 D.3.2
142、单项选择题 初乳，末乳是（）。
A、异常乳 B、酒精阳性乳 C、冻结乳 D、再制乳
143、填空题 乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。
144、单项选择题 乳的气味鉴定为（）。
A、直接嗅 B、将乳加热后嗅 C、稀释后嗅 D、间接嗅
145、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。
146、单项选择题 一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。
A.10 B.8 C.3 D.1
147、填空题 丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。
148、填空题 乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。
149、名词解释 简述UHT灭菌乳的温度变化过程？
150、填空题 淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。
151、单项选择题 用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.
A.没污染 B.细菌污染越小 C.细菌污染越大 D.细菌数越少
152、单项选择题 冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。
A、均质 B、成熟 C、杀菌 D、原料混合
153、多项选择题 （）可以作为乳品工业用原料。
A、鲜乳 B、冻结乳 C、初乳 D、再制乳
154、填空题 生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
155、单项选择题 预防宝宝吐奶方法不下确的是（）
A、奶嘴孔大小适宜 B、喂奶后帮宝宝排气打嗝 C、喂奶后立即将宝宝平躺 D、控制宝宝吸吮奶水的速度
156、问答题 述酒精试验原理？
157、单项选择题 哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。
158、多项选择题 （）可以直接用于生产。
A、母发酵剂 B、中间发酵剂 C、工作发酵剂 D、直投式发酵剂
159、填空题 滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。
160、问答题 离心喷雾优点有哪些？
161、单项选择题 鉴定牛乳的气味为（）。
A.直接嗅 B.稀释后嗅 C.摇动中嗅 D.将乳加热后嗅
162、填空题 乳中的无机物主要来自（）。
163、单项选择题 下列成分中，（）不属于有机养分。
A.脂肪 B.蛋白质 C.水 D.碳水化合物
164、填空题 嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。
165、填空题 冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。
166、问答题 原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？
167、单项选择题 一般对原料乳脂肪含量要求（）。
A.大于3.2% B.大于50% C.小于3% D.小于1%
168、填空题 考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。
169、单项选择题 制作酸奶时砂糖添加量在（）%。
A、1～2 B、6～8 C、10～15 D、15～20
170、填空题 乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。
171、多项选择题 雅培奶粉特点描述正确的是（）
A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l B、三大保护系统 C、100%乳糖配方 D、含棕榈油
172、名词解释 还原酶试验
173、单项选择题 在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.
A.雪糕 B.酸奶 C.奶粉 D.鲜奶
174、名词解释 酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。
175、多项选择题 下列能进行同型乳酸发酵的是（）。
A.明串珠菌属 B.干酪乳杆菌 C.嗜热链球菌 D.嗜酸乳杆菌 E.保加利亚乳杆菌
176、填空题 奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。
177、多项选择题 保证取乳卫生应注意（）。
A.人员健康 B.乳牛健康 C.用具卫生 D.牛体卫生 E.乳房卫生
178、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加量为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～8 D.10
179、名词解释 乳的标准化
180、名词解释 灭菌乳
181、多项选择题 乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。
A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液
182、名词解释 常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。
183、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。
184、填空题 滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。
185、填空题 牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。
186、填空题 牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。
187、单项选择题 牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。
A.乳糖 B.酪蛋白 C.维生素 D.脂肪
188、填空题 乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。
189、名词解释 冰淇淋的膨胀率
190、填空题 乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。
191、单项选择题 生产发酵性乳制品的原料乳必须（）
A、酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活
192、填空题 未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。
193、名词解释 发酵乳的后成熟期
194、填空题 酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。
195、单项选择题 牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。
A.维生素A B.维生素B族 C.维生素C D.维生素D
196、填空题 全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。
197、问答题 简述磷酸酶试验原理？
198、判断题 乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）
199、填空题 异常乳包括（），病理异常乳。
200、名词解释 均质指数
201、填空题 使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。
202、填空题 生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。
203、填空题 果汁奶是以（）和（）为主要原料。
204、名词解释 甜炼乳
205、问答题 发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？
206、填空题 乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。
207、多项选择题 乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。
A.乳脂肪 B.乳蛋白质 C.盐类 D.乳糖 E.水溶性维生素
208、单项选择题 下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。
A.酪蛋白 B.无机盐 C.饱和脂肪酸 D.不饱和脂肪酸
209、填空题 在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。
210、单项选择题 酸乳发酵时，一般控制在（）左右。
A.10小时 B.8.小时 C.4小时 D.1小时
211、问答题 简述脂肪球膜蛋白的特点？
212、单项选择题 牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。
A.30万/ml B.40万/ml C.50万/ml D.60万/ml
213、单项选择题 消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。
A.粘度增加 B.粘度减少 C.奶油层 D.酸度增加
214、填空题 某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。
215、填空题 超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。
216、单项选择题 实验室的天平箱内应放（），并经常更换。
A.防污剂 B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂 C.防锈剂 D.防腐剂
217、多项选择题 牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。
A.二氧化碳 B.磷酸盐 C.脂肪 D.蛋白质 E.柠檬酸盐
218、填空题 奶油一般分为（）和（）两类。
219、填空题 食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。
220、填空题 牛乳中的黄色主要是由（）构成的。
221、问答题 试述酸乳发酵剂的作用和目的？
222、单项选择题 正常鲜乳的pH值一般在（）。
A.6.0～6.5 B.6.5～6.7 C.6.7～7.0 D.7.0～7.5
223、填空题 乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。
224、填空题 母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。
225、填空题 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。
226、单项选择题 乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。
A.不变 B.基本不变 C.愈少 D.愈多
227、名词解释 冷却结晶
228、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。
229、名词解释 生鲜牛乳
230、单项选择题 消毒乳均质的目的主要是破碎（）。
A、脂肪 B、乳糖 C、无机物 D、维生素
231、填空题 采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。
232、填空题 可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。
233、填空题 乳中的是在（）合成的。
234、单项选择题 听装奶粉打开后要（）时间内吃完.
A、半个月 B、一个月 C、一个半月 D、三个月
235、问答题 简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。
236、单项选择题 制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。
A、10～15 B、5～8 C、2～3 D、1～2
237、填空题 挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。
238、填空题 乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。
239、问答题 原料乳的标准化指的是什么？
240、单项选择题 钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.
A、2：1 B、1：2 C、3：1 D、1：3
241、名词解释 原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。
242、判断题 酒精阳性乳的热稳定性很差。（）
243、名词解释 ESL乳
244、填空题 （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。
245、判断题 发酵乳就是酸奶。（）
246、判断题 干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）
247、单项选择题 已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。
A、wV/M B、wp/MV C、wpV/M D、wM/V
248、填空题 酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。
249、填空题 黑白花乳牛原产于（）。
250、单项选择题 乳中杂质的测定常用（）的方法。
A.过滤 B.中和 C.稀释 D.比色
251、单项选择题 干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。
A、10 B、19～21 C、39～41 D、29～31
252、名词解释 发酵乳
253、单项选择题 做为末乳最大的特点之一是（）。
A.颜色发红 B.有苦、碱的味道 C.营养成分高 D.细菌数少
254、多项选择题 在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。
A、2：1 B、1：1 C、1：2 D、1：3
255、名词解释 丁二酮发酵
256、填空题 在乳中，水分约占（）。
257、单项选择题 雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。
A、溶化 B、固液 C、液态 D、半固态
258、问答题 乳脂肪的一般性质包括哪些？
259、单项选择题 酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。
A、粘度增加 B、酸度增加 C、酸度降低 D、乳脂率增加
260、填空题 增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。
261、单项选择题 以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。
A、巴氏法 B、罗紫-哥特里法 C、盖勃法 D、酸水解法
262、名词解释 重制奶油
263、单项选择题 随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。
A.不变 B.无规律变化 C.升高 D.降低
264、填空题 刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。
265、单项选择题 牛乳中的（）是人乳的3－4倍。
A、铁 B、钙 C、铜 D、锌
266、名词解释 乳浓缩
267、名词解释 简述乳粉干燥的目的？
268、单项选择题 牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。
A.酸奶 B.冰淇淋 C.雪糕 D.奶粉
269、填空题 乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。
270、单项选择题 干酪的保存温度为（）℃。
A、20 B、15 C、10 D、5
271、填空题 嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。
272、名词解释 中性含乳饮料
273、多项选择题 下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）
A、更益消化吸收 B、无蛋白过敏反应 C、增加人本抵抗力 D、含钙量比较高
274、填空题 牛乳的净化主要是除去极为微小的（）和（）。
275、多项选择题 关于拉克特宁下列说法正确的是（）。
A.牛乳的温度越低其作用时间越长 B.牛乳的温度越高其作用时间越长 C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长 D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短 E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关
276、填空题 用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。
277、单项选择题 牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。
A.20% B.25% C.15% D.30%
278、名词解释 酸性含乳饮料
279、单项选择题 质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。
A.20~30 B.30~50 C.50~70 D.80~100
280、填空题 乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。
281、填空题 乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。
282、名词解释 TTC试验
283、填空题 以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。
284、填空题 乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。
285、填空题 乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。
286、名词解释 超高温灭菌
287、判断题 乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）
288、填空题 每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。
289、填空题 乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。
290、单项选择题 正常乳的颜色为（）。
A、白色 B、黄色 C、乳白色或略带黄色 D、浅黄色
291、名词解释 含乳饮料
292、多项选择题 （）的副产物－乳清可以综合利用。
A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油
293、填空题 乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。
294、填空题 为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。
295、问答题 影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？
296、问答题 使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？
297、问答题 简述牛乳产生褐变的原因？
298、单项选择题 生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。
A.1/4 B.1/5 C.1/2 D.1/3
299、问答题 简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？
300、问答题 简述低温巴氏杀菌的概念和特点？
