1、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
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2、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
3、问答题 对啤酒品评员有哪些基本要求？
4、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
5、判断题 一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。
6、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
7、问答题 什么是生啤酒
8、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
9、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
10、问答题 何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？
11、判断题 啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
12、问答题 简述四种阈值的基本概念？
13、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
14、填空题 干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。
15、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
16、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
17、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
18、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
19、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
20、问答题 简述大麦浸渍的目的？
21、填空题 大麦根据播种时间分为（）和（）。
22、填空题 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
23、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
24、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
25、填空题 啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。
26、问答题 简要分析酵母对双乙酰的影响？
27、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
28、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
29、填空题 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。
30、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
31、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
32、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
33、填空题 使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
34、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
35、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
36、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
37、问答题 什么是特种麦芽？通常有哪几种？
38、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
39、填空题 对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。
40、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
41、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
42、判断题 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
43、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
44、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
45、判断题 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
46、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
47、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
48、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
49、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
50、问答题 简述五杯法品评的两种方式。
51、填空题 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
52、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
53、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
54、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
55、问答题 温度对味觉有何影响
56、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
57、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
58、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
59、问答题 简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？
60、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
61、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
62、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
63、问答题 酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？
64、单项选择题 大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。
A.氨基酸 B.赤霉酸 C.单糖 D.单体多酚
65、问答题 什么是熟啤酒？
66、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
67、填空题 酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。
68、单项选择题 应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。
A.6 B.8 C.10 D.12
69、判断题 醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
70、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
71、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
72、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
73、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
74、判断题 高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。
75、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
76、单项选择题 高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。
A.酵母繁殖 B.主发酵 C.后发酵 D.贮酒
77、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
78、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
79、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
80、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
81、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
82、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
83、单项选择题 麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。
A.0．0l～0．03mg／L B.0．1～0．3mg／L C.0.1～0．3ug／L D.0．3～0．5mg／L
84、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
85、问答题 什么是复配练习？
86、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
87、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
88、判断题 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
89、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
90、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
91、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
92、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
93、填空题 感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。
94、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
95、填空题 工业界目前主要的水源是（）和（）。
96、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
97、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
98、判断题 过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。
99、问答题 麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
100、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
101、判断题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
102、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
103、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
104、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
105、判断题 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
106、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
107、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
108、问答题 简述味觉的相互作用？
109、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
110、问答题 什么是鲜啤酒？
111、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
112、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
113、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
114、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
115、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
116、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
117、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
118、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
119、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
120、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
121、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
122、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
123、判断题 感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。
124、单项选择题 酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。
A.带苦味的多糖 B.带酸味的多糖 C.带苦味的氨基酸 D.带酸味的氨基酸
125、填空题 发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
126、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
127、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
128、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
129、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
130、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
131、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
132、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
133、判断题 温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。
134、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
135、判断题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
136、填空题 啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。
137、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
138、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
139、填空题 小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。
140、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
141、填空题 小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。
142、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
143、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
144、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
145、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
146、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
147、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
148、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
149、单项选择题 原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。
A.10 B.20 C.40 D.60
150、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
151、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
152、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
153、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
154、填空题 活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
155、单项选择题 硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。
A.10μg／L B.20μg／L C.30μg／L D.40μg／L
156、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
157、填空题 根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。
158、判断题 大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。
159、填空题 焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。
160、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
161、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
162、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
163、填空题 当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。
164、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
165、填空题 在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。
166、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
167、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
168、判断题 在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。
169、填空题 啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。
170、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
171、多项选择题 糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。
A.麦芽香 B.乙醛 C.酒花香 D.高级醇
172、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
173、填空题 啤酒中最为重要的酯是（）和（）。
174、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
175、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
176、判断题 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
177、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
178、填空题 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。
179、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
180、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
181、判断题 发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。
182、填空题 啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
183、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
184、判断题 大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。
185、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
186、填空题 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。
187、问答题 简述啤酒感官品评培训的作用？
188、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
189、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
190、填空题 感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
191、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
192、填空题 （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
193、单项选择题 对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。
A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题 B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变 C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善 D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善
194、判断题 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
195、判断题 用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。
196、问答题 啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？
197、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
198、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
199、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
200、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
201、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
202、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
203、问答题 影响味觉的因素主要有哪些？
204、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
205、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
206、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
207、多项选择题 企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。
A.可饮性 B.饮后感 C.风味特性 D.偏爱程度
208、判断题 年龄对味觉灵敏度无影响。
209、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
210、判断题 发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
211、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
212、判断题 发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。
213、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
214、填空题 啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
215、问答题 清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？
216、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
217、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
218、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
219、填空题 传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
220、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
221、判断题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。
222、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
223、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
224、填空题 酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
225、填空题 麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。
226、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
227、填空题 爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。
228、填空题 啤酒的外观主要包括透明度和（）。
229、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
230、填空题 发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。
231、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
232、填空题 （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。
233、填空题 老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。
234、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
235、单项选择题 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。
A.嗅觉敏锐性 B.气味的相互作用 C.嗅觉适应 D.嗅觉感导
236、问答题 味的拮抗作用
237、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
238、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
239、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
240、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
241、单项选择题 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
A.描述法 B.评分法 C.排序法 D.三杯法
242、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
243、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
244、问答题 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
245、填空题 酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。
246、判断题 品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
247、填空题 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。
248、问答题 简述制麦的主要作用？
249、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
250、判断题 啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。
251、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
252、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
253、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
254、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
255、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
256、单项选择题
目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。
A.有机溶剂 B.酒精 C.超临界C02 D.液体C02
257、单项选择题 绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。
A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃
258、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
259、问答题 啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？
260、填空题 α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。
261、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
262、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
263、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
264、判断题 小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。
265、判断题 增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。
266、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
267、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
268、问答题 分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？
269、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
270、填空题 无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
271、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
272、填空题 糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。
273、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
274、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
275、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
276、问答题 啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？
277、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
278、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
279、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
280、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
281、单项选择题 凡角质率在（）以上的为硬质小麦。
A.40 B.50％ C.60％ D.70％
282、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
283、单项选择题 GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥4l D.3-14
284、判断题 国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。
285、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
286、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
287、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
288、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
289、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
290、判断题 啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。
291、判断题 糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。
292、判断题 酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。
293、填空题 酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
294、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
295、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
296、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
297、填空题 （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
298、填空题 麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。
299、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
300、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
