1、填空题 洋葱中的催泪成分是：（）。
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2、问答题 蔬菜的分类（按食用器官）？
3、问答题 面筋的形成过程。
4、填空题 谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定支链淀粉与碘发生显色反应，呈现（）。
5、名词解释 蛋白质消化率
6、填空题 活动性强的暗色肉鱼类有（）；活动性不强的底层鱼类有（）等。
7、问答题 简述谷类食物的特征？
8、问答题 简述水产品在冻藏期间色泽变化？
9、填空题 用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。
10、问答题 何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？
11、问答题 淀粉的糊化、老化与回生？
12、填空题 淀粉分子的基本单位是（），糯米淀粉几乎均由（）淀粉构成。
13、问答题 常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？
14、名词解释 肌肉成熟和肉品质之间的关系？
15、问答题 世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？
16、名词解释 淀粉的糊化
17、问答题 闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？
18、填空题 K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。
19、名词解释 牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？
20、名词解释 生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？
21、填空题 鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（）和（）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。
22、填空题 果蔬在储藏过程中（）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
23、问答题 有机食品原料生产规范？
24、填空题 肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
25、填空题 面粉中含量最高的成分是（）。
26、填空题 大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。
27、问答题 试述食醋的种类，用途用法？
28、问答题 稻谷制米主要有哪几个主要阶段？影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些？
29、问答题 什么是异质肉色？
30、问答题 燃烧的条件有哪几个方面？
31、填空题 制作烧卤制品时可用的食品添加剂是（）。
32、填空题 肌肉中的蛋白质含量约为（）。
33、问答题 玉米、发霉花生的有害成分？
34、问答题 K值及其意义？
35、名词解释 我国生产的安全食品
36、问答题 什么是可燃性气体的爆炸？
37、问答题 畜禽宰杀前电昏有何好处？
38、填空题 肉的结缔组织的主要纤维有（）、（）和网状纤维，并以前两种为主。
39、问答题 食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？
40、问答题 影响油脂酸败的主要因素有哪些？
41、问答题 粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？
42、填空题 鱼贝类蛋白质的特点是（）。
43、问答题 试述提高牛肉嫩度的方法？
44、填空题 “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。
45、问答题 食物低温贮藏法的种类、定义、使用范围、特点及注意事项？
46、单项选择题 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）
A、农产品原料类、水产品原料类。 B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。 C、加工原料类、生鲜原料类。 D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。
47、填空题 鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为（）。
48、名词解释 果蔬原料的特性？
49、问答题 论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？
50、填空题 牛乳中的酪蛋白是典型的（）。
51、填空题 蒸馏酒的主要卫生问题是（）。
52、填空题 磷脂可分为（）和（）。
53、问答题 简述肉的变色过程及原理？
54、问答题 试述猪的经济类型及特点？
55、名词解释 果蔬组织的种类及其作用？
56、问答题 适用于面包加工的麦类品种？
57、问答题 什么是油脂的同质多晶现象？
58、填空题 基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。
59、名词解释 对商品小麦，国家标准规定是如何分类的？
60、名词解释 简述果胶凝胶的条件？
61、问答题 简述食品原料学的研究内容？
62、填空题 刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。
63、名词解释 胴体
64、名词解释 食品原料中的危害
65、名词解释 肉制品风味产生的途径有哪些？
66、填空题 哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。
67、名词解释 甲壳质
68、填空题 乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。
69、问答题 肉的成熟主要过程及其影响因素？
70、问答题 鱼贝类的死后变化过程及其特点？
71、填空题 肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。
72、问答题 淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？
73、填空题 （）几乎不含EPA和DHA。
74、名词解释 感官评定
75、名词解释 果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？
76、问答题 试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？
77、问答题 粮油食品企业安全生产的意义是什么？
78、问答题 安全生产的基本原则是什么？
79、问答题 影响水化脱胶的因素有哪些？
80、填空题 主要原料是食品工业使用最多的原料，包括（）、（）、（）、（）、（）五大类。
81、填空题 我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。
82、问答题 谷类食物的特征？
83、填空题 甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。
84、问答题 粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？
85、填空题 青稞是哪个省的名特原料：（）。
86、名词解释 薄膜成型性
87、问答题 简述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法？
88、填空题 微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。
89、问答题 简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？
90、名词解释 鱼类微冻保鲜
91、问答题 谷类和豆类的结构特点及区别？
92、问答题 稻谷脱壳的主要方法有哪几种？
93、问答题 肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？
94、问答题 简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？
95、问答题 简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？
96、问答题
简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素？
97、问答题 什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？
98、问答题 蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？
99、名词解释 肌节
100、填空题 果蔬的酸味是由（）决定的。
101、问答题 籼米、粳米和糯米的特点？
102、填空题 头菇的多糖体组成中（）含量最多。
103、问答题 鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？
104、名词解释 面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？
105、名词解释 鱼贝类的死后自溶
106、问答题 影响面筋质量好坏的物理特性指标？
107、问答题 简述水产食品原料的一般营养成分？
108、问答题 玉米有哪些类型？
109、问答题 与生产技术密切相关的事故有哪些？
110、问答题 肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？
111、问答题 什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？
112、填空题 叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。
113、填空题 普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。
114、名词解释 吸水性
115、填空题 巴氏杀菌法分成（）和（）2种。
116、问答题 畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？
117、填空题 挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。
118、问答题 果汁加热后酸味增加的原因是什么？
119、填空题 海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上。
120、问答题 简述碳酸气在饮料中的作用？
121、问答题 异常乳的种类及特征有哪些？
122、填空题 常以（）为参考标准来计算相对甜度。
123、填空题 苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。
124、名词解释 鱼类腐败
125、单项选择题 哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）
A、麦胶蛋白、麦白蛋白。 B、麦白蛋白、球蛋白。 C、麦谷蛋白、球蛋白。 D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。
126、问答题 果蔬无损检测原理是什么？
127、单项选择题 以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）
A、胚芽 B、子叶 C、胚乳 D、种皮
128、问答题 肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？
129、问答题 主要油料种子的结构？
130、填空题 粮油籽粒中占全粒重量最多的是（）。
131、填空题 淀粉的单糖单位是（），纤维素的单糖单位是（）。
132、问答题 什么是乳的吉尔涅尔度（即oT）？正常纯鲜牛乳的酸度（oT）是多少？
133、问答题 谷类的主要成分？
134、问答题 玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？
135、单项选择题 关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）
A、油脂的熔点不是一个定值。 B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。 C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。 D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。
136、问答题 玉米的储藏方法与管理措施？
137、问答题 面粉的熟成？
138、问答题 精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比较？
139、填空题 鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。
140、填空题 鱼贝类组织中碳水化合物主要是（）和（）。
141、问答题 可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？
142、填空题 不属于四大家鱼的是（）。
143、问答题 目前植物油脂制取方法主要有哪些？
144、填空题 以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。
145、问答题 简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？
146、问答题 酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？
147、单项选择题 关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）
148、填空题 海藻是碘（）的重要来源。
149、填空题 鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。
150、问答题 水剂法提油的特点是什么？
151、问答题 粮油原料的清理原理是什么？
152、名词解释 粮油原料中的化学成分有何规律？
153、问答题 屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？
154、名词解释 食品原料学
155、名词解释 起酥油
156、问答题 玉米的籽粒构造？
157、填空题 以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。
158、填空题 K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（），初期腐败鱼肉的K值为（）。
159、问答题 辊式磨粉机主要由哪些机构构成？
160、问答题 大米的腹白、爆腰率、碎米？
161、问答题 农药污染的途径？
162、问答题 通常在玉米子粒中含水量有多少，它们以什么状态存在？
163、填空题 葡萄中含有的主要有机酸是（）。
164、问答题 大豆的营养特点？
165、问答题 青鱼的特点与应用？
166、问答题 魔芋的主要化学成分是什么？
167、问答题 简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？
168、填空题 果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。
169、问答题 水产品食品原料的化学组成特点？
170、填空题 鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。
171、问答题 比重分选的原理是什么？
172、问答题 黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用？
173、问答题 马铃薯淀粉加工的一般流程怎样？
174、问答题 常见的虾、蟹类有哪些？
175、问答题 简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？
176、问答题 小麦搭配的目的
177、问答题 构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？
178、问答题 小麦的贮藏特性？
179、问答题 压力容器按危险性分哪几类？
180、填空题 四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）。
181、名词解释 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？
182、问答题 面筋的成分
183、名词解释 试述乳脂肪的化学组成？
184、问答题 简述硬质麦和软质麦的区别？
185、填空题 茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。
186、单项选择题 含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。
A、大蒜 B、大葱 C、洋葱 D、蕹菜
187、填空题 “米猪肉”是由（）引起的。
188、问答题 简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能？
189、问答题 肌原纤维的结构组成？
190、单项选择题 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）
191、问答题 谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？
192、问答题 四大家鱼，各自特点？
193、问答题 防止静电的措施有哪几种方法？
194、问答题 特种玉米的概念是什么，有哪些品种？
195、问答题 谷粒的组成？
196、问答题 从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别？
197、名词解释 人造奶油
198、问答题 连续式脱胶工艺的特点是什么？
199、名词解释 果蔬品质的构成
200、填空题 维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。
201、名词解释 肌动蛋白
202、名词解释 肌肉组织
203、填空题 蜂王浆中的（）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。
204、填空题 蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。
205、填空题 浆果类的组织结构特征是（）且（）。
206、问答题 果蔬的生理特点有哪些？及其概念。
207、问答题 简述海藻的主要种类、特征及特点？
208、问答题 压力容器验收过程中应该注意哪些问题？
209、问答题 淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？
210、填空题 蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。
211、问答题 油料种子的结构？
212、名词解释 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？
213、名词解释 冷却肉
214、名词解释 小麦面筋
215、问答题 试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？
216、问答题 酸炼脱胶的原理和作用有哪些？
217、填空题 肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。
218、问答题 水产食品原料的特性？
219、填空题 植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。
220、问答题 简述EPA、DHA的生理功能？
221、问答题 产生雷电的原因有哪些？
222、填空题 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重：（）。
223、名词解释 肌球蛋白
224、填空题 我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。
225、问答题 怎样鉴别注水猪肉？
226、填空题 栽培稻品种的分类：（）。
227、问答题 乳的成分组成？
228、填空题 铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。
229、名词解释 肌浆蛋白
230、问答题 食品原料学的概念及研究内容？
231、问答题 简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？
232、填空题 猴头菇含量最高的有机物质是（）。
233、名词解释 薯类
234、问答题 安全事故对企业的影响有哪些？
235、填空题 鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。
236、填空题 在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。
237、填空题 随着国际餐饮业的发展，味精已经广泛使用于各国，它起源于：（）。
238、问答题 鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？
239、名词解释 粮油食品原料
240、问答题 粮油原料中的杂质按清理作业的特点不同可分为哪些？
241、问答题 小麦的主要化学成分及特征？
242、填空题 面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。
243、单项选择题 以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）
244、问答题 论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？
245、填空题 我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。
246、问答题 简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？
247、问答题 异常乳可分下列几种？
248、名词解释 豆类
249、填空题 叶绿素在（）条件下相对稳定。
250、名词解释 千粒重
251、填空题 植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。
252、问答题 燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？
253、名词解释 简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性？
254、名词解释 简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？
255、问答题 粮油原料清理的基本方法有哪些？
256、问答题 磁选原理是什么？
257、名词解释 小杂粮
258、问答题 请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法？
259、问答题 米粒的结构、主要化学成分及特征？
260、问答题 简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？
261、问答题 小麦的商品学分类？
262、问答题 果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？
263、问答题 安全生产技术涉及的学科有哪些？
264、填空题 水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类（）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。
265、问答题 海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？
266、填空题 苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。
267、问答题 论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？
268、名词解释 肉变质的原因及其控制方法？
269、名词解释 淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？
270、填空题 宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。
271、问答题 试述肉变质的原因？
272、名词解释 脂肪组织
273、名词解释 豆类作物的特点如何？
274、问答题 肉的组成部分？
275、问答题 粮油食品生产企业的事故有哪些？
276、问答题 果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？
277、填空题 水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。
278、问答题 对小麦表面处理的方法有哪些？
279、问答题 灭火器材有哪些？如何使用
280、问答题 影响自燃的因素有哪些？
281、问答题 小麦制粉系统可分为哪几部分？
282、问答题 试述猪、牛、鸭的经济类型？
283、名词解释 简述鱼自溶作用及其影响因素？
284、名词解释 简述果实后熟及影响后熟的因素？
285、名词解释 淀粉的回生
286、问答题 燃烧的类型有哪几个？
287、问答题 什么是发烟点、燃点？
288、问答题 小麦中蛋白质的种类及特性？
289、填空题 丁香成熟的果实称为：（）。
290、名词解释 禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？
291、填空题 “官燕”是指：（）。
292、填空题 目前市场上较常见的含转基因的产品有：（）。
293、问答题 燃烧和爆炸事故有哪些特点？
294、问答题 解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？
295、问答题 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？
296、名词解释 无损伤检测
297、问答题 PSE肉和DFD肉的定义？
298、填空题 核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。
299、名词解释 牛磺酸
300、名词解释 果蔬品质
