当前位置：91考试网 -> 考试题库

厨师考试：厨师考试微信做题（题库版）
2020-05-25 03:53:57 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★厨师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《厨师考试：厨师考试》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、填空题  鲥鱼是（）是因为：一，该鱼时令性强；二，产量少；三，因其味道鲜美


点击查看答案


2、单项选择题  在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列（）现象。

A、消杀（拮抗）现象
B、变味现象
C、对比现象
D、增强现象


点击查看答案


3、单项选择题  穿的手法一般需要将原料进行（）处理。

A.出骨
B.煮熟
C.出皮
D.浸泡


点击查看答案


4、单项选择题  羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（）。

A、乳化性
B、降解性
C、持水性
D、水溶性


点击查看答案


5、单项选择题  下列调料中不属于黄色的调料的是（）。

A.橙汁
B.柠檬汁
C.丁香
D.木瓜酱


点击查看答案


6、填空题  豆腐塌泥后的（）处理是为了豆腐泥的成型。


点击查看答案


7、填空题  红鱼子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鲟鱼或鳇鱼的卵加工干制品。鲱鱼子是用鲱鱼卵加工而成的，色泽金黄，晶莹半透明，有（）之称。


点击查看答案


8、名词解释  组合出新


点击查看答案


9、填空题  家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、（）等。


点击查看答案


10、填空题  猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好


点击查看答案


11、单项选择题  鸡里脊俗称为（）。

A.鸡脯肉
B.鸡扁担
C.鸡牙子
D.鸡腿肉


点击查看答案


12、名词解释  配菜


点击查看答案


13、多项选择题  鱿鱼或墨鱼的涨发方法分为（）。

A.水发
B.煮发
C.火碱涨发
D.盐发
E.棚发


点击查看答案


14、问答题  红焖鱼的肉料烹制前预制需要上那种粉？


点击查看答案


15、名词解释  厨房设计布局


点击查看答案


16、判断题  虾类忌与富含维生素C的原料同烹。


点击查看答案


17、单项选择题  桂花糖藕的桂花应在（）加入。

A.和糯米一起
B.煮藕时
C.改刀后蒸制时
D.调制卤汁时


点击查看答案


18、填空题  乳品是哺乳动物为哺育幼崽而从乳腺中分泌出来的一种（）的液体。


点击查看答案


19、单项选择题  我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。

A、两耳黑色
B、皮肤棕色
C、体型娇小
D、鸡冠绿色


点击查看答案


20、判断题  料酒可以用白酒代替。


点击查看答案


21、单项选择题  禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。

A、长纤维和短纤维
B、白肌纤维和红肌纤维
C、硬肌纤维和软肌纤维
D、粗纤维和细纤维


点击查看答案


22、单项选择题  蒸扒法是（）地区常用的技法。

A.江苏
B.山东
C.广东
D.四川


点击查看答案


23、名词解释  筵席


点击查看答案


24、单项选择题  虾饼中添加的肥膘应该是（）。

A.生肥膘
B.熟肥膘
C.半熟的肥膘
D.生、熟各半的肥膘


点击查看答案


25、填空题  果实中的芳香物质决定果实的香味；具有一定的（）。


点击查看答案


26、单项选择题  鸵鸟的人工饲养周期是（）。

A、3个月～6个月
B、6个月～9个月
C、12个月～18个月
D、24个月—26个月


点击查看答案


27、填空题  七八成热的油温大约是（）


点击查看答案


28、填空题  我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。


点击查看答案


29、单项选择题  川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。

A.陈皮味
B.胡辣味
C.怪味
D.酸辣味


点击查看答案


30、单项选择题  制作清汤的基本注意事项是（）。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味
B、加入淀粉进行增稠处理
C、煮制的时间不宜过长
D、制好的清汤最好沉淀2天使用


点击查看答案


31、单项选择题  千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

A.沙拉酱
B.芝麻酱
C.花生酱
D.甜面酱


点击查看答案


32、填空题  谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、（）、制作菜肴的调料和辅助料。


点击查看答案


33、判断题  炖鸡如果先放盐，可以使炖后的鸡肉口感好，味鲜.


点击查看答案


34、填空题  我国主要用的色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、（）。


点击查看答案


35、填空题  动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、（）、自溶作用、腐败作用


点击查看答案


36、单项选择题  葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。

A.穿
B.扎
C.酿
D.镶


点击查看答案


37、多项选择题  火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。

A.火腿的臀尖
B.质量最好
C.油脂最丰富
D.可以制作火方
E.咸味最重


点击查看答案


38、单项选择题  吊汤时要去除表面油脂，可采取的措施包括（）。

A.0℃保存后去除浮油
B.高温加热后去除浮油
C.高压加热后去除浮油
D.-18℃冷冻后去除浮油


点击查看答案


39、填空题  茄果类蔬菜（）、番茄、茄子


点击查看答案


40、判断题  如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。


点击查看答案


41、填空题  农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和（），取其相类似的各种蔬菜分类。


点击查看答案


42、多项选择题  需要去除虾线的原料有（）。

A.竹节虾
B.基围虾
C.罗氏沼虾
D.虾米
E.江白虾


点击查看答案


43、填空题  芽苗类蔬菜：豆芽类蔬菜、香椿芽蒲菜、豌豆苗、（）


点击查看答案


44、单项选择题  OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。

A.单一味调料
B.复合味特制调料
C.中西结合调料
D.西餐专用调料


点击查看答案


45、名词解释  厨房人员配备


点击查看答案


46、问答题  简述宴席组合的基本方法？


点击查看答案


47、名词解释  挂糊


点击查看答案


48、单项选择题  熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。

A.烟
B.水蒸气
C.热空气
D.水蒸气和热空气混合


点击查看答案


49、单项选择题  卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。

A.中卷
B.如意卷
C.长卷
D.短卷


点击查看答案


50、判断题  “梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。


点击查看答案


51、填空题  肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。


点击查看答案


52、判断题  两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。


点击查看答案


53、填空题  口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。


点击查看答案


54、单项选择题  优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。

A、腰背弯曲弓张
B、羊毛成辫状卷毛
C、颈部肩部发过
D、尾部四肢较长


点击查看答案


55、单项选择题  下列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。

A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强
B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱
C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失
D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强


点击查看答案


56、填空题  面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为（）、标准粉和普通粉


点击查看答案


57、多项选择题  碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。

A.影响口味
B.影响质感
C.影响健康
D.影响出品率
E.影响气睐


点击查看答案


58、名词解释  厨房产品


点击查看答案


59、填空题  禽蛋的蛋壳约占蛋体重的11%，蛋白约占58%，蛋黄约占（）。


点击查看答案


60、单项选择题  冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。

A.辣油
B.泡红辣椒
C.干辣椒
D.豆瓣酱


点击查看答案


61、单项选择题  关于金枪鱼形体特征叙述正确的选项是（）。

A、鱼体质量达到5～10千古
B、侧扁形鱼体
C、鱼尾呈楔形
D、无角质化的鳞片


点击查看答案


62、多项选择题  花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。

A.圆卷
B.大卷
C.长卷
D.小卷
E.如意卷


点击查看答案


63、单项选择题  同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同


点击查看答案


64、名词解释  干煸


点击查看答案


65、多项选择题  煨菜与炖菜相比，不同的是（）。

A.汤汁的色泽
B.加热的时间
C.原料的选择范围
D.加热的器皿
E.菜品的质感


点击查看答案


66、单项选择题  制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。

A、选择金属材质的容器煮制汤汁
B、采用小火加热汤汁
C、加入白矾增加色泽
D、煮制开始应一次性加入足量的清水


点击查看答案


67、单项选择题  吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。

A.稳定性
B.浓稠度
C.鲜味度
D.咸昧度


点击查看答案


68、填空题  制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。


点击查看答案


69、名词解释  有机食品


点击查看答案


70、填空题  火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。


点击查看答案


71、填空题  谷粒的基本构造是有谷皮、（）、胚乳和胚四部分组成。


点击查看答案


72、单项选择题  下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症


点击查看答案


73、填空题  鲜蛋的储藏保管方法有（）、石灰水保藏法、水玻璃保藏法、涂布法


点击查看答案


74、名词解释  酯化作用


点击查看答案


75、名词解释  无公害蔬菜


点击查看答案


76、名词解释  蒸炸


点击查看答案


77、填空题  干货原料可以长久储存的条件是（）


点击查看答案


78、判断题  膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。


点击查看答案


79、填空题  根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳分为初乳、常乳和（）。还有异常乳


点击查看答案


80、问答题  使用膨松剂的注意事项有哪些？


点击查看答案


81、填空题  作为夹片的原料可以是动物性原料，彩色鱼夹属于（）的组配方法。


点击查看答案


82、填空题  蛋清糊调制时用料比例是（）


点击查看答案


83、填空题  地上茎类蔬菜有（）、芦笋、莴苣、茭白、蕨菜


点击查看答案


84、多项选择题  碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。

A.重量减轻
B.体积增大
C.颜色变黑
D.质地腐烂
E.颜色变白


点击查看答案


85、单项选择题  柴把笋中扎制的线料是（）。

A.笋丝
B.香菇丝
C.青蒜丝
D.鸡脯肉丝


点击查看答案


86、多项选择题  湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。

A.增加风味
B.便于保存
C.提高价格
D.增加营养
E.缩短成熟时间


点击查看答案


87、名词解释  食用率


点击查看答案


88、名词解释  厨房安全管理规范


点击查看答案


89、单项选择题  调酸辣味时，一般调料在（）投放比较合适。

A.烹调前
B.烹调中
C.成熟后
D.装盘中


点击查看答案


90、单项选择题  京都排骨酱中用到的水果包括（）。

A.苹果
B.菠萝
C.草莓
D.香蕉


点击查看答案


91、多项选择题  鱼虾类原料的营养特色有（）。

A.蛋白质含量高
B.脂肪低
C.消化吸收率高
D.维生素含量高
E.碳水化合物含量高


点击查看答案


92、填空题  束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的（）


点击查看答案


93、单项选择题  怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。

A.葱丝、姜末
B.葱末、姜丝
C.葱末、姜丝
D.葱丝、姜丝


点击查看答案


94、问答题  冬瓜盅在初步熟处理时最宜用？


点击查看答案


95、名词解释  调味


点击查看答案


96、填空题  荚果类蔬菜（）、豇豆、扁豆、菜用豌豆


点击查看答案


97、填空题  蔬菜中的色素主要有以下几种（）、类胡萝卜素、花青素


点击查看答案


98、多项选择题  穿的方法可以适应的烹调方法有（）。

A.炒
B.烧
C.炸
D.熘
E.蒸


点击查看答案


99、单项选择题  勾芡与调色、调味间的关系是（）。

A、先勾芡再调色、调味
B、先调色，再勾芡，最后再调味
C、先调色、调味再勾芡
D、调色、调味与勾芡同时进行


点击查看答案


100、多项选择题  宴席的上菜顺序包括（）。

A.先主后次
B.先咸后甜
C.先荤后素
D.先淡后浓
E.先高档后低档


点击查看答案


101、填空题  按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成


点击查看答案


102、单项选择题  能够产生涩味的物质是（）。

A、海藻胶
B、柠檬酸
C、谷氨酸
D、氨基酸


点击查看答案


103、单项选择题  糟熘三白中必须用的调味料是（）。

A.红糟汁
B.香糟酒
C.酒酿
D.红曲粉


点击查看答案


104、单项选择题  下列内容符和良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（）。

A、毛色枣红色
B、颈部发达
C、体型短小
D、毛色黄白


点击查看答案


105、填空题  姹紫嫣红冷拼属于（）的组合，一般代表春天。


点击查看答案


106、单项选择题  琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

A.冷却后凝结
B.加热时
C.翻拌时
D.出锅时


点击查看答案


107、单项选择题  新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。

A、5%～6%
B、15%～16%
C、50%～60%
D、75%～86%


点击查看答案


108、填空题  酵母可分为压榨酵母和（）两种。


点击查看答案


109、单项选择题  中国菜按菜系主要分为几大菜系（）

A.四大菜系
B.六大菜系
C.八大菜系


点击查看答案


110、判断题  鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。


点击查看答案


111、名词解释  重点控制法


点击查看答案


112、单项选择题  京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。

A.葱末
B.葱旌
C.葱油
D.葱汁


点击查看答案


113、判断题  在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养价值相对不高，所以不要吃动物油。


点击查看答案


114、单项选择题  盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。

A.100℃左右
B.烫手的程度
C.发黑的程度
D.发红的程度


点击查看答案


115、单项选择题  贴制的原料要先（）后再加热成熟。

A.叠加整齐
B.混合均匀
C.排列均匀
D.捆扎


点击查看答案


116、单项选择题  除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。

A.蛋泡糊
B.全蛋糊
C.蛋清糊
D.酥皮糊


点击查看答案


117、填空题  物理学方面包括：温度、湿度、（）、空气等的影响


点击查看答案


118、单项选择题  制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。

A.切成颗粒
B.去除筋络
C.加盐稍腌
D.加酒去腥


点击查看答案


119、名词解释  烹饪原料


点击查看答案


120、单项选择题  体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。

A.大的先发、小的后发
B.同时发、同时取出
C.浓度正常
D.同时发、发好的先取出


点击查看答案


121、填空题  牛羊胃构造复杂，多由瘤胃、网胃、（）、皱胃组成


点击查看答案


122、名词解释  冷菜、点心分量的控制


点击查看答案


123、问答题  果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？


点击查看答案


124、单项选择题  宰杀牛蛙一般采用（）的方法。

A.摔死
B.烫死
C.闷死
D.呛死


点击查看答案


125、填空题  鱼露是以（）为原料，经腌制发酵后提炼的一种鲜味调味品。


点击查看答案


126、单项选择题  宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。

A.拍松
B.腌制
C.上浆
D.吸水


点击查看答案


127、填空题  整料出骨后原料在填馏时不能填满，因为加热后（），如果馅料过多，会将原料的外表皮胀裂，破坏菜品的完整性。


点击查看答案


128、填空题  由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成（）


点击查看答案


129、填空题  冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。


点击查看答案


130、填空题  鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。


点击查看答案


131、多项选择题  （）适合制作烟熏菜口。

A.鸭
B.肉
C.鱼
D.菜心
E.笋


点击查看答案


132、问答题  生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？


点击查看答案


133、填空题  虹鳟鱼不论是冷食还是热食都无腥味、烹调后味似鸡肉，有（）的美誉，为世界优良鱼种。


点击查看答案


134、单项选择题  制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

A.背部
B.腹部
C.肋部
D.颈部


点击查看答案


135、多项选择题  调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。

A.香味
B.酸味
C.色泽
D.咸味
E.辣味


点击查看答案


136、填空题  搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（）


点击查看答案


137、单项选择题  浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等，当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用（）。

A、水粉浆
B、蛋清浆
C、全蛋浆
D、苏打浆


点击查看答案


138、填空题  霉干菜是用（）或雪里蕻腌制的干菜。


点击查看答案


139、单项选择题  开水白菜中的“开水”指的是（）。

A.白开水
B.矿泉水
C.鸡清汤
D.牛肉清汤


点击查看答案


140、单项选择题  盐煽菜品时，原料要进行（）处理。

A.包裹密封
B.预熟
C.焯水
D.改刀


点击查看答案


141、填空题  老年人喜欢甜味，对（）的反应比较迟钝。


点击查看答案


142、单项选择题  次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。

A.靠盘边
B.在盘中上方
C.盘中较小的比例
D.在盘子下方


点击查看答案


143、填空题  鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定


点击查看答案


144、填空题  烩制类菜肴的装盘方法是（）


点击查看答案


145、单项选择题  锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。

A.油炸
B.水氽
C.单面煎
D.双面煎


点击查看答案


146、单项选择题  制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

A.清水
B.原汤
C.高汤
D.清汤


点击查看答案


147、判断题  钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。


点击查看答案


148、单项选择题  冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。

A.调味
B.烹调
C.加工
D.成型


点击查看答案


149、填空题  （）是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的


点击查看答案


150、名词解释  就餐客人自身因素


点击查看答案


151、问答题  影响味觉的因素有哪些？


点击查看答案


152、单项选择题  生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。

A.入味
B.成熟
C.上色
D.去腥


点击查看答案


153、填空题  植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。


点击查看答案


154、单项选择题  涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）．

A.原料变质
B.碱水浓度过低
C.碱水浓度过高
D.碱水变质


点击查看答案


155、填空题  宴席菜肴（）组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。


点击查看答案


156、单项选择题  松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。

A.切下鱼头
B.切下鱼尾
C.取下鱼肉
D.剖开脊背


点击查看答案


157、单项选择题  上浆工艺一般适合于（）原料的处理。

A、动物性原料
B、植物性原料
C、动物性原料和植物性原料
D、未涨发的干货原料


点击查看答案


158、填空题  制作白煨脐门时不能加入（），否则影响汤的口味。


点击查看答案


159、问答题  糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？


点击查看答案


160、填空题  烹饪原料要求是（）、（）、有营养价值、可以制作菜点的原料。


点击查看答案


161、单项选择题  在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用下列（）清洗方法。

A、清水直接洗涤
B、盐水-清水洗涤
C、洗涤剂-清水洗涤
D、KMnO4溶液-清水洗涤


点击查看答案


162、名词解释  加工部门


点击查看答案


163、填空题  鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、（）、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。


点击查看答案


164、填空题  花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。


点击查看答案


165、判断题  炖牛肉时，应该使用冷水，这样可以保持肉味鲜美.


点击查看答案


166、单项选择题  蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。

A、生物膨松法
B、机械膨松法
C、化学膨松法
D、生物膨松法、机械膨松法、化学膨松法都利用


点击查看答案


167、名词解释  冷菜


点击查看答案


168、填空题  辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的


点击查看答案


169、填空题  鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用（）的方法加工而成的。


点击查看答案


170、填空题  侧线是鱼类用来测量水流、水温、水压的器官。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是（）


点击查看答案


171、多项选择题  龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。

A.火腿
B.鱿鱼
C.兰片
D.黄瓜
E.菜心


点击查看答案


172、填空题  菠萝、葡萄贮存温度为0—2；柑橘类为2—5；香蕉为（）


点击查看答案


173、单项选择题  下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A、生熟隔离
B、食品与天然冰隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、动物与植物原料隔离


点击查看答案


174、单项选择题  在选用菜肴色彩时要选择（）。

A.天然色彩
B.混合色彩
C.烹饪后不变色的色彩
D.多种色彩


点击查看答案


175、名词解释  原料加工出净


点击查看答案


176、单项选择题  在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。

A.细条形
B.米粒形
C.粗茸泥
D.细茸泥


点击查看答案


177、问答题  掌握火候的方法有哪些？


点击查看答案


178、名词解释  点击率


点击查看答案


179、单项选择题  鱼香味是（）的代表菜品。

A.湘菜
B.川菜
C.鲁菜
D.鄂菜


点击查看答案


180、名词解释  原料成形


点击查看答案


181、填空题  蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是（）等恶臭物质。


点击查看答案


182、单项选择题  水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。

A.水牛肉
B.牦牛肉
C.黄牛肉
D.白牛肉


点击查看答案


183、填空题  牛肉按性别分有犍牛肉、（）、公牛肉


点击查看答案


184、填空题  刺较多的鱼肉一般不作为鱼肉茸的原料，但其实也可以加工成鱼肉茸，特别是一些特色的鱼，如（），加工时可以先用刀背将细刺捶至肉的底面，再将上面的肉轻轻刮取下来即可。


点击查看答案


185、填空题  香辛类蔬菜（）、西芹、荷兰芹、芫荽、茴香苗、葱、韭菜、茼蒿。


点击查看答案


186、单项选择题  白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。

A.鲫鱼
B.羊肉
C.牛肉
D.萝卜


点击查看答案


187、单项选择题  鱼露汁中用于稀释的液体是（）。

A.沸水
B.凉开水
C.高汤
D.牛尾汤


点击查看答案


188、填空题  大米按性质可分为：籼米、（）、糯米


点击查看答案


189、名词解释  原料拓新


点击查看答案


190、填空题  将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“（）”。


点击查看答案


191、单项选择题  世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。

A、德国
B、西班牙
C、俄罗斯
D、荷兰


点击查看答案


192、单项选择题  调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

A.淀粉
B.肥膘
C.盐
D.蛋清


点击查看答案


193、填空题  死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。


点击查看答案


194、单项选择题  松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。

A.平刀法和直刀法
B.直刀法和斜刀法
C.斜刀法和斜刀法
D.直刀法和直刀法


点击查看答案


195、单项选择题  炖菜的加热时间一般在（）。

A．1～3h
B．2～4h
C．1～5h
D．3～5h


点击查看答案


196、判断题  蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。


点击查看答案


197、填空题  家畜肉的组织结构结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、（）


点击查看答案


198、名词解释  初加工


点击查看答案


199、单项选择题  下列牛种属于我国南方黄牛的种类是（）。

A、秦川牛
B、高峰牛
C、鲁西牛
D、晋南牛


点击查看答案


200、单项选择题  为了美观可在烹调时稍加些（）能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。

A.蓬灰
B.小苏打
C.臭粉


点击查看答案


201、填空题  谷物制品可分为豆制品、（）、米粉制品和杂粮制品。


点击查看答案


202、单项选择题  茶叶不能存放于（）

A.干燥的地方
B.密封的容器
C.盛有饼干的铁盒中


点击查看答案


203、单项选择题  某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。

A.盐
B.沙
C.油
D.碱


点击查看答案


204、单项选择题  水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作（）菜肴。

A、成块用于爆或熘
B、成条用于炒或爆
C、成块红烧或制汤
D、成茸用于炸或爆


点击查看答案


205、单项选择题  羊肉忌（），同食会伤元气.

A.绿豆
B.西瓜
C.栗子


点击查看答案


206、单项选择题  在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本


点击查看答案


207、填空题  煎的方法只使豆腐表面色泽金黄，豆腐内部（）不受影响；而炸的方法会使内部水分挥发，影响细嫩效果。


点击查看答案


208、单项选择题  西湖醋鱼选择的原料是（）。

A.活草鱼
B.活鲤鱼
C.活鲅鱼
D.活刀鱼


点击查看答案


209、填空题  按照竹笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的（）。


点击查看答案


210、多项选择题  茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。

A.辅料
B.黏合剂
C.调味料
D.染色料
E.装饰料


点击查看答案


211、名词解释  厨房卫生管理


点击查看答案


212、判断题  海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。


点击查看答案


213、单项选择题  熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

A.烙
B.焖
C.烤
D.隔水炖


点击查看答案


214、单项选择题  贴实际上是一种特殊的（）加工方法。

A.炸制
B.烹制
C.煎制
D.熏制


点击查看答案


215、名词解释  桂糊


点击查看答案


216、单项选择题  中华绒鳌蟹的著名产地是在（）。

A、山东
B、辽宁
C、江苏
D、湖北


点击查看答案


217、判断题  加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失


点击查看答案


218、填空题  果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜


点击查看答案


219、问答题  热菜装盘的基本要求有哪些？


点击查看答案


220、问答题  泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种？


点击查看答案


221、单项选择题  下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。

A、采用煮焖方法后用刀刮除表面泥
B、采用烧燎方法清除表面的污物
C、清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物
D、采用淘米水冲洗火腿表面


点击查看答案


222、判断题  冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。


点击查看答案


223、填空题  果品类原料的品质鉴别：果形、色泽与花纹、成熟度、机械损伤、（）


点击查看答案


224、多项选择题  火腿分解的部位分为（）。

A.大爪
B.火瞳
C.中峰
D.油头
E.顶类


点击查看答案


225、单项选择题  能够产生香麻味的主要物质是（）。

A、芝麻酚
B、胡椒碱
C、花椒素
D、辣椒素


点击查看答案


226、填空题  软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等


点击查看答案


227、填空题  禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品


点击查看答案


228、单项选择题  滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。

A.100°C
B.130°C
C.140°C
D.150°C


点击查看答案


229、多项选择题  整鸡出骨的关键有（）。

A.烫毛时水温不能太高
B.刀不能太快
C.不能破皮
D.出骨速度不能快
E.开口不能太大


点击查看答案


230、单项选择题  冷菜装盘中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为（）。

A.叠
B.排
C.贴
D.覆


点击查看答案


231、填空题  没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。


点击查看答案


232、单项选择题  致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。

A、肉类原料
B、蔬菜类原料
C、水果类原料
D、肉类、蔬菜和水果都可以


点击查看答案


233、单项选择题  蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是（）

A.先洗后切
B.大火急炒
C.加少量碱
D.现炒现吃


点击查看答案


234、问答题  简述蛤士蟆的加工涨法方法？


点击查看答案


235、名词解释  厨房员工的考核与评估


点击查看答案


236、单项选择题  制作清汤时一般宜采用（）。

A.大火
B.小火
C.中火
D.武火


点击查看答案


237、单项选择题  蔬菜、水果是下列营养素中的（）的重要来源。

A.蛋白质
B.维生素
C.脂类
D.维生素和无机盐


点击查看答案


238、填空题  几乎所有的野生食用菌都有（），加工时要特别注意。


点击查看答案


239、填空题  鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）


点击查看答案


240、多项选择题  整鱼出骨的方法主要有（）两种。

A.脊背部剔骨
B.颈部剔骨
C.尾部剔骨
D.嘴部剔骨
E.腹部易骨


点击查看答案


241、单项选择题  食具常用的物理消毒法是（）

A.漂白粉消毒法
B.新洁乐灭消毒法
C.煮沸消毒法
D.红外线消毒法


点击查看答案


242、填空题  感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是（）


点击查看答案


243、填空题  酸味是有机酸和无机酸、盐类分解为（）所产生的。


点击查看答案


244、填空题  整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的（）。


点击查看答案


245、单项选择题  下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是（）。

A、体形较小
B、牛角粗短
C、垂肉发达
D、毛色暗红


点击查看答案


246、填空题  重体力劳动者每人每次宴席的精料量为（）左右.


点击查看答案


247、单项选择题  甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。

A.肝
B.心
C.肺
D.油脂


点击查看答案


248、单项选择题  鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

A.越小
B.越多
C.越大
D.越细


点击查看答案


249、单项选择题  呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而（）。

A、适量的咸味可使鲜味增强
B、适量的咸味可使鲜味减弱
C、咸味越大鲜味越鲜
D、咸味可使鲜味变淡


点击查看答案


250、问答题  试比较煎与贴的区别。


点击查看答案


251、单项选择题  从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。

A.胸部
B.颈部
C.胸部
D.背部


点击查看答案


252、问答题  水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？


点击查看答案


253、单项选择题  制作清汤的基本注意事项目（）。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味
B、加入淀粉进行增稠处理
C、煮制时间不宜过长
D、制好的清汤最好沉淀2天使用


点击查看答案


254、名词解释  菜肴配份


点击查看答案


255、单项选择题  整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。

A.内脏
B.表皮
C.骨骼
D.肌肉


点击查看答案


256、填空题  香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的


点击查看答案


257、单项选择题  豆腐忌同（）同食.

A.白菜
B.猪肉
C.蜂蜜


点击查看答案


258、填空题  大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）


点击查看答案


259、名词解释  面谈


点击查看答案


260、单项选择题  涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。

A.0.5kg
B.5kg
C.10kg
D.0.8kg


点击查看答案


261、单项选择题  热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。

A.辣油
B.泡青辣椒
C.豆瓣酱
D.干红辣椒


点击查看答案


262、名词解释  厨房设备管理


点击查看答案


263、名词解释  生产过程的客观自然因素


点击查看答案


264、判断题  在烹调蔬菜前，应先洗净后切，这样可避免营养损失.


点击查看答案


265、单项选择题  能用于防治甲状腺肿大，民间常叫“大脖子病”的是（）.

A.蛋白质
B.脂肪
C.糖类物质
D.含碘物质


点击查看答案


266、填空题  高温保藏法采用高温杀菌法和（）。


点击查看答案


267、填空题  淀粉的主要种类有（）、绿豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉


点击查看答案


268、单项选择题  宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。

A.成反比
B.成正比
C.基本相等
D.没有直接关系


点击查看答案


269、问答题  宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是？


点击查看答案


270、填空题  动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。


点击查看答案


271、填空题  主体是指作品要表现的主题内容，次体就是衬托、点缀作用的部分，主次关系与色彩搭配无关，（）对作品的层次有影响。


点击查看答案


272、填空题  品类原料的保管方法有：低温保藏法、（）、库储藏法。


点击查看答案


273、名词解释  家常菜


点击查看答案


274、单项选择题  鲁菜常用的香辛调料是（）。

A.生姜
B.葱
C.蒜
D.胡椒


点击查看答案


275、填空题  红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）


点击查看答案


276、单项选择题  制作茸胶的最佳温度是（）。

A.2℃
B.8℃
C.15℃
D.30℃


点击查看答案


277、判断题  同一种淀粉，浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明性越好。


点击查看答案


278、名词解释  五香


点击查看答案


279、单项选择题  花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。

A.档次
B.特色
C.主题
D.浸泡


点击查看答案


280、单项选择题  腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。

A.腐乳泥
B.腐乳块
C.腐乳油
D.腐乳汁


点击查看答案


281、单项选择题  萝卜忌（）同食会生皮炎.

A.猪肉
B.木耳
C.韭菜


点击查看答案


282、单项选择题  在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原困主要是（）。

A、二氧化碳的作用
B、有机酸的作用
C、蛋白质的水解作用
D、糖元的作用


点击查看答案


283、填空题  其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。


点击查看答案


284、单项选择题  最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。

A.鸡里脊肉
B.鸡大腿肉
C.鸡脯肉
D.鸡小腿肉


点击查看答案


285、单项选择题  夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）保存。

A.热水中
B.冰箱中
C.阴凉处
D.常温下


点击查看答案


286、单项选择题  热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。

A.红油
B.甜面酱
C.豆豉
D.豆瓣酱


点击查看答案


287、多项选择题  从色泽上看，质量好的火腿的色泽应该是（）。

A.脂肪是淡黄色
B.肥膘洁白
C.瘦肉是深红色
D.瘦肉是金黄色
E.瘦肉是胭脂红色


点击查看答案


288、填空题  新鲜水果在贮存过程（）成亲水果胶是颜色更加美丽。


点击查看答案


289、单项选择题  制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

A、脂肪的氧化作用
B、脂肪的乳化作用
C、蛋白质的凝固作有
D、脂肪的水解作用


点击查看答案


290、判断题  冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。


点击查看答案


291、名词解释  产品质量指标内涵


点击查看答案


292、多项选择题  调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。

A.花椒水
B.胡椒粉
C.湿淀粉
D.蜂蜜
E.鱼胶


点击查看答案


293、填空题  瓠瓜类蔬菜包括（）、冬瓜、西葫芦、佛手瓜、丝瓜、苦瓜


点击查看答案


294、名词解释  厨房安全


点击查看答案


295、判断题  一般的宴席是由冷菜、热菜、主菜、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。


点击查看答案


296、填空题  对于老年人，从味觉的角度看应该（）菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味．调味时必须综合考虑。


点击查看答案


297、问答题  传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？


点击查看答案


298、单项选择题  印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。

A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂


点击查看答案


299、单项选择题  三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。

A.入味
B.改刀
C.食用
D.定型


点击查看答案


300、多项选择题  鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品（）。

A.鲨鱼
B.金枪鱼
C.石斑鱼
D.旗鱼
E.鳐鱼


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★厨师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《厨师考试：厨师考试》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
【大 中 小】【打印】 【繁体】 【关闭】 【返回顶部】
下一篇：执业护士：呼吸系统疾病病人的护..

相关栏目

问题咨询请搜索关注"91考试网"微信公众号后留言咨询