1、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
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2、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
3、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
4、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
5、问答题 主要有哪些因素对风味阈值有影响？
6、填空题 麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
7、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
8、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
9、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
10、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
11、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
12、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
13、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
14、填空题 焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。
15、填空题 大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。
16、问答题 简述麦芽湿法粉碎及其优点？
17、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
18、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
19、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
20、多项选择题 啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
A.苦涩味 B.头痛 C.草味 D.溶剂味
21、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
22、问答题 简要分析酵母对双乙酰的影响？
23、填空题 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
24、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
25、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
26、填空题 发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。
27、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
28、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
29、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
30、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
31、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
32、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
33、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
34、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
35、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
36、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
37、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
38、问答题 对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？
39、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
40、填空题 麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
41、填空题 结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
42、判断题 发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。
43、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
44、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
45、填空题 对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。
46、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
47、问答题 影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？
48、填空题 品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。
49、问答题 分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？
50、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
51、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
52、问答题 啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？
53、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
54、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
55、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
56、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
57、问答题 简要说明巴氏热杀菌工艺要求？
58、填空题 目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
59、填空题 改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。
60、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
61、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
62、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
63、填空题 （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
64、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
65、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
66、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
67、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
68、填空题 异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。
69、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
70、填空题 啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。
71、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
72、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
73、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
74、判断题 上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
75、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
76、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
77、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
78、问答题 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
79、判断题 糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。
80、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
81、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
82、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
83、问答题 电子鼻的作用和长处（优点）是什么？
84、判断题 品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。
85、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
86、判断题 新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。
87、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
88、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
89、单项选择题 高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。
A.酵母繁殖 B.主发酵 C.后发酵 D.贮酒
90、单项选择题 分子量为（）的多酚物质称为单宁。
A.小于500 B.500~3000 C.大于3000 D.大于4000
91、判断题 联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。
92、填空题 感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。
93、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
94、单项选择题 为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。
A.30~40℃ B.40～60℃ C.60~70℃ D.70~80℃
95、问答题 配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？
96、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
97、判断题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
98、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
99、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
100、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
101、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
102、问答题 人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
103、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
104、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
105、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
106、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
107、填空题 传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
108、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
109、填空题 浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。
110、判断题 啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。
111、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
112、问答题 简述制麦芽的目的？
113、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
114、填空题 小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。
115、填空题 大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。
116、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
117、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
118、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
119、判断题 感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。
120、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
121、问答题 麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
122、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
123、判断题 国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。
124、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
125、判断题 无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。
126、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
127、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
128、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
129、填空题 将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。
130、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
131、填空题 优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。
132、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
133、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
134、判断题 大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。
135、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
136、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
137、多项选择题 糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
A.原麦汁 B.洗涤麦汁 C.混和麦汁 D.加酒花麦汁
138、判断题 品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。
139、单项选择题 麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。
A.45~50 B.32～37 C.62~68 D.70~75
140、填空题 麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。
141、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
142、单项选择题 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇 B.酯 C.醛 D.酸
143、判断题 二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。
144、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
145、问答题 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？
146、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
147、多项选择题 以下方法中属于定性差异比较法的有（）。
A.比例法 B.简单对比法 C.多项比较法 D.评分法
148、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
149、填空题 在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。
150、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
151、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
152、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
153、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
154、问答题 糖浆的品评方法？
155、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
156、问答题 啤酒麦芽按色度如何分类？
157、判断题 大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。
158、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
159、填空题 小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。
160、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
161、单项选择题 绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。
A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃
162、填空题 （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
163、多项选择题 糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。
A.麦芽香 B.乙醛 C.酒花香 D.高级醇
164、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
165、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
166、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
167、判断题 啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。
168、填空题 啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。
169、判断题 酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。
170、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
171、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
172、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
173、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
174、填空题 啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。
175、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
176、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
177、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
178、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
179、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
180、问答题 什么是感官品评的描述分析方法？
181、单项选择题 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
A.单宁 B.单体酚 C.花色苷 D.黄酮
182、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
183、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
184、问答题 简述五杯法品评的两种方式。
185、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
186、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
187、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
188、问答题 简述四种阈值的基本概念？
189、多项选择题 （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。
A.生啤酒 B.熟啤酒 C.鲜啤酒 D.桶装啤酒
190、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
191、填空题 α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。
192、问答题 选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？
193、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
194、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
195、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
196、问答题 简述制麦的主要作用？
197、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
198、多项选择题 应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。
A.醛味 B.DMS味 C.酸味 D.甜味
199、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
200、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
201、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
202、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
203、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
204、填空题 使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
205、填空题 爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。
206、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
207、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
208、多项选择题 下列属于感官品评电子仪器的有（）。
A.嗅闻仪 B.电子舌 C.气相色谱 D.电子鼻
209、问答题 简述绿麦芽干燥的主要目的？
210、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
211、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
212、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
213、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
214、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
215、填空题 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。
216、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
217、填空题 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。
218、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
219、填空题 根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。
220、判断题 维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。
221、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
222、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
223、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
224、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
225、单项选择题 应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。
A.6 B.8 C.10 D.12
226、问答题 感官品评主要应用于哪些方面？
227、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
228、填空题 啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
229、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
230、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
231、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
232、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
233、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
234、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
235、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
236、问答题 简述闽值建立的方法？
237、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
238、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
239、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
240、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
241、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
242、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
243、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
244、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
245、判断题 酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
246、单项选择题
目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。
A.有机溶剂 B.酒精 C.超临界C02 D.液体C02
247、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
248、判断题 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
249、判断题 煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。
250、问答题 啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？
251、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
252、填空题 低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
253、填空题 感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。
254、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
255、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
256、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
257、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
258、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
259、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
260、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
261、判断题 增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。
262、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
263、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
264、单项选择题 大米脂肪含量为（）。
A.2％～10．0％ B.0．2％～1．O％ C.1％～2．0％ D.O．2％以内
265、问答题 什么是复配练习？
266、判断题 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
267、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
268、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
269、判断题 新米的挥发性成分总含量比陈米高。
270、判断题 用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。
271、问答题 简述大麦浸渍的目的？
272、填空题 发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
273、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
274、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
275、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
276、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
277、判断题 优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。
278、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
279、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
280、判断题 年龄对味觉灵敏度无影响。
281、填空题 酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
282、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
283、判断题 啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。
284、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
285、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
286、判断题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
287、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
288、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
289、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
290、问答题 电子鼻
291、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
292、问答题 使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？
293、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
294、单项选择题 硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。
A.10μg／L B.20μg／L C.30μg／L D.40μg／L
295、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
296、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
297、填空题 大麦根据播种时间分为（）和（）。
298、问答题 简述大麦的分类？
299、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
300、判断题 用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。
