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管理学：现代厨房管理在线测试（最新版）
2020-06-05 04:21:38 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  排烟罩的罩口要比灶台宽（）米

A、0.5
B、0.25
C、0.4
D、0.8


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2、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


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3、填空题  死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一，主要是因为这些死原料体内含有（）.


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4、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。


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5、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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6、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


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7、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏


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8、单项选择题  集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）

A、中型厨房
B、大型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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9、单项选择题  将厨房员工进行评价，其评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队，根据厨房员工的全部表现生观地进行的。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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10、问答题  菜点创新的策略有哪些？


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11、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


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12、问答题  降低厨师流动率有哪些好处？


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13、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


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14、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制


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15、问答题  如何在食品生产阶段中控制产品质量？


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16、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


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17、单项选择题  下列关于明沟的说法不正确的是（）

A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面


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18、名词解释  厨房员工年（半年）评估


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19、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


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20、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


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21、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


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22、问答题  简述厨房的生产规范？


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23、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核


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24、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


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25、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬


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26、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


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27、问答题  厨房设计的工作重点是什么？


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28、单项选择题  假日旅馆集团创始人（）说过：没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提.

A、托尼•梅耶
B、托尼•王
C、凯蒙•威尔逊
D、凯蒙•琳达


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29、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理


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30、单项选择题  有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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31、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考核规则


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32、单项选择题  不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平


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33、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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34、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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35、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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36、填空题  厨房中煤气炉具的安全操作程序要求，在使用煤气之前应检查（）.


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37、单项选择题  煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）。

A.炒溜爆蒸烤
B.煎炒溜爆炸
C.煎炒煮炖烤
D.炒煮炖焖蒸


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38、单项选择题  厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识


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39、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


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40、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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41、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


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42、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


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43、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


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44、名词解释  初试：


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45、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


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46、问答题  简述冷菜工作的程序？


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47、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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48、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


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49、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


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50、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


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51、问答题  如何用按比例的方法来确定餐饮厨房人员数量？


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52、问答题  简述单人搬运工作的安全管理规定？


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53、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？


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54、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


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55、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


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56、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？


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57、问答题  简述厨房管理人员的考核内容？


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58、问答题  简述厨房防火制度？


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59、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法


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60、问答题  简述菜肴价格的构成。


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61、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件


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62、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


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63、问答题  原料的去皮


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64、问答题  简述备餐间的设计布局要求？


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65、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年


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66、单项选择题  综合型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房？（）

A、500
B、500
C、800
D、2000


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67、单项选择题  能同时生产并提供300一500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。

A.超小型厨房
B.小型厨房
C.中型厨房
D.大型厨房


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68、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


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69、问答题  简述点心工作的程序？


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70、问答题  综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响？


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71、单项选择题  不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）

A、检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
B、收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料
C、检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求
D、负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制


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72、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


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73、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。


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74、问答题  现代厨房生产动作的特点？


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75、单项选择题  厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质；湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（）。

A.20%
B.40%
C.60%
D.80%


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76、单项选择题  赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（）。

A.满负荷生产原则
B.权力责任相当原则
C.分工协作原则
D.管理跨度适当原则


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77、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


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78、单项选择题  为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）

A、厨房相关部门
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D、明档或餐厅烹饪操作台


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79、名词解释  冰栋原料解栋


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80、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


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81、问答题  简述原料质量加工管理，配菜出菜制度。


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82、单项选择题  标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。

A.预示产量、减少督导、高效率安排生产
B.统一菜点名称、投料名称、投料数量
C.统一确定川料、规定拙种、落实人员
D统一制作程序、制作要求、制作批量


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83、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


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84、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


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85、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


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86、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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87、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


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88、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


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89、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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90、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


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91、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


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92、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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93、问答题  总厨师长等厨房岗位职责是什么？


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94、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


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95、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全


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96、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.


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97、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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98、单项选择题  厨房日考核的特点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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99、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？


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100、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


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101、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


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102、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


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103、名词解释  厨房岗位职责


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104、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


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105、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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106、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？


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107、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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108、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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109、问答题  简述菜点创新的意义、创新主体与创新精神。


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110、问答题  设计简单的厨房评估方案？


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111、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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112、单项选择题  厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是（）

A、营业收入指标
B、食品创新、促销洁动指标
C、人员培训及发展指标
D、原料采购指标


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113、问答题  奖励和惩罚激励法采用的手段主要有哪些？


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114、填空题  橱柜门板可分为（）、冰花板、实木门板、烤漆门板、PVC模压吸塑门板、水晶板。


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115、单项选择题  直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。

A.装盘和造型
B.口味和配比
C.售价和成本
D.分量和数量


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116、问答题  简述制定零点菜单标准。


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117、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


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118、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


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119、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


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120、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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121、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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122、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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123、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


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124、名词解释  冷菜厨房


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125、单项选择题  煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整，燃气应调整至完全燃烧状态，否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果，完全燃烧的火焰色呈（）。

A.蓝色
B.绿色
C.红色
D.橙色


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126、问答题  面点厨房的设计有何要求？


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127、填空题  菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.


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128、名词解释  原料加工出净率


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129、问答题  简述厨房员工激励方法？


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130、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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131、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


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132、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


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133、问答题  运水烟罩具有哪些特点及优点？


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134、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


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135、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


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136、填空题  橱柜台面材质可分为（）、防火板、大理石、花岗石、人造石。


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137、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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138、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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139、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


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140、填空题  厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.


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141、问答题  厨房中预防扭伤的注意事项有哪些？


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142、问答题  简述冷库的分类及用途？


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143、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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144、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


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145、问答题  简述厨房的通道设计、照明设计与噪音处理的原则。


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146、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


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147、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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148、名词解释  回菜肴生产工序


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149、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


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150、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


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151、问答题  如何处理液化与漏勺？


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152、问答题  简述总厨师长岗位职责？


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153、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？


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154、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法


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155、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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156、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


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157、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


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158、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


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159、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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160、名词解释  零点厨房


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161、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜


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162、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


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163、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


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164、单项选择题  “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

A.岗位职责控制法
B.阶段标准控制法
C.重点环节控制法
D.食品销售控制法


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165、名词解释  视觉评定


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166、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


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167、名词解释  厨房员工正指标评估法台适的评价


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168、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？


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169、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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170、名词解释  直线型布局


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171、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


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172、单项选择题  为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）。

A.底层
B.顶层
C.地下室
D.附近


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173、问答题  应如何加强烹调厨房开餐后管理？


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174、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


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175、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


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176、名词解释  面点厨房


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177、问答题  食物中毒后表现出哪些特征？


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178、名词解释  U型布局


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179、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


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180、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


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181、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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182、单项选择题  厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A、厨房生产规模
B、员工的技术水准
C、菜单与产品标准
D、厨房的布局和设备


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183、单项选择题  厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。

A.餐前预防工作
B.餐前准备工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作


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184、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


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185、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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186、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


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187、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。


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188、填空题  餐饮企业开展菜点创新需要遵循一定的程序，对初审后决定试做的菜点进行测评，最重要的考核项目是（）.


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189、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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190、填空题  备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。


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191、单项选择题  厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B、厨房产品大多规格各异，生产批量小
C、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身


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192、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


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193、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


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194、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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195、单项选择题  低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。

A.大豆油
B.调和油
C.花生油
D.橄榄油


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196、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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197、单项选择题  下列不属于运水烟罩的特点的是（）

A、先进方便，自动控制。
B、安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。
C、结构简单，不太安全
D、具有洒水系统，隔油烟效果好


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198、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


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199、填空题  餐饮企业经营期间，根据菜单情况，结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是（）.


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200、单项选择题  在厨房设计过程中，炉子的位置要既便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围的厨房是（）

A、冷菜厨房
B、扒房
C、烧烤厨房
D、加工厨房


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201、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


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202、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气


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203、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


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204、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？


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205、名词解释  L型布局


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206、问答题  简述宴会菜单要注意的几个方面。


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207、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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208、问答题  简述宴会预定部门的作用。


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209、单项选择题  按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


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210、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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211、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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212、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


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213、填空题  燃气灶的点火方式分为（）和脉冲打火。


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214、问答题  厨房必须具备哪些要素？


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215、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


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216、问答题  厨房员工培训计划的内容包括哪些方面？


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217、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


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218、问答题  简述加工厨房的设计要求？


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219、问答题  简述确定厨房人员数量的方法？


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220、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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221、问答题  简述厨房员工士气的判断？


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222、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


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223、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.


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224、问答题  厨房与宴会部门沟通联系的内容有哪些？


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225、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


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226、问答题  厨房产品销售阶段的质量控制环节有哪些？


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227、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


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228、问答题  影响厨房设计布局的因素有哪些？


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229、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法


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230、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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231、问答题  简述厨房计划卫生制度。


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232、问答题  对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？


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233、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


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234、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


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235、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


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236、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？


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237、问答题  厨房产品销售信息反馈困难有何影响？


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238、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4


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239、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


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240、单项选择题  一般来说，所需面积最小的是（）

A、粤菜厨房
B、宫廷菜厨房
C、中餐厨房
D、西餐厨房


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241、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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242、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


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243、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


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244、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


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245、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


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246、单项选择题  厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A、2
B、3
C、1
D、4


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247、问答题  简述标准食谱的作用？


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248、问答题  厨房与餐务部门沟通联系的内容有哪些？


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249、单项选择题  厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以，厨房选址要远离重工业区，（）米以内不得有粪场。

A、30
B、300
C、50
D、500


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250、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


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251、问答题  如何判断厨房员工士气的高低？


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252、单项选择题  厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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253、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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254、填空题  HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.


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255、问答题  创新菜点后续管理的意义？


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256、问答题  厨房培训的注意事项有哪些？


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257、问答题  简述安全卫生管理原则。


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258、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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259、名词解释  加工厨房


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260、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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261、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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262、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


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263、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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264、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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265、名词解释  触觉评定


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266、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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267、问答题  厨房中对伤口处理的紧急措施有哪些？


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268、填空题  厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量（）.


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269、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


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270、名词解释  厨房生产功能


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271、单项选择题  某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A、更换一台排风量为158000立方米／时的排油烟设备
B、更换一台排风量为278000立方米／时的排油烟设备
C、增加一台排风量为156000立方米／时的排油烟设备
D、增加一台排风量为26000立方米／时的排油烟设备


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272、问答题  厨房生产量不确定的原因是什么？


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273、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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274、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


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275、填空题  搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。


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276、问答题  简述厨师长的遴选。


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277、单项选择题  下面不属于菜点选择组合要素的是（）

A、体现餐饮特色
B、分析营养搭配
C、兼顾技术力量
D、进行市场调研


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278、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


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279、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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280、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


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281、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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282、名词解释  相背型布局


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283、名词解释  厨房作业间


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284、问答题  如何理解生产过程的客观自然因素对厨房产品的质量的影响？


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285、单项选择题  通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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286、问答题  厨房员工考核与评估


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287、问答题  简述标准食谱的内容？


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288、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


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289、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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290、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？


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291、问答题  餐务部管理职能是什么？


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292、问答题  厨房火灾事故包括哪些类型？


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293、问答题  简述厨房培训的步骤？


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294、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


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295、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


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296、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


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297、单项选择题  下列关于厨房人员的说法正确的是（）

A、放置砧板的切配工作台需86厘米高
B、厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.75米
C、厨房人员在操作时双手左右最大伸展幅度在2.15米左右
D、厨房人员在厨房内的占地画积不得小于每人1.5平方米


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298、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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299、填空题  目前市场上抽油烟机主要有深吸型（）、亚深型（）、超薄型、欧式等四种类型。


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300、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


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