1、单项选择题 检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。
A、100℃ B、92℃ C、82℃ D、72℃
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★食品科学技术》或《食品科学技术：畜产食品工艺学》题库
2、多项选择题 在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）
A.预热杀菌 B.低温巴式杀菌 C.高温巴式杀菌 D.超高温瞬时灭菌 E.间隙是高压灭菌
3、问答题 简述咸蛋生产的原理
4、单项选择题 对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.KOH D.NaCl
5、问答题 试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。
6、多项选择题 市场上销售的较为出名的中式火腿有（）
A.浙江金华火腿 B.云南宣威火腿 C.江苏如皋火腿 D.双汇火腿肠 E.培根肉
7、多项选择题 肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。 B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。 C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。 D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。 E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
8、问答题 水的主要生理功能？
9、填空题 淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。
10、问答题 简述奶油生产中中和的程度
11、填空题 在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。
12、填空题 屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。
13、填空题 消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏
14、判断题 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
15、单项选择题 不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）
A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。 B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。 C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。 D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感
16、名词解释 初级肌束
17、名词解释 EAA
18、问答题 测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？
19、问答题 食品科学的任务？
20、填空题 发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。
21、问答题 大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？
22、单项选择题 目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）
A.乳粉 B.巴氏消毒奶 C.超高温灭菌奶 D.发酵酸奶
23、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
24、名词解释 雪糕
25、问答题 简述对原料乳进行热处理的目的
26、判断题 是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）
27、名词解释 肉的成熟或解僵
28、单项选择题 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.4.6%～4.7% D.11%～13%
29、填空题 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。
30、名词解释 白条肉
31、名词解释 蛋白质的胶凝作用
32、名词解释 培根肉
33、名词解释 配方乳粉
34、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
35、单项选择题 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
A.10% B.15% C.60% D.70%
36、问答题 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
37、名词解释 焦糖化反应
38、单项选择题 （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。
A、视检 B、剖检 C、触检 D、嗅检
39、名词解释 分子流动性
40、单项选择题 用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）
A.酒精酸度检验阳性 B.酸度是220T C.酸度是160T D.初乳
41、单项选择题 制成的肴肉一般在（）存放。
A、0～4℃ B、5～8℃ C、9～12℃ D、常温
42、填空题 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。
43、填空题 红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。
44、问答题 酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？
45、名词解释 宽汤
46、问答题 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用
47、问答题 论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理
48、名词解释 培根
49、问答题 简述对液体奶制品进行灌装的目的
50、填空题 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。
51、单项选择题 骨组织的食用价值在于其中含有的（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、无机物 D、脂肪和骨胶
52、问答题 论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？
53、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的特点
54、问答题 常用的蛋壳消毒方法有哪三种？
55、判断题 在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）
56、填空题 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
57、名词解释 SFI
58、问答题 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？
59、问答题 简述屠宰后进行卫生检验的目的
60、名词解释 辅料
61、名词解释 干腌法
62、问答题 盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？
63、单项选择题 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）
A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉 C.板鸭，猪腊肉，金华火腿 D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
64、单项选择题 下面的产品不属于火腿制品的是（）
A、金华火腿 B、盐水火腿 C、水晶猪蹄
65、问答题 论述成熟对肉质的作用
66、问答题 腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？
67、名词解释 火腿
68、问答题 肉脯加工工艺与肉干有何不同？
69、填空题 猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。
70、名词解释 肠类制品
71、问答题 论述宰前因素影响肉嫩度的因素
72、单项选择题 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合腌制法
73、单项选择题 原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。
A、肉色 B、脂肪含量
74、名词解释 食品的败坏
75、填空题 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。
76、填空题 复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。
77、填空题 按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。
78、单项选择题 （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。
A、自由水 B、结合水 C、准结合水 D、纯水
79、问答题 鲜蛋的质量特征有那些？
80、问答题 腊肠产品的感官指标是什么？
81、名词解释 调理（肉）制品
82、填空题 熏烟中有害成分为（）、（）。
83、名词解释 春板鸭
84、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
85、单项选择题 肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）
A、0.4%～0.5% B、1%～4% C、0.5%～0.8% D、5%～5%
86、名词解释 冰点降低
87、单项选择题 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A、旺火 B、文火 C、微火 D、自始至终用文火
88、问答题 简述对乳制品设备消毒的方法
89、名词解释 无定形
90、名词解释 复水比
91、名词解释 蛋白质的絮凝作用
92、填空题 蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。
93、名词解释 同质多晶
94、填空题 冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。
95、单项选择题 日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。
A、20 B、60 C、30 D、90
96、填空题 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。
97、问答题 简述冻结肉冻藏的目的
98、问答题 简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。
99、名词解释 乳粉（奶粉）
100、问答题 论述真空浓缩的特点
101、判断题 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）
102、填空题 肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。
103、问答题 研钵如何灭菌？
104、单项选择题 在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）
A.黑白花奶牛 B.水牛 C.奶山羊 D.牦牛
105、名词解释 速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）
106、名词解释 打色
107、填空题 烧烤的基本方法有（）和（）两种。
108、单项选择题 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）
A.水、酪蛋白和干物质含量 B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 C.乳的比重和酸度 D.微生物指标和抗生素检验指标
109、问答题 腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？
110、名词解释 栅栏因子
111、问答题 腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
112、填空题 平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。
113、单项选择题 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）
A.乳脂肪和乳蛋白质含量 B.乳的比重或密度 C.添加酸性物质 D.滴定酸度的高低
114、问答题 试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？
115、单项选择题 成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。
A、10 B、20 C、30
116、名词解释 瘪塌温度
117、名词解释 活性氧法
118、问答题 简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？
119、名词解释 HACCP体系
120、填空题 现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。
121、填空题 腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。
122、填空题 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。
123、名词解释 蛋白质织构化
124、名词解释 干制品的复水性
125、填空题 消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。
126、填空题 在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。
127、名词解释 西式肉制品的特点是什么？
128、填空题 烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。
129、问答题 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。
130、问答题 食盐有那些作用？
131、问答题 家畜屠宰前休息的目的是什么？
132、填空题 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。
133、名词解释 酶促氧化
134、单项选择题 （）是结缔组织的主要构成部分。
A、胶原纤维 B、弹性纤维 C、网状纤维 D、肌纤维
135、名词解释 干燥
136、问答题 凝胶的作用
137、问答题 蒸腾失水对果实贮藏的影响？
138、名词解释 助色团
139、名词解释 灌汤
140、多项选择题 下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）
A.双汇火腿肠 B.发酵香肠 C.天友发酵酸奶 D.天友果味酸奶饮料 E.老四川牛肉干
141、填空题 鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.
142、问答题 果实成熟过程的变化？
143、问答题 简述培根肉的特点
144、多项选择题 美拉德反应形成的风味物质包括（）
A.羰基化合物 B.含氮杂环化合物 C.含氧杂环化合物 D.含硫杂环化合物
145、单项选择题 油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。
A、110℃～130℃ B、150℃～160℃ C、170℃～190℃ D、210℃～230℃
146、名词解释 β-淀粉
147、填空题 膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。
148、名词解释 真空干燥
149、问答题 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
150、名词解释 IQF冻结
151、多项选择题 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）
A.硝酸钠 B.胭脂红 C.抗坏血酸 D.柠檬黄 E.淀粉
152、名词解释 7β-淀粉
153、填空题 在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。
154、单项选择题 根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。
A、热油 B、温油 C、旺油 D、沸油
155、填空题 腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。
156、名词解释 阙值
157、名词解释 优质牛肉
158、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数？
159、填空题 超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。
160、名词解释 挂糖色
161、问答题 简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？
162、名词解释 雪泥
163、名词解释 滚揉
164、名词解释 白煮肉类也叫白烧、白切
165、判断题 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）
166、填空题 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。
167、填空题 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。
168、问答题 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
169、名词解释 全乳脂冰淇淋
170、多项选择题 用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）
A.乳的标准化 B.乳的离心除菌除渣 C.均质 D.分离稀奶油和脱脂乳 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
171、填空题 经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。
172、问答题 栅栏技术有那些应用步骤？
173、单项选择题 肉类常用腌制温度为（）。
A、0℃～1℃ B、-1℃～-2℃ C、2℃～4℃ D、4℃～6℃
174、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
175、填空题 南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。
176、名词解释 同效维生素
177、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
178、填空题 粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。
179、填空题 在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。
180、填空题 我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。
181、填空题 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。
182、填空题 肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。
183、单项选择题 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）
A.农药残留检验 B.酸度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
184、名词解释 肉的自溶
185、填空题 盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。
186、填空题 原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。
187、填空题 SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。
188、填空题 牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类
189、问答题 对肉块进行滚揉的目的是什么？
190、单项选择题 肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。
A、34～36℃ B、37～40℃ C、41～44℃ D、45～48℃
191、名词解释 均一性
192、单项选择题 速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）
A、完全加热熟制的速冻调理肉制品 B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品
193、单项选择题 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
194、单项选择题 速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。
A、-15℃ B、-18℃ C、-25℃ D、-40℃
195、名词解释 瘦肉率
196、名词解释 肉的浸出物
197、名词解释 食品的风味
198、名词解释 试剂空白
199、问答题 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用
200、单项选择题 （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。
A、网状蛋白 B、弹性蛋白 C、胶原蛋白 D、明胶蛋白
201、名词解释 牛肉的排酸
202、单项选择题 用于猪香肠生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
203、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。
A、0.4 B、0.5 C、0.6 D、0.7
204、填空题 罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。
205、单项选择题 在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）
A.酒精检验 B.比重或密度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
206、问答题 家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？
207、填空题 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。
208、问答题 牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？
209、单项选择题 腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。
A、2～3d B、5～6d C、8～9d D、半个月
210、名词解释 真空冷却
211、名词解释 导湿性
212、填空题 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
213、填空题 酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。
214、填空题 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。
215、填空题 为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。
216、名词解释 糟蛋
217、名词解释 干燥比
218、填空题 肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。
219、名词解释 最大冰晶体生成带
220、填空题 15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。
221、名词解释 香辛料
222、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？
223、填空题 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。
224、问答题 食品感官评价的作用？
225、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
226、问答题 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
227、填空题 皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。
228、问答题 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？
229、填空题 乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。
230、名词解释 辅助调味
231、单项选择题 用于猪骨粉生产的主要组织是（）
232、问答题 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。
233、名词解释 8α-淀粉
234、问答题 简述奶油生产中中和的目的
235、名词解释 导湿温性
236、单项选择题 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）
A.重庆白市驿板鸭 B.四川老牛肉 C.双汇火腿肠 D.金华火腿
237、名词解释 肉的冻结
238、名词解释 大培根
239、多项选择题 肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌红蛋白 C.血红蛋白 D.肌浆蛋白 E.结缔组织蛋白
240、名词解释 什么是肉类乳浊物？
241、填空题 从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。
242、单项选择题 （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
243、问答题 简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？
244、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
245、填空题 在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。
246、多项选择题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌浆蛋白 C.结缔组织蛋白 D.胶原胆白 E.血浆蛋白
247、单项选择题 （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、脂肪组织 B、结缔组织 C、前组织 D、肌肉组织
248、单项选择题 调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。
A、铝箔包装 B、利乐包 C、90℃~100℃
249、填空题 均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。
250、名词解释 充气包装
251、名词解释 间接烟熏法
252、问答题 论述原料乳在运输过程中要注意那些事项
253、问答题 论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？
254、填空题 宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。
255、名词解释 湿蛋品
256、名词解释 凝胶作用
257、单项选择题 烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）
A、营养琼脂 B、平板计数琼脂 C、乳糖胆盐培养基
258、名词解释 屠宰率
259、名词解释 反压力
260、问答题 计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？
261、名词解释 冷藏调制食品（chilled prepared foods）
262、单项选择题 生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。
A、2～2.5 B、5～5.5 C、10～10.5
263、名词解释 肉的系水力
264、名词解释 氮素平衡
265、名词解释 EAA需要模式
266、名词解释 水分的吸附等温线（MSI）
267、单项选择题 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）
A.－15℃的冻藏 B.4℃的低温冷藏 C.0～－1℃的半冻藏 D.63℃，30min杀菌后常温贮藏
268、填空题 西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。
269、单项选择题 小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）
A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合 B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合 C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合 D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合
270、问答题 对肉进行嫩化处理的目的是什么？
271、名词解释 肉的解冻
272、问答题 小肠内的消化酶有哪些？
273、名词解释 酱卤肉制品
274、名词解释 基本调味
275、名词解释 低温肉制品
276、名词解释 排培根
277、填空题 低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物
278、名词解释 发酵酸奶
279、问答题 调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？
280、填空题 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。
281、单项选择题 肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A、结合水 B、不易流动水 C、自由水 D、水化水
282、填空题 油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。
283、单项选择题 苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。
A.黄曲霉毒素 B.桔青霉素 C.展青霉素 D.肉毒毒素
284、问答题 烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？
285、填空题 肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。
286、问答题 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
287、问答题 食物触感的影响因素？
288、名词解释 肋腹肉
289、名词解释 恒态酶
290、单项选择题 肉的成熟的变化主要是（）过程。
A、糖酵解 B、核蛋白分解 C、蛋白质分解 D、脂肪分解
291、名词解释 乳的密度
292、单项选择题 构成肌肉的基本单位是（）。
A、肌节 B、肌纤维 C、肌粒 D、肌核
293、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
294、名词解释 腊肠
295、单项选择题 冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
296、名词解释 软罐头
297、名词解释 高温肉制品
298、问答题 成型火腿的加工原理。
299、问答题 简述对真空包装材料的要求
300、名词解释 猪前腿肌肉
