1、多项选择题 调味的方法有（）
A、小样调味 B、大样调味 C、稳定性验证 D、基础酒的组合
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2、判断题 上海人口味喜清淡，爱吃新鲜蔬菜，对油菜更为偏爱，以大米为主食，吃面条时喜欢清淡。
3、判断题 设备在使用过程中必然会产生磨损。
4、判断题 走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。
5、单项选择题 制作（）属软熘的烹调方法。
A、黄酒熘鱼片 B、金华玉树鸡 C、松鼠鳜鱼 D、茄汁牛肉片
6、单项选择题 厨房工具是指在烹调过程中所使用的（）用具。
A、机械 B、手工 C、片刀 D、白案
7、判断题 滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。
8、单项选择题 利用空气为传热媒介，在正常条件下温度最高可达（）。
A、100℃ B、200℃ C、240℃ D、300℃
9、单项选择题 原料的（），烹调时越不容易入味。
A、形状越小 B、形状越大 C、质越嫩 D、质越脆
10、判断题 生料成本核算是经过清选、摘洗、宰杀、拆卸分档等加工处理的各种原料净料的成本核算。生料成本核算是半成品和熟品成本核算的基础，也是菜点成本核算的第一个步骤。
11、判断题 饮食习俗是各民族传统文化生活的一部分，包括居家饮食民俗、节日习俗及其传承、嗜食和禁忌。
12、判断题 净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。
13、判断题 焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。
14、单项选择题 花椒油主要用于烹制（）的菜肴。
A、拌 B、炝 C、怪味 D、水煮
15、判断题 黑龙江菜是以地方厨师称"此地帮"和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。
16、判断题 调味时因原料的不同而采用不同的方法。
17、判断题 原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。
18、单项选择题 调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。
A、冷藏保管 B、恒温保管 C、放在架上 D、分别保管
19、单项选择题 一定数量的毛料，（）净料率越高。
A、成本率越高 B、成本率越低 C、出品料率越低 D、售价越高
20、判断题 生物性污染物包括细菌毒素、病毒、霉菌及霉菌毒素等。
21、单项选择题 糟腌主要用于（）原料。
A、植物性 B、动物性 C、食用菌 D、干货
22、单项选择题 脆炸是将原料（）的一种烹调方法。
A、经腌制后挂干粉糊炸 B、经加工后挂酥糊炸 C、用江米纸包起挂糊炸 D、加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸
23、判断题 火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。
24、单项选择题 在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。
A、不同质地 B、不同色泽 C、不同火候 D、不同油温
25、单项选择题 熟制（）适合用酱的方法。
A、鸡脯 B、猪里脊 C、牛腱子 D、马哈鱼
26、判断题 食品腐败变质的狭义概念，是指在厌氧菌的作用下，食品中的蛋白质分解产生恶臭为主的变化叫食品腐败变质。
27、判断题 鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱；鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。
28、单项选择题 选用（）的方法叫生拌。
A、可食原料，经洗涤、消毒后拌和 B、可食性生料，经洗涤、消毒、改刀后，与调味品拌和 C、动物原料制熟，晾凉后改刀，与调味品拌和 D、生料、熟料与调味品拌和
29、判断题 烹饪原料的品质检验要从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判定。
30、判断题 家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。
31、判断题 鱼唇是鳐类唇部的干制品。
32、单项选择题 肉类的最佳保藏温度为（）。
A、一15～一l8℃ B、-25～-30℃ C、-1～-l0℃ D、-8～-14℃
33、单项选择题 我国产的大虾最肥美的季节是（）。
A、春季 B、秋季 C、夏季 D、初冬
34、判断题 要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。
35、单项选择题 黄油常用于西餐和（）制菜肴。
A、炒 B、炖 C、蒸 D、烤
36、判断题 制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。
37、判断题 炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。
38、判断题 配菜的方法并不是固定的，但它以菜的属性为依据，所以配菜时应合理配合。
39、单项选择题 以油为主要导热体的烹调方法有（）。
A、炒、炸、炖、扒、烧 B、熘、扒、爆、烧、炖 C、炸、炒、熘、爆、贴 D、炒、炖、炸、熘、扒
40、单项选择题 香菇l．50kg，涨发后得净水发香菇3．75kg，则香菇的净料率为（）。
A、250％ B、400％ C、40％ D、25％
41、判断题 禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。
42、判断题 味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。
43、判断题 灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。
44、单项选择题 新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。
A、脱水 B、密封 C、低温 D、腌渍
45、单项选择题 干烹是将原料改刀挂上（），用热油炸熟后倒入清汁的一种方法。
A、干粉糊 B、全蛋糊 C、淀粉糊 D、面粉
46、判断题 辐射传热是借助微波来传递能量。
47、判断题 水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。
48、判断题 新鲜鸡蛋的蛋壳上有一层白霜状胶质薄膜，即外蛋壳膜。
49、单项选择题 属海水鱼的是（）。
A、鳙鱼、鲈鱼 B、银鱼、鳗鱼 C、鲳鱼、鳝鱼 D、鲷鱼、鳗鱼
50、单项选择题 人的口味四季不同，秋天多数人喜食（）。
A、酸味 B、辣味 C、甜味 D、咸味
51、判断题 饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。
52、单项选择题 原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。
A、原料产地 B、烹调方法 C、原料性能 D、烹饪
53、单项选择题 鸭肉每100g可食部分含脂肪为（）左右。
A、12g B、6g C、11g D、8g
54、判断题 净料率的应用在进行原料加工处理前，利用净料率可直接根据毛料重量计算出净料重量；根据计算出的净料重量，可预测净料单位成本。
55、单项选择题 蒙古族人把春节称为（）。
A、吉祥节 B、白节 C、望果节 D、雪顿节
56、判断题 家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。
57、单项选择题 调味是烹调中极为重要的环节，要掌握（）的原则。
A、调料投放恰当，适时有序 B、调料本身的品质 C、调料的口味 D、调料的变化
58、单项选择题 热菜烹调方法的导热体是（）。
A、油、煤气、水、盐 B、蒸汽、电子管、油 C、盐、水、蒸汽、油 D、水、油、煤汽、电子管
59、判断题 热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。
60、单项选择题 运行设备的性能、寿命、精度，在很大程度上取决于（）的使用正确与否。
A、原料 B、操作人员 C、维修人员 D、管理人员
61、单项选择题 西红柿属于（）蔬菜类。
A、根菜 B、叶菜 C、果菜 D、花菜
62、判断题 熏是用木屑、茶叶、白糖等作为燃物，通过加热使燃物焦糊而产生浓烟，使原料成熟或增加烟香味和色泽的一种方法。
63、判断题 调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。
64、单项选择题 烹制（）是利用汽蒸进行初步熟处理的。
A、菠萝咕老肉 B、中式煎牛柳 C、蚝油牛柳 D、金华玉树鸡
65、单项选择题 我国的海鳗鱼～般在农历（）最肥。
A、四月 B、六月 C、八月 D、十月
66、单项选择题 带皮猪肉2．0kg，每千克6．50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1．20元，每千克净肉单位成本为（）。
A、4．87元 B、5．64元 C、6．94元 D、7．36元
67、判断题 黄油呈金黄色，浓香不腻，适用炸、熘、烧、烤、炒和西餐。
68、判断题 炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。
69、单项选择题 “瓦楞腰子”的腰片是采用（）切制而成的。
A、平刀法 B、拉刀法 C、抖刀法 D、推刀法
70、单项选择题 干料原料中（）最适合使用油发。
A、鱿鱼 B、鱼肚 C、干贝 D、海参
71、单项选择题 烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。
A、大火短时间 B、大火长时间 C、小火短时间 D、小火长时间
72、单项选择题 固体传热是以（）方式进行的。
A、辐射 B、传导 C、传递 D、对流
73、判断题 炝是将原料初步熟处理后，加入调料和热花椒油拌均匀的一种方法。
74、单项选择题 一般在120—180℃之间的油为（）。
A、温油 B、滑油 C、热油 D、冷油
75、判断题 烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。
76、判断题 对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值；(2)必须符合一定的卫生标准。
77、单项选择题 属海洋经济鱼类的是（）。
A、大黄鱼 B、鳗鱼 C、鲳鱼 D、真鲷
78、判断题 煸炒是将原料改刀后，在勺内直接加热成熟的一种方法。
79、单项选择题 斩刀适用于（）及质硬的原料。
A、带皮 B、带骨 C、脆性 D、精细
80、判断题 刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。
81、判断题 广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。
82、判断题 炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。
83、单项选择题 在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。
A、酵母菌 B、氧化菌 C、臭氧菌 D、脂肪酸
84、判断题 水产品特别是鱼、虾、贝等，自古以来一直是人们重要的食物。
85、单项选择题 酱菜常用酱油、糖色或（）进行着色。
A、番茄酱 B、红曲米 C、色素 D、红花粉
86、单项选择题 制作（）是采用熬的烹调方法。
A、烩什锦 B、家常炖鱼 C、奶汤鲫鱼 D、芙蓉三鲜
87、判断题 干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。
88、单项选择题 制作（）需用糟腌的烹调方法。
A、糟鸭脯 B、松仁小肚 C、珊瑚白菜 D、醉蛋
89、判断题 煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。
90、判断题 鸭的种类按用途划分有肉用、蛋肉兼用两大类。
91、单项选择题 对流传热仅限于（）这样可以流动的物质。
A、固体和液体 B、固体和气体 C、空气的对流 D、气体和液体
92、判断题 调味原则是：(1)下料必须恰当；(2)要因人而异；(3)要根据不同季节进行调味。
93、判断题 过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。
94、单项选择题 白煮能保持原料的本色和（）。
A、鲜味 B、原味 C、香味 D、气味
95、单项选择题 清炸方法正确的解释是：（）。
A、清炸就是只有一种原料的炸 B、清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸 C、清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸 D、清炸就是口味要求清淡的炸
96、判断题 蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。
97、单项选择题 烩的菜肴是（）各半，并且由多种原料构成。
A、主、辅料 B、糖、醋 C、荤、素 D、汤、菜
98、判断题 过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。127、
99、判断题 前批后斩刀，前部可用于加工精细的原料，后部可用于加工带骨及质硬的原料。
100、单项选择题 汆可分为（）两种。
A、清汆、荤汆 B、素汆、奶汤汆 C、清汆、素汆 D、奶汤汆、清汆
101、判断题 调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用
102、判断题 隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。
103、单项选择题 蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。
A、脂肪 B、灰分 C、蛋白质 D、热量
104、单项选择题 我国（）主产于大连、烟台。
A、鲤鱼 B、鲍鱼 C、鲶鱼 D、黄花鱼
105、判断题 涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。
106、判断题 熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。
107、判断题 蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。
108、判断题 食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因；(2)食品腐败的危害；(3)食品腐败的条件；(4)食品腐败的因素。
109、单项选择题 净料成本核算公式是（）。
A、净料重量=毛料总量／净料单位成本 B、净料单位成本=毛料总值／净料重量 C、净料单位成本=（毛料总值一净料重量）／下脚废料总值 D、净料单位成本=（毛料总值一其他净料总值）/净料重量
110、单项选择题 赫哲人不论男女老少个个都是（）能手。
A、捕鱼 B、捕猎 C、顶杠 D、划船
111、单项选择题 火靠适用于一些（）。
A、植物原料和水产品 B、动物性原料和水产品 C、动、植物性原料 D、菌类及藻类
112、单项选择题 辐射只能把热能传递到原料的（）。
A、内部 B、里面 C、深层 D、表面
113、单项选择题 菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。
A、数量 B、蛋白质 C、营养价值 D、食用价值
114、判断题 烹的操作要求在旺火、热油锅中迅速烹炒。
115、单项选择题 （）适用于煮的烹调方法。
A、鸡、豆腐 B、鸭、白菜 C、白肉、竹笋 D、鸡、鸭
116、判断题 焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。
117、判断题 我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。
118、判断题 蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。
119、判断题 汽蒸原料时需勤加水。
120、单项选择题 涮火锅时要（）加汤。
A、多 B、一次性 C、随时 D、定时
121、单项选择题 生拌主要用于（）原料。
A、鲜黄花菜 B、鱼 C、肥肠 D、茄子
122、判断题 熬菜的制作方法比较简单，保持菜肴原汤原味，酥烂不腻，味道鲜香。
123、单项选择题 扒菜从颜色上分为（）。
A、二种 B、三种 C、四种 D、五种
124、单项选择题 熏主要适用于（）原料。
A、动物性 B、植物性 C、海藻性 D、菌性
125、单项选择题 在烹调中使用的最高温度为（）。
A、200℃ B、300℃ C、240℃ D、350℃
126、判断题 以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。
127、判断题 干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。
128、判断题 烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。
129、判断题 冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。
130、单项选择题 食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和（）污染。
A、物理性 B、化学性 C、动物性 D、植物性
131、判断题 烹饪原料是提供烹制菜点时所使用的一切材料。
132、判断题 液化气失火后，灭火人员应站在上风处灭火，要向液化气钢瓶大量浇水使其冷却，以防爆炸。
133、判断题 蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。
134、判断题 卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。
135、判断题 刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。
136、单项选择题 生产饮料过程中至少有（）灭菌。
A、一次 B、六次 C、三次 D、五次
137、判断题 熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。
138、单项选择题 食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。
A、1．5～3．7 B、4．5～7．2 C、8．3～10．1 D、11．5～14．6
139、单项选择题 在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。
A、配料 B、器皿 C、调料 D、调味
140、判断题 焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。
141、判断题 葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。
142、判断题 原料经刀工处理后的要求包括：(1)符合烹调及食用的要求，必须整齐均匀；(2)必须轮廓清晰；(3)必须因料用刀。
143、单项选择题 从事饮食业的工作人员应（）进行一次健康检查。
A、半年 B、一年 C、二年 D、一年半
144、判断题 焦熘是将主料腌制人味，过油炸制成酥软程度，再用芡汁熘制的一种烹调方法。
145、判断题 据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。
146、判断题 辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。
147、判断题 汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。
148、单项选择题 除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。
A、煮 B、沸水 C、汽蒸 D、远红外
149、单项选择题 走油使用的油温一般在（）的范围内。
A、30—60℃ B、10～50℃ C、60—240℃ D、100～200℃
150、判断题 食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。
151、判断题 厨房设备的日常保养是指管理人员每天进行定机例行的保养。
152、判断题 冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。
153、判断题 需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。
154、判断题 过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
155、判断题 鉴别蛋的品质，通常采用的方法是看、听两种方法。
156、单项选择题 配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。
A、形态或色彩 B、质量或风味 C、物理或化学 D、营养搭配
157、判断题 石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。
158、判断题 特殊炝选用新鲜的或活的动物性原料，不经加热处理，洗净后直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即可。
159、单项选择题 微生物与食品有（）的关系。
A、亲密 B、有好 C、相互 D、密切
160、单项选择题 制作（）是采用冻的烹调方法。
A、松仁小肚 B、五香鱼 C、水晶肘子 D、酥鲫鱼
161、单项选择题 理化检验是利用（）或化学药剂进行检验。
A、水分蒸发 B、重量减少 C、仪器、机械
162、单项选择题 视觉检验是观察原料的（）。
A、腐败程度 B、结缔组织 C、弹性和韧性 D、外表特征
163、判断题 香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。
164、单项选择题 制作（）是干炸的烹调方法。
A、网油鸡卷 B、豆皮百花卷 C、炸响铃 D、豆皮虾卷
165、判断题 滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。
166、判断题 烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。
167、单项选择题 一般藏民，无论男女老幼，大都身佩（），认为可以避灾祸。
A、哈达 B、腰刀 C、护身符 D、芦笛
168、判断题 煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。
169、单项选择题 四川饲养的猪约占全国总数的（）。
A、5％ B、20％ C、15％ D、12％
170、判断题 油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。
171、单项选择题 直切一般适用于（）的原料。
A、脆性 B、无骨 C、带皮 D、豆制品
172、判断题 配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量；(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定；(3)确定菜肴的营养价值；(4)确定菜肴的售价；(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。
173、单项选择题 制作（）是以油为导热体的。
A、炒肝 B、水炒蛋 C、汆丸子 D、白切鸡
174、判断题 牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。
175、判断题 微生物是一群形体极小、结构简单的生物体，要用显微镜才能看见，甚至要用电子显微镜才能观察清楚，因此把这类生物叫做微生物。
176、判断题 酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。
177、判断题 食品污染从原料到成品均可能发生，以致降低了食品的营养价值和营养质量，或对人体健康产生不同程度的危害。这种有害物质进入食品的过程被称为食品污染。
178、单项选择题 利用消毒柜进行消毒时，一般（）后可达到灭菌效果。
A、3min B、8min C、12min D、15min
179、判断题 液化气阀门未关好漏气时，绝对不能马上点火，应切断气源，待液化气散出后，再重新点火使用。
180、判断题 熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。
181、判断题 翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞进原料后，将刀向右侧翻动，使剞好的原料倒向一边。
182、单项选择题 热传递的方式主要有（）。
A、传导、对流、辐射、电子 B、蒸汽、水、油、空气、其他物质 C、碳、高炉煤气、天然气、酒料等 D、火、电、蒸汽
183、单项选择题 保管鲜蛋的温度一般（）。
A、不低于4℃ B、等于4℃ C、高于4℃ D、在0℃左右
184、判断题 腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。
185、单项选择题 制作（）是采用烩的烹调方法。
A、砂锅豆腐 B、双冬汽锅鸡 C、芙蓉三鲜 D、汆丸子
186、判断题 清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。
187、判断题 熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。
188、判断题 法国人口味喜欢肥、浓、鲜、嫩，一般对晚餐较重视，有些人喜欢吃过午茶，晚餐喝薄荷茶，饭后要喝咖啡，对菠萝有偏爱。
189、判断题 火靠对火候要求严格，汁的浓薄要靠火候来掌握，其菜肴的特点为汁浓油亮，味醇，鲜香不腻，口味多鲜咸带甜。
190、单项选择题 在烹调方法中，（）是以水为传热媒介的。
A、煎、烧、煨、煮、蒸 B、蒸、煮、汆、焖、炖 C、涮、煮、烩、炖、汆 D、熘、烧、扒、汆、煮
191、单项选择题 发菜是一种（）的干料。
A、陆生褐色藻类 B、海生黑色藻类 C、沙漠生黑色菌类 D、山坡上生长的野菜
192、单项选择题 液化气钢瓶不能堆放过高，也不能（）。
A、立放 B、倒放 C、低温存放 D、扎捆
193、判断题 菜肴原料经过烹调，由于强烈的热量传递作用，使菜肴原料中引起嗜低温菌、嗜中温菌以及部分嗜高温菌死亡，剩下的只是少灵敏的嗜性细菌。
194、判断题 火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。
195、判断题 甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。
196、单项选择题 配菜总的来说应该在（）的指导下进行。
A、技术 B、美学 C、微生物学 D、烹饪化学
197、判断题 鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。
198、判断题 电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。
199、单项选择题 使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。
A、低温加热 B、封闭 C、高温加热 D、短时间加热
200、判断题 动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。
201、单项选择题 长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。
A、短宽丰满 B、嘴长耳大 C、膘肥体壮 D、四肢高大
202、判断题 海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。
203、单项选择题 黄牛的净肉率一般在（）左右。
A、17．6％～28．7％ B、37．9％～45．0％ C、46．0％～51．5％ D、54．3％～62．0％
204、判断题 熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。
205、判断题 中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。
206、单项选择题 焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。
A、脂肪 B、维生素 C、血污 D、矿物质
207、判断题 汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。
208、单项选择题 在液化气失火后灭火时，要向液化气钢瓶大量浇水，使其（），以防爆炸。
A、温度生高 B、压力增大 C、冷却 D、压力减少
209、单项选择题 我国鱼类的“四大家族”的构成是指（）。
A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 B、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 C、青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 D、青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼
210、判断题 华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。
211、单项选择题 在常压下，蒸汽的温度是（）。
A、100℃ B、80℃ C、120℃ D、160℃
212、判断题 在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。
213、单项选择题 我国的刀工不仅具有技术性，而且还有很高的（）。
A、艺术性 B、创造性 C、经验性 D、实践性
214、判断题 汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。
215、单项选择题 对流传热是指气体和液体分子受热膨胀，能量较高的分子流动到能量（）的分子处。
A、较低 B、较高 C、一般 D、平衡
216、判断题 石油液化气等是厨房生产不可缺少的物品，操作人员必须了解其燃烧特点、使用方法及防患措施。
217、判断题 所谓净料率实际上就是净料重量占毛料总值的百分比，习惯上把净料率也称为出品率。
218、单项选择题 苦味物质大多具有去暑解热和（）的作用。
A、增加食欲 B、去除异味 C、去腥解腻 D、帮助消化
219、单项选择题 在使用厨房设备时，必须根据设备的结构（）和技术特点来安排生产任务。
A、能力 B、配备 C、性能 D、磨损
220、判断题 羊肉的特点是结缔组织少，肉纤维细嫩，脂肪含量较高，具有一定的膻味，一般肥羊肉比老羊、小羊的肉鲜美、软嫩。
221、单项选择题 配菜时辅料的种类（）。
A、不宜过多 B、不能过少 C、一定要多 D、尽量减少
222、单项选择题 属于（）鱼的是鲷鱼和鳗鱼。
A、江水 B、湖水 C、海水 D、淡水
223、判断题 食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。
224、单项选择题 蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）创造了良好的条件。
A、储藏保管 B、蔬菜的新鲜度 C、微生物繁殖 D、保存营养
225、判断题 熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。
226、判断题 金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。
227、单项选择题 辐射只能把（）传递到原料的表面。
A、能量 B、热量 C、热能 D、光波
228、判断题 配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。
229、单项选择题 在爆的方法中，以（）叫酱爆。
A、较为好的酱进行调味的一种方法 B、酱炒熟后加原料的一种方法 C、较为浓稠的酱类调料进行调味的一种方法 D、主要用酱上浆处理，用滑的一种方法
230、判断题 固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。
231、判断题 汽蒸的特点有：卫生条件好，适用范围广，营养损失少，加热均匀迅速，有利于菜肴的色泽。
232、判断题 叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。
233、单项选择题 烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，口味香醇，以鲜成为主略带甜味，或以甜酸味为主。在操作上以挂淀粉糊的为多，而且使用清汁（）制。
A、烹 B、煎 C、熘 D、炸
234、单项选择题 把青稞酒、酥油茶作为常用饮料的地区是（）。
A、青海 B、内蒙古 C、新疆 D、西藏
235、单项选择题
碳在燃烧中的化学方程式是（）。
A、A B、B C、C D、D
236、判断题 刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。
237、单项选择题 在菜肴中，（）是淮扬菜的代表菜。
A、太爷鸡 B、叫花鸡 C、大虾 D、樟茶鸭子
238、单项选择题 烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。
A、电 B、短 C、光 D、中
239、判断题 液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。
240、判断题 盐腌是将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法。
241、单项选择题 设备出现事故后，应（），并及时向上级报告。
A、检修 B、停用 C、保护现场 D、维护工作
242、单项选择题 油上色是将含有（）的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。
A、羰基化合物 B、焦糖化合物 C、脂溶性色素 D、氨基化合物
243、判断题 酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。
244、单项选择题 汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。
A、酵母菌类 B、荷叶类 C、食用菌类 D、豆豉类
245、判断题 设备的保养是保证设备正常运行、预防事故的有力措施。
246、单项选择题 味可分为单一味和（）味两大类。
A、咸 B、化学 C、复合 D、物理
247、判断题 麻辣汁要突出麻辣味，也就是要多用辣椒油和花椒末，食用时回味以微带甜味为佳。
248、单项选择题 汽蒸方法大体可分为（）和干蒸。
A、混合蒸 B、单独蒸 C、湿蒸 D、多种蒸
249、单项选择题 保管鲜蛋的温度一般不低于（）。
A、0℃ B、4℃ C、8℃ D、-10℃
250、单项选择题 配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。
A、色和形 B、质和色 C、质和量 D、形和量
251、单项选择题 焯水的作用有（）。
A、7点 B、5点 C、8点 D、10点
252、判断题 按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。
253、判断题 花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。
254、单项选择题 经刀工处理的原料加热后卷曲成（）块。
A、棱形 B、麦穗花刀 C、滚料 D、斧头
255、单项选择题 在酒店内（）属于厨房设备。
A、绞肉机、电冰箱、炉灶、锅、勺 B、搅拌机、炉灶、瓢、铲、电烤箱 C、电冰箱、绞肉机、搅拌机、锅、瓢 D、绞肉机、搅拌机、电冰箱、炉灶、电烤箱
256、单项选择题 采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。
A、胡萝5块 B、元鱼块 C、牛肉块 D、豌豆苗
257、单项选择题 在我国，一般以面食为主的地区是（）。
A、江西 B、海南 C、山东 D、浙江
258、单项选择题 火靠的菜肴多数都不（）。
A、改刀 B、加糖 C、挂糊 D、上浆
259、单项选择题 在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。
A、冷水 B、热水 C、沸水 D、冰水
260、单项选择题 能使微生物丧失生命力的最佳方法是（）。
A、低温 B、高温 C、冷冻 D、适温
261、判断题 直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法。
262、判断题 烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。
263、判断题 调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。
264、单项选择题 制作“北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用（）进行加热。
A、辐射传热结合对流传热方式 B、对流传热结合传导传热方式 C、对流、辐射、传导的综合传热方式 D、辐射传热方式
265、判断题 配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。
266、判断题 以水为传热媒介主要以传导的方式进行传热。
267、单项选择题 糟熘操作关键在于（）的选用。
A、原料 B、糟香 C、糟酒 D、配料
268、单项选择题 死鳝鱼体内含有（）物质，食后易中毒。
A、腐胺 B、组胺 C、胴胺 D、酶胺
269、判断题 滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划散。
270、单项选择题 家畜肉中用得最多的部分是（）组织。
A、脂肪 B、肌肉 C、结缔 D、骨骼
271、单项选择题 调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。
A、物理性 B、耐酸性 C、化学合成 D、氧化性
272、判断题 红扒是在烹调时用酱油或糖色着色，其成品呈酱红色。
273、单项选择题 在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。
A、滑炒、油爆、清炸、煎烹 B、生炒、油爆、干烧、煎 C、生炒、油爆、红烧、油焖 D、爆炒、油爆、煎烹、煎烧
274、单项选择题 制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。
A、煎烧 B、煎熘 C、干煎 D、煎焖
275、判断题 在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。
276、判断题 刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。
277、单项选择题 制作（）是采用白烧的烹调方法。
A、家常豆腐 B、浓汁烧鱼肚 C、南乳烧肉 D、开水
278、单项选择题 在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。
A、蛋白质 B、微生物 C、植物菌 D、食用菌
279、单项选择题 每100g鹅肉一般可供人体（）热量。
A、144kcal B、107kcal C、160kcal D、120kcal
280、判断题 所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。
281、判断题 家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。
282、单项选择题 酱适用于（）的原料。
A、形大质老 B、形小质嫩 C、水产品 D、植物性
283、判断题 混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。
284、判断题 常压下水的最高温度可达108℃。
285、单项选择题 咕噜肉是（）风味的代表菜。
A、四川 B、山东 C、广东 D、淮扬
286、判断题 干烧与红烧基本相同。
287、判断题 涮是一种特殊的烹调方法，就餐者可自我烹调，具有很大的灵活性。
288、判断题 鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品。
289、判断题 焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。
290、判断题 发生石油液化气中毒事故后，必须立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖。
291、判断题 净料是组成菜点的直接原料，因此在进行菜点成本核算之前，首先要进行净料单位成本的核算。
292、单项选择题 制作虎皮肘子是利用（）走红。
A、添加剂 B、茶叶 C、过油 D、蜂蜜
293、判断题 盐水煮是在水锅中加入盐、葱、姜等调味品煮的过程。
294、单项选择题 烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。
A、气味 B、触摸 C、结缔 D、风味
295、判断题 汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。
296、单项选择题 一旦发生液化气中毒事故患者呼吸停止时，应立即实施（）。
A、紧急救护 B、输液 C、输氧 D、人工呼吸
297、判断题 在烹调过程中，要合理安排生产任务，防止出现大马拉大车的现象。
298、单项选择题 使用味精最适宜的温度为（）。
A、40～60℃ B、80～100℃ C、70～90℃ D、100～120℃
299、单项选择题 原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。
A、微生物 B、物理 C、性质 D、条件
300、单项选择题 鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是（）肉。
A、次鲜 B、新鲜 C、变质 D、质好
