1、填空题 由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。
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2、填空题 畜肉内脏洗涤方法有（）。
3、单项选择题 （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、口味 D、口感
4、填空题 营养素的主要功用为（）。
5、填空题 面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。
6、单项选择题 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。
A、250 B、300 C、350 D、400
7、填空题 淀粉在一定温度下吸水可显示（）。
8、单项选择题 在下列面点中，属于广式面点的是（）。
A、叉烧包 B、狗不理包子 C、三丁包子 D、蟹黄包
9、填空题 橄榄杖主要用于擀制（）。
10、单项选择题 烤爽糖酥时应（）。
A、扫糖浆 B、扫蛋液 C、不扫蛋液 D、扫油
11、填空题 不属于放射性污染源的是（）
12、单项选择题 黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。
A、天然黄油 B、人造黄油 C、蔬菜黄油 D、白脱油
13、填空题 （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
14、填空题 调制冷水面团要注意（）。
15、单项选择题 下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。
A.眉目酥 B.酥合子 C.佛手酥 D.寿桃酥
16、填空题 高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。
17、填空题 稻米的（）生命活力较强。
18、填空题 琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。
19、填空题 （）是以善恶为评价标准。
20、填空题 成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。
21、填空题 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）
22、填空题 昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
23、填空题 微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。
24、填空题 常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。
25、填空题 抻面是（）面坯制作而成的。
26、单项选择题 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。
A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是
27、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）
A、氧化水 B、代谢水 C、食物水 D、饮用水
28、单项选择题 保持原料的营养成份，初加工时应做到（）
A.注意节约 B.合理用料 C.先洗后切 D.先切后洗
29、填空题 包馅法根据品种特点，又可分为（）。
30、单项选择题 微生物生长的范围在（）。
A.0℃~100℃ B.—2℃~50℃ C.0℃~40℃ C.0℃~80℃
31、单项选择题 农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。
A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代
32、填空题 腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。
33、填空题 半完全蛋白质的食物来源是（）。
34、单项选择题 在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。
A、摩擦 B、热传递 C、热对流 D、热辐射
35、填空题 成熟后的薏米为（）。
36、单项选择题 在下列制品中属于圆酥的是（）。
A、酥盒 B、佛手酥 C、桃酥 D、兰花酥
37、单项选择题 核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。
A、三成 B、五成 C、七成 D、全
38、填空题 海蟹的上市季节为（）。
39、填空题 先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。
40、填空题 高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。
41、单项选择题 制皮常用的方法有（）等
A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮 D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
42、单项选择题 人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）
A、智能性 B、生物性 C、社会性 D、动物性
43、单项选择题 搓条的基本要求是（）。
A.粗细一致 B.条圆、不起毛茬 C.条圆、光洁、粗细一致
44、填空题 品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）
45、填空题 鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）
46、填空题 成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。
47、填空题 饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。
48、单项选择题 生炒糯米饭一般不用（）。
A、铜锅 B、铁锅 C、不锈钢锅 D、不沾锅
49、填空题 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。
50、填空题 若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）
51、单项选择题 烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。
A、烹饪卫生标准 B、烹饪标准 C、卫生标准 D、营养标准
52、填空题 原料加工后的单位成本＝（）。
53、填空题 煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。
54、填空题 藏族牧民以（）为主食。
55、填空题 大米的糖类含量约占（）。
56、填空题 （）是社会主义职业道德的最根本原则。
57、填空题 红薯中含有大量的（）。
58、填空题 蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。
59、单项选择题 畜肉的最佳使用期为（）阶段
A、尸僵 B、成熟 C、自溶 D、腐败
60、多项选择题 烤制工艺主要用于制作各种品种（）
A、膨松面坯 B、层酥面坯 C、米粉面坯 D、豆类面坯
61、填空题 （）能决定面点口味。
62、单项选择题 搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。
A、均匀 B、适当的长度 C、条圆 D、光亮
63、填空题 广式面点有（）三样。
64、单项选择题 禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。
A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内 B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少 C、必需氨基酸含量多 D、必需脂肪酸含量多
65、填空题 不准使用霉变和（）的原料。
66、填空题 面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。
67、单项选择题 职业道德应具有的特性是（）
A、传递感染性 B、强制约束性 C、自我感染性 D、法律约束性
68、填空题 凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。
69、填空题 面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。
70、单项选择题 鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。
A、高温，时间稍短 B、低温，时间较长 C、中温，时间稍长 D、中温，时间短
71、填空题 定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。
72、填空题 涨发冬菇最好用（）浸泡。
73、填空题 图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。
74、填空题 烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。
75、填空题 层酥类面团可分为（）。
76、填空题 面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。
77、填空题 热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。
78、填空题 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
79、单项选择题 擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）
A.走形、不好用 B.发霉、不好用 C.变表、有面硬皮 D.变形、发霉
80、单项选择题 专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
A、12% B、13% C、14.5% D、16%
81、填空题 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。
82、填空题 脂肪不具备的生理功能是（）。
83、单项选择题 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。
A、茶点 B、编组点心 C、席点 D、配套点心
84、单项选择题 咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。
A、甜味 B、鲜味 C、酸味 D、辣味
85、填空题 上馅也叫（）。
86、填空题 调制水饺面主坯应使用（）水温。
87、填空题 食盐按加工程度不同可分为（）
88、填空题 食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。
89、填空题 秋莜麦（）播种。
90、填空题 蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）
91、填空题 特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。
92、填空题 （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。
93、填空题 经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。
94、填空题 烧麦品种的包馅方法是（）。
95、填空题 揉面的手法主要有（）。
96、填空题 企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
97、单项选择题 下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。
A、越多，发酵力越大 B、越多，发酵时间越短 C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大
98、填空题 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。
99、填空题 由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。
100、单项选择题 生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。
A、酵母菌 B、霉菌 C、醋酸菌 D、乳酸菌
101、填空题 揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。
102、填空题 凡是吃了有毒的食物均可能引起（）
103、填空题 维吾尔族最常见的面食是（）。
104、填空题 调制冷水面主坯主要采用（）。
105、填空题 朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。
106、填空题 主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。
107、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。
108、单项选择题 做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。
A、科学性 B、全面性 C、预防性 D、完整性
109、单项选择题 整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。
A、形象点心、面塑点心、糖塑 B、油雕、糖塑、面塑点心 C、象形点心、面塑点心、油雕 D、象形点心、面塑点心、创新点心
110、填空题 当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。
111、填空题 淀粉进入糊化阶段的水温为（）。
112、单项选择题 猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。
A、B族维生素 B、A族维生素 C、脂肪 D、碳水化合物
113、单项选择题 正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
A、人工 B、各种费用 C、成本 D、原材料
114、填空题 含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）
115、单项选择题 提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。
A.自豪感 B.自尊感 C.自豪感 D.专业技能
116、填空题 影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。
117、单项选择题 小苏打，学名又叫（）
A.碳酸钠 B.碳酸氢铵 C.臭起子 D.碳酸氢钠
118、填空题 调制温水面团要注意（）
119、填空题 随意式是（）的装盘形式。
120、填空题 由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
121、单项选择题 植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。
A、甘油脂 B、植物脂 C、树脂 D、脂肪
122、填空题 植物油常用面点的（）。
123、填空题 一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。
124、单项选择题 筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。
A、小吃 B、主食 C、四季点心 D、席上点心
125、单项选择题 将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。
A、冲烫法 B、搅烫法 C、泡心法 D、煮芡法
126、单项选择题 营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、肠
127、填空题 油煎主要适用于（）。
128、单项选择题 在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。
A、蒸 B、炸 C、烙 D、烤
129、填空题 （）法要求点心成品（），匀称有规律。
130、单项选择题 化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）
A、1%-2% B、3%-4% C、5%-6% D、10%
131、多项选择题 可能使食品受到污染的环节是（）
A、生产 B、贮运 C、销售 D、加工、烹调 E、食用
132、单项选择题 酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。
A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖
133、填空题 富有代表性的苏式面点（）。
134、填空题 冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。
135、填空题 小麦的（）约占小麦粒干重（）。
136、单项选择题 规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。
A、质量责任制 B、岗位责任制 C、目标责任制 D、经济责任制
137、单项选择题 在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
138、单项选择题 层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。
A、略小 B、略大 C、一样 D、多一倍
139、填空题 损耗率与（）的和等于100%。
140、填空题 烤制的关键在于（）。
141、填空题 小米中通常红色、灰色者为（）。
142、填空题 点心的售价应为（）。
143、填空题 揉面的作用为（）。
144、填空题 将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。
145、填空题 用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。
146、填空题 调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。
147、填空题 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。
148、填空题 制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。
149、填空题 做（）饼时一般需放小苏达。
150、单项选择题 吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
151、单项选择题 道德规范靠人们加强道德修养和（）
A、自觉的内心信念来维持 B、强制的内心信念来维持 C、自定的外部制度来维持 D、强制的外部制度来维持
152、填空题 用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。
153、填空题 尽职尽责的关键是（）。
154、填空题 牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。
155、填空题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。
156、单项选择题 当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。
157、单项选择题 在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。
A、维生素 B、蛋白质 C、无机盐 D、油脂
158、单项选择题 在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。
A、食品造型 B、食品艺术 C、食品雕刻 D、食品烹调
159、填空题 熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。
160、填空题 冷水面饧面时间一般为（）。
161、单项选择题 各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。
A、水溶性营养素 B、脂溶性营养素 C、营养素 D、维生素
162、填空题 烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。
163、单项选择题 随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。
A、很大 B、很少 C、不同程度 D、同样
164、单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施
A、1971 B、1978 C、1986 D、1995
165、单项选择题 客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。
A、主食或单尾 B、粉面饭 C、席点 D、精点
166、填空题 销售毛利率与（）的和是100%。
167、填空题 （）是用温水面坯制作而成的。
168、填空题 贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。
169、填空题 面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。
170、填空题 （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。
171、单项选择题 和面的手法以使用最为广泛（）
A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法
172、填空题 适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。
173、填空题 油饼、油条需要（）炸制。
174、单项选择题 蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、糖类
175、单项选择题 三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。
A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温
176、填空题 法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
177、填空题 蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）
178、填空题 罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。
179、填空题 下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。
180、单项选择题 食品存放实行（）“四隔离”。
A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水 B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水 C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水 D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水
181、单项选择题 蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性
A、食用糖 B、食用盐 C、食用酸 D、食用碱
182、填空题 每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。
183、填空题 干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。
184、填空题 西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。
185、单项选择题 疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）
A、单酥 B、油酥 C、破酥 D、酥皮
186、填空题 用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。
187、填空题 不属于制作小簸箕的常用材料是（）。
188、填空题 荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。
189、填空题 大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。
190、填空题 荞麦品种中品质较好的是（）。
191、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
192、填空题 乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。
193、单项选择题 （）属于食疗点心。
A、健脑益智点心 B、健肤美容点心 C、抗疲劳点心 D、补钙点心
194、填空题 仿植物型的布点制品（）。
195、填空题 茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。
196、填空题 （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料
197、单项选择题 （）是社会主义道德的最根本原则。
A.岗位服务 B.为人民服务 C.为企业服务 D.为效益服务
198、单项选择题 先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
199、填空题 对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。
200、填空题 再制蛋主要是指（）。
201、填空题 蒙古族以（）为主食。
202、填空题 小苏达学名又叫（），俗称食粉。
203、填空题 制皮常用的方法有（）。
204、填空题 中国居民膳食宝塔的第三层是（）。
205、填空题 包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。
206、填空题 黄豆中的蛋白质属于（）。
207、填空题 （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。
208、填空题 糕大体分为（）和（）。
209、填空题 调制沸水面团应用（）
210、多项选择题 人禽共患的寄生虫病有（）
A、囊虫病 B、旋毛虫病 C、姜片虫病 D、华枝睾吸虫病 E、阔节裂头绦虫病
211、填空题 水油面在层酥面团中主要起（）。
212、填空题 有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
213、填空题 蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。
214、填空题 传统炸油条一般用（）。
215、填空题 较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。
216、填空题 桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。
217、填空题 （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。
218、填空题 体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。
219、填空题 和面的手法大体可分为（）。
220、单项选择题 钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。
A、需要 B、形状 C、质感 D、色泽
221、填空题 （）应设计出高雅构图。
222、填空题 （）利用其产气性质制成的面坯。
223、填空题 单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
224、单项选择题 评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）
A、细菌总数 B、大肠菌群 C、变形菌属 D、黄曲酶毒素
225、填空题 不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。
226、填空题 油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）
227、填空题 面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。
228、填空题 对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。
229、填空题 生咸馅的是（）三样。
230、填空题 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。
231、单项选择题 我国面点的风味流派基本形成于（）。
A、汉代 B、隋唐五代 C、宋元时代 D、明清时代
232、填空题 （）的糕浆调制时不可过分搅拌。
233、填空题 成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。
234、填空题 食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。
235、填空题 一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。
236、填空题 （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。
237、填空题 荷花酥、玉米酥需用（）炸制。
238、单项选择题 在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。
A、一次性加热 B、混入水 C、冷却过快 D、反复加热
239、单项选择题 在下列制品中属于直酥的是（）。
A、莲花酥 B、莲藕酥 C、糖方酥 D、酥饺
240、填空题 保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。
241、填空题 炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。
242、单项选择题 能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）
A、葡萄菌属 B、沙雷氏菌属 C、芽孢杆菌属 D、变形菌属
243、填空题 冷色调的是（）。
244、填空题 做桃酥采用的是（）发酵面坯。
245、单项选择题 西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。
A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质
246、填空题 粘脂糕是（）的品种。
247、单项选择题 对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）
A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂
248、填空题 陕西洋县不属于（）主要产地的
249、填空题 一般人每天约需要（）左右的水。
250、填空题 调制水饺面应使用（）水温。
251、填空题 海参属于（）
252、单项选择题 调制热水面团时，水温应掌握在（）。
A、70℃ B、70℃以上 C、70℃以下 D、70℃左右
253、单项选择题 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。
A、粳米 B、籼米 C、糯米 D、小站米
254、单项选择题 鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。
A、盒模 B、套模 C、印模 D、内模
255、填空题 食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。
256、填空题 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。
257、填空题 主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）
258、填空题 生粉团即（）的团子。
259、填空题 糯米与粳米的掺和比例要求是（）。
260、填空题 没碾过或碾的不精的大米称为（）。
261、单项选择题 脂肪不具备的生理功用是（）。
A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收
262、填空题 蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定
263、填空题 储物柜多用（）材料制成。
264、单项选择题 在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。
A、表皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽
265、单项选择题 （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。
A、淀粉的种类 B、面筋的质量 C、面筋的数量 D、面筋的数量和质量
266、单项选择题 在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。
A、回勺面 B、炸春卷 C、伊府面 D、馅饼
267、填空题 菜团子的馅心以（）为佳。
268、单项选择题 生料单位成本计算的方法大致有（）
A、1种 B、2种 C、3种 D、4种
269、填空题 冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。
270、填空题 蓄肉的最佳使用期为（）
271、单项选择题 咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。
A、咖喱粉太多 B、咖喱粉太少 C、炒咖喱油时火太大 D、炒咖喱油时水放得少
272、填空题 京式面点被称为四大面食的为（）。
273、单项选择题 对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。
A、以美化为标准 B、以简洁为原则 C、以色彩和谐艳丽为目标 D、最终达到色、型、器俱佳的效果
274、单项选择题 食物特殊动力作用最强的热源是（）
A、矿物质 B、维生素 C、蛋白质 D、脂肪
275、填空题 面点制品的风味是（）的综合体现。
276、单项选择题 饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。
A、材料美 B、制作美 C、创意美 D、烹调美
277、填空题 洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。
278、单项选择题 水油面团调制的比例一般为（）。
A.面粉400g、大油125g、水275g B.面粉500g、大油125g、水275g C.面粉500g、大油250g、水275g D.面粉500g、大油250g、水125g
279、单项选择题 枧水的化学性质与（）相似。
A、纯碱 B、臭粉 C、小苏打 D、泡打粉
280、填空题 （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。
281、单项选择题 制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。
A、5℃ B、10℃ C、15℃ D、20℃
282、填空题 制作饴糖较好的原料为（）。
283、单项选择题 面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。
A、延伸性 B、韧性 C、弹性 D、可塑性
284、填空题 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
285、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）。
286、单项选择题 厨房的设备和工具的材料必须符合（）。
A、对人体无害 B、耐腐蚀 C、易清洗 D、以上都对
287、填空题 制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。
288、填空题 （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
289、单项选择题 馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。
A、口味 B、制作方法 C、熟制方法 D、原料
290、单项选择题 谷类原料中含量最多的营养成分是（）
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素
291、填空题 我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。
292、单项选择题 用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味
A、加盐 B、加糖 C、挤去水分 D、焯水
293、填空题 与食品有关的微生物有（）。
294、填空题 燃烧的条件是（）。
295、填空题 化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。
296、单项选择题 制作酥皮面点较常用的皮面是（）。
A、水油皮 B、酵面皮 C、水面皮 D、水蛋皮
297、填空题 油条、桃酥属（）。
298、填空题 蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。
299、单项选择题 打蛋时间与蛋液发泡性有（）。
A、关系 B、间接关系 C、没有关系 D、直接关系
300、单项选择题 以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。
A、绵白糖 B、白砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
