1、名词解释 脂的介晶相(液晶)
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2、判断题 对畜禽的饲养时间越长,营养状况越好,其机体组织中的脂肪含量越高()
3、填空题 检验后肉品分别做出()、()、()和()四种处理。
4、问答题 论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化?
5、名词解释 酸化食品
6、名词解释 酪乳
7、单项选择题 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工,应进行贮藏的最佳方法是()
A.-15℃的冻藏 B.4℃的低温冷藏 C.0~-1℃的半冻藏 D.63℃,30min杀菌后常温贮藏
8、名词解释 大培根
9、名词解释 栅栏因子
10、名词解释 肉色
11、问答题 酱卤制品煮制时肉有何变化?
12、填空题 烟熏的功用主要是:()和()作用。
13、名词解释 蛋白质的絮凝作用
14、填空题 干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法,常用的方法有常压干燥,(),和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和()。
15、判断题 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。()
16、问答题 简述在肉腌制工艺中,使用硝酸盐的作用。
17、问答题 分析生产发酵酸奶时,发酵不良可能产生的原因
18、单项选择题 ()存在于肌原纤维及膜之间的一部分水,肉中的水大部分为这种存在形式。
A、结合水 B、准结合水 C、自由水 D、纯水
19、问答题 小肠内的消化酶有哪些?
20、单项选择题 用于猪骨粉生产的主要组织是()
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
21、填空题 测定禽蛋的比重方法:主要是利用盐水的比重来测定,可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的()。
22、名词解释 白肌
23、单项选择题 热熏法是在()范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右,在此温度范围内,蛋白质几乎全部凝固,表面硬化度较高,而内部仍含有较多水分,富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。
A、10~40℃ B、30~60℃ C、50~80℃ D、70~100℃
24、填空题 罐头成品的检验主要有()、()和()检验三种方法。
25、单项选择题 ()是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。
A、肌球蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌动蛋白 D、肌原蛋白
26、填空题 冻结肉的解冻方法常见的有:(),水解冻,真空解冻和微波解冻等。
27、单项选择题 速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在()。
A、-15℃ B、-18℃ C、-25℃ D、-40℃
28、填空题 羽毛一般可分为()和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛,野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽,如翼羽、背羽、腰羽、尾羽;贴皮遮没部分称绒羽、简称()。
29、问答题 简述炼乳生产中余热杀菌的目的
30、问答题 粮油食品的特点?
31、填空题 盐水火腿中可用磷酸盐有三种()、()和(),主要目的是提高制品的()和()。
32、问答题 简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式?
33、问答题 消泡原理?
34、填空题 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的:它们是熏烟的()、浓度、()、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
35、问答题 论述烟熏的目的
36、问答题 简述对乳制品设备消毒的方法
37、名词解释 酮型酸败
38、问答题 简述对牛乳均质的目的
39、名词解释 白条肉
40、名词解释 味的疲劳作用
41、判断题 水分是肉中含量最多的成分,在肉中的含量的多少与很多因素有关,所以肉中的含水量是不同的。()
42、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化?
43、名词解释 导湿温性
44、名词解释 冰的升华
45、名词解释 反压力
46、名词解释 食品的风味
47、问答题 熏烤肉制品概念、分类与特点是什么?
48、填空题 低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是()或72℃、()秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶,杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌,但不能杀死生长缓慢的某些种微生物
49、单项选择题 在肉制品加工中()具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。
A、蔗糖 B、磷酸盐 C、味精 D、食盐
50、名词解释 油脂的塑性
51、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的目的
52、填空题 影响熏烟沉积量的因素有:食品表面的()、熏烟的密度、烟熏室内的空气()和相对湿度。
53、问答题 大家畜在屠宰时要击晕,简述击晕的主要目的是什么?
54、填空题 烟熏方法有直接烟熏法和()烟熏法,若按温度分,则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和()等。
55、填空题 SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为()和熟制品,按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、()、汤羹制品。
56、单项选择题 国家标准中规定,腊肠产品的酸价(以脂肪计)不得超过()(KOH)/(mg/g)。
A、2.0 B、3.0 C、4.0 D、5.0
57、名词解释 白煮肉类也叫白烧、白切
58、问答题 辅料保存过程中应注意什么问题?
59、填空题 家禽、家畜的胴体,从肉品加工的角度,按其含量的多少可以分为:(),结缔组织,脂肪组织和骨骼组织四大类。
60、问答题 真空包装存在的问题有哪些?
61、单项选择题 肉类中各种酶最适合的温度是(),温度的升高或降低,都会影响酶的活性。
A、34~36℃ B、37~40℃ C、41~44℃ D、45~48℃
62、名词解释 配方乳粉
63、填空题 在直接加热法中,牛奶通过()与蒸汽接触被加热;或者是将蒸汽喷进牛奶中,或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。
64、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。()
65、单项选择题 烟熏用燃柴以()等硬木为好。
A、松树 B、枣树 C、杨树 D、杉树
66、问答题 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
67、问答题 鲜肉在冻藏过程中,如何防止肉冻结烧的发生?
68、问答题 简述超滤法在乳品工业中的用途
69、名词解释 储藏试验
70、名词解释 焦糖化反应
71、填空题 肉品的腌制方法可以分为(),湿腌法,盐水注射法和()。
72、名词解释 面团形成
73、多项选择题 在牛乳蛋白质中,对热不稳定即在煮沸的条件下,会沉淀凝固分离出来的蛋白质是()
A.乳球蛋白 B.乳白蛋白 C.乳酪蛋白 D.乳中的酶 E.乳酪蛋白钙
74、问答题 采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗?
75、问答题 简述屠宰后进行卫生检验的目的
76、名词解释 真空干燥
77、单项选择题 下列哪一种物质属于天然防腐剂。()
A.山梨酸及其钾盐 B.细菌素(Nisin) C.苯甲酸及其钠盐 D.乳酸钠
78、名词解释 乳比重
79、名词解释 干制品的复原性
80、名词解释 干制过程中的“壳化现象”
81、填空题 蛋壳的()轴娇()轴耐压,因此,在贮藏运输时()放为宜。
82、填空题 高温巴氏杀菌采用70~75℃、20min或85℃、5~2O秒加热,可以破坏乳()的活性。
83、问答题 简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用
84、填空题 平板菌落数的选择应选取菌落数在()之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板,应采用两个平板平均数,其中一个平板有较大片状菌落生长时,则不宜采用,而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数,若片状菌落不到平板的一半,而其余一半中菌落分布又很(),即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时(),若仅有一条链,可视为一个菌落;如果有不同来源的几条链,则应将()作为一个菌落计。
85、填空题 “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉,其英文单词是(),Salsus,Sausage,和milk。
86、填空题 西式肉制品起源于(),在北美、日本及其他西方国家广为流行,产品主要有香肠,火腿和()三大类。
87、单项选择题 育肥猪放血致死以后,要进行浸烫,以便煺毛,对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是()
A.时间30min,水温100℃ B.时间5min,水温70℃ C.时间30min,水温60℃ D.时间5min,水温100℃
88、单项选择题 成熟的腊肠应修剪整齐,长短一致,并剪去棉线,然后真空包装,在()℃下可保藏4个月。
A、10 B、20 C、30
89、填空题 刚挤出来的牛乳,其酸度值以乳酸百分数记是0.15%~0.18%,以吉尔涅尔度记是160T~180T,这个酸度称为牛乳的固有酸度或()。
90、单项选择题 生产发酵酸奶时,常采用的发酵温度和时间是()
A.发酵温度41~43℃,发酵时间3~4小时 B.发酵温度4℃,发酵时间7~10天 C.发酵温度15~20℃,发酵时间1~2天 D.发酵温度63℃,发酵时间30min
91、单项选择题 烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是()
A、营养琼脂 B、平板计数琼脂 C、乳糖胆盐培养基
92、填空题 构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪,即()。
93、单项选择题 温熏法是在()范围内进行烟熏的方法,此温度范围超过了脂肪融点,所以脂肪很容易流出来,而且部分蛋白质开始凝固,因此肉质变得稍硬。
A、10~30℃ B、20~40℃ C、30~50℃ D、40~60℃
94、单项选择题 目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶,属于下列那种乳制品()
A.乳粉 B.巴氏消毒奶 C.超高温灭菌奶 D.发酵酸奶
95、问答题 牛乳中的酶类在来源上主要包括那些?
96、单项选择题 脂肪含量是3.0%,蛋白质含量是2.9%的液体乳制品,在分类上准确的名称应是()
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
97、单项选择题 在屠宰大家畜时,要使家畜短时间处于昏迷状态,就得对家畜致昏,其中最好的方法是CO2致昏法,其工艺参数是()
A.CO2浓度65%~85%,时间15~45S B.CO2浓度100%,时间15~45S。 C.CO2浓度21%,时间2~3S。 D.O2浓度21%,时间2~3S。
98、名词解释 炼乳
99、问答题 简述对食品原料粉碎的作用
100、名词解释 巴氏杀菌法
101、名词解释 香辛料
102、多项选择题 目前对肉类的研制方法有四中,它们是()
A.干腌法 B.湿腌法 C.盐水注射法 D.混合腌制法 E.冰冻腌制法
103、填空题 肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质,包括有()和无氮浸出物质两大类。
104、填空题 酱卤制品中,酱与卤两种制品所用()相同,但在()和()有所不同,所以产品特点、色泽、味道也不相同。
105、填空题 鲜蛋的常用的贮藏方法有()、()、().
106、问答题 简述人体消化系统的组成。
107、问答题 简述斩拌机的斩拌原理,及斩拌过程中应注意哪些事项?
108、名词解释 辅助调味
109、单项选择题 调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作,但是温度的控制常需兼顾卫生和品质,一般要求产品中心温度()。
A、70℃~80℃ B、80℃~90℃ C、90℃~100℃
110、名词解释 宽汤
111、名词解释 湿蛋品
112、单项选择题 哺乳动物肌肉的极限pH为()之间。
A、5.4~5.6 B、6.4~6.5 C、7.0~7.2 D、7.4~7.6
113、填空题 PSE肉的特点是:肉色发灰白,柔软,()等。
114、单项选择题 灌肠煮制时,水温在85~90℃下锅,保持温度()为宜,时间依肠体粗细而定。
A、65~70℃ B、75~80℃ C、85~90℃ D、95~100℃
115、单项选择题 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于()
A.骨骼肌和心肌 B.骨骼肌、平滑肌和心肌 C.骨骼肌 D.骨骼肌和平滑肌
116、名词解释 培根肉
117、单项选择题 ()约占0.1%~1%,它决定肌肉组织的PH值。
A、糖原 B、脂类 C、磷脂 D、乳酸
118、填空题 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得(),加速盐水的扩散和均匀分布,缩短腌制时间,同时,通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取,改进成品的粘着性和组织状况。另外,滚揉能使肉块表面破裂,增强肉的吸水能力,提高产品的嫩度和多汁性。
119、填空题 干燥后的蛋清带有浅黄色,是因为含有少量的()。
120、单项选择题 大排肌肉在猪的背腰部,是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉,分割肉操作工艺中称为()。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
121、多项选择题 家畜屠宰前管理的措施有()
A.屠宰前休息 B.屠宰前的卫生检验 C.屠宰前的禁食饮水 D.屠宰前淋浴 E.屠宰前的致昏
122、名词解释 斯特勒克降解反应
123、单项选择题 在鸡蛋中,具有乳化性能的卵磷脂存在于()
A.蛋壳 B.蛋白 C.蛋黄 D.气室
124、多项选择题 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科,是食品科学与工程学科的一个分支,其主要研究内容有()
A.肉品 B.乳品 C.蛋品 D.皮毛 E.饲料
125、多项选择题 下列是市场销售的五种畜产食品,其生产过程中要添加发酵剂的是()
A.双汇火腿肠 B.发酵香肠 C.天友发酵酸奶 D.天友果味酸奶饮料 E.老四川牛肉干
126、填空题 水分活度的英文符号是(),它是指食品在密闭的容器中的()与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。
127、名词解释 干燥
128、名词解释 增补
129、单项选择题 酱卤制品加工中的关键工序为()。
A、腌制和烤制 B、挂糖和油炸 C、造型和油炸 D、调味和煮制
130、名词解释 瘪塌温度
131、填空题 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、()。
132、问答题 简述冻结肉冻藏的目的
133、单项选择题 制成的肴肉一般在()存放。
A、0~4℃ B、5~8℃ C、9~12℃ D、常温
134、单项选择题 在原料肉整理后,对其进行不同时间的腌制,腌制时加入盐、酱油或其他调料,奠定产品的咸味叫做()。
A、定性调味 B、辅助调味 C、基本调味 D、调味
135、单项选择题 收购牛乳时采用按质论价的原则,常依据的是()
A.水、酪蛋白和干物质含量 B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 C.乳的比重和酸度 D.微生物指标和抗生素检验指标
136、问答题 在香肠的成熟过程中,霉菌的作用?
137、名词解释 消毒乳
138、填空题 原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是()。
139、单项选择题 天然的水溶性抗氧化剂有()等
A、PG B、BHT C、茶多酚 D、VC及其钠盐
140、问答题 低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化?
141、问答题 盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定?
142、填空题 发酵乳制品种类有:()、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、()等。
143、问答题 简述影响熏烟沉积量的因素
144、问答题 为什么提倡吃全谷类,精白米面在膳食中的比例不能过高?
145、问答题 简述乳粉生产中常见的品质变化
146、问答题 简述对原料乳离心的目的
147、名词解释 干燥蛋制品
148、问答题 论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点
149、单项选择题 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是()
A.农药残留检验 B.酸度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
150、问答题 腌制方法有。
151、名词解释 低聚糖(寡糖)
152、判断题 在无菌食品中也可以使用防腐剂。()
153、问答题 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题?
154、单项选择题 酱卤制品煮制过程中的火力,一般都是()。
A、先旺火,后文火 B、先文火,后旺火 C、旺火 D、文火
155、填空题 南京板鸭加工炒盐工序中,炒盐量一般为鸭胚重的()。
156、名词解释 烤鸭烫皮
157、单项选择题 加热煮制或红烧时,原料下锅后,随时加入主要配料,如酱油、酒、盐、香料等,决定产品的口味叫()。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味 D、调味
158、填空题 屠宰前检验发现病畜时,要根据疾病的性质,病势的轻重和车间有无隔离的条件等,应当作出(),急宰和()的处理
159、名词解释 乳的发酵酸度
160、单项选择题 正常新鲜牛乳的pH值为()
A.PH3~4 B.PH8~9 C.PH4.6 D.PH6.5~6.7
161、填空题 粘结力来源于二个方面物质,分别是()和添加剂。
162、单项选择题 冷熏法的温度为()以下,这种方法在冬季时比较容易进行。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
163、名词解释 腊板鸭
164、填空题 肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是(),()和()。
165、填空题 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵,导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为()。固有酸度和发酵酸度之和称为()。
166、名词解释 IQF冻结
167、判断题 将肉色发黑,肉的pH值高、质地硬、系水力高,氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。()
168、填空题 烧鸡中菌落总数测定在制备试样时,从烧鸡样品上取()检样,用灭菌剪子剪碎放于()内用灭菌剪子剪碎后,加灭菌海砂或玻璃砂研磨,再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水(),混匀,即为10-1稀释液
169、问答题 果品蔬菜烫漂的目的?
170、问答题 腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐,其发色机理是什么?
171、填空题 在胸12~13肋间的背最长肌横切后,测定这块肌肉的横切面积称之为()。
172、问答题 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷,并提出合理化的改进方案。
173、问答题 简述发酵肉制品的特点。
174、名词解释 油炸
175、判断题 动物在被屠宰以后,肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红,这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。()
176、问答题 分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。
177、问答题 论述真空浓缩的特点
178、名词解释 热力致死速率曲线
179、名词解释 凝胶作用
180、单项选择题 在对猪胴体进行分割时,各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准:将猪胴体的前端从第1颈椎,后端从第5~6根肋骨间,与背线成直角切断的肉是()
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
181、单项选择题 家畜肌肉呈现出来的颜色,主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致()
A.血红蛋白 B.肌红蛋白 C.胶原蛋白 D.金属铁离子
182、单项选择题 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于()
A.血红蛋白的数量 B.肌红蛋白的数量 C.动物的年龄 D.腌制时添加NaNO3的数量
183、问答题 简述切黑牛肉的特征。
184、名词解释 次级肌束
185、填空题 食品加工所用的原材料质量的好坏,直接影响到产品的质量,因此,只有用优质的原材料才能生产出()的产品,这是食品生产的一个基本原则。
186、填空题 在生产中把肉从0~4℃降至-15℃,需时间()称为慢冻,需()称为速冻。
187、问答题 用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。
188、名词解释 EAA
189、问答题 食盐有那些作用?
190、单项选择题 腊肠灌制完成后,将湿肠用()℃左右的清水漂洗一次,除去表面污物,然后依次分别挂在挂架上,以便晾晒、烘烤。
A、25 B、35 C、45 D、55
191、名词解释 玻璃态
192、问答题 比较缓慢冻结与快速冻的特点
193、名词解释 发酵乳制品
194、名词解释 冷藏调制食品(chilled prepared foods)
195、问答题 烧鸡加工中如何避免出现质量问题?
196、名词解释 活性氧法
197、名词解释 发酵剂
198、单项选择题 为了保证原料乳的质量,原料乳冷却和冷藏的工艺参数是()
A.4℃,48小时内必须加工 B.4℃,7天内必须加工 C.4℃,15天内必须加工 D.10℃,6天内必须加工
199、单项选择题 腌腊制品是一种典型的半干水分食品,其水分活度(Aw)为(),具有良好的耐贮性。
A、0.60~0.90 B、0.90~0.92 C、0.95左右 D、0.98左右
200、填空题 在牧场或乳制品加工厂里,对原料乳的过滤处理常见方法的有:3~4层()过滤,过滤器过滤;对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。
201、单项选择题 将新鲜猪肉贮藏7~14天最好的贮藏方法是()
A.常温储藏 B.辐射保藏法 C.0~-1℃的冷藏法 D.-18~-23℃的冻藏法
202、问答题 论述真空包装的作用
203、名词解释 半干半湿食品
204、名词解释 白煮肉类
205、问答题 试述肉的腌制方法及优缺点?
206、判断题 屠宰厂(场)或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点,必须设置非手动式(或脚踏式)热水和冷水的流动吸收设施,并备有洗洁剂。()
207、问答题 简述肉多汁性产生的原因
208、填空题 新鲜肉的TVB-N用半微量()法测定,结果应不超过()mg/100g。
209、填空题 在肉制品加工中酸味调料主要包括()、()。
210、填空题 将肌肉进行横切时,在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为()。
211、名词解释 全乳脂冰淇淋
212、名词解释 再制奶
213、名词解释 商业杀菌
214、单项选择题 肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为()
A、0.4%~0.5% B、1%~4% C、0.5%~0.8% D、5%~5%
215、问答题 简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么?
216、填空题 腊肠加工的一般工艺流程:原料肉的选择→切块→()→()→填充/结扎→()→干燥。
217、问答题 腊肠产品的感官指标是什么?
218、填空题 蛋白质分解后,所产生的碱性含氮物质有氨、()、仲胺、叔胺等,都有挥发性。因此测定肉中的(),将有助于确定肉品的质量。
219、问答题 腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施?
220、单项选择题 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时,产生出鲜艳的玫瑰红色(或粉红色)是因为()
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B.肌红蛋白中的Fe2+被氧化成Fe3+ C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
221、名词解释 β-淀粉
222、名词解释 间接烟熏法
223、名词解释 复原性
224、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用()
225、单项选择题 ()不属于全价蛋白质,不溶于水,与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱,在水中有很大的膨胀性,可使重量增加0.5~1倍。
A、弹性蛋白 B、类粘蛋白 C、胶原蛋白 D、网硬蛋白
226、填空题 在牛乳的均质、离心净化等加工处理中,要对其进行预热处理,其原因是()。
227、判断题 肉中水分的含量于不同动物种类,动物的不同年龄,同一个体的不同组织,相差很大,所以肉中的含水量是不同的。()
228、填空题 肉类腌制的方法有:()、()、()和()四种。
229、名词解释 肉的自溶
230、问答题 简述油炸的作用
231、单项选择题 根据炸油的温度区别,()的油温在110℃~170℃,锅面微有青烟,四周的油向中间翻滚。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
232、名词解释 熏煮火腿
233、多项选择题 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏,其方法有()
A.电击晕 B.二氧化碳麻醉法 C.机械击晕 D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E.乙醚麻醉致昏
234、问答题 食品科学的任务?
235、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
236、名词解释 味感产生过程
237、填空题 肉中水分存在的形态大致可分为()、()和()三种。
238、名词解释 栅栏技术
239、名词解释 肉的解冻僵直
240、名词解释 三点检验法
241、名词解释 微粒理论
242、填空题 ()和()是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
243、填空题 导致肉类腐败变质的主要原因:()和()。
244、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有()和()。
245、名词解释 呈味阈值
246、填空题 均质的目的是防止()上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分()分布。
247、问答题 简述肉制品干制的目的
248、填空题 加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是()。
249、填空题 肉的嫩度是肉品质的重要指标,生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有()和()。
250、名词解释 冻结烧
251、多项选择题 为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量,改善肉的保税性能以增加其嫩度,可以用下列物质来完成的是()
A.淀粉 B.大豆分离蛋白 C.焦磷酸钠 D.鸡精 E.香辛料
252、填空题 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和()两个标准来执行的。
253、单项选择题 油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程,一般最适温度为()范围内。
A、110℃~130℃ B、150℃~160℃ C、170℃~190℃ D、210℃~230℃
254、单项选择题 水分是肉中含量最多的成分,不同组织水分含量差异很大,在肌肉中的水分含量是()
A.10% B.15% C.60% D.70%
255、名词解释 水分的吸附等温线(MSI)
256、名词解释 干耗
257、名词解释 雪糕
258、名词解释 发酵肉制品
259、问答题 简述奶油生产中中和的方法
260、名词解释 肉的冷冻
261、问答题 简述乳中微生物的来源。
262、填空题 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)意为危害分析和关键控制点,是保证食品()和产品()的一种预防控制体系,是一种先进的食品卫生管理方法。
263、单项选择题 下面的产品不属于火腿制品的是()
A、金华火腿 B、盐水火腿 C、水晶猪蹄
264、单项选择题 烧鸡中大肠菌群应不超过()MPN/g。
A、90 B、30 C、1.5 D、3
265、名词解释 优选评价员
266、单项选择题 在原料乳的收购时,要检测其酸度,常用下列哪一种方法?()
A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定 B.68%的酒精和原料乳等量混合 C.用比重计或密度计测定 D.用电到率测定仪测定
267、名词解释 乳酸菌饮料
268、问答题 简述喷雾干燥的原理
269、名词解释 肉品的干制的方法及原理。
270、问答题 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些?
271、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用()和()相结合的方法,其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
272、名词解释 肋腹肉
273、名词解释 脂肪替代品
274、填空题 GB4789.2-2010规定,可取烧鸡样品()置盛有()磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内,()均质1~2min,或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中,用()均质1~2min,即得10-1稀释液
275、单项选择题 ()是借助检验器械,观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。
A、视检 B、剖检 C、触检 D、嗅检
276、问答题 板鸭产品有什么感官要求?
277、问答题 简述腌腊肉的保藏原理。
278、填空题 西式肉制品香肠分为(),生熏肠,(),干制和半干制香肠四大类。
279、名词解释 分割肉
280、问答题 腌腊肉加工过程中,食盐的作用有哪些?
281、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和()相结合的方法,其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
282、填空题 用酒精实验法检验原料乳时,可以检测到的异常乳有:(),低酸度酒精阳性乳,(),盐类平衡不良乳,初乳,末乳,细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
283、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
284、单项选择题 苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是()。
A.黄曲霉毒素 B.桔青霉素 C.展青霉素 D.肉毒毒素
285、问答题 果品蔬菜糖制品保存原理?
286、问答题 酱卤制品的煮制方法有几种?各有何特点?
287、填空题 低温贮藏就是控制()的生命活动和抑制肉中()的活性。
288、名词解释 背腰肉
289、名词解释 烟点
290、单项选择题 在煮制过程中火候采用()是指保持火焰不灭。
A、旺火 B、文火 C、微火
291、填空题 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有(),略带咸味是由于乳中含有()。
292、名词解释 肴肉
293、名词解释 EAA需要模式
294、填空题 膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术,在乳品加工中主要应用()和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质,从而可使溶液中的高分子和低分子分开;后者通过膜的是水,从而可使原来的溶质得到浓缩。
295、名词解释 干燥比
296、单项选择题 肉的成熟的变化主要是()过程。
A、糖酵解 B、核蛋白分解 C、蛋白质分解 D、脂肪分解
297、填空题 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织,对肉的食用品质特性影响很大,肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的()和嫩度,也在一定程度上也决定了肉的()。
298、名词解释 简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素?
299、填空题 我国肠类制品按生产工艺大致可分为()、生熏肠、()、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。
300、填空题 湿蛋制品是指新鲜鸡蛋()()()后,将蛋清与蛋黄分离,搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品,主要包括()()和()三大类。