1、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
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2、问答题 什么是熟啤酒？
3、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
4、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
5、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
6、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
7、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
8、单项选择题 啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。
A.1：5 B.l：15 C.1：20 D.1：10
9、问答题 简述类黑素形成的条件？
10、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
11、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
12、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
13、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
14、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
15、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
16、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
17、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
18、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
19、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
20、判断题 涩味是由味蕾感觉到的。
21、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
22、填空题 酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。
23、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
24、判断题 啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。
25、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
26、填空题 麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
27、问答题 简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？
28、单项选择题 主减速器使用的轴承为（）轴承。
A.向心球式 B.推力球式 C.向心推力滚子式 D.滚针式
29、单项选择题 大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。
A.62°C B.72°C C.82°C D.92°C
30、填空题 长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。
31、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
32、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
33、多项选择题 应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。
A.醛味 B.DMS味 C.酸味 D.甜味
34、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
35、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
36、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
37、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
38、问答题 对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？
39、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
40、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
41、问答题 糖浆的品评方法？
42、判断题 在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。
43、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
44、多项选择题 （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。
A.生啤酒 B.熟啤酒 C.鲜啤酒 D.桶装啤酒
45、判断题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
46、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
47、单项选择题 Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。
A.大于2．0 B.1．0～2．0 C.0．5～1．0 D.0～0．5
48、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
49、判断题 品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。
50、问答题 简述人的嗅觉特征？
51、问答题 简述味觉的相互作用？
52、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
53、问答题 什么是复配练习？
54、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
55、填空题 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。
56、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
57、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
58、问答题 品评员在品评过程中有哪些注意事项？
59、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
60、问答题 影响味觉的因素主要有哪些？
61、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
62、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
63、问答题 感官品评主要应用于哪些方面？
64、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
65、问答题 简述制麦的主要作用？
66、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
67、问答题 简述淀粉质辅料的基本要求？
68、填空题 在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。
69、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
70、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
71、判断题 啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。
72、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
73、填空题 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
74、填空题 发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。
75、填空题 发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
76、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
77、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
78、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
79、填空题 蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。
80、填空题 酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。
81、多项选择题 品评培训的最佳时间为（）。
A.春秋季 B.上午7～8点 C.下午3～5点 D.晚上
82、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
83、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
84、问答题 啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？
85、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
86、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
87、填空题 啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。
88、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
89、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
90、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
91、判断题 用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。
92、判断题 过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。
93、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
94、填空题 结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
95、判断题 发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。
96、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
97、判断题 糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。
98、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
99、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
100、填空题 我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。
101、判断题 煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。
102、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
103、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
104、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
105、判断题 无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。
106、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
107、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
108、填空题 老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。
109、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
110、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
111、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
112、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
113、填空题 啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。
114、填空题 按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。
115、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
116、单项选择题 麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。
A.45~50 B.32～37 C.62~68 D.70~75
117、问答题 影响感官品评的冈素有哪些？
118、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
119、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
120、填空题 麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
121、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
122、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
123、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
124、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
125、单项选择题
目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。
A.有机溶剂 B.酒精 C.超临界C02 D.液体C02
126、填空题 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。
127、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
128、填空题 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。
129、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
130、填空题 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
131、问答题 温度对味觉有何影响
132、问答题 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
133、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
134、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
135、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
136、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
137、问答题 国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？
138、填空题 当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。
139、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
140、问答题 选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？
141、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
142、多项选择题 糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
A.原麦汁 B.洗涤麦汁 C.混和麦汁 D.加酒花麦汁
143、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
144、单项选择题 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。
A.嗅觉敏锐性 B.气味的相互作用 C.嗅觉适应 D.嗅觉感导
145、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
146、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
147、填空题 焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。
148、判断题 高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。
149、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
150、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
151、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
152、问答题 啤酒麦芽按色度如何分类？
153、单项选择题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。
A.80％ B.90％ C.95％ D.85％
154、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
155、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
156、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
157、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
158、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
159、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
160、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
161、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
162、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
163、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
164、单项选择题 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
A.描述法 B.评分法 C.排序法 D.三杯法
165、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
166、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
167、填空题 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。
168、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
169、填空题 改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。
170、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
171、问答题 简述制麦芽的目的？
172、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
173、填空题 工业界目前主要的水源是（）和（）。
174、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
175、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
176、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
177、填空题 α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。
178、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
179、填空题 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
180、判断题 品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
181、判断题 如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。
182、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
183、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
184、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
185、问答题 简述闽值建立的方法？
186、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
187、多项选择题 以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。
A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练 B.是以样品去测量人群对它的感官反应 C.也称B型感官品评 D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价
188、填空题 麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。
189、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
190、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
191、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
192、判断题 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
193、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
194、填空题 （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。
195、多项选择题 啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。
A.糖化醪温度低 B.煮沸时间长 C.糖化用水碳酸盐硬度低 D.洗糟水温高
196、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
197、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
198、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
199、判断题 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
200、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
201、填空题 目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
202、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
203、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
204、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
205、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
206、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
207、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
208、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
209、问答题 简述五杯法品评的两种方式。
210、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
211、单项选择题 二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。
A.30mg／L B.30µg／L C.30ng／L D.70µg／L
212、问答题 什么是生啤酒
213、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
214、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
215、填空题 使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
216、判断题 大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。
217、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
218、判断题 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
219、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
220、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
221、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
222、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
223、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
224、问答题 什么是分析型品酒员？
225、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
226、填空题 在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
227、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
228、问答题 电子鼻的作用和长处（优点）是什么？
229、填空题 高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。
230、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
231、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
232、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
233、问答题 简要分析酵母对双乙酰的影响？
234、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
235、问答题 简要分析高浓稀释的优缺点？
236、填空题 根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。
237、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
238、填空题 对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。
239、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
240、多项选择题 啤酒品评环境要求（）和温度适宜。
A.空气清新 B.光线良好 C.装饰豪华 D.舒适的香气
241、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
242、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
243、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
244、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
245、判断题 无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。
246、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
247、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
248、单项选择题 β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。
A.45 B.50 C.62．5 D.68
249、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
250、填空题 灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。
251、判断题 大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。
252、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
253、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
254、单项选择题 GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥41 D.3-14
255、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
256、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
257、填空题 感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。
258、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
259、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
260、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
261、填空题 活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
262、判断题 上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
263、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
264、判断题 β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。
265、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
266、填空题 为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
267、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
268、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
269、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
270、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
271、单项选择题 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
A.单宁 B.单体酚 C.花色苷 D.黄酮
272、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
273、填空题 （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。
274、问答题 简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？
275、问答题 简述酒花的感官质量要求？
276、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
277、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
278、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
279、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
280、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
281、多项选择题 以下方法中属于定性差异比较法的有（）。
A.比例法 B.简单对比法 C.多项比较法 D.评分法
282、问答题 与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？
283、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
284、填空题 对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
285、判断题 制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。
286、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
287、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
288、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
289、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
290、单项选择题 酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。
A.带苦味的多糖 B.带酸味的多糖 C.带苦味的氨基酸 D.带酸味的氨基酸
291、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
292、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
293、判断题 凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
294、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
295、填空题 麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
296、填空题 啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
297、填空题 啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。
298、问答题 简述人的味觉特征？
299、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
300、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
