1、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
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2、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
3、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
4、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
5、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
6、填空题 啤酒中最为重要的酯是（）和（）。
7、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
8、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
9、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
10、问答题 温度对味觉有何影响
11、单项选择题 对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。
A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题 B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变 C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善 D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善
12、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
13、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
14、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
15、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
16、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
17、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
18、判断题 优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。
19、填空题 麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。
20、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
21、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
22、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
23、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
24、填空题 麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
25、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
26、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
27、填空题 活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
28、判断题 糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。
29、填空题 使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
30、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
31、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
32、判断题 温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。
33、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
34、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
35、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
36、问答题 用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？
37、问答题 组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？
38、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅觉 C.视觉 D.听觉
39、单项选择题 β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。
A.45 B.50 C.62．5 D.68
40、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
41、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
42、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
43、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
44、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
45、填空题 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
46、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
47、问答题 糖浆的品评方法？
48、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
49、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
50、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
51、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
52、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
53、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
54、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
55、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
56、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
57、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
58、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
59、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
60、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
61、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
62、判断题 制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。
63、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
64、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
65、填空题 蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。
66、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
67、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
68、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
69、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
70、判断题 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
71、多项选择题 下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。
A.麦芽溶解过度 B.麦汁过滤清亮 C.蛋白质休止时间过长 D.避免酵母自溶
72、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
73、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
74、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
75、填空题 啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。
76、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
77、单项选择题 黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。
A.130 B.100 C.50 D.90
78、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
79、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
80、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
81、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
82、填空题 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
83、填空题 糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。
84、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
85、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
86、问答题 简述反渗透法处理水的原理？
87、问答题 电子鼻的作用和长处（优点）是什么？
88、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
89、问答题 什么是复配练习？
90、填空题 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。
91、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
92、填空题 在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。
93、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
94、填空题 啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。
95、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
96、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
97、单项选择题 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇 B.酯 C.醛 D.酸
98、问答题 清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？
99、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
100、判断题 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
101、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
102、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
103、填空题 麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。
104、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
105、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
106、判断题 大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。
107、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
108、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
109、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
110、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
111、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
112、填空题 （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。
113、单项选择题 听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。
A.130 B.150 C.180 D.210
114、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
115、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
116、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
117、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
118、多项选择题 在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。
A.麦汁稀释 B.前稀释 C.后稀释 D.随意稀释
119、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
120、判断题 品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
121、判断题 脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。
122、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
123、判断题 啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。
124、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
125、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
126、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
127、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
128、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
129、问答题 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？
130、判断题 高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。
131、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
132、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
133、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
134、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
135、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
136、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
137、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
138、填空题 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。
139、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
140、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
141、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
142、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
143、多项选择题 企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。
A.可饮性 B.饮后感 C.风味特性 D.偏爱程度
144、判断题 68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。
145、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
146、问答题 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
147、填空题 爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。
148、问答题 什么是特种麦芽？通常有哪几种？
149、问答题 感官品评分为哪两种类型？
150、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
151、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
152、判断题 二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。
153、问答题 简述味觉的相互作用？
154、单项选择题 原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。
A.10 B.20 C.40 D.60
155、填空题 啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。
156、判断题 啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
157、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
158、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
159、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
160、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
161、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
162、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
163、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
164、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
165、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
166、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
167、单项选择题 我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。
A.260WK B.240WK C.220WK D.200WK
168、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
169、填空题 老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。
170、判断题 增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。
171、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
172、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
173、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
174、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
175、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
176、问答题 啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？
177、判断题 糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。
178、填空题 麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
179、填空题 酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。
180、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
181、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
182、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
183、问答题 简述啤酒感官品评培训的作用？
184、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
185、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
186、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
187、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
188、问答题 配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？
189、问答题 啤酒麦芽按色度如何分类？
190、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
191、判断题 在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。
192、填空题 类黑素形成的最适反应温度为（）℃。
193、填空题 在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。
194、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
195、判断题 品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。
196、问答题 使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？
197、填空题 原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。
198、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
199、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
200、填空题 小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。
201、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
202、判断题 人的味觉比嗅觉敏锐得多。
203、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
204、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
205、判断题 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
206、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
207、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
208、填空题 啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
209、填空题 啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
210、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
211、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
212、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
213、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
214、判断题 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
215、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
216、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
217、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
218、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
219、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
220、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
221、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
222、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
223、多项选择题 下列属于感官品评电子仪器的有（）。
A.嗅闻仪 B.电子舌 C.气相色谱 D.电子鼻
224、问答题 人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
225、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
226、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
227、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
228、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
229、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
230、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
231、问答题 什么是熟啤酒？
232、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
233、填空题 传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
234、填空题 我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。
235、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
236、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
237、问答题 对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？
238、判断题 大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。
239、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
240、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
241、问答题 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
242、单项选择题 Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。
A.大于2．0 B.1．0～2．0 C.0．5～1．0 D.0～0．5
243、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
244、问答题 麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
245、单项选择题 主减速器使用的轴承为（）轴承。
A.向心球式 B.推力球式 C.向心推力滚子式 D.滚针式
246、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
247、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
248、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
249、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
250、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
251、填空题 （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。
252、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
253、填空题 使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
254、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
255、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
256、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
257、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
258、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
259、判断题 β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。
260、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
261、问答题 简述闽值建立的方法？
262、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
263、填空题 啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
264、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
265、多项选择题 啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
A.苦涩味 B.头痛 C.草味 D.溶剂味
266、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
267、填空题 淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。
268、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
269、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
270、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
271、多项选择题 品评培训的最佳时间为（）。
A.春秋季 B.上午7～8点 C.下午3～5点 D.晚上
272、填空题 发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
273、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
274、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
275、填空题 啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。
276、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
277、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
278、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
279、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
280、填空题 对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
281、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
282、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
283、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
284、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
285、判断题 涩味是由味蕾感觉到的。
286、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
287、填空题 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。
288、填空题 干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。
289、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
290、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
291、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
292、判断题 高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。
293、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
294、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
295、填空题 淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。
296、填空题 浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。
297、判断题 发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。
298、填空题 感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
299、多项选择题 （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。
A.生啤酒 B.熟啤酒 C.鲜啤酒 D.桶装啤酒
300、填空题 麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
