1、问答题 简要分析高浓稀释的优缺点？
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2、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
3、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
4、填空题 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
5、问答题 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
6、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
7、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
8、单项选择题 大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。
A.氨基酸 B.赤霉酸 C.单糖 D.单体多酚
9、判断题 大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。
10、填空题 酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。
11、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
12、单项选择题 我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。
A.260WK B.240WK C.220WK D.200WK
13、判断题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。
14、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
15、多项选择题 品评培训的最佳时间为（）。
A.春秋季 B.上午7～8点 C.下午3～5点 D.晚上
16、判断题 无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。
17、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
18、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
19、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
20、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
21、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
22、填空题 使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
23、问答题 简述大麦浸渍的目的？
24、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
25、判断题 感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。
26、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
27、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
28、问答题 分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？
29、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
30、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
31、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
32、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
33、单项选择题 对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。
A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题 B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变 C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善 D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善
34、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
35、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
36、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
37、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
38、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
39、填空题 按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。
40、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
41、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
42、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
43、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
44、单项选择题 GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥41 D.3-14
45、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
46、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
47、填空题 感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。
48、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
49、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
50、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
51、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
52、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
53、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
54、判断题 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
55、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
56、单项选择题 大米脂肪含量为（）。
A.2％～10．0％ B.0．2％～1．O％ C.1％～2．0％ D.O．2％以内
57、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
58、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
59、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
60、问答题 简述人的味觉特征？
61、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
62、填空题 小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。
63、填空题 啤酒中最为重要的酯是（）和（）。
64、填空题 （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。
65、判断题 用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。
66、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
67、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
68、问答题 与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？
69、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
70、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
71、问答题 简述大麦的分类？
72、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
73、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
74、判断题 啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。
75、单项选择题 啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。
A.氧化味 B.DMS味 C.麦皮味 D.硫化氢
76、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
77、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
78、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
79、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸 B.α-酸 C.β-酸 D.多酚
80、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
81、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
82、填空题 焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。
83、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
84、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
85、多项选择题 啤酒品评环境要求（）和温度适宜。
A.空气清新 B.光线良好 C.装饰豪华 D.舒适的香气
86、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
87、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
88、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
89、填空题 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。
90、问答题 味的拮抗作用
91、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
92、问答题 清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？
93、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
94、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
95、判断题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
96、判断题 涩味是由味蕾感觉到的。
97、问答题 简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？
98、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
99、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
100、填空题 糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。
101、判断题 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
102、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
103、问答题 简述如何控制酵母自浴？
104、填空题 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
105、单项选择题 凡角质率在（）以上的为硬质小麦。
A.40 B.50％ C.60％ D.70％
106、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
107、单项选择题 酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。
A.带苦味的多糖 B.带酸味的多糖 C.带苦味的氨基酸 D.带酸味的氨基酸
108、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
109、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
110、判断题 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
111、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
112、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
113、问答题 感官品评分为哪两种类型？
114、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
115、填空题 活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
116、问答题 简述嗅觉的相互作用？
117、填空题 我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。
118、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
119、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
120、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
121、填空题 目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
122、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
123、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
124、多项选择题 以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。
A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练 B.是以样品去测量人群对它的感官反应 C.也称B型感官品评 D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价
125、判断题 维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。
126、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
127、多项选择题 （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。
A.生啤酒 B.熟啤酒 C.鲜啤酒 D.桶装啤酒
128、判断题 高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。
129、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
130、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
131、问答题 主要有哪些因素对风味阈值有影响？
132、填空题 大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。
133、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
134、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
135、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
136、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
137、填空题 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。
138、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
139、问答题 什么是鲜啤酒？
140、填空题 用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。
141、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
142、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
143、填空题 在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。
144、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
145、单项选择题 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
A.单宁 B.单体酚 C.花色苷 D.黄酮
146、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
147、填空题 （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。
148、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
149、单项选择题 硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。
A.10μg／L B.20μg／L C.30μg／L D.40μg／L
150、填空题 （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。
151、问答题 酵母泥的感官品评方法？
152、判断题 在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。
153、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
154、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
155、填空题 高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。
156、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
157、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
158、判断题 用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。
159、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
160、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
161、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
162、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
163、问答题 简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？
164、填空题 感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。
165、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
166、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
167、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
168、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
169、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
170、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
171、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
172、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
173、填空题 感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
174、单项选择题 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。
A.嗅觉敏锐性 B.气味的相互作用 C.嗅觉适应 D.嗅觉感导
175、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
176、填空题 啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。
177、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
178、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
179、判断题 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
180、判断题 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
181、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
182、判断题 国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。
183、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
184、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
185、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
186、问答题 什么是特种麦芽？通常有哪几种？
187、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
188、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
189、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
190、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
191、问答题 影响味觉的因素主要有哪些？
192、判断题 发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。
193、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
194、多项选择题 糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
A.原麦汁 B.洗涤麦汁 C.混和麦汁 D.加酒花麦汁
195、判断题 在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。
196、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
197、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
198、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
199、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
200、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
201、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
202、问答题 感官品评主要应用于哪些方面？
203、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
204、多项选择题 糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。
A.麦芽香 B.乙醛 C.酒花香 D.高级醇
205、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
206、填空题 大麦根据播种时间分为（）和（）。
207、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
208、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
209、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
210、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
211、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
212、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
213、问答题 什么是复配练习？
214、填空题 啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
215、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
216、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
217、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
218、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
219、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
220、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
221、问答题 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？
222、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
223、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
224、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
225、判断题 凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
226、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
227、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
228、问答题 麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
229、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
230、填空题 将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。
231、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
232、问答题 简述味觉的相互作用？
233、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
234、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
235、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
236、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
237、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
238、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
239、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
240、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
241、填空题 对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
242、填空题 淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。
243、判断题 巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
244、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
245、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
246、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
247、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
248、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
249、填空题 麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。
250、单项选择题 GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥4l D.3-14
251、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
252、单项选择题 麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。
A.0．0l～0．03mg／L B.0．1～0．3mg／L C.0.1～0．3ug／L D.0．3～0．5mg／L
253、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
254、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
255、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
256、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
257、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
258、判断题 酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
259、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
260、单项选择题 淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。
A.1.5 B.1.2 C.0.9 D.1.0
261、问答题 糖浆的品评方法？
262、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
263、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
264、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
265、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
266、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
267、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
268、单项选择题 黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。
A.130 B.100 C.50 D.90
269、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
270、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
271、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
272、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
273、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
274、问答题 简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？
275、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
276、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
277、问答题 电子鼻的作用和长处（优点）是什么？
278、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅觉 C.视觉 D.听觉
279、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
280、问答题 简述人的嗅觉特征？
281、判断题 二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。
282、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
283、问答题 温度对味觉有何影响
284、问答题 简述反渗透法处理水的原理？
285、问答题 影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？
286、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
287、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
288、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
289、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
290、问答题 简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？
291、判断题 过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。
292、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
293、填空题 小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。
294、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
295、问答题 对啤酒品评员有哪些基本要求？
296、填空题 α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。
297、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
298、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
299、填空题 当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。
300、问答题 简述五杯法品评的两种方式。
