1、单项选择题 目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）
A.乳粉 B.巴氏消毒奶 C.超高温灭菌奶 D.发酵酸奶
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★食品科学技术》或《食品科学技术：畜产食品工艺学》题库
2、名词解释 焦糖化反应
3、单项选择题 冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
4、多项选择题 屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.刺颈放血法 B.切颈放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
5、单项选择题 酱卤制品加工中的关键工序为（）。
A、腌制和烤制 B、挂糖和油炸 C、造型和油炸 D、调味和煮制
6、问答题 简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因
7、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
8、填空题 熏烟中有害成分为（）、（）。
9、填空题 从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。
10、问答题 腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？
11、名词解释 简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？
12、多项选择题 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
A.牛肉干 B.猪肉松 C.板鸭 D.香肠 E.卤牛肉
13、问答题 果品蔬菜烫漂的目的？
14、名词解释 酶反应动力学
15、名词解释 培根
16、多项选择题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌浆蛋白 C.结缔组织蛋白 D.胶原胆白 E.血浆蛋白
17、填空题 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。
18、名词解释 紧汤
19、问答题 简述对肉冷却的目的
20、多项选择题 食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）
A.调味 B.防腐保鲜 C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D.保持肉的颜色 E.给肉制品增加鲜味
21、名词解释 恒态酶
22、名词解释 味感产生过程
23、填空题 禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。
24、名词解释 样品空白
25、填空题 刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。
26、名词解释 味的对比现象
27、填空题 按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。
28、名词解释 油脂的塑性
29、填空题 罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。
30、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
31、填空题 谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。
32、名词解释 活性氧法
33、单项选择题 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）
A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时 B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天 C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天 D.发酵温度63℃，发酵时间30min
34、名词解释 肉的成熟肉成熟
35、名词解释 食品科学
36、填空题 水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。
37、名词解释 肉的解冻僵直收缩
38、问答题 在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？
39、单项选择题 下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）
A.山梨酸及其钾盐 B.细菌素（Nisin） C.苯甲酸及其钠盐 D.乳酸钠
40、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
41、问答题 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。
42、名词解释 冷点
43、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？
44、名词解释 生理成熟度
45、单项选择题 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
46、填空题 现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。
47、单项选择题 成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。
A、10 B、20 C、30
48、单项选择题 在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。
A、酱油 B、食醋 C、蔗糖 D、料酒
49、名词解释 最大冰晶体生成带
50、问答题 简述水分活度与食品稳定性的关系.
51、名词解释 再制奶
52、名词解释 反压力
53、单项选择题 按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。
A、10～20 B、20～30 C、30～40
54、名词解释 乳的发酵酸度
55、填空题 UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。
56、填空题 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。
57、问答题 简述发酵肉制品的特点。
58、单项选择题 下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）
A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应 B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射 C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射 D.瑞利散射
59、单项选择题 僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。
A、自溶 B、成熟 C、腐败 D、尸僵
60、单项选择题 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）
A.肌红蛋白被氧化 B.血红蛋白被氧化 C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋ D.加热过程中肉汁发生流失
61、多项选择题 食品分析中的仪器分析技术包括（）
A.色谱分析法 B.光谱分析法 C.物理技术 D.生物技术
62、单项选择题 腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。
A、2～3d B、5～6d C、8～9d D、半个月
63、填空题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。
64、名词解释 HLB
65、问答题 简述油炸的作用
66、单项选择题 能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）
A.巴氏杀菌奶 B.发酵酸奶 C.超高温灭菌奶 D.乳粉
67、填空题 构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。
68、问答题 在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？
69、名词解释 油炸
70、问答题 简述超滤法在乳品工业中的用途
71、名词解释 食品添加剂
72、填空题 消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。
73、名词解释 呈味阈值
74、问答题 简述肉制品干制的目的
75、单项选择题 对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.KOH D.NaCl
76、填空题 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。
77、多项选择题 对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.Na2CO3 D.KOH E.NaCl
78、单项选择题 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
79、问答题 试述肉类罐头加工工艺及质量控制。
80、填空题 乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。
81、问答题 食品科学的任务？
82、填空题 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
83、名词解释 生皮
84、填空题 干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。
85、填空题 肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
86、名词解释 蛋白质织构化
87、单项选择题 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）
A.3～4层纱布过滤 B.过滤器过滤 C.离心机净化 D.杀菌器杀菌
88、问答题 论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理
89、名词解释 EAA
90、填空题 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。
91、名词解释 半干半湿食品
92、问答题 简述奶油生产中中和的方法
93、问答题 简述肉多汁性产生的原因
94、问答题 食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？
95、名词解释 肉的保水性
96、问答题 大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？
97、问答题 分割的一般操作要求是什么？
98、填空题 烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。
99、问答题 分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因
100、单项选择题 烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。
A、90 B、30 C、1.5 D、3
101、问答题 什么是嫩化及其作用是什么？
102、填空题 肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。
103、填空题 发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。
104、问答题 论述真空浓缩的特点
105、填空题 低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。
106、名词解释 酮型酸败
107、多项选择题 用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）
A.乳的标准化 B.乳的离心除菌除渣 C.均质 D.分离稀奶油和脱脂乳 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
108、填空题 发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。
109、名词解释 嗅感
110、名词解释 可逆性抑制作用
111、名词解释 商业杀菌
112、名词解释 复原
113、名词解释 干耗
114、名词解释 乳比重
115、填空题 家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。
116、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
117、填空题 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。
118、填空题 干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。
119、单项选择题 生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。
A、2～2.5 B、5～5.5 C、10～10.5
120、填空题 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。
121、名词解释 牛肉的排酸
122、判断题 用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）
123、问答题 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
124、填空题 我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。
125、填空题 原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。
126、名词解释 发酵酸奶
127、问答题 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？
128、填空题 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
129、判断题 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）
130、填空题 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。
131、名词解释 灌汤
132、名词解释 导湿现象
133、单项选择题 在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）
134、名词解释 腌制
135、名词解释 脂肪模拟品
136、单项选择题 加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味 D、调味
137、名词解释 导湿温性
138、问答题 烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？
139、问答题 腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？
140、名词解释 肉的自溶
141、名词解释 直接烟熏法
142、填空题 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。
143、问答题 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的
144、名词解释 定向酯交换
145、填空题 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。
146、名词解释 大肠菌群
147、名词解释 IQF冻结
148、名词解释 腊肠
149、多项选择题 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）
A.电击晕 B.二氧化碳麻醉法 C.机械击晕 D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E.乙醚麻醉致昏
150、名词解释 肉的冷冻
151、单项选择题 在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A、定性调味 B、辅助调味 C、基本调味 D、调味
152、填空题 炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。
153、问答题 简述对乳加工设备清洗消毒的目的
154、名词解释 排培根
155、名词解释 PSE肉
156、名词解释 液熏法
157、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
158、填空题 盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。
159、名词解释 白肌
160、单项选择题 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）
A.乳脂肪和乳蛋白质含量 B.乳的比重或密度 C.添加酸性物质 D.滴定酸度的高低
161、问答题 肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？
162、单项选择题 构成肌肉的基本单位是（）。
A、肌节 B、肌纤维 C、肌粒 D、肌核
163、问答题 简述酒精法检验原料乳的原理
164、名词解释 滚揉
165、名词解释 保质期
166、问答题 论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？
167、判断题 快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）
168、单项选择题 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A、旺火 B、文火 C、微火 D、自始至终用文火
169、名词解释 红肌
170、多项选择题 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A.稀奶油和脱脂乳的分离 B.原料乳的标准化 C.乳的均质 D.出去原料乳中的杂质 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
171、名词解释 低温肉制品
172、填空题 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。
173、判断题 由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）
174、单项选择题 在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）
A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、放线菌
175、填空题 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。
176、问答题 简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。
177、单项选择题 日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。
A、20 B、60 C、30 D、90
178、名词解释 实用贮藏期
179、问答题 什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？
180、填空题 在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。
181、名词解释 湿腌法
182、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。
A、0.4 B、0.5 C、0.6 D、0.7
183、单项选择题 构成猪心脏肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
184、填空题 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。
185、问答题 试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。
186、名词解释 酶促氧化
187、多项选择题 从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.神经组织 D.结缔组织 E.骨组织
188、问答题 简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用
189、填空题 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。
190、名词解释 面筋蛋白
191、填空题 酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。
192、单项选择题 （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。
A、心肌 B、平滑机 C、骨骼肌 D、非随意肌
193、问答题 如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？
194、问答题 简述复合磷酸盐的保水机理？
195、填空题 西式火腿包括（）、（）、（）等。
196、单项选择题 （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
A、喷淋冷却 B、反压冷却 C、常压冷却 D、浸水冷却
197、名词解释 干燥蛋制品
198、单项选择题 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）
A.烘烤 B.干燥 C.烟熏 D.油炸
199、单项选择题 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）
A.农药残留检验 B.酸度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
200、名词解释 干制过程中的“壳化现象”
201、名词解释 低聚糖（寡糖）
202、名词解释 味的疲劳作用
203、填空题 油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。
204、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
205、填空题 肉品热加工常用的方法是（）和（）。
206、填空题 在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。
207、单项选择题 培根在腌制工序中采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、混合腌法 D、盐水注射法
208、判断题 对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）
209、名词解释 肉的系水力
210、问答题 水的主要生理功能？
211、问答题 影响肉颜色的因素有哪些？
212、名词解释 同效维生素
213、填空题 低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物
214、填空题 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。
215、问答题 简述对食品原料粉碎的作用
216、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）
217、问答题 简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。
218、名词解释 固有酸度
219、多项选择题 市场上销售的较为出名的中式火腿有（）
A.浙江金华火腿 B.云南宣威火腿 C.江苏如皋火腿 D.双汇火腿肠 E.培根肉
220、名词解释 白煮肉类也叫白烧、白切
221、名词解释 冰的升华
222、单项选择题 在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）
A.索氏提取法 B.酸性乙醚提取法 C.碱性乙醚提取法 D.巴布科克法
223、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。
224、名词解释 热力致死速率曲线
225、单项选择题 制成的肴肉一般在（）存放。
A、0～4℃ B、5～8℃ C、9～12℃ D、常温
226、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。
A、旺火 B、文火 C、微火
227、问答题 论述影响肉成熟的因素
228、填空题 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。
229、名词解释 试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？
230、名词解释 里脊
231、问答题 简述咸蛋生产的原理
232、名词解释 肩颈肉
233、名词解释 发色团
234、名词解释 SSOP
235、填空题 测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。
236、单项选择题 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
237、问答题 酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？
238、问答题 论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点
239、名词解释 前臂和小腿肉
240、名词解释 麦拉德反应（Maillard）
241、填空题 肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。
242、填空题 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。
243、判断题 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）
244、单项选择题 小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）
A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合 B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合 C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合 D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合
245、单项选择题 人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、VE B、VC C、BHA D、Nisin
246、问答题 简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点
247、问答题 简述皮蛋生产中使用食盐的作用
248、填空题 原料肉的品质评定的内容包括（）。
249、单项选择题 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）
A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉 C.板鸭，猪腊肉，金华火腿 D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
250、名词解释 白煮肉类
251、问答题 腊肠样品如何制作匀浆？
252、问答题 简述对原料乳进行热处理的目的
253、判断题 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）
254、单项选择题 将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）
A.常温储藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
255、填空题 肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。
256、问答题 往培养皿中倒入培养基前有什么要求？
257、填空题 皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。
258、名词解释 9DE
259、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。
260、单项选择题 脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。
A、不饱和脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、高级不饱和脂肪酸 D、低级饱和脂肪酸
261、问答题 蒸腾失水对果实贮藏的影响？
262、填空题 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
263、问答题 计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？
264、单项选择题 在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）
A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S B.CO2浓度100%，时间15～45S。 C.CO2浓度21%，时间2～3S。 D.O2浓度21%，时间2～3S。
265、单项选择题 盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）
A、1kg B、4kg C、1500g D、5kg
266、多项选择题 下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）
A.双汇火腿肠 B.发酵香肠 C.天友发酵酸奶 D.天友果味酸奶饮料 E.老四川牛肉干
267、单项选择题 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）
A.粉碎、切割或斩拌 B.混合 C.乳化 D.腌制
268、问答题 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。
269、填空题 检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。
270、问答题 简述喷雾干燥的原理
271、单项选择题 在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。
272、填空题 红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。
273、单项选择题 在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）
A.酒精检验 B.比重或密度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
274、填空题 食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。
275、单项选择题 苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。
A.黄曲霉毒素 B.桔青霉素 C.展青霉素 D.肉毒毒素
276、名词解释 咸蛋
277、填空题 在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。
278、填空题 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。
279、单项选择题 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。
A、咸味剂 B、酸味剂 C、甜味剂 D、鲜味剂
280、问答题 常用的蛋壳消毒方法有哪三种？
281、问答题 腌制过程中食盐有哪些防腐作用？
282、问答题 述对牛乳进行热处理的目的
283、问答题 禽蛋的加工特性有哪些？
284、问答题 烟的主要成分及作用是什么？
285、名词解释 冰淇淋的凝冻
286、单项选择题 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）
A.血红蛋白 B.肌红蛋白 C.胶原蛋白 D.金属铁离子
287、名词解释 肉的解冻
288、名词解释 高温肉制品
289、名词解释 调味料
290、判断题 不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）
291、填空题 畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。
292、名词解释 炼乳
293、填空题 禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。
294、名词解释 HACCP
295、名词解释 冻藏食品
296、问答题 食品感官评价的类型？
297、问答题 屠宰场的布局要求有哪些？
298、名词解释 斯特勒克降解反应
299、填空题 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。
300、问答题 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
