1、问答题 简述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法？
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2、问答题 稻谷中含哪些维生素，分布如何？
3、问答题 按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？
4、问答题 食物低温贮藏法的种类、定义、使用范围、特点及注意事项？
5、填空题 我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。
6、问答题 果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？
7、问答题 肉的组成部分？
8、问答题 油脂的自动氧化过程及其机理？
9、填空题 鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为（）。
10、名词解释 生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？
11、问答题 肌原纤维的结构组成？
12、问答题 什么是粮油加工学？
13、问答题 压力容器按危险性分哪几类？
14、名词解释 粮油食品原料
15、问答题 简述谷类食物的特征？
16、问答题 列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法？
17、名词解释 organicfood
18、问答题 简述水产品在冻藏期间色泽变化？
19、名词解释 鱼贝类的死后自溶
20、填空题 不属于四大家鱼的是（）。
21、问答题 何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？
22、问答题 肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？
23、问答题 粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？
24、问答题 安全生产技术涉及的学科有哪些？
25、问答题 异常乳的种类及特征有哪些？
26、名词解释 畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？
27、问答题 安全事故对企业的影响有哪些？
28、问答题 简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？
29、问答题 高直链玉米淀粉加工方法怎样？
30、单项选择题 HACCP的含义是。（）
A、危险控制。 B、关键点分析。 C、关键点分析与危险控制。 D、危险分析与关键点控制。
31、填空题 肌肉中的蛋白质含量约为（）。
32、问答题 简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能？
33、填空题 哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。
34、问答题 小麦搭配的目的
35、填空题 鱼贝类的保鲜方法：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。101.鱼贝类鲜度的评定方法：（）。
36、单项选择题 含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。
A、大蒜 B、大葱 C、洋葱 D、蕹菜
37、问答题 酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？
38、问答题 粮油原料中的杂质按清理作业的特点不同可分为哪些？
39、问答题 压力容器按压力分哪几类？
40、填空题 铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。
41、名词解释 冷却肉
42、问答题 什么是可燃性气体的爆炸？
43、填空题 粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。
44、问答题 湿磨法的含义？
45、问答题 与生产技术密切相关的事故有哪些？
46、填空题 磷脂可分为（）和（）。
47、填空题 植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。
48、填空题 名菜“砂锅鱼头”取用的是（）。
49、填空题 果胶物质的存在形式（）、（）、（）。
50、问答题 食品原料学的概念及研究内容？
51、问答题 食品原料的分类？
52、填空题 面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。
53、名词解释 简述果实后熟及影响后熟的因素？
54、名词解释 豆类作物的特点如何？
55、问答题 简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？
56、问答题 简述味精的主要成分、特点及应用时应注意的问题？
57、问答题 简述硬质麦和软质麦的区别？
58、问答题 防止雷电的措施有哪几种方法？
59、问答题 试述食醋的种类，用途用法？
60、填空题 葡萄中含有的主要有机酸是（）。
61、问答题 面筋的形成过程。
62、问答题 解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？
63、填空题 鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（）和（）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。
64、填空题 变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（）。
65、填空题 新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。
66、问答题 影响水化脱胶的因素有哪些？
67、名词解释 粮油原料中的化学成分有何规律？
68、单项选择题 鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
A、僵硬 B、解僵 C、自溶 D、腐败
69、问答题 燃烧的类型有哪几个？
70、问答题 河豚的有毒成分，在体内的分布情况，加工中去除有毒成分的方法？
71、名词解释 脂肪组织
72、问答题 精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比较？
73、问答题 农药污染的途径？
74、问答题 简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能？
75、问答题 为什么要进行矿物成因的研究？矿物的成因研究应主要包括哪些方面？
76、名词解释 简述果胶凝胶的条件？
77、问答题 简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法？
78、问答题 各种动物油的主要特点？
79、问答题 粮油食品生产企业的事故有哪些？
80、问答题 简述糯米、籼米和粳米的加工适性？
81、填空题 头菇的多糖体组成中（）含量最多。
82、单项选择题 组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。
A、悬浮液 B、乳浊液 C、假溶液 D、真溶液
83、填空题 肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。
84、名词解释 对商品小麦，国家标准规定是如何分类的？
85、问答题 什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？
86、填空题 肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
87、填空题 粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。
88、名词解释 小杂粮
89、名词解释 肌肉组织
90、填空题 水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。
91、名词解释 甲壳质
92、填空题 果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。
93、单项选择题 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）
A、农产品原料类、水产品原料类。 B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。 C、加工原料类、生鲜原料类。 D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。
94、填空题 当蛋黄指数为（）时，（）破裂，出现“散黄”。
95、问答题 爆炸有哪几种方式？
96、问答题 什么是乳的吉尔涅尔度（即oT）？正常纯鲜牛乳的酸度（oT）是多少？
97、填空题 含有（）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（），而且残留也高。
98、填空题 面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。
99、填空题 影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）。
100、填空题 蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。
101、问答题 简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？
102、问答题 简述食品原料学的研究内容？
103、问答题 肉的成熟主要过程及其影响因素？
104、问答题 水剂法提油的特点是什么？
105、问答题 生产实践中有哪些点火能源？
106、填空题 猴头菇含量最高的有机物质是（）。
107、问答题 粮油原料的清理原理是什么？
108、问答题 酸性极限pH值的概念及其影响因素？
109、问答题 肉的僵直、解僵与成熟？
110、填空题 肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。
111、问答题 蔬菜的主要成分及特性？
112、问答题 试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？
113、填空题 水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类（）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。
114、问答题 试述原料食品学的概念及食品原料学发展史？
115、名词解释 豆类
116、问答题 蔬菜的分类（按食用器官）？
117、问答题 有机食品原料生产规范？
118、问答题 试述生物膨松剂作用原理及碱性膨松剂的特点？
119、问答题 大豆中有哪几种重要的微量成分？
120、问答题 简述海藻的主要种类、特征及特点？
121、问答题 防火防爆的基本措施有哪些？
122、名词解释 食品原料中的危害
123、问答题 淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？
124、问答题 影响面筋质量好坏的物理特性指标？
125、问答题 试述猪的经济类型及特点？
126、问答题 鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？
127、填空题 牛奶中含量最多的双糖是（）。
128、问答题 粮食贮藏的安全水分？
129、名词解释 K值
130、填空题 淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。
131、填空题 随着国际餐饮业的发展，味精已经广泛使用于各国，它起源于：（）。
132、问答题 青鱼的特点与应用？
133、问答题 试述提高牛肉嫩度的方法？
134、填空题 以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。
135、问答题 试述肉的组织结构？
136、问答题 简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？
137、填空题 叶绿素在（）条件下相对稳定。
138、问答题 比重分选的原理是什么？
139、问答题 谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？
140、问答题 籼米、粳米和糯米的特点？
141、填空题 K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。
142、问答题 试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？
143、名词解释 果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？
144、问答题 灭火器材有哪些？如何使用
145、填空题 挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。
146、名词解释 人造奶油
147、填空题 用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。
148、问答题 筛选法清理的基本原理是什么？
149、填空题 核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。
150、填空题 新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。
151、填空题 稻米品质指标：（）。
152、名词解释 牛磺酸
153、问答题 小麦的贮藏特性？
154、名词解释 简述鱼自溶作用及其影响因素？
155、问答题 我国畜产品加工业发展趋势？
156、问答题 水果的主要成分及特性？
157、名词解释 禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？
158、名词解释 大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？
159、名词解释 果蔬品质的构成
160、名词解释 肌浆蛋白
161、名词解释 肉的腐败
162、问答题 酸炼脱胶的原理和作用有哪些？
163、名词解释 简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？
164、填空题 鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。
165、名词解释 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？
166、填空题 果胶形成凝胶的条件（），（），（）。
167、填空题 常以（）为参考标准来计算相对甜度。
168、名词解释 如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？
169、问答题 抛光米加工的一般方法是什么？所使用的抛光剂有哪几种。
170、填空题 小麦蛋白质主要由（）和（）组成。
171、填空题 对于肾脏病人应食用（）较好。
172、问答题 玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？
173、名词解释 肉的成熟
174、问答题 面粉的熟成？
175、问答题 连续式脱胶工艺的特点是什么？
176、填空题 核果类水果不包括下列哪项：（）。
177、问答题 燃烧的条件有哪几个方面？
178、问答题 按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？
179、问答题 毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？
180、填空题 茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。
181、问答题 影响油脂酸败的主要因素有哪些？
182、填空题 肉的结缔组织的主要纤维有（）、（）和网状纤维，并以前两种为主。
183、填空题 乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。
184、问答题 防止静电的措施有哪几种方法？
185、填空题 酱油生产中常加入的一种色素是（）。
186、填空题 微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。
187、问答题 论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？
188、填空题 蜂王浆中的（）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。
189、填空题 牛乳中的酪蛋白是典型的（）。
190、单项选择题 含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。
191、名词解释 肌节
192、问答题 压力容器验收过程中应该注意哪些问题？
193、填空题 鱼贝类蛋白质的特点是（）。
194、名词解释 肉制品风味产生的途径有哪些？
195、问答题 水产品食品原料的化学组成特点？
196、填空题 鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。
197、问答题 鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？
198、填空题 海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上。
199、名词解释 千粒重
200、问答题 畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？
201、填空题 鱼贝类组织中碳水化合物主要是（）和（）。
202、填空题 下列鱼翅中，品质最好的是（）。
203、问答题 亚硝酸盐发色机理？
204、名词解释 吸水性
205、填空题 面粉中含量最高的成分是（）。
206、问答题 小麦的主要化学成分及特征？
207、填空题 果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。
208、填空题 新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿中毒症状的化学物质是：（）。
209、问答题 肌肉收缩机理？
210、问答题 安全生产的主要任务是什么？
211、填空题 目前市场上较常见的含转基因的产品有：（）。
212、问答题 世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？
213、单项选择题 HACCP的含义是。（）
214、问答题 粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？
215、问答题 豆类种子的组成？
216、填空题 “米猪肉”是由（）引起的。
217、问答题 直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？
218、填空题 粮油籽粒中占全粒重量最多的是（）。
219、问答题 玉米、发霉花生的有害成分？
220、问答题 毛油中脂溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？
221、问答题 简述玉米的营养价值？
222、问答题 对小麦表面处理的方法有哪些？
223、问答题 小麦中蛋白质的种类及特性？
224、名词解释 淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？
225、问答题 谷类的主要成分？
226、名词解释 无损伤检测
227、填空题 绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）。
228、问答题 琼胶中糖的组成？
229、问答题 磁选原理是什么？
230、填空题 果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
231、名词解释 DFD肉
232、填空题 大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。
233、填空题 以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。
234、问答题 几种常用香辛料的主要成分？
235、填空题 普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。
236、名词解释 试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义？
237、单项选择题 以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）
A、胚芽 B、子叶 C、胚乳 D、种皮
238、问答题 简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？
239、名词解释 鱼类腐败
240、单项选择题 组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。
241、问答题 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？
242、填空题 海藻是碘（）的重要来源。
243、问答题 K值及其意义？
244、问答题 鱼类暗色肉有何特点？
245、问答题 简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？
246、问答题 简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？
247、填空题 肉呈现红色主要是由肌肉中的（）决定的。
248、问答题 畜禽宰杀前电昏有何好处？
249、填空题 鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。
250、名词解释 试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？
251、单项选择题 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）
252、名词解释 薄膜成型性
253、问答题 什么是油脂的同质多晶现象？
254、填空题 纤维素与半纤维素的生理功能：（）。
255、填空题 肌原纤维蛋白由（）组成。
256、填空题 原料鲜度的鉴定方法包括（）、（）、（）和（）等4类。
257、填空题 加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经（）、（）、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。
258、名词解释 淀粉的回生
259、问答题 水产食品原料的特性？
260、填空题 甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。
261、名词解释 牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？
262、问答题 可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？
263、填空题 牛乳中乳蛋白主要包括（）。
264、填空题 新鲜蜂王浆的pH为（），呈（）性。
265、名词解释 试述乳脂肪的化学组成？
266、填空题 正常乳的酸度为（）。
267、问答题 真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？
268、问答题 小麦面团流变特性测定方法？
269、问答题 简述EPA、DHA的生理功能？
270、单项选择题 以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）
A、以蛋白质为主要营养成分。 B、常食不厌、供应充足。 C、成本较低、便于流通。 D、可以转化为动物性食品。
271、填空题 不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。
272、问答题 影响肉的风味的因素？
273、问答题 论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？
274、问答题 燃烧的过程是怎样持续下去的？
275、问答题 蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？
276、单项选择题 关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）
A、油脂的熔点不是一个定值。 B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。 C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。 D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。
277、名词解释 薯类
278、填空题 鱼腥成分：（）、（）、（）、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。
279、问答题 小麦籽粒的构成？
280、名词解释 果蔬品质
281、问答题 我国猪肉的分割方法？
282、问答题 稻谷制米主要有哪几个主要阶段？影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些？
283、填空题 鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
284、名词解释 小麦面筋
285、问答题 特种玉米的概念是什么，有哪些品种？
286、填空题 果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（）、（）和（）。
287、填空题 牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与（）。
288、问答题 持水性概念？
289、填空题 牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（）和（）通过-1，4-糖苷键连接而成。
290、问答题 什么是异质肉色？
291、问答题 水解的概念？
292、填空题 基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。
293、填空题 藻类植物多生长与水域，下列藻类原料生长与陆地的是：（）。
294、名词解释 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？
295、填空题 鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。
296、名词解释 食用成熟度
297、问答题 构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？
298、填空题 谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定支链淀粉与碘发生显色反应，呈现（）。
299、填空题 叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。
300、问答题 灭火方法有哪些？各用在什么情景？
