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管理学：现代厨房管理必看题库知识点（考试必看）
2020-06-14 05:38:25 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


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2、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


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3、问答题  厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？


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4、问答题  简述厨房管理人员的考核内容？


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5、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


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6、单项选择题  对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。

A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核


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7、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


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8、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


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9、单项选择题  厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）

A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则


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10、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


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11、问答题  简述厨房员工招聘程序与方法？


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12、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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13、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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14、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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15、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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16、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


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17、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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18、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


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19、填空题  厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。


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20、单项选择题  因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。

A.增加
B.减少
C.维持
D.不变


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21、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


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22、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


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23、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


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24、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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25、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


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26、问答题  如何在食品生产阶段中控制产品质量？


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27、问答题  厨房员工考核与评估


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28、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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29、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


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30、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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31、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


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32、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


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33、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？


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34、问答题  厨房设置科学组织机构的意义？


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35、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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36、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


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37、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核


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38、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


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39、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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40、问答题  简述厨房培训的步骤？


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41、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气


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42、填空题  （）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。


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43、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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44、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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45、问答题  加工原料数量管理要领是什么？


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46、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


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47、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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48、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


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49、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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50、单项选择题  “善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理”，体现的是厨师长的（）。

A.协调能力
B.组织能力
C.创新能力
D.激励能力


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51、单项选择题  对冷菜部门叙述不正确的是（）

A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高
D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围


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52、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


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53、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法


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54、名词解释  烧烤厨房


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55、单项选择题  有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）

A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜


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56、名词解释  西餐厨房


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57、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


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58、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


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59、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


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60、单项选择题  下列不属于抽排油烟设备的是（）

A、运水烟罩
B、排风扇
C、滤网式烟罩
D、电磁炉


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61、问答题  简述厨房员工士气的判断？


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62、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


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63、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


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64、问答题  厨房组织机构有什么作用？


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65、单项选择题  在厨房设计过程中，炉子的位置要既便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围的厨房是（）

A、冷菜厨房
B、扒房
C、烧烤厨房
D、加工厨房


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66、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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67、问答题  简述厨房员工激励的原则？


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68、问答题  简述标准食谱的作用？


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69、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


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70、单项选择题  通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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71、单项选择题  餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）

A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理
B、分析原因，进行记录
C、给予不理睬
D、重新烹制


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72、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


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73、问答题  简述厨房计划卫生制度。


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74、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


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75、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


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76、问答题  奖励和惩罚激励法采用的手段主要有哪些？


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77、问答题  出访员工培训的方式有哪些？


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78、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件


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79、单项选择题  下列关于厨房换气的说法正确的是（）

A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒


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80、名词解释  直线型布局


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81、单项选择题  能同时生产并提供300一500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。

A.超小型厨房
B.小型厨房
C.中型厨房
D.大型厨房


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82、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬


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83、名词解释  简述什么是传统厨房？


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84、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门


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85、问答题  根据厨房必备生产条件方面的要求，结合实际情况，应从哪些方面对餐饮企业厨房运作情况进行分析评估。


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86、单项选择题  下列关于明沟的说法不正确的是（）

A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面


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87、问答题  简述优秀厨师长的特点？


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88、问答题  简述原料质量加工管理，配菜出菜制度。


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89、问答题  简述厨房设备操作使用规程的一般内容？


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90、问答题  厨房业务运作管理程序有哪些？


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91、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？


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92、单项选择题  厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B、厨房产品大多规格各异，生产批量小
C、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身


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93、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励


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94、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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95、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？


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96、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中


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97、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


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98、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


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99、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


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100、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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101、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


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102、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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103、问答题  简述厨房防火制度？


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104、单项选择题  综合型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房？（）

A、500
B、500
C、800
D、2000


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105、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？


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106、问答题  简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。


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107、问答题  简述加工原料数量的确定过程？


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108、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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109、问答题  现代厨房生产动作的特点？


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110、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


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111、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


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112、单项选择题  国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同

A、40—60
B、30—50
C、20—40
D、10—30


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113、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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114、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


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115、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


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116、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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117、问答题  厨房火灾事故包括哪些类型？


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118、名词解释  感宫评定法


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119、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


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120、问答题  冷菜部门的职能是什么？


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121、单项选择题  直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。

A.装盘和造型
B.口味和配比
C.售价和成本
D.分量和数量


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122、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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123、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？


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124、问答题  应如何加强烹调厨房开餐后管理？


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125、问答题  简述宴会预定部门的作用。


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126、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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127、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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128、问答题  创新菜点后续管理的意义？


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129、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


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130、名词解释  冷菜厨房


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131、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


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132、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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133、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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134、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


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135、名词解释  味觉评定


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136、问答题  简述厨房的通道设计、照明设计与噪音处理的原则。


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137、问答题  简述加工厨师长岗位职责？


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138、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


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139、填空题  厨房中煤气炉具的安全操作程序要求，在使用煤气之前应检查（）.


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140、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局


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141、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？


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142、问答题  简述标准食谱的内容？


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143、单项选择题  厨房日考核的特点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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144、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？


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145、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


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146、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


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147、单项选择题  厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A、2
B、3
C、1
D、4


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148、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


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149、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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150、单项选择题  直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。

A.平衡式热水器
B.烟道式热水器
C.强排式热水器
D.以上都不是


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151、名词解释  嗅觉评定法


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152、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？


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153、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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154、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


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155、问答题  集中设计加工厨房的优点体现在哪些方面？


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156、问答题  简述厨房员工激励方法？


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157、名词解释  回菜肴生产工序


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158、问答题  分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？


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159、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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160、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


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161、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


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162、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


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163、名词解释  咖啡厅厨房


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164、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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165、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？


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166、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


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167、单项选择题  按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


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168、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


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169、单项选择题  总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（）。

A.对VIP消费打折签单
B.到国内外考察学习
C.变卖库存积压食品原料
D.安排厨房人员班次


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170、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


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171、填空题  粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）


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172、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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173、问答题  冷菜出品厨房的操作卫生要求是什么？


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174、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房


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175、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


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176、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


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177、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的


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178、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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179、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


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180、问答题  简述冷菜工作的程序？


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181、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


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182、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


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183、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


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184、问答题  降低厨师流动率有哪些好处？


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185、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


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186、单项选择题  厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来，是厨房员工评估方法中的（）

A、比较法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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187、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


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188、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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189、单项选择题  下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。

A．抗划伤能力较强
B．没有光泽度，视觉效果差
C．光亮、美观
D．耐用


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190、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


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191、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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192、问答题  简述主厨房的优点。


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193、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


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194、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？


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195、单项选择题  不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围，以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等，从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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196、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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197、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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198、单项选择题  国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。

A.常计划
B.常创新
C.常竞赛
D.常自律


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199、填空题  （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。


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200、名词解释  触觉评定


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201、名词解释  加工厨房


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202、问答题  简述包饼师岗位职责？


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203、名词解释  回厨房卫生


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204、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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205、单项选择题  集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）

A、中型厨房
B、大型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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206、问答题  中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？


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207、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


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208、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


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209、单项选择题  对炉灶部门叙述不正确的是（）

A、需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理
B、炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品
C、该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门
D、还应负责备餐间的工作


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210、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


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211、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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212、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？


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213、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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214、名词解释  食品卫生法


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215、填空题  搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。


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216、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？


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217、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


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218、问答题  简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。


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219、单项选择题  低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。

A.大豆油
B.调和油
C.花生油
D.橄榄油


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220、单项选择题  假日旅馆集团创始人（）说过：没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提.

A、托尼•梅耶
B、托尼•王
C、凯蒙•威尔逊
D、凯蒙•琳达


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221、名词解释  厨房生产功能


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222、填空题  菜单的设计制定是厨房计划管理主要的、常规性的工作，菜单制定者着重考虑的因素包括（），就餐客人，成本，可有性，项目质量，有关经营、卫生、陈设、设备等的事务。


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223、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


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224、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


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225、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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226、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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227、单项选择题  某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A、更换一台排风量为158000立方米／时的排油烟设备
B、更换一台排风量为278000立方米／时的排油烟设备
C、增加一台排风量为156000立方米／时的排油烟设备
D、增加一台排风量为26000立方米／时的排油烟设备


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228、填空题  餐饮企业经营期间，根据菜单情况，结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是（）.


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229、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


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230、单项选择题  厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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231、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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232、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


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233、名词解释  厨房月考核


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234、问答题  简述菜点创新的方法。


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235、问答题  厨房生产量不确定的原因是什么？


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236、问答题  简述厨房组织机构作用。


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237、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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238、名词解释  厨房生产规范


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239、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年


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240、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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241、单项选择题  明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任，这项管理活动是（）。

A.岗位职责
B.岗位权力
C.岗位权利
D.岗惋描述


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242、名词解释  创新精神


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243、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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244、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


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245、单项选择题  新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）

A、推广价值
B、经济价值
C、社会价值
D、新意认定


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246、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


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247、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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248、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


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249、问答题  厨房月考核的资料、依据主要来源有哪些？


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250、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


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251、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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252、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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253、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


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254、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向


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255、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


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256、填空题  （）菜：有历史性、有地方性，有文化性；有出处、有典故、有内涵.


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257、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


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258、名词解释  面点厨房


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259、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


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260、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


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261、单项选择题  中型厨房提供的餐位是（）个

A、200~300
B、300~500
C、500~700
D、1500以上


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262、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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263、问答题  简述厨房的生产规范？


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264、问答题  简述菜点创新的原则？


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265、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


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266、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


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267、问答题  厨房与宴会部门沟通联系的内容有哪些？


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268、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.


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269、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房


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270、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


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271、问答题  简述烹调加热设备有哪些？


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272、单项选择题  在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（）。

A.引进创新策略
B.借脑创新策略
C.精英创新策赂
D.全员创新策略


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273、问答题  热食明档、餐厅操作台的作用？


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274、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


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275、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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276、名词解释  厨房备餐设备


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277、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


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278、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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279、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。


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280、问答题  影响厨房设计布局的因素有哪些？


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281、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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282、名词解释  厨房岗位职责


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283、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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284、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


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285、填空题  橱柜台面材质可分为（）、防火板、大理石、花岗石、人造石。


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286、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


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287、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


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288、问答题  使用蒸汽炉具有哪些注意事项？


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289、问答题  简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。


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290、问答题  面点厨房的设计有何要求？


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291、名词解释  相背型布局


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292、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些？


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293、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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294、问答题  厨房培训的注意事项有哪些？


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295、问答题  怎样确定厨房人员数量？


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296、单项选择题  厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右

A、24~28
B、24~26
C、22~26
D、26~30


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297、名词解释  厨房工作流程


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298、名词解释  厨房作业间


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299、问答题  简述加工原料质量管理要领？


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300、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段


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