1、名词解释 快速冻结
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2、单项选择题 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
A.10% B.15% C.60% D.70%
3、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。
4、单项选择题 用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）
A.酒精酸度检验阳性 B.酸度是220T C.酸度是160T D.初乳
5、名词解释 斯特勒克降解反应
6、填空题 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。
7、单项选择题 （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A、水煮 B、油炸 C、熏烤 D、超高频
8、单项选择题 （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。
A、抗坏血酸 B、磷酸盐 C、硝酸盐 D、发色剂
9、判断题 快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）
10、问答题 家畜屠宰前有那些管理措施？
11、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。
A、旺火 B、文火 C、微火
12、问答题 论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点
13、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。
A、0.4 B、0.5 C、0.6 D、0.7
14、填空题 肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。
15、单项选择题 在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。
16、填空题 原料肉的品质评定的内容包括（）。
17、问答题 简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因
18、名词解释 三点检验法
19、填空题 南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。
20、多项选择题 在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）
A.乳蛋白质含量 B.乳脂肪含量 C.乳糖含量 D.维生素含量 E.干物质含量
21、名词解释 微粒理论
22、填空题 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。
23、单项选择题 形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）
A.食盐 B.石灰 C.茶叶和生物碱 D.氢氧化钠
24、单项选择题 （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。
A、视检 B、剖检 C、触检 D、嗅检
25、填空题 乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。
26、单项选择题 速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）
A、完全加热熟制的速冻调理肉制品 B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品
27、问答题 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？
28、问答题 简述对家禽烫毛的注意事项
29、名词解释 肉的成熟肉成熟
30、名词解释 大肠菌群
31、问答题 分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因
32、问答题 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。
33、问答题 论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理
34、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的目的
35、多项选择题 在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）
A.预热杀菌 B.低温巴式杀菌 C.高温巴式杀菌 D.超高温瞬时灭菌 E.间隙是高压灭菌
36、名词解释 叶绿素的加氧作用
37、名词解释 可逆性抑制作用
38、名词解释 肉的浸出物
39、单项选择题 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）
A.2%～3% B.11%～13% C.30%～35% D.87%～89%
40、问答题 简述人体消化系统的组成。
41、名词解释 冰淇淋的凝冻
42、问答题 食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？
43、问答题 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
44、名词解释 充气包装
45、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的特点
46、问答题 简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？
47、填空题 肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。
48、填空题 高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。
49、单项选择题 果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）
A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。 B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。 C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。 D.冷藏必须和气调保藏相结合
50、名词解释 复水比
51、名词解释 冻藏食品
52、问答题 冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？
53、填空题 干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。
54、名词解释 酶的活性中间产物学说
55、单项选择题 热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。
A、10～40℃ B、30～60℃ C、50～80℃ D、70～100℃
56、问答题 简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类
57、多项选择题 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A.稀奶油和脱脂乳的分离 B.原料乳的标准化 C.乳的均质 D.出去原料乳中的杂质 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
58、填空题 肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。
59、问答题 如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？
60、名词解释 浓香型白酒
61、名词解释 α-淀粉
62、单项选择题 采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
63、填空题 肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。
64、填空题 牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。
65、问答题 简述咸蛋生产的原理
66、问答题 论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点
67、单项选择题 为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。
A、100～200℃ B、200～250℃ C、340～350℃ D、380～400℃
68、单项选择题 用于猪骨粉生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
69、填空题 检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。
70、名词解释 肉的系水力
71、填空题 菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。
72、名词解释 屠宰率
73、填空题 IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。
74、填空题 乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。
75、填空题 炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。
76、名词解释 排培根
77、问答题 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
78、问答题 小肠内的消化酶有哪些？
79、填空题 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。
80、问答题 什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？
81、问答题 论述影响肉成熟的因素
82、名词解释 酶反应动力学
83、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
84、判断题 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
85、单项选择题 酱卤制品加工中的关键工序为（）。
A、腌制和烤制 B、挂糖和油炸 C、造型和油炸 D、调味和煮制
86、名词解释 速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）
87、单项选择题 将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）
A.HACCP B.水分活度（Aw） C.PSE D.嫩度
88、问答题 烟的主要成分及作用是什么？
89、填空题 西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。
90、名词解释 腌制
91、问答题 简述炼乳生产中余热杀菌的目的
92、名词解释 味觉的相互作用
93、单项选择题 哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。
A、5.4～5.6 B、6.4～6.5 C、7.0～7.2 D、7.4～7.6
94、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
95、名词解释 春板鸭
96、问答题 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
97、单项选择题 脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。
A、不饱和脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、高级不饱和脂肪酸 D、低级饱和脂肪酸
98、填空题 烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液
99、问答题 磷酸盐提高肉保水性的作用机理是
100、多项选择题 在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.乳清 E.结晶水
101、填空题 为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。
102、名词解释 前颈肉
103、多项选择题 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）
A.电击晕 B.二氧化碳麻醉法 C.机械击晕 D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E.乙醚麻醉致昏
104、填空题 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
105、名词解释 肉的解冻僵直
106、问答题 腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？
107、名词解释 PSE肉
108、填空题 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
109、单项选择题 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）
A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉 C.板鸭，猪腊肉，金华火腿 D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
110、多项选择题 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A.蛋壳 B.蛋黄膜 C.蛋壳内膜 D.蛋白膜 E.溶菌酶
111、名词解释 里脊
112、名词解释 酶原的激活作用
113、单项选择题 作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。
A、碳水化合物 B、糖原 C、脂肪 D、糖原和脂肪
114、填空题 复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。
115、单项选择题 油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。
A、110℃～130℃ B、150℃～160℃ C、170℃～190℃ D、210℃～230℃
116、多项选择题 美拉德反应形成的风味物质包括（）
A.羰基化合物 B.含氮杂环化合物 C.含氧杂环化合物 D.含硫杂环化合物
117、填空题 熏烟中有害成分为（）、（）。
118、名词解释 紧汤
119、名词解释 发酵香肠
120、判断题 由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）
121、问答题 腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？
122、名词解释 辅料
123、名词解释 次级肌束
124、单项选择题 骨组织的食用价值在于其中含有的（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、无机物 D、脂肪和骨胶
125、填空题 蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。
126、填空题 骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。
127、名词解释 7β-淀粉
128、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。
A、0.3g/kg B、3g/kg C、0.03g/kg D、0.003g/kg
129、名词解释 风味
130、名词解释 F0值
131、问答题 简述对食品原料粉碎的作用
132、问答题 简述喷雾干燥的原理
133、多项选择题 屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.断颈放血法 B.动脉放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
134、单项选择题 （）是以猪的大排骨为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
135、问答题 食物触感的影响因素？
136、单项选择题 （）是结缔组织的主要构成部分。
A、胶原纤维 B、弹性纤维 C、网状纤维 D、肌纤维
137、问答题 凝胶的作用
138、问答题 果品蔬菜糖制品保存原理？
139、填空题 猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。
140、名词解释 蛋白质化学改性
141、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
142、问答题 肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？
143、名词解释 前臂和小腿肉
144、填空题 食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。
145、名词解释 Aw水分活度
146、问答题 简述乳粉生产中常见的品质变化
147、问答题 简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？
148、名词解释 发酵剂
149、填空题 原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。
150、名词解释 麦拉德反应（Maillard）
151、填空题 二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。
152、问答题 腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？
153、名词解释 均一性
154、问答题 酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。
155、问答题 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？
156、填空题 从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。
157、填空题 发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。
158、问答题 研钵如何灭菌？
159、填空题 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。
160、名词解释 EAA
161、问答题 论述成熟对肉质的作用
162、名词解释 改性纤维
163、判断题 由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）
164、单项选择题 日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。
A、20 B、60 C、30 D、90
165、填空题 奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。
166、名词解释 发酵肉制品
167、单项选择题 （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。
A、肌球蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌动蛋白 D、肌原蛋白
168、问答题 简述对牛乳均质的目的
169、填空题 家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。
170、问答题 计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？
171、名词解释 IQF冻结
172、问答题 腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？
173、填空题 粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。
174、单项选择题 （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。
A、结合水 B、准结合水 C、自由水 D、纯水
175、填空题 水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。
176、单项选择题 小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）
A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合 B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合 C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合 D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合
177、名词解释 高温肉制品
178、单项选择题 冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
179、名词解释 肉的成熟或解僵
180、问答题 亚硝酸盐的检测原理是什么？
181、填空题 刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。
182、问答题 论述原料乳在运输过程中要注意那些事项
183、填空题 腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。
184、问答题 简述稀奶油的目的
185、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。
186、单项选择题 烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。
A、90 B、30 C、1.5 D、3
187、名词解释 试剂空白
188、问答题 简述奶油生产中中和的方法
189、单项选择题 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A、30000cfu/g B、30000 C、50000cfu/g
190、名词解释 白肌
191、单项选择题 将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。
A、1号肉 B、2号肉 C、3号肉 D、4号肉
192、名词解释 干制
193、问答题 简述皮蛋生产中使用生石灰的作用
194、问答题 简述对肉品烟熏的目的
195、单项选择题 肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）
A、0.4%～0.5% B、1%～4% C、0.5%～0.8% D、5%～5%
196、判断题 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）
197、问答题 论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用
198、单项选择题 速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。
A、-15℃ B、-18℃ C、-25℃ D、-40℃
199、名词解释 乳的发酵酸度
200、多项选择题 为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）
A.淀粉 B.大豆分离蛋白 C.焦磷酸钠 D.鸡精 E.香辛料
201、名词解释 肠类制品
202、名词解释 再制奶
203、单项选择题 腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。
A、2～3d B、5～6d C、8～9d D、半个月
204、多项选择题 下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）
A.双汇火腿肠 B.发酵香肠 C.天友发酵酸奶 D.天友果味酸奶饮料 E.老四川牛肉干
205、判断题 不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）
206、填空题 西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。
207、名词解释 打色
208、问答题 比较缓慢冻结与快速冻的特点
209、问答题 论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？
210、名词解释 蛋白质酶法改性
211、问答题 试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？
212、单项选择题 在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）
A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S B.CO2浓度100%，时间15～45S。 C.CO2浓度21%，时间2～3S。 D.O2浓度21%，时间2～3S。
213、问答题 腊肠样品如何制作匀浆？
214、问答题 肉在冷藏期间会发生什么变化？
215、名词解释 果胶酯化度
216、问答题 简述压炼的目的
217、填空题 烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。
218、填空题 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
219、问答题 简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？
220、单项选择题 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）
A.10米以上 B.50米以上 C.500米以上 D.5000米以内
221、填空题 冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。
222、填空题 SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。
223、单项选择题 在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）
A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.葡萄糖
224、问答题 成型火腿的加工原理。
225、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
226、单项选择题 （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、类粘蛋白 D、脂蛋白
227、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数？
228、填空题 乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。
229、名词解释 软罐头
230、问答题 论述影响肉化学组成的因素
231、名词解释 标准空白
232、单项选择题 加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味 D、调味
233、问答题 栅栏技术有那些应用步骤？
234、问答题 简述反渗透法在乳品工业中的用途
235、名词解释 真空冷却
236、单项选择题 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）
A、500g B、1000g C、1500g D、500~1500g
237、填空题 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。
238、名词解释 复原
239、填空题 肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。
240、名词解释 总酸度
241、问答题 论述真空浓缩的特点
242、问答题 做试剂空白、样品平行的目的是什么？
243、单项选择题 （）为肉品宰后检验的基本方法。
A、实验室化验 B、感官检查 C、剖检 D、感官检查和剖检
244、问答题 简述对原料乳进行热处理的目的
245、问答题 简述复合磷酸盐的保水机理？
246、单项选择题 在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）
A.索氏提取法 B.酸性乙醚提取法 C.碱性乙醚提取法 D.巴布科克法
247、名词解释 调味料
248、多项选择题 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.肉汤 E.不易流动的水
249、填空题 我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。
250、问答题 禽蛋的加工特性有哪些？
251、问答题 熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？
252、单项选择题 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）
A.真空包装贮藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
253、问答题 简述在腌制肉类时使用糖类主要作用
254、问答题 肉脯加工工艺与肉干有何不同？
255、填空题 添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。
256、填空题 在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。
257、名词解释 白煮肉类
258、名词解释 热烫
259、单项选择题 在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。
A、蔗糖 B、磷酸盐 C、味精 D、食盐
260、多项选择题 在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）
A.氢离子浓度指数（pH）值 B.吉尔涅尔度（0T） C.乳酸度（乳酸%） D.牛乳的折射率 E.牛乳的比重
261、单项选择题 腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。
A、0.60～0.90 B、0.90～0.92 C、0.95左右 D、0.98左右
262、名词解释 化学保藏
263、名词解释 最大冰晶体生成带
264、单项选择题 灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。
A、65～70℃ B、75～80℃ C、85～90℃ D、95～100℃
265、名词解释 冰淇淋的老化
266、名词解释 肉色
267、名词解释 猪前腿肌肉
268、问答题 简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因
269、填空题 调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。
270、名词解释 酸化食品
271、问答题 采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？
272、单项选择题 烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）
A、营养琼脂 B、平板计数琼脂 C、乳糖胆盐培养基
273、单项选择题 将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）
A.常温储藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
274、填空题 肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。
275、填空题 GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液
276、填空题 干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。
277、填空题 预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。
278、多项选择题 肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。 B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。 C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。 D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。 E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
279、填空题 硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
280、问答题 酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？
281、名词解释 肴肉
282、问答题 辅料保存过程中应注意什么问题？
283、单项选择题 腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）
A、40～60℃ B、50～70℃ C、60～80℃ D、无规定
284、单项选择题 （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
A、喷淋冷却 B、反压冷却 C、常压冷却 D、浸水冷却
285、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）
286、名词解释 酪乳
287、填空题 消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。
288、问答题 简述肉制品干制的目的
289、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。
290、名词解释 鸡蛋蛋白的起泡性
291、填空题 酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。
292、名词解释 腌腊制品
293、填空题 加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。
294、填空题 刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。
295、问答题 简述胴体分级的必要性
296、判断题 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
297、单项选择题 下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）
A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应 B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射 C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射 D.瑞利散射
298、问答题 简述宰后僵直原理。
299、填空题 在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。
300、问答题 酱卤制品煮制时肉有何变化？
