1、名词解释 皮蛋
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2、名词解释 咸蛋
3、填空题 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
4、名词解释 发酵乳制品
5、多项选择题 美拉德反应形成的风味物质包括（）
A.羰基化合物 B.含氮杂环化合物 C.含氧杂环化合物 D.含硫杂环化合物
6、名词解释 味觉的相互作用
7、问答题 简述压炼的目的
8、多项选择题 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A.肌肉组织 B.结缔组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织 E.神经组织
9、名词解释 酶原的激活作用
10、名词解释 总酸度
11、填空题 禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。
12、填空题 宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。
13、单项选择题 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）
A.血红蛋白的数量 B.肌红蛋白的数量 C.动物的年龄 D.腌制时添加NaNO3的数量
14、单项选择题 培根在腌制工序中采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、混合腌法 D、盐水注射法
15、名词解释 过氧化值
16、填空题 香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。
17、问答题 大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？
18、问答题 油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？
19、填空题 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。
20、问答题 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？
21、多项选择题 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.肉汤 E.不易流动的水
22、问答题 肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？
23、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
24、填空题 肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。
25、问答题 计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？
26、问答题 检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？
27、填空题 鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.
28、名词解释 嗅感
29、名词解释 真空干燥
30、问答题 论述腌肉风味
31、单项选择题 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）
A.农药残留检验 B.酸度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
32、名词解释 干制品的复原性
33、名词解释 肉色
34、名词解释 三点检验法
35、填空题 通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。
36、名词解释 蛋白质的胶凝作用
37、判断题 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
38、填空题 低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。
39、名词解释 蛋白质化学改性
40、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
41、填空题 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。
42、名词解释 挥发性盐基氮
43、问答题 简述冻结肉冻藏的目的
44、单项选择题 腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。
A、0.60～0.90 B、0.90～0.92 C、0.95左右 D、0.98左右
45、名词解释 红肌
46、名词解释 冻结点
47、问答题 简述反渗透法在乳品工业中的用途
48、问答题 食品感官评价的类型？
49、名词解释 毛皮
50、判断题 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
51、填空题 加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。
52、名词解释 雪糕
53、名词解释 糟肉类
54、填空题 现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。
55、单项选择题 调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。
A、70℃~80℃ B、80℃~90℃ C、90℃~100℃
56、填空题 食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。
57、单项选择题 盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）
A、1kg B、4kg C、1500g D、5kg
58、问答题 简述胴体分级的必要性
59、问答题 肉脯加工工艺与肉干有何不同？
60、问答题 论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点
61、填空题 熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。
62、问答题 简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用
63、问答题 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
64、填空题 猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。
65、名词解释 肉的浸出物
66、名词解释 食品感官检验
67、名词解释 牛肉的排酸
68、问答题 计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？
69、填空题 “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。
70、名词解释 肉的冻结
71、名词解释 速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）
72、名词解释 阙值
73、名词解释 储藏试验
74、填空题 对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
75、问答题 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？
76、名词解释 乳比重
77、问答题 简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。
78、填空题 所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。
79、名词解释 栅栏因子
80、单项选择题 构成猪心脏肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
81、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
82、名词解释 腊板鸭
83、名词解释 感官检验
84、单项选择题 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）
A、500g B、1000g C、1500g D、500~1500g
85、问答题 禽蛋的加工特性有哪些？
86、名词解释 风味
87、名词解释 鸡蛋蛋白的起泡性
88、问答题 凝胶的作用
89、单项选择题 将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）
A.HACCP B.水分活度（Aw） C.PSE D.嫩度
90、名词解释 乳酸菌饮料
91、单项选择题 冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）
A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕 B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻 C.冰淇淋的外包装比雪糕精美 D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕
92、名词解释 烤鸭烫皮
93、问答题 辅料保存过程中应注意什么问题？
94、单项选择题 酱卤制品加工中的关键工序为（）。
A、腌制和烤制 B、挂糖和油炸 C、造型和油炸 D、调味和煮制
95、单项选择题 酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。
A、先旺火，后文火 B、先文火，后旺火 C、旺火 D、文火
96、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？
97、问答题 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？
98、判断题 在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）
99、填空题 根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。
100、填空题 西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。
101、名词解释 保质期
102、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
103、名词解释 油脂的塑性
104、问答题 简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？
105、填空题 冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。
106、问答题 论述成熟对肉质的作用
107、名词解释 褐变作用
108、单项选择题 饮食中肉是（）的良好来源。
A、磷和钙 B、钾和硫 C、钠和镁 D、磷和铁
109、问答题 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？
110、单项选择题 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味
111、填空题 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。
112、单项选择题 用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）
A.酒精酸度检验阳性 B.酸度是220T C.酸度是160T D.初乳
113、填空题 导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。
114、单项选择题 灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。
A、65～70℃ B、75～80℃ C、85～90℃ D、95～100℃
115、问答题 在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？
116、名词解释 维生素化
117、单项选择题 坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。
A、口味 B、色泽 C、重量 D、形态
118、单项选择题 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）
A.2%～3% B.11%～13% C.30%～35% D.87%～89%
119、问答题 肉在冷藏期间会发生什么变化？
120、单项选择题 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）
A.重庆白市驿板鸭 B.四川老牛肉 C.双汇火腿肠 D.金华火腿
121、填空题 肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。
122、单项选择题 为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）
A.4℃，48小时内必须加工 B.4℃，7天内必须加工 C.4℃，15天内必须加工 D.10℃，6天内必须加工
123、名词解释 脂肪代替品
124、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
125、名词解释 前臂和小腿肉
126、单项选择题 盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）
A、0.9MPN/g B、0.9 C、90MPN/g D、90
127、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。
128、问答题 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。
129、单项选择题 牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
130、问答题 食物触感的影响因素？
131、名词解释 再制奶
132、填空题 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。
133、问答题 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
134、问答题 简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类
135、单项选择题 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）
A.烘烤 B.干燥 C.烟熏 D.油炸
136、填空题 西式火腿包括（）、（）、（）等。
137、名词解释 低温肉制品
138、单项选择题 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A、旺火 B、文火 C、微火 D、自始至终用文火
139、判断题 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）
140、问答题 腊肠产品的感官指标是什么？
141、填空题 猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。
142、填空题 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。
143、名词解释 软罐头
144、名词解释 食品添加剂
145、名词解释 触感
146、问答题 中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？
147、名词解释 油炸
148、问答题 简述屠宰后进行卫生检验的目的
149、填空题 肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。
150、单项选择题 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）
A.稀奶油 B.奶油 C.脱脂乳 D.乳脂肪
151、单项选择题 腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。
A、2～3d B、5～6d C、8～9d D、半个月
152、问答题 简述对食品原料粉碎的作用
153、名词解释 蛋白质的絮凝作用
154、问答题 腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？
155、名词解释 水合能力
156、单项选择题 用于猪香肠生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
157、多项选择题 食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）
A.低温巴氏杀菌法 B.沸水消毒法 C.蒸汽消毒法 D.次氯酸盐消毒法 E.微波杀菌法
158、名词解释 春板鸭
159、名词解释 稀奶油
160、名词解释 什么是肉类乳浊物？
161、判断题 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）
162、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
163、问答题 屠宰厂（场）的选址要求是什么？
164、名词解释 SFI
165、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
166、单项选择题 （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、结缔组织 B、骨组织 C、脂肪组织 D、肌肉组织
167、名词解释 冰点降低
168、单项选择题 僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。
A、自溶 B、成熟 C、腐败 D、尸僵
169、问答题 烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？
170、名词解释 热烫
171、填空题 畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。
172、问答题 冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？
173、名词解释 商业杀菌
174、填空题 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。
175、填空题 SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。
176、问答题 食品科学的任务？
177、名词解释 试剂空白
178、名词解释 红烧
179、问答题 烧鸡加工中如何避免出现质量问题？
180、名词解释 脂的介晶相（液晶）
181、问答题 烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？
182、填空题 食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。
183、名词解释 食品的败坏
184、名词解释 酮型酸败
185、填空题 肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。
186、单项选择题 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
A.10% B.15% C.60% D.70%
187、填空题 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
188、填空题 干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。
189、名词解释 导湿现象
190、名词解释 晾皮
191、单项选择题 生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。
A、2～2.5 B、5～5.5 C、10～10.5
192、名词解释 SSOP
193、问答题 简述硝酸盐的发色机理
194、名词解释 酱卤制品
195、填空题 酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。
196、问答题 分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因
197、单项选择题 油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。
A、110℃～130℃ B、150℃～160℃ C、170℃～190℃ D、210℃～230℃
198、问答题 简述宰后僵直原理。
199、单项选择题 将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。
A、1号肉 B、2号肉 C、3号肉 D、4号肉
200、单项选择题 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
201、填空题 湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。
202、问答题 简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。
203、名词解释 分子流动性
204、单项选择题 人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、VE B、VC C、BHA D、Nisin
205、填空题 蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。
206、多项选择题 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）
A.硝酸钠 B.胭脂红 C.抗坏血酸 D.柠檬黄 E.淀粉
207、问答题 简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。
208、单项选择题 肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、明胶蛋白 D、网状蛋白
209、问答题 为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？
210、名词解释 发色团
211、问答题 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
212、单项选择题 在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）
A.骨骼组织 B.结缔组织 C.肌肉组织 D.脂肪组织
213、单项选择题 果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）
A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。 B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。 C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。 D.冷藏必须和气调保藏相结合
214、单项选择题 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）
A.乳酪蛋白 B.乳白蛋白 C.乳球蛋白 D.乳中的酶
215、填空题 我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。
216、问答题 简述脂肪在动物体内沉积的特点
217、单项选择题 采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）
218、问答题 常用的蛋壳消毒方法有哪三种？
219、填空题 硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
220、单项选择题 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。
A、咸味剂 B、酸味剂 C、甜味剂 D、鲜味剂
221、问答题 栅栏技术有那些应用步骤？
222、填空题 我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
223、多项选择题 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A.稀奶油和脱脂乳的分离 B.原料乳的标准化 C.乳的均质 D.出去原料乳中的杂质 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
224、填空题 羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。
225、单项选择题 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）
A.水、酪蛋白和干物质含量 B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 C.乳的比重和酸度 D.微生物指标和抗生素检验指标
226、名词解释 有毒元素
227、单项选择题 冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
228、填空题 根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。
229、名词解释 烟点
230、填空题 变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。
231、名词解释 肉的成熟肉成熟
232、填空题 肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。
233、问答题 腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
234、单项选择题 脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。
A、不饱和脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、高级不饱和脂肪酸 D、低级饱和脂肪酸
235、名词解释 电磁波理论
236、问答题 动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？
237、问答题 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？
238、单项选择题 在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）
A.酒精检验 B.比重或密度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
239、填空题 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。
240、单项选择题 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）
A.时间30min，水温100℃ B.时间5min，水温70℃ C.时间30min，水温60℃ D.时间5min，水温100℃
241、名词解释 水分的吸附等温线（MSI）
242、多项选择题 在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）
A.乳球蛋白 B.乳白蛋白 C.乳酪蛋白 D.乳中的酶 E.乳酪蛋白钙
243、问答题 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用
244、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
245、问答题 食盐有那些作用？
246、填空题 原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。
247、填空题 肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。
248、问答题 简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？
249、判断题 不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）
250、问答题 简述皮蛋的加工原理
251、填空题 加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。
252、问答题 论述影响肉成熟的因素
253、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。
A、旺火 B、文火 C、微火
254、名词解释 化学保藏
255、名词解释 低酸度酒精阳性乳
256、填空题 菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。
257、名词解释 肉的持水性
258、名词解释 快速冻结
259、单项选择题 肉的成熟的变化主要是（）过程。
A、糖酵解 B、核蛋白分解 C、蛋白质分解 D、脂肪分解
260、多项选择题 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A.蛋壳 B.蛋黄膜 C.蛋壳内膜 D.蛋白膜 E.溶菌酶
261、问答题 论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？
262、名词解释 配方乳粉
263、单项选择题 热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。
A、10～40℃ B、30～60℃ C、50～80℃ D、70～100℃
264、问答题 采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？
265、问答题 熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？
266、填空题 肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。
267、单项选择题 作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。
A、碳水化合物 B、糖原 C、脂肪 D、糖原和脂肪
268、判断题 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
269、名词解释 蛋白质织构化
270、单项选择题 天然的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、BHA B、VE C、Nisin D、PG
271、问答题 调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？
272、填空题 烟熏的功用主要是：（）和（）作用。
273、名词解释 味的疲劳作用
274、名词解释 热力致死时间曲线
275、填空题 在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。
276、单项选择题 （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A、水煮 B、油炸 C、熏烤 D、超高频
277、单项选择题 为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。
A、100～200℃ B、200～250℃ C、340～350℃ D、380～400℃
278、多项选择题 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）
A.肉品 B.乳品 C.蛋品 D.皮毛 E.饲料
279、单项选择题 用于猪肠衣生产的主要组织是（）
280、判断题 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）
281、填空题 高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。
282、问答题 熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？
283、名词解释 宽汤
284、名词解释 肉的系水力
285、问答题 简述超滤法在乳品工业中的用途
286、问答题 简述乳中微生物的来源。
287、名词解释 排培根
288、名词解释 初级肌束
289、问答题 在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？
290、问答题 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的
291、填空题 肉制品加工的辅料主要有（）。
292、问答题 腌制方法有。
293、名词解释 干制过程中的“壳化现象”
294、单项选择题 在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）
A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定 B.68%的酒精和原料乳等量混合 C.用比重计或密度计测定 D.用电到率测定仪测定
295、问答题 简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？
296、多项选择题 屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.刺颈放血法 B.切颈放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
297、单项选择题 干酪这种乳制品在分类上属于（）
A.发酵乳制品 B.液态奶乳制品 C.酸乳制品 D.冷冻乳制品
298、名词解释 培根肉
299、单项选择题 下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）
A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应 B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射 C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射 D.瑞利散射
300、问答题 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
