1、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
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2、问答题 啤酒麦芽按色度如何分类？
3、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
4、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
5、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
6、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
7、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
8、填空题 大麦根据播种时间分为（）和（）。
9、填空题 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。
10、判断题 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
11、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
12、问答题 简述味觉的相互作用？
13、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
14、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
15、问答题 糖浆的品评方法？
16、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
17、填空题 在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。
18、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
19、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
20、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
21、填空题 结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
22、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
23、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
24、填空题 麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
25、问答题 简述四种阈值的基本概念？
26、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
27、填空题 麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。
28、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
29、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
30、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
31、判断题 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
32、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
33、填空题 对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
34、问答题 影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？
35、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
36、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
37、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
38、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
39、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
40、问答题 简述如何控制酵母自浴？
41、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
42、填空题 阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。
43、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
44、问答题 简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？
45、判断题 发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。
46、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
47、问答题 品评员在品评过程中有哪些注意事项？
48、填空题 我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。
49、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
50、判断题 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
51、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
52、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
53、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
54、问答题 简述啤酒感官品评培训的作用？
55、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
56、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
57、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
58、填空题 老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。
59、判断题 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。
60、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
61、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
62、填空题 发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
63、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
64、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
65、单项选择题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。
A.80％ B.90％ C.95％ D.85％
66、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
67、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
68、判断题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
69、填空题 感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。
70、问答题 人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
71、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
72、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
73、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
74、判断题 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
75、问答题 麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
76、填空题 根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。
77、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
78、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
79、问答题 什么是熟啤酒？
80、单项选择题 分子量为（）的多酚物质称为单宁。
A.小于500 B.500~3000 C.大于3000 D.大于4000
81、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
82、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
83、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
84、问答题 简述大麦的分类？
85、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
86、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
87、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
88、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
89、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
90、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
91、判断题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。
92、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
93、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
94、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
95、填空题 啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
96、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
97、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
98、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
99、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
100、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
101、多项选择题 糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。
A.麦芽香 B.乙醛 C.酒花香 D.高级醇
102、问答题 啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？
103、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
104、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
105、填空题 （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
106、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
107、问答题 温度对味觉有何影响
108、填空题 （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。
109、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
110、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
111、判断题 人的味觉比嗅觉敏锐得多。
112、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
113、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
114、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
115、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
116、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
117、问答题 简要分析酵母对双乙酰的影响？
118、单项选择题 我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。
A.260WK B.240WK C.220WK D.200WK
119、多项选择题 下列属于感官品评电子仪器的有（）。
A.嗅闻仪 B.电子舌 C.气相色谱 D.电子鼻
120、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
121、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
122、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
123、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
124、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
125、问答题 对啤酒品评员有哪些基本要求？
126、问答题 什么是生啤酒
127、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
128、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
129、单项选择题 大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。
A.氨基酸 B.赤霉酸 C.单糖 D.单体多酚
130、判断题 优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。
131、问答题 简述闽值建立的方法？
132、判断题 酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。
133、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
134、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
135、填空题 原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。
136、单项选择题 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
A.单宁 B.单体酚 C.花色苷 D.黄酮
137、填空题 麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
138、单项选择题 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
A.描述法 B.评分法 C.排序法 D.三杯法
139、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
140、判断题 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
141、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
142、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
143、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
144、单项选择题 大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。
A.62°C B.72°C C.82°C D.92°C
145、判断题 啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。
146、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
147、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
148、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
149、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
150、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
151、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
152、判断题 醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
153、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
154、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
155、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
156、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
157、判断题 大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。
158、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
159、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
160、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
161、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
162、填空题 浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。
163、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
164、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
165、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
166、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
167、判断题 制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。
168、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
169、问答题 酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？
170、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
171、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
172、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
173、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
174、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
175、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
176、判断题 啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。
177、填空题 发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。
178、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
179、问答题 简述制麦芽的目的？
180、填空题 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。
181、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
182、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
183、填空题 将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。
184、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
185、填空题 麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。
186、问答题 简述人的味觉特征？
187、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
188、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
189、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
190、单项选择题 酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。
A.带苦味的多糖 B.带酸味的多糖 C.带苦味的氨基酸 D.带酸味的氨基酸
191、判断题 新米的羰基化合物含量比陈米高。
192、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
193、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
194、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
195、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
196、多项选择题 啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。
A.糖化醪温度低 B.煮沸时间长 C.糖化用水碳酸盐硬度低 D.洗糟水温高
197、问答题 简述类黑素形成的条件？
198、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
199、判断题 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
200、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
201、单项选择题 为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。
A.30~40℃ B.40～60℃ C.60~70℃ D.70~80℃
202、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
203、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
204、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
205、问答题 配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？
206、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
207、判断题 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
208、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
209、问答题 什么是特种麦芽？通常有哪几种？
210、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
211、判断题 啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。
212、问答题 简要说明巴氏热杀菌工艺要求？
213、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
214、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
215、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
216、单项选择题 绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。
A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃
217、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
218、填空题 对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。
219、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
220、判断题 发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。
221、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
222、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
223、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
224、判断题 随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。
225、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
226、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
227、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
228、填空题 为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
229、单项选择题 Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。
A.大于2．0 B.1．0～2．0 C.0．5～1．0 D.0～0．5
230、问答题 使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？
231、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
232、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
233、问答题 何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？
234、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
235、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
236、填空题 啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。
237、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
238、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
239、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
240、填空题 麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。
241、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
242、判断题 酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。
243、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸 B.α-酸 C.β-酸 D.多酚
244、单项选择题 凡角质率在（）以上的为硬质小麦。
A.40 B.50％ C.60％ D.70％
245、判断题 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
246、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
247、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
248、问答题 影响感官品评的冈素有哪些？
249、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
250、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
251、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
252、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
253、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
254、填空题 麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。
255、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
256、判断题 酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
257、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
258、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
259、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
260、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
261、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
262、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
263、填空题 目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
264、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
265、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
266、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
267、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
268、判断题 糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。
269、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
270、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
271、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
272、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
273、填空题 （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。
274、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
275、判断题 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
276、填空题 啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。
277、多项选择题 糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
A.原麦汁 B.洗涤麦汁 C.混和麦汁 D.加酒花麦汁
278、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
279、问答题 简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？
280、判断题 感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。
281、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
282、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
283、多项选择题 啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
A.苦涩味 B.头痛 C.草味 D.溶剂味
284、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
285、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
286、填空题 麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
287、判断题 糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。
288、单项选择题 原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。
A.10 B.20 C.40 D.60
289、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
290、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
291、单项选择题 应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。
A.6 B.8 C.10 D.12
292、判断题 酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。
293、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
294、判断题 半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。
295、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
296、填空题 传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
297、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
298、填空题 高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。
299、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
300、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
