1、问答题 简答影响人味觉的因素有哪些？
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2、问答题 阐述刀工处理对肉馅、泥子持水力的影响。
3、单项选择题 在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20％~60％，无机盐可损失（）。
A、30％ B、40％ C、60％ D、70％
4、单项选择题 结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变（）。
A、甜 B、苦 C、酸 D、辣
5、单项选择题 菜肴装饰的意义在于（）。
A、增加菜肴的数量 B、增强菜肴的食用性 C、进一步美化菜肴 D、给人们增加美感
6、单项选择题 侧链中含有可解离的碱性基因，被称为（）。
A、酸性侧链氨基酸 B、碱性侧链氨基酸 C、极性中性侧链氨基酸 D、非极性中性侧链氨基酸
7、单项选择题 菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量；知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知（）。
A、客人喜欢的菜品 B、客人禁忌菜品 C、客人预定的菜品 D、客人带来的菜品
8、判断题 淀粉是一种高分子组成的多糖类粉状物。
9、单项选择题 根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为（）。
A、营养价值 B、营养菜肴 C、营养筵席 D、营养配膳
10、判断题 鲨鱼在烹调前不用退沙或去皮。
11、单项选择题
在稀水溶液中，钠、钾可以 的形式存在而有()。
A、甜味 B、苦味 C、酸味 D、辣味
12、单项选择题 据我国营养调查，（）和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。
A、蛋白质 B、碳水化合物 C、维生素A D、维生素E
13、单项选择题 我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、（）、冷餐酒会、西餐宴会。
A、生日宴 B、同学宴 C、鸡尾酒会 D、寿星宴
14、判断题 当今世界三大膳食结构是：（1）欧美模式属热能过剩型；（2）中国模式属平衡膳食型；（3）发展中国家模式属热能与蛋白质不足型。
15、判断题 蕨类植物通常分为裸蕨类、石松类、锲叶类、真蕨类四大类。
16、判断题 零件的耐磨性主要取决于材料的硬度和密度。
17、单项选择题 蛋类含蛋白质为（）、脂肪为11%～15％，另外蛋类也是无机盐的良好来源。
A、9%～12％ B、13%～15％ C、20％ D、30％
18、单项选择题 在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为（）的作用影响着味觉。
A、浓度 B、溶解度 C、温度 D、酸碱度
19、单项选择题 水分活度可近似地表示为（）的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
A、溶质 B、溶剂 C、溶液 D、溶解
20、判断题 蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。
21、单项选择题 人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或（）因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。
A、营养 B、家庭 C、心理 D、社会
22、问答题 浅谈影响饮食心理对食物反作用的诸因素。
23、单项选择题 油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和（）等措施灭救。
A、加水 B、通风 C、加盖 D、把油倒掉
24、单项选择题 所谓（），即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。
A、仪表 B、仪容 C、礼貌 D、礼节
25、单项选择题 藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为（）。
A、100g B、200g C、300g D、400g
26、单项选择题 海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属（）门的动物。
A、脊索动物 B、棘皮动物 C、软体动物 D、腔肠动物
27、判断题 冻结速度有缓冻、速冻、急冻，如将肉急冻应采用1～5cm／h。
28、单项选择题 从饮食产品生产加工和销售的流程来看，（）是继厨房加工生产后的又一个重要环节。
A、售后服务 B、餐厅服务 C、产品质量 D、扩大生产
29、判断题 鱼类以腮进行呼吸，只有一个心房和一个心室，血液循环只有一条途径，被称为双循环。
30、单项选择题 各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过（）。
A、生物合成产生食品原料的香气 B、在直接酶或间接酶作用下形成香气 C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气 D、采用调香形成香气
31、判断题 菜单是饭店或餐厅在各就餐服务场所以书面形式向就餐客人明示所经营餐饮食品的品种、规格和价格的产品目录。
32、单项选择题 馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有（）等。
A、肉类 B、蔬菜 C、油、糖 D、干货原料
33、单项选择题 常用的餐巾规格为（）方形餐巾。
A、30cm B、45cm C、25cm D、12cm
34、判断题 食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。
35、判断题 认识对食物的选择并不是单纯地从食欲需要出发，它还包含着科学文化知识、艺术修养等因素的参与作用。
36、单项选择题 设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且（）的磨损还会对食品产生污染。
A、机械设备 B、烹饪设备 C、空调设备 D、电器设备
37、单项选择题 餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。
A、卫生 B、点缀美化餐台 C、标志等级 D、标志餐位
38、判断题 营养学既包括研究人体营养需要的理论部分，又包括社会实践性很强的应用部分。
39、判断题 动物的几丁质外骨骼中常含有大量的碳酸钙和磷酸钙之类的物质，因而十分坚固，固称甲壳纲。
40、判断题 温饱型膳食特点是摄取的热能基本上能满足生理需要，但膳食蛋白质质量较差，无机盐和维生素摄入量明显不足。
41、判断题 迎送礼节是衡量餐厅服务质量高低的重要一环，具体表现为两个方面：一是迎接客人；二是送别客人。
42、判断题 补充营养素是人体进食的目的。
43、单项选择题 低压蒸汽锅气压为（）。
A、0.15kg／cm2 B、0.25kg／cm2 C、0.35kg／cm2 D、0.45kg／cm2
44、判断题 五台山蘑菇又称"粗皮侧耳"、"鲍鱼菇"，其肉体肥实，不论干鲜，经过烹饪都别有风味，素食可解馋、治病、长寿，是五台山佛教徒每餐必不可少的菜肴。
45、判断题 中餐宴会一般使用两种酒：一种是酒精度数较高的烈性酒；另一种是酒精度数较低的果酒。饮料一般为茶水、果子汁或矿泉水。
46、单项选择题 烹饪营养学是（）的一门重要专业基础课。
A、烹饪专业 B、食品酿造 C、食品工程 D、旅游专业
47、单项选择题 教师备课的指导性文件是（）。
A、教学指要 B、教科书 C、教学大纲 D、参考资料
48、单项选择题 茅台酒产于（）。
A.贵州省仁怀县 B.四川省宜宾县 C.安徽省亳州市 D.贵州省遵义县
49、判断题 根据淀粉老化的性质可制出粉皮、粉条、粉丝等。实验证明，淀粉老化的最适温度为2～12℃。
50、单项选择题 东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在（）中描写了当时宫廷贵族饮食。
A、《七发》 B、《七喻》 C、《七启》 D、《七释》
51、判断题 膨松面团的方法可分为生物膨松法、化学膨松法、机械膨松法。
52、判断题 烹饪时由于食物原料的受热和各种因素的作用，各种维生素损失程度大小大致的顺序为：C>B1>B2>其他B族>A>D>E。
53、判断题 聚餐式就是许多人围成一桌，各使各的筷，各用各的匙，各食各的菜。
54、单项选择题 在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中（）起来。
A、对立 B、统一 C、组织 D、组合
55、问答题 论述磷酸淀粉的制法以及用途。
56、单项选择题 犴鼻是用（）鼻部加工制成的。
A、狍鹿 B、驼鹿 C、梅花鹿 D、马鹿
57、判断题 餐巾在正式筵席上折成各种口布花，除了其显示出宾主落座的次序和位置、装饰美化餐厅环境外，主要是起清洁卫生的作用。
58、单项选择题 中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（）度角的两个座位之间进行。
A、30° B、45° C、60° D、90°
59、问答题 简答水分活度的实际意义。
60、判断题 所谓操作礼节，主要是指餐厅服务员在开餐服务中的礼节。
61、判断题 干巴菌为担子菌纲、非褶菌目、绣球菌科、绣球菌属，又称绣球菌、绣球蕈、对花菌、马牙菌等。
62、单项选择题 焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于（）。
A、1.0 B、2.0 C、3.0 D、2.5
63、判断题 在糖水的溶液中，无变旋现象的是果糖。
64、单项选择题 人体中硒含量为10.00～15.00mg，每日摄取量为0.05～0.10mg。硒有抗氧化能力，并有保护（）的功能。
A、维生素E B、维生素C C、脂肪 D、蛋白质
65、判断题 馅心加工处理后，形态以碎小为好，可以说细碎是制馅心的共同要求。
66、判断题 热汽对流锅，也叫高压蒸汽锅。
67、判断题 合理的膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。
68、判断题 饮食既是一种摄取营养素的物质活动，也是一种讲究审美和情趣的精神活动。
69、判断题 人类文明始于饮食、劳动。无论是物质文明的产生，还是精神文明的产生莫不如此，我国的甲骨文为这一论点提供了无可辩驳的证据。
70、单项选择题 人们的饮食活动在一定程度上受（）变化的影响。
A、人数 B、时令 C、意识形态 D、场地
71、单项选择题 由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为（）。
A、聚餐式 B、单上式 C、分食式 D、自选式
72、单项选择题 菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为（）。
A、打杂 B、水案 C、面食 D、白案（或者面案）
73、判断题 中国人传统的膳食结构是以谷物为主食，以其他肉类、蔬菜、瓜果为副食，以茶、酒等为饮品的膳食结构。
74、判断题 烹饪学学科体系主要包括烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪美学等。
75、判断题 秦、汉两代经历400多年社会制度的变革、生产力的解放、中外经济文化的交流，极大地促进了烹饪业的繁荣兴旺，主要有两个方面：一是烹饪原料的丰富和素菜的兴起；二是炊具的改进，促进了烹饪技术的发展。从此，红案、白案也有了明确的分工。
76、单项选择题 馅心原料的加工处理，第一步是（）。
A、清洗原料 B、选择原料 C、刀工处理 D、调味
77、单项选择题 低浓度的酒精（4%~24％）对酸味、（）有抑制作用。
A、甜味 B、苦味 C、咸味 D、辣味
78、判断题 气味是挥发性物质刺激嗅觉神经所产生的感觉，令人喜爱的常称为味觉。
79、单项选择题 所谓（）属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。
A、乌龙茶 B、花茶 C、绿茶 D、红茶
80、问答题 浅谈餐厅布局的要求
81、问答题 浅谈认识、情绪和意志过程的三者关系。
82、问答题 为什么说烹饪化学在烹饪学科体系中占有重要地位？
83、问答题 服务质量的标准分为那几类？
84、单项选择题 有一台压缩机，型号是8AS12.5A，其中第一个字母A表示制冷剂氨，另一个字母A表示（）。
A、氟里昂 B、氨 C、直接传动 D、皮带传动
85、判断题 维生素C遇铜后会加速氧化而被破坏，所以不宜用铜制烹饪炊具。
86、判断题 果子狸俗称花雪狸，形体像家猫。
87、判断题 常用的餐巾规格是100cm方巾。
88、单项选择题 饮食心理的一般过程主要有认识过程、（）和意志过程。
A、情绪过程 B、思维过程 C、一般过程 D、实践过程
89、单项选择题 包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属（）。
A、无缝类 B、捏边类 C、提褶类 D、卷边类
90、单项选择题 水是嫩化原料的主要（）。
A、步骤 B、方法 C、来源 D、物质
91、单项选择题 在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用（）形成一定的节奏感。
A、味的积累 B、味的转换 C、味的消杀 D、味的相乘
92、单项选择题 中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛（）、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。
A、1／2杯 B、1／3杯 C、3／4杯 D、1杯
93、判断题 水化作用是蛋白质分子结构中的多种亲水基与水充分接触后，能集聚大量水分子，形成水化层，使蛋白质成为亲水胶体。
94、判断题 在通常烹调中，无论是维生素A还是胡萝卜素损失都较大。
95、单项选择题 在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，（）因素就占有重要地位。
A、社会 B、家庭 C、环境 D、价格
96、判断题 作为中国饮食文化的物质财富，中国饮食主要由主食、副食和饮品三个部分组成。
97、判断题 食用菌蛋白质氨基酸组成较平衡，尤其是赖氨酸和亮氨酸较多，维生素含量丰富，成人每天吃25g鲜蘑就可满足一天维生素的需要。
98、单项选择题 糖水溶液中无变旋现象的糖是（）。
A、蔗糖 B、麦芽糖 C、果糖 D、葡萄糖
99、判断题 黄花菜含有龙葵素。
100、单项选择题 京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、（）、小刀面、拨鱼面。
A、清油饼 B、一品烧饼 C、刀削面 D、面条
101、单项选择题 技术理论课教学的基本环节备课主要包括（）方面。
A、三个 B、四个 C、五个 D、六个
102、单项选择题 人的（）现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。
A、自然 B、心理 C、客观 D、个别
103、单项选择题 属（）的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。
A、裸子植物门 B、被子植物门 C、蕨类植物门 D、苔藓植物门
104、单项选择题 叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含（）丰富。
A、铜 B、锌 C、锰 D、铁
105、判断题 餐厅日常卫生工作应做到经常化、制度化、规格化、责任化。
106、判断题 馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理、调剂、拌和而包入米面等坯皮内的"心子"。
107、单项选择题 中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期：一是使用铁器以前的古代烹饪时期；二是使用铁器以后的古代烹饪时期；三是中西饮食文化大交流的（）时期。
A、铁器烹饪 B、陶器烹饪 C、古代烹饪 D、近代烹饪
108、判断题 烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。
109、判断题 榆钱是榆树结的榆荚。
110、单项选择题 在动物性食品中的水分约有30％是结合水，（）是自由水。
A、40％ B、50％ C、60％ D、70％
111、判断题 淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉和支链淀粉两种。
112、判断题 浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不致大量溢出。
113、问答题 举例说明在酶的作用下食品香气的形成。
114、名词解释 试解释钱塘潮的成因。
115、判断题 水是所有生物体赖以生存和发展的基本物质之一。
116、单项选择题 在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即（）。
A、电热蒸汽锅 B、非封闭式锅 C、蒸汽套锅 D、蒸箱
117、判断题 制定筵席菜单是一项复杂细致的工作。
118、单项选择题 单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和（）以及它们的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。
A、甘露糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、麦芽糖
119、判断题 人类的烹饪活动包括原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系七个方面的基本要求。
120、单项选择题 捕捉蛤士蟆的旺季在（）。
A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季
121、单项选择题 低频电磁灶是指使用工频电流（），通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。
A、30Hz或40Hz B、50Hz或60Hz C、60Hz或80Hz D、80Hz或100Hz
122、单项选择题 高频电磁灶是指使用高频电流（）以上，通过感应加热的电磁灶。
A、8kHz B、10kHz C、12kHz D、15kHz
123、判断题 麻醉剂对味有抑制作用，一般对辣味作用最强。
124、单项选择题 水分子由（）氢原子和1个氧原子组成。
A、1个 B、2个 C、3个 D、4个
125、单项选择题 我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为（），孕妇增加25μg，乳母增加50μg。
A、100μg B、120μg C、150μg D、180μg
126、单项选择题 烹饪学是一门涉及面（）的应用学科。
A、较窄 B、很广 C、不大 D、较大
127、单项选择题 烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，（）美的食欲享受。
A、加大 B、加浓 C、提高 D、增加
128、单项选择题 从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入（）时期出现了我国最早的名菜“八珍”。
A、夏朝 B、西周 C、春秋、战国 D、秦、汉
129、判断题 熊掌的涨发率约为2∶1，鹿筋的涨发率约为1∶4，驼峰的涨发率约为1∶8。
130、单项选择题 人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、（）和缬氨酸。
A、甘氨酸 B、丙氨酸 C、酪氨酸 D、色氨酸
131、判断题 消费者性别的差异，决定了其消费心理的记忆差异、思维差异、情绪差异和个体差异。
132、单项选择题 女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食（）。
A、甜 B、酸 C、苦 D、辣
133、判断题 示范教学要做好思想和技术准备。
134、单项选择题 消费风潮的结果是更多的消费者增加（）和求新、求异心理。
A、购买心理 B、求美心理 C、从众心理 D、炫耀心理
135、单项选择题 面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（）
A、京式面点 B、广式面点 C、扬州面点 D、苏式面点
136、单项选择题 辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有（）。
A、百合花香气 B、青草臭气 C、玫瑰香气 D、茉莉花香气
137、单项选择题 人对咸味的感觉最快，对（）的感觉最慢。
138、单项选择题 情绪过程是伴随着（）过程而产生和发展变化的。
A、意志 B、认识 C、一般 D、饮食
139、判断题 刺参又叫灰参，主要产于我国大连、烟台和长岛等地，刺参质量按大、中、小分三等：一等每千克100个以上；二等每千克80~100个；三等每千克50~80个。
140、单项选择题 人类的（）是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。
A、认识心理 B、消费心理 C、情感心理 D、饮食心理
141、判断题 鹧鸪含人体所需的18种氨基酸和64％的不饱合脂肪酸，是具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优良野味营养肉食品。
142、单项选择题 JGL120-2型面食加工机械是（）。
A、和面机 B、馒头机 C、饺子机 D、绞肉机
143、判断题 脊椎动物最主要的特征是具有高度发达和集中的神经系统。
144、判断题 冷藏设备在运行中不得频繁切断电源。
145、判断题 练习操作也可以称为个别工序操作阶段。
146、单项选择题 面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要（）。
A、软糯 B、膨松 C、酥松 D、筋抖
147、单项选择题 儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。
A、醛 B、醌 C、邻二酚类 D、一元酚类
148、判断题 高频电磁灶的台面是一块高强度、耐冲击的陶瓷平板，下面是平底锅。
149、问答题 论述谷类的营养价值。
150、单项选择题 糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由（）构成的。
A、对比味觉和化学味觉 B、化学味觉和物理味觉 C、对比味觉和转换味觉 D、物理味觉和对比味觉
151、判断题 氧化酸败的油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质，不能食用。
152、单项选择题 我国最早出现蒸、煮的方法，是在（）时代。
A、石器 B、陶器 C、青铜器 D、铁器
153、单项选择题 烹饪示范教学只有精通（）并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。
A、烹调技术 B、刀工技术 C、勺工技术 D、烹调理论
154、问答题 怎样防止酶促褐变？
155、问答题 摆菜的具体要求是什么？
156、问答题 阐述广式面点的特点。
157、问答题 简答温度对味觉的影响。
158、单项选择题 水的密度以（）时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62mL，因而冰的密度比水小。
A、0℃ B、2℃ C、4℃ D、100℃
159、单项选择题 烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的（）及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。
A、食用价值 B、营养价值 C、营养搭配 D、营养理论
160、单项选择题 酒在胃中吸收量很少，（）以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7kcal，其中70％可被机体利用。
A、50％ B、60％ C、70％ D、80％
161、单项选择题 筵席菜单水平的高低直接（）着人们的生理和心理活动，因而影响筵席的效果。
A、反映 B、决定 C、影响 D、确定
162、判断题 在烹饪中，各种原料应先洗后切，以减少水溶性维生素的流失。
163、判断题 中餐上菜的程序原则是按菜单的排菜顺序和顾客的要求上菜，一般顺序是冷盘、热菜、汤、主食、甜品，最后上水果。
164、判断题 饮食美学在美学中属于应用美学的范畴。
165、单项选择题 海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。
A、胶原蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌红蛋白 D、肌动蛋白
166、单项选择题 人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有（）的意识反映。
A、一般水平 B、最高水平 C、较高水平 D、较低水平
167、单项选择题 辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握（）的动作阶段。
A、正规 B、基本 C、完美 D、完整
168、单项选择题 蔬菜中的（）在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。
A、卡拉胶 B、果胶质 C、琼胶 D、褐藻胶
169、单项选择题 在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的（）。
A、业务素质 B、文化素质 C、政治素质 D、思想素质
170、判断题 鲥鱼俗称三来、三黎，分布于我国长江、钱塘江、珠江等水域，其鳞片中含有脂肪，在烹调鲥鱼过程中一般不去鳞。
171、判断题 肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水性大为变低。
172、判断题 烹饪原料是烹饪活动的前提，是第二位重要的因素。
173、问答题 为什么说鱼翅的营养价值不高？
174、单项选择题 所谓（），是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。
A、米制品 B、糕类米团制品 C、团类米团制品 D、酵米制品
175、判断题 动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。
176、单项选择题 捕获狍子的佳季一般是在（）以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。
177、单项选择题 烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美（）烹饪之中。
A、赋予 B、加入 C、融入 D、加进
178、单项选择题 上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为（）。
A、拢上法 B、夹上法 C、注入法 D、包上法
179、单项选择题 自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于（）。
A、艺术美 B、形式美 C、形成美 D、造型美
180、判断题 蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为凝结。
181、判断题 食物的营养价值是指其所含营养素和热能可满足人体营养需要的程度而言，包括营养素种类是否齐全、含量多少及相互比例是否合适，是否易于被人体消化吸收和利用。
182、单项选择题 燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、（）及台湾也有出产。
A、海南岛 B、舟山群岛 C、南沙群岛 D、东沙群岛
183、判断题 在制作馅心的原料中，有些原料带有异味，影响馅心正常味道，一般采用沸水焯烫方法去掉异味。
184、判断题 三甲酰、三乙酰、三丙酰甘油酯均具有苦味。
185、判断题 在和面与揉面时，要用捣、揣、擦和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑柔润。
186、问答题 论述袁枚《随园食单》的烹饪思想。
187、单项选择题 在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为（）。
A、味觉 B、味蕾 C、化学味觉 D、物理味觉
188、判断题 宴会菜点设计要求综合考虑设备、技术、原料、服务、就餐环境等诸多因素，但设计核心要以顾客需求为首位，尽量满足客人需求，充分衡量宴会的各种因素，使宴会整体达到预想的效果。
189、判断题 食用藻类植物体构造简单，为单细胞群体或多细胞，无根、茎、叶的分化，一般呈线状或薄膜状。
190、单项选择题 烹饪学是一门涉及面很广的（）学科。
A、物理 B、机械 C、应用 D、语言
191、问答题 视觉对饮食的作用是什么？
192、判断题 缺乏维生素A时，可发生夜盲症、上皮干燥增长和角化。
193、单项选择题 我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中（）的摄入量低于供给量标准。
A、铁 B、钙 C、磷 D、铜
194、单项选择题 食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为（），即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。
A、4.0∶1.0∶1.5 B、5.0∶1.0∶1.5 C、6.0∶1.0∶0.7 D、6.0∶1.0∶2.0
195、单项选择题 营养素是人类生命活动的（）。
A、物质基础 B、物质 C、热能 D、基础营养
196、判断题 酒的品种繁多，分类方法各地不尽统一，如按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒等品种。
197、单项选择题 地衣就是藻类和（）共生的复合体。
A、细菌 B、真菌 C、放线菌 D、酵母菌
198、单项选择题 饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和（）。
A、意志过程 B、实践过程 C、饮食过程 D、心理过程
199、单项选择题 莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为（）。
A、白莲 B、红莲 C、湘莲 D、冬瓜莲
200、问答题 论述中国菜肴发展的方向是什么？
201、判断题 水溶性维生素易溶解于水中，在酸性环境中不稳定。
202、单项选择题 真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等（）。
A、藻状菌 B、子囊菌 C、担子菌 D、蓝细菌
203、单项选择题 蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为（）。
A、120 B、145 C、160 D、173
204、单项选择题 在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。
A.水解作用 B.氧化作用 C.凝固作用 D.脂化件用
205、判断题 餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施的清洁卫生程度和维修状况对于食品经营的卫生管理和饭店的整体形象都是至关重要的。
206、单项选择题 有一台新系列制冷压缩机，型号是6AW17，其中A表示（）。
207、单项选择题 水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B1、维生素C、叶酸、（）等。
A、维生素A B、维生素D C、维生素PP D、维生素K
208、单项选择题 以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要（）。
A、手段 B、方法 C、特点 D、目的
209、问答题 简答性别对消费心理的影响。
210、单项选择题 在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的（）。
A、10％～20％ B、20％～30％ C、30％～40％ D、40％～50％
211、问答题 餐厅服务人员的基本素质有哪些？
212、问答题 浅谈熟制工艺在面点制作中的作用。
213、单项选择题 美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的（）修养。
A、饮食 B、美学 C、艺术 D、审美
214、单项选择题 筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为（）大类。
A、三 B、四 C、五 D、六
215、判断题 淀粉中主要含有直链淀粉和支链淀粉两种淀粉分子。
216、单项选择题 对成人来说必需氨基酸有八种：（）、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。
A、组氨酸 B、亮氨酸 C、酪氨酸 D、丙氨酸
217、单项选择题 营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为（）过程。
A、营养生理 B、分解代谢 C、消化 D、吸收
218、单项选择题 孢子体没有根，茎上只生有假根，有些种类没有叶，孢子囊大都生在枝尖，这种蕨类被称为（）。
A、裸蕨类 B、石松类 C、楔叶类 D、真蕨类
219、单项选择题 在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用（）达到复合成美味的效果。
A、水解作用 B、凝固作用 C、酯化作用 D、分散作用
220、问答题 简答鸟类野味的组织结构特点。
221、单项选择题 蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（）。
A、分散作用 B、凝固作用 C、酯化作用 D、水化作用
222、单项选择题 荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以（）一带产量较多。
A、浙江 B、广东 C、湖南 D、湖北
223、单项选择题 筵席设计是一个（）工程，需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。
A、理论 B、基础 C、系统 D、组合
224、判断题 餐厅叠花的基本手法有叠、推、卷、穿、翻、拉、捏七种。
225、判断题 一般认为，舌尖对于甜、咸的感受最强，舌跟对于苦的感受最强，舌的两侧对于酸的感受最强。
226、单项选择题 甲壳动物的身体分头胸部和腹部，附肢基本上是每节一对，形态和机能上却表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有（）、蟹等。
A、虾 B、蝎 C、蝗虫 D、蜜蜂
227、单项选择题 在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有（）。
A、黄河鲤鱼焙面 B、鱼香肉丝 C、滑熘里脊 D、羊肉泡馍
228、判断题 面点熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等；还有综合加热法，如蒸（煮）后煎（炸、烤）等。
229、单项选择题 春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是（）。
A、《吕氏春秋•本味》 B、《齐民要术》 C、《随园食单》 D、《周礼•天官冢》
230、判断题 大豆含有一种物质叫异黄酮，它能防止雌激素依附在雌激素受体上，从而阻止肿瘤细胞生长。
231、单项选择题 规范、整洁的着装，是餐厅服务人员（）的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。
A、仪容 B、仪表 C、礼貌 D、礼节
232、判断题 人们在观看食品本身色彩的同时，总是同其本身的滋味联系在一起，从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应，这便是食品色彩区别于绘画色彩的主要特点，也是食品色彩的基本特性。
233、判断题 盛夏人们多喜欢口味清淡的菜肴。
234、判断题 色调、饱和浓度和明度构成了颜色的特别属性。
235、问答题 简答穿山甲的生物学特征。
236、单项选择题 炸制菜肴的食用温度最好在（）温度范围内。
A、40℃ B、50℃ C、50～60℃ D、70～90℃
237、单项选择题 被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于（），其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。
A、美国 B、法国 C、日本 D、英国
238、判断题 面点制作中常用的计量工具有磅秤、盘称、天平等。
239、判断题 哈士蟆雄体干后剥油（输卵管）即哈士蟆油。
240、问答题 在餐厅服务工作中，如何运用服务礼节？
241、单项选择题 常用的餐巾规格为45cm（）餐巾。
A、圆形 B、菱形 C、方形 D、椭圆形
242、单项选择题 医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是（）。
A、可乐 B、牛奶 C、啤酒 D、白开水
243、判断题 蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。
244、判断题 核黄素（维生素B2）是评价人体营养水平的六项重要的生化指标之一。
245、单项选择题 按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作（）。
246、单项选择题 电磁灶是利用（）加热方法烹制食物的灶具。
A、电磁感应 B、微波 C、远红外线 D、液化石油气
247、问答题 影响绿色蔬菜变色的主要因素有哪些？
248、判断题 选择河蟹的最佳食用时节是"十月团脐九月尖"。
249、单项选择题 梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、（）的动物。
A、啮齿目 B、食肉目 C、奇蹄目 D、偶蹄目
250、判断题 使干燥性凝胶和适当的液体接触，便自动地吸收液体而膨胀，体积增大，这个过程叫做凝胶。
251、单项选择题 蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、（）的动物。
A、两栖纲 B、爬行纲 C、哺乳纲 D、圆口纲
252、问答题 浅谈蛋白质的四级结构。
253、判断题 棘皮动物具有由中胚层形成的石灰质内骨骼，并且常向体表突出形成棘，故称为棘皮动物。
254、判断题 在高温下，脂肪先发生水解，生成甘油和脂肪酸。
255、单项选择题 脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以（）为主要成分。
A、甘油二酯 B、甘油三酯 C、甘油单酯 D、游离脂肪酸
256、问答题 怎样食用大豆才能有利人体消化吸收？
257、单项选择题 引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、（）等。
A、油 B、米面 C、调味品 D、烹饪原料
258、单项选择题 元素周期表第一族阳离子H＋有酸味，Li＋有甜味，Na＋有（）。
259、单项选择题 焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。
A、氧化反应 B、水解反应 C、羰氨反应 D、分解反应
260、单项选择题 烹饪原料中蚕、蝗虫属（）门、昆虫纲的动物。
A、环节动物 B、软体动物 C、节肢动物 D、腔肠动物
261、单项选择题 食物的滋味同食物自然属性有着（）联系。
A、特殊的 B、一般的 C、必然的 D、紧密的
262、单项选择题 美的最基本的领域是（）。
A、自然美 B、艺术美 C、形式美 D、造型美
263、单项选择题 乾隆时期李斗的（）较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。
A、《调鼎集》 B、《醒园录》 C、《闲情偶寄》 D、《扬州画舫录》
264、单项选择题 对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存（），而不产生各种不利因素。
A、维生素 B、营养素 C、碳水化合物 D、矿物质
265、判断题 荞麦其貌不扬，但是营养丰富，其蛋白质含量在7.8%~10.8%，其中赖氨酸和精氨酸比大米、白酒高；脂肪含量为1.5%~3.1%，其中含有对人体有益的油酸和亚麻酸。
266、判断题 通过对菜点的排列组合，表现筵席的艺术节奏感与旋律感，从而将饮食美充分地表现出来。
267、判断题 脂肪又称中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。
268、单项选择题 白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（）做原料。
A、葡萄 B、苹果 C、梨 D、桔子
269、判断题 筵席的礼仪，往往左右筵席的质量。
270、单项选择题 淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（）具有保护维生素C的作用。
A、二烯丙基 B、二正丙基 C、硫氢基 D、亲水基
271、单项选择题 蕨类植物的孢子体具有（），可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。
A、真根 B、假根 C、储藏根 D、块根
272、判断题 食品发生酶促褐变，必需具备三个条件，即同时存在多酚类物质、酶和氧，三者缺一不可。
273、判断题 中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的创造活动，因而具有很高的意义。
274、单项选择题 影响消费心理的因素有个体因素和（）两大类。
A、群体因素 B、社会因素 C、家庭因素 D、年龄因素
275、判断题 朝鲜蓟能使无味的物质变得有酸味。
276、单项选择题 人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的（）反映。
A、心理 B、审美 C、意识 D、嗅觉
277、问答题 淀粉糊化过程可分为哪三个阶段？
278、判断题 担子菌最重要的特征是有性生殖，形成担子和担孢子。
279、单项选择题 饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的（）问题。
A、技术 B、美学 C、现实 D、概念
280、判断题 伏特加酒著名的品种有兰出（blauerbison）、波尔斯卡亚（bolskaya）、哥萨克（cossack）、宝林歇（bollingcr）等。
281、单项选择题 七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜（）方法。
A、红烧 B、干炸 C、滑熘 D、清蒸
282、判断题 烹饪是获得良好营养的主要手段和有效保证。
283、单项选择题 中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以（）和落雪时节为宜。
A、3～4月 B、4～5月 C、7～8月 D、9～10月
284、单项选择题 餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择（）等花形。
A、春笋 B、仙鹤 C、鸳鸯 D、荷花
285、单项选择题 必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是（）。
A、油酸 B、亚油酸 C、软脂酸 D、硬脂酸
286、问答题 说出花刀块形成机理的要点。
287、单项选择题 干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，（）产的质量最好。
A、湖南 B、湖北 C、苏州 D、杭州
288、单项选择题 传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视（）平衡。
A、营养素 B、酸碱 C、荤素 D、味觉
289、单项选择题 勾芡使汤汁浓稠，既保护了（），又味美可口。
A、脂肪 B、碳水化合物 C、维生素 D、营养素
290、判断题 我国最早的油炸技术出现在铁器时代。
291、判断题 人们在视线内的一切东西都具有某种颜色，所以视觉就是一种对颜色的感觉，是通过视觉器官来辨认的。
292、问答题 白酒的感官评定标准都有哪些？
293、判断题 在烹饪中，高温油炸原料时最容易发生热聚合反应。
294、单项选择题 冷盘应在开席前（）端上为宜。
A、10～15min B、15～20min C、5～10min D、20～25min
295、单项选择题 在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为（）。
A、裸子植物 B、被子植物 C、藻类植物 D、苔藓植物
296、单项选择题 棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于（）。
A、脊索动物 B、腔肠动物 C、软体动物 D、节肢动物
297、判断题 干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。
298、单项选择题 黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于（），可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。
A、美国 B、中国台湾 C、加拿大 D、新西兰
299、问答题 怎样应用蛋白质的热变性质进行合理烹调？
300、单项选择题 营养是人类摄取食物满足自身（）的必要生物学过程。
A、精神需要 B、生理需要 C、心理需要 D、营养需要
的形式存在而有()。