1、判断题 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）
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2、问答题 油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？
3、单项选择题 干酪这种乳制品在分类上属于（）
A.发酵乳制品 B.液态奶乳制品 C.酸乳制品 D.冷冻乳制品
4、填空题 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。
5、名词解释 蛋白质织构化
6、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。
7、判断题 是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）
8、问答题 什么叫做三段锯分？
9、单项选择题 腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）
A、碳酸 B、苯甲酸 C、邻苯二甲酸氢钾 D、苯酚
10、填空题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。
11、填空题 SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。
12、单项选择题 盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）
A、1kg B、4kg C、1500g D、5kg
13、多项选择题 食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）
A.低温巴氏杀菌法 B.沸水消毒法 C.蒸汽消毒法 D.次氯酸盐消毒法 E.微波杀菌法
14、名词解释 真空冷却
15、问答题 腊肠样品如何制作匀浆？
16、单项选择题 （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。
A、心肌 B、平滑机 C、骨骼肌 D、非随意肌
17、名词解释 速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）
18、名词解释 冰点降低
19、填空题 肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。
20、名词解释 浓香型白酒
21、名词解释 乳
22、名词解释 味感产生过程
23、单项选择题 骨组织的食用价值在于其中含有的（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、无机物 D、脂肪和骨胶
24、名词解释 异常乳
25、名词解释 蛋白质的胶凝作用
26、问答题 对肉块进行滚揉的目的是什么？
27、单项选择题 一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）
A、恢复平坦 B、不恢复平坦 C、仍处于凹陷状态
28、填空题 腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。
29、单项选择题 高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。
A、适于食用 B、有条件食用 C、化制 D、销毁
30、问答题 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
31、名词解释 前颈肉
32、填空题 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理
33、问答题 论述畜体化学成分的变化
34、填空题 南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。
35、名词解释 稀奶油
36、问答题 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？
37、单项选择题 人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、VE B、VC C、BHA D、Nisin
38、填空题 通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。
39、问答题 简述超滤法在乳品工业中的用途
40、名词解释 定性调味
41、名词解释 HACCP体系
42、填空题 肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。
43、问答题 牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？
44、单项选择题 培根在腌制工序中采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、混合腌法 D、盐水注射法
45、名词解释 SFI
46、填空题 腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。
47、名词解释 凝胶作用
48、名词解释 油脂的塑性
49、问答题 简述酒精法检验原料乳的原理
50、问答题 酱卤制品煮制时肉有何变化？
51、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
52、名词解释 乳的发酵酸度
53、单项选择题 肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、明胶蛋白 D、网状蛋白
54、多项选择题 屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.断颈放血法 B.动脉放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
55、名词解释 生理成熟度
56、问答题 简述屠宰场的地面设计标准？
57、问答题 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
58、问答题 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
59、单项选择题 根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。
A、热油 B、温油 C、旺油 D、沸油
60、单项选择题 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）
A.肌红蛋白被氧化 B.血红蛋白被氧化 C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋ D.加热过程中肉汁发生流失
61、填空题 烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。
62、单项选择题 构成猪心脏肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
63、名词解释 糟肉类
64、填空题 人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。
65、填空题 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。
66、名词解释 蛋白质的絮凝作用
67、单项选择题 在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）
A.黑白花奶牛 B.水牛 C.奶山羊 D.牦牛
68、单项选择题 将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）
A.HACCP B.水分活度（Aw） C.PSE D.嫩度
69、名词解释 蛋白质化学改性
70、填空题 肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
71、单项选择题 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。
A、醇类 B、羟类 C、酚类 D、有机酸类
72、多项选择题 目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）
A.干腌法 B.湿腌法 C.盐水注射法 D.混合腌制法 E.冰冻腌制法
73、问答题 简述冻结肉冻藏的目的
74、名词解释 肉的持水性
75、名词解释 KM为米氏常数
76、问答题 消泡原理？
77、问答题 果品蔬菜烫漂的目的？
78、单项选择题 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）
A.血红蛋白 B.肌红蛋白 C.胶原蛋白 D.金属铁离子
79、问答题 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
80、名词解释 固有酸度
81、名词解释 发酵酸奶
82、多项选择题 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）
A.硝酸钠 B.胭脂红 C.抗坏血酸 D.柠檬黄 E.淀粉
83、名词解释 食品科学
84、问答题 冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？
85、名词解释 冷冻升华干燥
86、名词解释 调温
87、填空题 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。
88、问答题 简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用
89、问答题 分割的一般操作要求是什么？
90、单项选择题 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
91、填空题 按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。
92、问答题 论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求
93、名词解释 白肌
94、判断题 构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）
95、问答题 简述结缔组织的作用
96、名词解释 栅栏因子
97、名词解释 反竞争性抑制作用
98、填空题 加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。
99、名词解释 F0值
100、单项选择题 饮食中肉是（）的良好来源。
A、磷和钙 B、钾和硫 C、钠和镁 D、磷和铁
101、单项选择题 （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。
A、糖原 B、有机酸 C、乳酸 D、核苷酸
102、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。
103、问答题 简述反渗透法在乳品工业中的用途
104、问答题 简述胴体分级的重要性
105、问答题 腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？
106、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
107、名词解释 导湿温性
108、问答题 简述对液体奶制品进行灌装的目的
109、名词解释 烟点
110、问答题 论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？
111、多项选择题 肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌红蛋白 C.血红蛋白 D.肌浆蛋白 E.结缔组织蛋白
112、名词解释 乳的密度
113、问答题 论述原料乳在运输过程中要注意那些事项
114、问答题 分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。
115、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
116、问答题 检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？
117、问答题 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？
118、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
119、单项选择题 油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。
A、110℃～130℃ B、150℃～160℃ C、170℃～190℃ D、210℃～230℃
120、名词解释 腊肠
121、名词解释 热烫
122、填空题 经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。
123、名词解释 缓冻
124、单项选择题 对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.KOH D.NaCl
125、单项选择题 能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）
A.巴氏杀菌奶 B.发酵酸奶 C.超高温灭菌奶 D.乳粉
126、填空题 在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。
127、名词解释 调味料
128、单项选择题 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）
A.时间30min，水温100℃ B.时间5min，水温70℃ C.时间30min，水温60℃ D.时间5min，水温100℃
129、填空题 畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。
130、问答题 简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因
131、填空题 低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。
132、问答题 家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？
133、名词解释 冰淇淋的老化
134、填空题 “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。
135、单项选择题 烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）
A、营养琼脂 B、平板计数琼脂 C、乳糖胆盐培养基
136、名词解释 热力致死时间曲线
137、单项选择题 在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）
138、填空题 罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。
139、名词解释 水合能力
140、填空题 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。
141、问答题 影响肉颜色的因素有哪些？
142、填空题 蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。
143、单项选择题 （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、脂肪组织 B、结缔组织 C、前组织 D、肌肉组织
144、问答题 简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因
145、填空题 牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。
146、名词解释 发酵乳制品
147、填空题 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。
148、名词解释 冰的升华
149、单项选择题 按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。
A、10～20 B、20～30 C、30～40
150、问答题 磷酸盐提高肉保水性的作用机理是
151、名词解释 红烧
152、单项选择题 （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。
A、网状蛋白 B、弹性蛋白 C、胶原蛋白 D、明胶蛋白
153、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
154、判断题 在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）
155、名词解释 均一性
156、填空题 骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。
157、填空题 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
158、问答题 屠宰厂（场）的选址要求是什么？
159、问答题 烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？
160、单项选择题 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）
A.－18℃以下 B.0～4℃ C.10～15℃ D.45～30℃
161、单项选择题 下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）
A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应 B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射 C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射 D.瑞利散射
162、名词解释 冻藏食品
163、名词解释 发酵剂
164、填空题 预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。
165、名词解释 增补
166、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）
167、名词解释 改性纤维
168、问答题 简述脂肪组织的作用
169、单项选择题 大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。
170、多项选择题 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）
A.电击晕 B.二氧化碳麻醉法 C.机械击晕 D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E.乙醚麻醉致昏
171、名词解释 乳比重
172、名词解释 维生素化
173、问答题 简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类
174、多项选择题 在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）
A.氢离子浓度指数（pH）值 B.吉尔涅尔度（0T） C.乳酸度（乳酸%） D.牛乳的折射率 E.牛乳的比重
175、单项选择题 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）
A、500g B、1000g C、1500g D、500~1500g
176、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的目的
177、填空题 在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。
178、名词解释 挥发性盐基氮
179、名词解释 蛋白质的凝结作用
180、问答题 肉类食物是哪些营养素的良好来源？
181、问答题 简述乳粉生产中常见的品质变化
182、名词解释 栅栏技术
183、单项选择题 （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。
A、自由水 B、结合水 C、准结合水 D、纯水
184、多项选择题 食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）
A.调味 B.防腐保鲜 C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D.保持肉的颜色 E.给肉制品增加鲜味
185、填空题 烧烤的基本方法有（）和（）两种。
186、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
187、单项选择题 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。
A、咸味剂 B、酸味剂 C、甜味剂 D、鲜味剂
188、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
189、填空题 变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。
190、问答题 简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用
191、填空题 熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。
192、名词解释 肉品的干制的方法及原理。
193、名词解释 冻结烧
194、名词解释 试剂空白
195、问答题 腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？
196、名词解释 助色团
197、单项选择题 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）
A.重庆白市驿板鸭 B.四川老牛肉 C.双汇火腿肠 D.金华火腿
198、名词解释 肉的自溶
199、问答题 小肠内的消化酶有哪些？
200、填空题 食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。
201、问答题 简述肉多汁性产生的原因
202、名词解释 感官检验
203、名词解释 酪乳
204、名词解释 西式肉制品的特点是什么？
205、填空题 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
206、问答题 酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？
207、名词解释 奶油
208、单项选择题 （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
A、咸肉类 B、腊肉类 C、酱肉类 D、灌肠类
209、名词解释 LAA
210、问答题 论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点
211、单项选择题 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合腌制法
212、填空题 测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。
213、问答题 采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？
214、填空题 肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。
215、名词解释 肩颈肉
216、名词解释 乳粉概念
217、单项选择题 为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）
A.4℃，48小时内必须加工 B.4℃，7天内必须加工 C.4℃，15天内必须加工 D.10℃，6天内必须加工
218、单项选择题 在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）
A.酒精检验 B.比重或密度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
219、问答题 简述油炸的作用
220、名词解释 初级肌束
221、名词解释 臀腿肉
222、判断题 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）
223、名词解释 干燥
224、名词解释 糟蛋
225、名词解释 肉的僵直
226、填空题 西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。
227、名词解释 8α-淀粉
228、问答题 简述咸蛋生产的原理
229、填空题 腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。
230、问答题 烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？
231、名词解释 标准空白
232、名词解释 优质牛肉
233、问答题 简述乳中微生物的来源。
234、填空题 羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。
235、名词解释 7β-淀粉
236、问答题 辅料保存过程中应注意什么问题？
237、名词解释 滴液
238、名词解释 酶的稳定pH
239、名词解释 干制
240、名词解释 巴氏杀菌法
241、名词解释 乳糖不耐症
242、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
243、问答题 简述对食品原料粉碎的作用
244、名词解释 生皮
245、单项选择题 小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）
A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合 B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合 C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合 D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合
246、问答题 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。
247、名词解释 干燥比
248、问答题 如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？
249、多项选择题 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）
A.电击晕法 B.药物麻醉法 C.机械击晕法 D.窒息致昏法 E.CO2麻醉法
250、填空题 发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。
251、问答题 论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点
252、问答题 果实成熟过程的变化？
253、填空题 型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。
254、填空题 肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。
255、填空题 皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。
256、问答题 食品科学的任务？
257、问答题 熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？
258、问答题 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
259、问答题 论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理
260、名词解释 保质期
261、填空题 西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。
262、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
263、填空题 南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。
264、填空题 屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。
265、问答题 简述腌制的目的
266、问答题 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
267、名词解释 触感
268、单项选择题 （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、结缔组织 B、骨组织 C、脂肪组织 D、肌肉组织
269、单项选择题 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）
A.水、酪蛋白和干物质含量 B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 C.乳的比重和酸度 D.微生物指标和抗生素检验指标
270、问答题 做试剂空白、样品平行的目的是什么？
271、单项选择题 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
A.10% B.15% C.60% D.70%
272、单项选择题 将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。
A、1号肉 B、2号肉 C、3号肉 D、4号肉
273、填空题 冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。
274、单项选择题 （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A、水煮 B、油炸 C、熏烤 D、超高频
275、问答题 简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。
276、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
277、填空题 谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。
278、问答题 腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？
279、名词解释 辅助调味
280、多项选择题 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降 B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降 C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降 D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
281、名词解释 发酵香肠
282、填空题 现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。
283、名词解释 恒态酶
284、单项选择题 肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。
A、常温 B、低温 C、初温 D、终温
285、单项选择题 用于猪香肠生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
286、名词解释 酮型酸败
287、名词解释 干燥蛋制品
288、名词解释 无菌包装
289、单项选择题 目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）
A.乳粉 B.巴氏消毒奶 C.超高温灭菌奶 D.发酵酸奶
290、填空题 猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。
291、名词解释 酱卤肉制品
292、名词解释 活性氧法
293、单项选择题 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
294、填空题 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。
295、单项选择题 牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
296、单项选择题 坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。
A、口味 B、色泽 C、重量 D、形态
297、问答题 蒸腾失水对果实贮藏的影响？
298、单项选择题 在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）
A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定 B.68%的酒精和原料乳等量混合 C.用比重计或密度计测定 D.用电到率测定仪测定
299、填空题 肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。
300、问答题 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？
