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管理学：现代厨房管理考试题（考试必看）
2020-07-09 00:54:33 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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2、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


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3、单项选择题  冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）

A、低温、消毒、可防鼠虫的环境
B、垃圾存放便利
C、其刺身菜肴的制作，要求有严格的卫生和低温环境
D、配备足够的加热设备


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4、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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5、单项选择题  厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A、2
B、3
C、1
D、4


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6、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


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7、填空题  根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为（）米.


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8、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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9、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


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10、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


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11、问答题  奖励和惩罚激励法采用的手段主要有哪些？


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12、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


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13、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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14、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


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15、问答题  简述洗碗间设计布局的意义？


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16、单项选择题  集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）

A、中型厨房
B、大型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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17、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


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18、问答题  如何用按比例的方法来确定餐饮厨房人员数量？


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19、名词解释  味觉评定


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20、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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21、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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22、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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23、问答题  简述宴会预定部门的作用。


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24、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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25、问答题  厨房中对伤口处理的紧急措施有哪些？


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26、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


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27、单项选择题  直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。

A.平衡式热水器
B.烟道式热水器
C.强排式热水器
D.以上都不是


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28、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


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29、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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30、单项选择题  厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是（）

A、营业收入指标
B、食品创新、促销洁动指标
C、人员培训及发展指标
D、原料采购指标


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31、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


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32、填空题  （）指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常运行是保怔厨房良好空与的基础。


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33、名词解释  画点的生产工序


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34、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180


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35、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的


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36、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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37、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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38、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


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39、填空题  近年来国内推广的f<5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要内容包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）.


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40、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


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41、单项选择题  下列不属于抽排油烟设备的是（）

A、运水烟罩
B、排风扇
C、滤网式烟罩
D、电磁炉


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42、填空题  菜单的设计制定是厨房计划管理主要的、常规性的工作，菜单制定者着重考虑的因素包括（），就餐客人，成本，可有性，项目质量，有关经营、卫生、陈设、设备等的事务。


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43、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


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44、填空题  HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.


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45、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


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46、名词解释  厨房冷藏设备


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47、单项选择题  厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）

A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则


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48、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？


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49、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


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50、问答题  冷菜出品厨房的操作卫生要求是什么？


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51、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8


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52、问答题  简述厨房员工士气的判断？


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53、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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54、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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55、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏


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56、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


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57、问答题  食物中毒后表现出哪些特征？


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58、问答题  简述安全卫生管理原则。


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59、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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60、填空题  对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为（）。


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61、问答题  简述原料质量加工管理，配菜出菜制度。


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62、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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63、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？


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64、单项选择题  厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A、厨房生产规模
B、员工的技术水准
C、菜单与产品标准
D、厨房的布局和设备


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65、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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66、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0


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67、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


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68、名词解释  回菜点创新


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69、单项选择题  为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）。

A.底层
B.顶层
C.地下室
D.附近


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70、问答题  厨房照明的要求是什么？


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71、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


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72、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


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73、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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74、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。


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75、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.


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76、问答题  简述厨房的通道设计、照明设计与噪音处理的原则。


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77、问答题  简述厨房员工评估的方法。


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78、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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79、问答题  简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。


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80、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


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81、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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82、问答题  简述厨房管理人员的考核内容？


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83、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


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84、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中


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85、问答题  简述厨房员工实施激励的技巧？


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86、问答题  简述厨房组织机构作用。


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87、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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88、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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89、问答题  简述洗碗间的设计布局？


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90、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


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91、问答题  加工部门的职能是什么？


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92、问答题  在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？


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93、单项选择题  不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围，以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等，从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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94、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


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95、问答题  简述宴会菜单要注意的几个方面。


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96、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


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97、问答题  简述加工厨房的设计要求？


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98、单项选择题  按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


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99、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


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100、问答题  集中设计加工厨房的优点体现在哪些方面？


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101、问答题  简述确定厨房人员数量的方法？


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102、问答题  厨房设置科学组织机构的意义？


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103、名词解释  快餐厨房


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104、名词解释  回厨房设备


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105、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


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106、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4


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107、名词解释  L型布局


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108、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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109、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房


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110、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


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111、填空题  厨房中煤气炉具的安全操作程序要求，在使用煤气之前应检查（）.


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112、填空题  燃气灶的点火方式分为（）和脉冲打火。


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113、单项选择题  下列关于明沟的说法不正确的是（）

A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面


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114、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


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115、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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116、问答题  简述厨房设计布局的意义？


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117、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


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118、问答题  降低厨师流动率有哪些好处？


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119、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


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120、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


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121、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.


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122、问答题  综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响？


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123、单项选择题  为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）

A、厨房相关部门
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D、明档或餐厅烹饪操作台


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124、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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125、问答题  厨房生产量不确定的原因是什么？


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126、问答题  根据厨房必备生产条件方面的要求，结合实际情况，应从哪些方面对餐饮企业厨房运作情况进行分析评估。


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127、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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128、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


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129、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


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130、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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131、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


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132、名词解释  岗位职责控制法


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133、单项选择题  不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平


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134、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


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135、单项选择题  配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

A.打荷工作程序
B.退菜处理规程
C.加工规格标准
D.配菜出菜制度


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136、问答题  厨房与宴会部门沟通联系的内容有哪些？


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137、单项选择题  通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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138、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局


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139、单项选择题  不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划


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140、填空题  厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）


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141、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


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142、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


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143、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


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144、填空题  厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量（）.


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145、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


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146、问答题  简述菜点创新的方法。


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147、问答题  厨房岗位人员的选择的原则是什么？


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148、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


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149、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


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150、名词解释  初试：


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151、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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152、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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153、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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154、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全


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155、问答题  简述备餐间的作用？


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156、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


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157、填空题  （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。


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158、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。


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159、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


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160、问答题  简述面点厨房的设计。


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161、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


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162、填空题  （）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。


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163、名词解释  创新精神


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164、单项选择题  解冻时注意的问题中错误的是（）

A、解冻媒介温度要尽量低
B、被解冻原料不要直接接触解冻媒质
C、外部和内部解冻所需时间差距要大
D、尽量在半解冻状态下进行烹饪


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165、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


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166、问答题  简述厨房计划卫生制度。


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167、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


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168、问答题  怎样做才能使菜肴创新不违背烹任原理？


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169、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


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170、名词解释  厨房作业间


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171、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


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172、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段


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173、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


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174、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


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175、问答题  简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。


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176、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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177、填空题  （）菜：有历史性、有地方性，有文化性；有出处、有典故、有内涵.


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178、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


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179、单项选择题  综合型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房？（）

A、500
B、500
C、800
D、2000


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180、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


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181、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


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182、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


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183、单项选择题  厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质；湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（）。

A.20%
B.40%
C.60%
D.80%


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184、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


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185、单项选择题  “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

A.岗位职责控制法
B.阶段标准控制法
C.重点环节控制法
D.食品销售控制法


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186、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


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187、问答题  简述餐饮消费类型。


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188、问答题  简述烹调加热设备有哪些？


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189、单项选择题  厨房具备要素中不包括的是（）

A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用


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190、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


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191、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。


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192、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


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193、名词解释  零点厨房


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194、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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195、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


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196、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件


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197、单项选择题  不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）

A、检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
B、收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料
C、检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求
D、负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制


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198、单项选择题  直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。

A.装盘和造型
B.口味和配比
C.售价和成本
D.分量和数量


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199、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


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200、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


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201、名词解释  简述什么是传统厨房？


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202、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


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203、问答题  厨房员工培训计划的内容包括哪些方面？


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204、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


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205、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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206、问答题  简述制定零点菜单标准。


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207、单项选择题  下列关于温度湿度的说法正确的是（）

A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高，工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40％
D、温度越高，湿度也越小


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208、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


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209、填空题  经过评估，准备对这类菜肴采取如下经营策略：或者从菜单上删掉，或者提价，或者降低成本，这类菜肴是（）菜肴.


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210、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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211、名词解释  中餐厨房


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212、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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213、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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214、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？


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215、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


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216、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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217、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


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218、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬


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219、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


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220、问答题  简述冷菜工作的程序？


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221、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


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222、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


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223、单项选择题  下列关于暗沟的说法正确的是（）

A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式


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224、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


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225、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


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226、单项选择题  粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人员配备万法是（）。

A.按比例确定法
B.按岗位名称确定法
C.按工作量确定法
D.按岗位描述确定法


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227、问答题  简述厨房生产的重点控制法。


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228、名词解释  直线型布局


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229、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


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230、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


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231、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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232、问答题  厨房培训的注意事项有哪些？


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233、名词解释  食品卫生法


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234、单项选择题  按生产功能分类的厨房是（）

A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房


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235、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


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236、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


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237、问答题  简述备餐间的设计布局要求？


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238、问答题  简述点心工作的程序？


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239、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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240、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


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241、单项选择题  将厨房员工进行评价，其评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队，根据厨房员工的全部表现生观地进行的。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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242、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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243、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？


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244、单项选择题  下列关于厨房换气的说法正确的是（）

A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒


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245、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


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246、问答题  简述厨房员工激励的原则？


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247、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


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248、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


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249、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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250、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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251、填空题  厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.


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252、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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253、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


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254、问答题  简述厨师长的遴选。


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255、填空题  （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。


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256、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


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257、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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258、名词解释  厨房员工正指标评估法台适的评价


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259、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


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260、单项选择题  中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外，还应符合的条件是（）

A、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件
B、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染
C、厨房的环境温度要控制在0~0.5℃之间
D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备


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261、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


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262、单项选择题  割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。

A.肥皂和酒精
B.肥皂和辣酱油
C.冷水和碘酒
D.肥皂和温清水


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263、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


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264、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


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265、单项选择题  下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。

A．抗划伤能力较强
B．没有光泽度，视觉效果差
C．光亮、美观
D．耐用


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266、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


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267、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


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268、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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269、问答题  简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理。


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270、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


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271、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


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272、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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273、问答题  简述菜点创新的原则？


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274、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


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275、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


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276、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜


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277、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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278、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.


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279、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


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280、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


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281、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


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282、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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283、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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284、填空题  （）是指以米、画为生要原料，配以适当辅料，在蚀立的生产场所由画点师生产制作的产品。


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285、名词解释  嗅觉评定法


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286、名词解释  厨房备餐设备


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287、问答题  创新菜点后续管理的意义？


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288、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


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289、名词解释  厨房员工比较评估法


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290、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


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291、问答题  怎样确定厨房人员数量？


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292、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


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293、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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294、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


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295、问答题  厨房火灾事故包括哪些类型？


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296、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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297、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


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298、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


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299、单项选择题  下列不属于创新精神基本要素的是（）

A、热爱自己的工作
B、掌握必要的知识
C、拥有创造性思维的技巧
D、身体素质


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300、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


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