1、填空题 影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。
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2、填空题 铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。
3、名词解释 涩味
4、问答题 目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？
5、问答题 美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？
6、问答题 什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？
7、单项选择题 温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。
A.100℃ B.0℃ C.14℃ D3.8℃
8、填空题 在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。
9、判断题 食品的风味是由单一一种化合物形成的。
10、问答题 简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
11、名词解释 辣味
12、判断题 一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。
13、填空题 在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。
14、问答题 水在人体内的四大作用是什么？
15、单项选择题 评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。
A、果糖 B、葡萄糖 C、蔗糖 D、麦芽糖
16、填空题 在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。
17、问答题 简述提倡食品速冻保藏的原因。
18、名词解释 水的四大作用是什么？
19、名词解释 蛋白质的生理价值
20、问答题 类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？
21、填空题 存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。
22、判断题 通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。
23、问答题 食品香气的形成有哪些途径？
24、单项选择题 油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值
25、单项选择题 下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。
A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、糖化酶 D、脱脂酶
26、问答题 试举出三种护绿技术，并简述原理。
27、问答题 什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？
28、单项选择题 核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
29、问答题 简述影响淀粉老化的因素
30、问答题 影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？
31、单项选择题 脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。
A.脂分子氧化产物 B.糖分子氧化产物 C.小分子还原糖类 D.活性羰基化合物
32、填空题 水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。
33、问答题 简述水分活性与食品耐藏性的关系。
34、填空题 在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。
35、问答题 举例说明内源酶对食品质量的影响。
36、单项选择题 某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为
A、风寒表证 B、风热表证 C、伤风表证 D、伤湿表证 E、伤暑证
37、问答题 食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
38、填空题 温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。
39、判断题 在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。
40、填空题 酶的两种性质：（）、（）。
41、名词解释 识别阈值
42、填空题 室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。
43、问答题 简述如何控制酶促褐变。
44、单项选择题 下列哪一项不是油脂的作用。（）
A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感
45、判断题 果糖是酮糖，不属于还原糖。
46、填空题 组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。
47、问答题 为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？
48、问答题 试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。
49、问答题 简述食品蛋白质适度热处理的意义
50、判断题 蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。
51、名词解释 食品风味化学
52、判断题 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
53、问答题 糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？
54、判断题 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
55、单项选择题 氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。
A、鲜红，褐色 B、褐色，褐色 C、褐色，鲜红 D、鲜红，鲜红
56、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。
57、名词解释 MSI
58、单项选择题 油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）
A、R-O-R B、RC、HO C、RC、OR D、R.
59、问答题 破乳有哪几种类型？
60、问答题 试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
61、问答题 保健糖是什么糖？
62、单项选择题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。
A、α-1，4；α-1，6 B、α-1，4；α-1，4 C、α-1，6；α-1，6 D、α-1，6；α-1，4
63、问答题 脂类有何重要的生理功能？
64、问答题 对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？
65、问答题 豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？
66、填空题 食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。
67、单项选择题 紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。
A.强的荧光 B.弱的荧光 C.无荧光
68、名词解释 同质多晶现象
69、填空题 最常见的光敏化剂有：（）、（）。
70、问答题 天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。
71、单项选择题 水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）
A.6个 B.4个 C.3个 D.2个
72、单项选择题 下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）
A、能促进体内双歧杆菌增殖 B、防止龋齿 C、是一种水溶性食物纤维 D、易被人体消化道酶水解
73、问答题 论述脂肪氧化对食品的影响
74、填空题 叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。
75、判断题 化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。
76、判断题 果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。
77、判断题 D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
78、问答题 乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？
79、判断题 随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。
80、问答题 简述加热使蛋白质变性的本质。
81、填空题 风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。
82、问答题 完成脂类热分解简图。
83、单项选择题 果胶酯酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化还原酶
84、问答题 多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？
85、问答题 试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？
86、单项选择题 下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）
A、是双歧杆菌有效的增殖因子 B、代谢依赖胰岛素 C、黏度较高 D、易被人体消化道酶水解
87、名词解释 SV
88、问答题 棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？
89、问答题 蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？
90、填空题 淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。
91、问答题 杂多糖和均一糖有什么功能性差别？
92、问答题 酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？
93、问答题 试论食品化学在食品科学中的基础地位。
94、问答题 糖类甜味剂糖醇特点？
95、问答题 蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？
96、问答题 脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论
97、填空题 测量游离脂肪酸含量的指标是（）。
98、判断题 糖的结构对美拉德反应速度有影响。
99、问答题 简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。
100、单项选择题 在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。
A、大于 B、等于 C、小于 D、无法判断
101、问答题 常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？
102、单项选择题 淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。
A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段 C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀
103、填空题 滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。
104、问答题 环状糊精可分为几类？各有什么用途？
105、问答题 请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？
106、判断题 丙二酸越多，油脂氧化越历害。
107、单项选择题 某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）
A、3 B、8 C、9 D、27
108、问答题 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？
109、问答题 简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
110、问答题 脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？
111、判断题 可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2
112、判断题 当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。
113、单项选择题 与视觉有关的是（）
A、VA B、β-胡萝卜素 C、VC D、VP
114、问答题 环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。
115、问答题 影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？
116、名词解释 油脂的过氧化值（POV）
117、问答题 什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？
118、填空题 基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。
119、名词解释 邻近水
120、填空题 食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。
121、填空题 在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。
122、填空题 在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂
123、填空题 自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。
124、填空题 不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。
125、单项选择题 患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。
A.乳腺癌 B.乳房结核 C.乳腺增生病 D.乳管扩张症 E.乳腺纤维瘤
126、判断题 过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。
127、填空题 毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。
128、单项选择题 反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
A、仅影响Km B、仅影响Vmax C、同时影响Km和Vmax D、对Km和Vmax均无影响
129、填空题 WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）
130、问答题 棉子糖是否是有害糖？说明理由。
131、填空题 一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。
132、填空题 生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。
133、填空题
常见脂肪酸的代号填空 月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）
134、填空题 天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）
135、填空题 组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。
136、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。
A.α型<βˊ型<β型 B.βˊ型<α型<β型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<β型<βˊ型
137、判断题 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。
138、问答题 纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？
139、判断题 要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。
140、填空题 纤维素和果胶分别由（）、（）组成。
141、填空题 天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。
142、判断题 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
143、问答题 什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？
144、问答题 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
145、问答题 多孔淀粉应用的前景怎样？
146、问答题 酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？
147、填空题 按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。
148、填空题 所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）
149、问答题 油炸过程中油脂发生哪些化学变化？
150、问答题 简述影响味觉的因素
151、问答题 功能性低聚糖包括哪些？
152、填空题 HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。
153、单项选择题 在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）
A、NANO3 B、NANO2 C、NACL D、NAHCO3
154、判断题 蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。
155、问答题 多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？
156、问答题 简述食品化学学科的发展趋势。
157、单项选择题 硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）
A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆 B、蔗糖；蔗糖 C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖 D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆
158、问答题 氨基酸的化学性质有哪些？
159、问答题 什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？
160、判断题 果糖虽是酮糖，却属于还原糖。
161、名词解释 吸湿等温线（MSI）
162、名词解释 持水性
163、填空题 常见的还原性二糖有（）和（）。
164、单项选择题 蛋白质的四级结构是指（）
A.由多个亚基构成的蛋白质 B.由多个结构域构成的蛋白质 C.含有4种二级结构的蛋白质 D.含有二硫键的蛋白质 E.只有1个N端的蛋白质
165、问答题 简述INTRABSS切换过程.
166、填空题 由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。
167、填空题 大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。
168、名词解释 绝对阈值
169、填空题 能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。
170、问答题 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？
171、填空题 用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。
172、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的颜色。
173、填空题 发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。
174、单项选择题 在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）
A、亮氨酸 B、异亮氨酸 C、苏氨酸 D、赖氨酸
175、问答题 淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？
176、问答题
请说明V= 中Km的意义
177、问答题 高温油炸食品对人体有何危害？
178、问答题 试述影响食品中脂类氧化速度的因素。
179、问答题 食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。
180、填空题 人体一般只能利用D-构型（）。
181、单项选择题 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）
A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素
182、填空题 脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。
183、判断题 蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。
184、填空题 正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。
185、单项选择题 果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。
A、C1-C2 B、C2-C3 C、C3-C4 D、C4-C5
186、单项选择题 畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）
A、煮肉香 B、烤肉香 C、炒肉香 D、熏肉香
187、问答题 影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？
188、填空题 体内的水主要来源（）和（）。
189、问答题 米，面精制后，将怎样影响其营养价值？
190、名词解释 半纤维素
191、单项选择题 下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸
192、判断题 叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。
193、名词解释 成碱食品
194、填空题 肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。
195、问答题 什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？
196、名词解释 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
197、判断题 面粉发酵后，锌的利用率提高。
198、问答题 氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？
199、问答题 食品中常用的乳化剂有哪些？
200、名词解释 过冷现象
201、单项选择题 维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
202、单项选择题 α—淀粉酶属于（）。
203、问答题 油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？
204、名词解释 造成食物风味变化主要原因有哪些？
205、问答题 糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？
206、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。
A.βˊ型<α型<β型 B.α型<β型<βˊ型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<βˊ型<β型
207、问答题 蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？
208、问答题 酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？
209、问答题 叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？
210、问答题 膳食纤维的作用？
211、判断题 水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。
212、问答题 蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？
213、问答题 冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？
214、问答题 直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？
215、填空题 蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。
216、填空题 从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）
217、问答题 试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
218、名词解释 生物碱
219、问答题 简述非酶褐变对食品营养的影响。
220、问答题 试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。
221、填空题 构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
222、填空题 可增加食品甜香的增效剂有（）。
223、问答题 简述面团形成的基本过程。
224、问答题 抗性淀粉有什么作用？怎样制备？
225、填空题 脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。
226、单项选择题 在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）
A、偏酸性 B、中性 C、偏碱性 D、强酸性
227、填空题 大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。
228、判断题 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
229、问答题 如何使新肉与腌制肉色泽好？
230、问答题 试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。
231、问答题 简要论述食品化学研究的基本内容。
232、问答题 下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。
233、问答题 简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。
234、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
235、名词解释 羰胺反应食品中的还原糖
236、填空题 植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。
237、单项选择题 在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）
A、EPA，DHA B、DHA，EPA C、亚麻酸，亚油酸 D、亚油酸，亚麻酸
238、填空题 检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。
239、问答题 什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？
240、填空题
柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为： 由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。
241、名词解释 次序规则
242、单项选择题 症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）
A.肝胃不和 B.肝郁脾虚 C.寒湿困脾 D.湿热蕴脾 E.脾不健运
243、填空题 有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。
244、单项选择题 在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。
A.Justus Von Liebig B.Jean Baptistic Dumas C.W.Hanneberg D.Michel Fugene Chebreul
245、填空题 醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。
246、填空题 食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。
247、名词解释 类黄酮
248、问答题 解释其含义。EC1.1.1.27
249、问答题 在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？
250、名词解释 乳化体系
251、判断题 L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
252、问答题 利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。
253、填空题 从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。
254、填空题 食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。
255、问答题 简述Maillard反应对食品品质的影响
256、填空题 油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。
257、单项选择题 在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。
A.邻位交叉式 B.对位交叉式 C.部分重叠式 D.全重叠式
258、问答题 简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？
259、判断题 同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。
260、填空题 写出下列缩写的全称：EPA（）
261、问答题 三酰基甘油的分类？
262、问答题 风味物质的物点？
263、填空题 Km数值上等于：（）。
264、问答题 简述羧甲基纤维素（CMC）的特点
265、问答题 分离植物蛋白应注意的事项有哪些？
266、问答题 蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？
267、填空题 乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。
268、填空题 二十二碳六烯酸的俗名：（）
269、填空题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。
270、问答题 分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？
271、填空题 三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。
272、问答题 蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？
273、单项选择题 焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
A.非酶褐变反应 B.糖的脱水反应 C.脂类自动氧化反应 D.酶促褐变反应
274、问答题 简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。
275、名词解释 固定化酶
276、名词解释 液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？
277、判断题 低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。
278、填空题 单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。
279、填空题 高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。
280、单项选择题 在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。
A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶
281、填空题 蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。
282、名词解释 必需元素
283、填空题 衡量油脂不饱和程度的指标是（）。
284、名词解释 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
285、判断题 味精中主要成份为蛋氨酸。
286、多项选择题 患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）
A.盆腔B型超声 B.宫腔镜 C.腹腔镜 D.血常规 E.尿HCG F.腹部X线检查 G.后穹隆穿刺
287、问答题 下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。
288、问答题 如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？
289、填空题 风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。
290、单项选择题 在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）
A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐
291、问答题 直链淀粉分为几类？
292、问答题 试述膳食纤维的化学组成及生理功能。
293、问答题 酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？
294、填空题 苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。
295、名词解释 蛋白质效率比值
296、问答题 阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。
297、填空题 按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。
298、单项选择题 下列色素中属于水溶性色素的是（）
A、叶绿素 B、红曲色素 C、花青素 D、类胡萝卜素
299、判断题 温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。
300、填空题 一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）
中Km的意义