1、判断题 大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。
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2、问答题 什么是分析型品酒员？
3、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
4、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
5、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
6、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
7、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
8、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
9、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
10、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
11、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
12、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
13、填空题 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
14、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
15、问答题 简要分析乙醛的形成及影响因素？
16、问答题 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
17、多项选择题 以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。
A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练 B.是以样品去测量人群对它的感官反应 C.也称B型感官品评 D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价
18、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
19、填空题 活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
20、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
21、单项选择题 GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥41 D.3-14
22、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
23、问答题 简述淀粉质辅料的基本要求？
24、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
25、判断题 随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。
26、填空题 将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。
27、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
28、问答题 简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？
29、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
30、判断题 品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。
31、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
32、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
33、问答题 合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？
34、问答题 对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？
35、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
36、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
37、问答题 麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
38、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
39、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
40、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
41、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
42、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
43、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
44、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
45、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
46、判断题 品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。
47、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
48、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
49、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
50、判断题 无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。
51、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
52、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
53、填空题 啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
54、判断题 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。
55、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
56、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
57、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
58、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
59、填空题 啤酒的外观主要包括透明度和（）。
60、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
61、填空题 大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。
62、判断题 发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
63、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
64、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
65、问答题 简述味觉的相互作用？
66、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
67、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
68、问答题 简述电渗析法处理水的工作原理？
69、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
70、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
71、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
72、单项选择题 二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。
A.30mg／L B.30µg／L C.30ng／L D.70µg／L
73、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
74、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
75、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
76、问答题 简述制麦芽的目的？
77、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
78、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
79、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
80、单项选择题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。
A.80％ B.90％ C.95％ D.85％
81、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
82、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
83、填空题 麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。
84、判断题 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
85、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
86、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
87、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
88、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
89、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
90、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
91、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
92、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
93、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
94、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
95、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
96、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
97、填空题 目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
98、填空题 阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。
99、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
100、判断题 酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
101、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
102、填空题 啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。
103、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
104、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
105、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
106、填空题 干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。
107、多项选择题 应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。
A.醛味 B.DMS味 C.酸味 D.甜味
108、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
109、判断题 半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。
110、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
111、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
112、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
113、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
114、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
115、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
116、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
117、问答题 味的拮抗作用
118、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
119、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
120、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
121、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
122、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
123、判断题 联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。
124、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
125、问答题 简述五杯法品评的两种方式。
126、单项选择题 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。
A.嗅觉敏锐性 B.气味的相互作用 C.嗅觉适应 D.嗅觉感导
127、填空题 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。
128、问答题 清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？
129、多项选择题 企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。
A.可饮性 B.饮后感 C.风味特性 D.偏爱程度
130、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
131、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
132、问答题 选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？
133、填空题 对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
134、填空题 α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。
135、问答题 简述制麦的主要作用？
136、问答题 分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？
137、判断题 品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
138、填空题 长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。
139、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
140、问答题 电子鼻
141、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
142、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
143、问答题 简述麦芽湿法粉碎及其优点？
144、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
145、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
146、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
147、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
148、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
149、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
150、判断题 β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。
151、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
152、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
153、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
154、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
155、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
156、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
157、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
158、填空题 发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
159、填空题 啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
160、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
161、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
162、填空题 啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。
163、单项选择题 绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。
A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃
164、问答题 简述嗅觉的相互作用？
165、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
166、填空题 优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。
167、单项选择题 β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。
A.45 B.50 C.62．5 D.68
168、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
169、单项选择题 我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。
A.260WK B.240WK C.220WK D.200WK
170、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
171、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
172、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
173、单项选择题 GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥4l D.3-14
174、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
175、判断题 煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。
176、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
177、问答题 温度对味觉有何影响
178、判断题 新米的挥发性成分总含量比陈米高。
179、判断题 一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。
180、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
181、判断题 啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
182、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
183、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
184、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
185、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
186、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
187、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
188、多项选择题 在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。
A.麦汁稀释 B.前稀释 C.后稀释 D.随意稀释
189、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
190、填空题 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。
191、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
192、判断题 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
193、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
194、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
195、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
196、多项选择题 品评培训的最佳时间为（）。
A.春秋季 B.上午7～8点 C.下午3～5点 D.晚上
197、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
198、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
199、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
200、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
201、判断题 小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。
202、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
203、填空题 发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。
204、问答题 酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？
205、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
206、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
207、填空题 大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。
208、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
209、填空题 酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。
210、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
211、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
212、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
213、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
214、填空题 酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
215、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
216、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
217、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
218、单项选择题 主减速器使用的轴承为（）轴承。
A.向心球式 B.推力球式 C.向心推力滚子式 D.滚针式
219、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
220、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
221、判断题 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
222、填空题 用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。
223、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
224、问答题 什么是复配练习？
225、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
226、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
227、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
228、问答题 简述人的嗅觉特征？
229、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
230、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
231、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
232、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
233、判断题 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
234、多项选择题 啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。
A.糖化醪温度低 B.煮沸时间长 C.糖化用水碳酸盐硬度低 D.洗糟水温高
235、填空题 为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
236、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
237、单项选择题 麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。
A.45~50 B.32～37 C.62~68 D.70~75
238、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
239、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
240、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
241、问答题 影响味觉的因素主要有哪些？
242、判断题 在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。
243、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
244、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
245、单项选择题 凡角质率在（）以上的为硬质小麦。
A.40 B.50％ C.60％ D.70％
246、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
247、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
248、填空题 按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。
249、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
250、问答题 影响感官品评的冈素有哪些？
251、问答题 简述啤酒感官品评培训的作用？
252、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
253、判断题 新米的羰基化合物含量比陈米高。
254、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
255、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
256、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
257、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
258、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
259、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
260、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
261、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
262、填空题 糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。
263、填空题 啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
264、问答题 简述酒花的感官质量要求？
265、填空题 大麦根据播种时间分为（）和（）。
266、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
267、判断题 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
268、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
269、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
270、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
271、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
272、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
273、填空题 感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。
274、判断题 品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。
275、问答题 什么是感官品评的描述分析方法？
276、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
277、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
278、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
279、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
280、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
281、问答题 啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？
282、判断题 人的味觉比嗅觉敏锐得多。
283、问答题 对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？
284、填空题 a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。
285、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
286、问答题 与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？
287、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
288、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
289、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
290、判断题 在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。
291、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
292、填空题 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。
293、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
294、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
295、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
296、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
297、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
298、判断题 在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。
299、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
300、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
