当前位置：91考试网 -> 考试题库

管理学：现代厨房管理考点巩固（题库版）
2020-07-15 04:25:51 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★管理学》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《管理学：现代厨房管理》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、单项选择题  厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录


点击查看答案


2、单项选择题  中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外，还应符合的条件是（）

A、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件
B、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染
C、厨房的环境温度要控制在0~0.5℃之间
D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备


点击查看答案


3、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


点击查看答案


4、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0


点击查看答案


5、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


点击查看答案


6、单项选择题  假日旅馆集团创始人（）说过：没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提.

A、托尼•梅耶
B、托尼•王
C、凯蒙•威尔逊
D、凯蒙•琳达


点击查看答案


7、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


点击查看答案


8、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


点击查看答案


9、单项选择题  厨房日考核的特点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


点击查看答案


10、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


点击查看答案


11、问答题  奖励和惩罚激励法采用的手段主要有哪些？


点击查看答案


12、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


点击查看答案


13、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


点击查看答案


14、填空题  菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合（）.


点击查看答案


15、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


点击查看答案


16、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


点击查看答案


17、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。


点击查看答案


18、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


点击查看答案


19、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


点击查看答案


20、问答题  简述使用远红外餐具消毒柜的注意事项？


点击查看答案


21、单项选择题  不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围，以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等，从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


点击查看答案


22、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


点击查看答案


23、单项选择题  下列关于厨房人员的说法正确的是（）

A、放置砧板的切配工作台需86厘米高
B、厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.75米
C、厨房人员在操作时双手左右最大伸展幅度在2.15米左右
D、厨房人员在厨房内的占地画积不得小于每人1.5平方米


点击查看答案


24、填空题  （）指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常运行是保怔厨房良好空与的基础。


点击查看答案


25、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


点击查看答案


26、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


点击查看答案


27、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


点击查看答案


28、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


点击查看答案


29、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


点击查看答案


30、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


点击查看答案


31、问答题  运水烟罩具有哪些特点及优点？


点击查看答案


32、单项选择题  重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。

A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制


点击查看答案


33、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


点击查看答案


34、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


点击查看答案


35、单项选择题  下列关于温度湿度的说法正确的是（）

A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高，工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40％
D、温度越高，湿度也越小


点击查看答案


36、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


点击查看答案


37、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


点击查看答案


38、问答题  简述加工厨房的设计要求？


点击查看答案


39、名词解释  回菜点创新


点击查看答案


40、单项选择题  厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A、厨房生产规模
B、员工的技术水准
C、菜单与产品标准
D、厨房的布局和设备


点击查看答案


41、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


点击查看答案


42、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


点击查看答案


43、问答题  厨房必须具备哪些要素？


点击查看答案


44、问答题  简述餐务部管理职能。


点击查看答案


45、单项选择题  工作的好坏可以从多方面反映出来，（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


点击查看答案


46、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


点击查看答案


47、问答题  简述厨房员工激励方法？


点击查看答案


48、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


点击查看答案


49、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。


点击查看答案


50、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


点击查看答案


51、填空题  （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。


点击查看答案


52、问答题  简述设计厨房的前提条件。


点击查看答案


53、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


点击查看答案


54、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门


点击查看答案


55、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


点击查看答案


56、问答题  厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？


点击查看答案


57、问答题  简述厨房员工评估的问题。


点击查看答案


58、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


点击查看答案


59、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


点击查看答案


60、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


点击查看答案


61、单项选择题  国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。

A.常计划
B.常创新
C.常竞赛
D.常自律


点击查看答案


62、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


点击查看答案


63、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


点击查看答案


64、单项选择题  在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）。

A.万便顾客行走
B.减少企业投资
C.活跃餐斤气氛
D.提高结账速度


点击查看答案


65、名词解释  中餐厨房


点击查看答案


66、问答题  厨房员工考核与评估


点击查看答案


67、单项选择题  计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）。

A.宴会菜单
B.自助餐菜单
C.团队菜单
D.门把菜单


点击查看答案


68、填空题  HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.


点击查看答案


69、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


点击查看答案


70、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


点击查看答案


71、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


点击查看答案


72、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


点击查看答案


73、问答题  简述宴会预定部门的作用。


点击查看答案


74、填空题  （）是指以米、画为生要原料，配以适当辅料，在蚀立的生产场所由画点师生产制作的产品。


点击查看答案


75、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


点击查看答案


76、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


点击查看答案


77、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？


点击查看答案


78、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


点击查看答案


79、名词解释  感宫评定法


点击查看答案


80、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


点击查看答案


81、单项选择题  下列不属于创新精神基本要素的是（）

A、热爱自己的工作
B、掌握必要的知识
C、拥有创造性思维的技巧
D、身体素质


点击查看答案


82、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


点击查看答案


83、问答题  简述厨房组织机构作用。


点击查看答案


84、问答题  简述菜点创新的意义、创新主体与创新精神。


点击查看答案


85、问答题  热食明档、餐厅操作台的作用？


点击查看答案


86、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


87、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


点击查看答案


88、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


点击查看答案


89、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


点击查看答案


90、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


点击查看答案


91、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


点击查看答案


92、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


点击查看答案


93、单项选择题  厨房具备要素中不包括的是（）

A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用


点击查看答案


94、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


点击查看答案


95、单项选择题  低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。

A.大豆油
B.调和油
C.花生油
D.橄榄油


点击查看答案


96、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


点击查看答案


97、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


点击查看答案


98、名词解释  画点的生产工序


点击查看答案


99、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


点击查看答案


100、名词解释  西餐厨房


点击查看答案


101、问答题  原料的去皮


点击查看答案


102、问答题  如何处理液化与漏勺？


点击查看答案


103、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


点击查看答案


104、问答题  简述厨房生产的重点控制法。


点击查看答案


105、填空题  经过评估，准备对这类菜肴采取如下经营策略：或者从菜单上删掉，或者提价，或者降低成本，这类菜肴是（）菜肴.


点击查看答案


106、问答题  影响厨房设计布局的因素有哪些？


点击查看答案


107、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


点击查看答案


108、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


点击查看答案


109、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


点击查看答案


110、单项选择题  下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。

A．抗划伤能力较强
B．没有光泽度，视觉效果差
C．光亮、美观
D．耐用


点击查看答案


111、名词解释  L型布局


点击查看答案


112、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


点击查看答案


113、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


点击查看答案


114、单项选择题  有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）

A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜


点击查看答案


115、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


点击查看答案


116、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


点击查看答案


117、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


点击查看答案


118、单项选择题  综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点，提出‘员工第一”的口号，突出（）思想。

A、以人为本
B、顾客就是上帝
C、科技是第一生产力
D、顾客与员工同尊


点击查看答案


119、名词解释  阶段标准控制法


点击查看答案


120、问答题  简述冷库的分类及用途？


点击查看答案


121、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？


点击查看答案


122、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


点击查看答案


123、问答题  简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。


点击查看答案


124、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


点击查看答案


125、问答题  简述制定零点菜单标准。


点击查看答案


126、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


点击查看答案


127、名词解释  零点厨房


点击查看答案


128、单项选择题  下列不属于运水烟罩的特点的是（）

A、先进方便，自动控制。
B、安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。
C、结构简单，不太安全
D、具有洒水系统，隔油烟效果好


点击查看答案


129、问答题  简述厨房员工评估的方法。


点击查看答案


130、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


点击查看答案


131、名词解释  厨房冷藏设备


点击查看答案


132、问答题  简述包饼师岗位职责？


点击查看答案


133、填空题  厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量（）.


点击查看答案


134、填空题  近年来国内推广的f<5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要内容包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）.


点击查看答案


135、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


点击查看答案


136、问答题  简述洗碗间设计布局的意义？


点击查看答案


137、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核


点击查看答案


138、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。


点击查看答案


139、单项选择题  厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A、2
B、3
C、1
D、4


点击查看答案


140、问答题  加工原料数量管理要领是什么？


点击查看答案


141、填空题  对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为（）。


点击查看答案


142、单项选择题  厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是（）

A、营业收入指标
B、食品创新、促销洁动指标
C、人员培训及发展指标
D、原料采购指标


点击查看答案


143、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


点击查看答案


144、问答题  简述面点厨房的设计。


点击查看答案


145、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


点击查看答案


146、问答题  试述对菜点属性质地的理解？


点击查看答案


147、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


点击查看答案


148、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


点击查看答案


149、问答题  简述厨房员工士气的判断？


点击查看答案


150、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


点击查看答案


151、填空题  厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。


点击查看答案


152、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


点击查看答案


153、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


点击查看答案


154、名词解释  厨房岗位职责


点击查看答案


155、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法


点击查看答案


156、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


点击查看答案


157、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


点击查看答案


158、问答题  简述厨师长的遴选。


点击查看答案


159、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


点击查看答案


160、问答题  简述备餐间的设计布局要求？


点击查看答案


161、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


点击查看答案


162、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


点击查看答案


163、单项选择题  在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（）。

A.引进创新策略
B.借脑创新策略
C.精英创新策赂
D.全员创新策略


点击查看答案


164、单项选择题  为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）

A、厨房相关部门
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D、明档或餐厅烹饪操作台


点击查看答案


165、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


点击查看答案


166、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


点击查看答案


167、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


168、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


点击查看答案


169、问答题  简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。


点击查看答案


170、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


点击查看答案


171、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？


点击查看答案


172、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


点击查看答案


173、问答题  在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？


点击查看答案


174、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？


点击查看答案


175、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


点击查看答案


176、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


点击查看答案


177、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理


点击查看答案


178、问答题  简述总厨师长岗位职责？


点击查看答案


179、问答题  简述打荷工作程序与内容？


点击查看答案


180、问答题  简述标准食谱的作用？


点击查看答案


181、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


182、问答题  厨房中对伤口处理的紧急措施有哪些？


点击查看答案


183、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


点击查看答案


184、单项选择题  比较法是指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价，是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有两种具体的方法，以下方法中属于比较法之一的是（）

A、发生记录法
B、打分检查法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


点击查看答案


185、单项选择题  排烟罩的罩口要比灶台宽（）米

A、0.5
B、0.25
C、0.4
D、0.8


点击查看答案


186、名词解释  相背型布局


点击查看答案


187、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


188、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


点击查看答案


189、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


点击查看答案


190、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


点击查看答案


191、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


点击查看答案


192、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


点击查看答案


193、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


点击查看答案


194、问答题  简述厨房人员配备？


点击查看答案


195、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


点击查看答案


196、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


点击查看答案


197、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.


点击查看答案


198、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


点击查看答案


199、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


点击查看答案


200、问答题  厨房与餐厅部门沟通联系的内容有哪些？


点击查看答案


201、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


点击查看答案


202、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


点击查看答案


203、问答题  中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


204、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


点击查看答案


205、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。


点击查看答案


206、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


点击查看答案


207、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


点击查看答案


208、单项选择题  下列关于暗沟的说法正确的是（）

A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式


点击查看答案


209、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


点击查看答案


210、填空题  （）又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。


点击查看答案


211、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


点击查看答案


212、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


点击查看答案


213、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


点击查看答案


214、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


点击查看答案


215、填空题  （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。


点击查看答案


216、单项选择题  不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平


点击查看答案


217、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


点击查看答案


218、名词解释  回厨房设备


点击查看答案


219、单项选择题  下列关于厨房换气的说法正确的是（）

A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒


点击查看答案


220、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


点击查看答案


221、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


点击查看答案


222、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


点击查看答案


223、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应


点击查看答案


224、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


点击查看答案


225、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


点击查看答案


226、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


点击查看答案


227、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


点击查看答案


228、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


点击查看答案


229、名词解释  回厨房卫生


点击查看答案


230、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


点击查看答案


231、名词解释  宴会厨房


点击查看答案


232、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.


点击查看答案


233、问答题  简述备餐间的作用？


点击查看答案


234、问答题  厨房照明的要求是什么？


点击查看答案


235、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.


点击查看答案


236、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


点击查看答案


237、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


点击查看答案


238、名词解释  厨房员工正指标评估法台适的评价


点击查看答案


239、单项选择题  HACCP管理系统的第四涉骤是对关键控制点实施监控。实施监控的过程，需要每个餐厅或厨房都必须安排专门人员，负责对“关键控制”的监控工作。监控的主要目的包括跟踪、测量以及（）。

A.提供可能
B.保留证据
C.提供依据
D.提供帮助


点击查看答案


240、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


点击查看答案


241、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的


点击查看答案


242、单项选择题  电热水器可分为即热式和（）。

A.敞开式
B.贮水式
C.封闭式
D.平衡式


点击查看答案


243、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向


点击查看答案


244、问答题  厨房中预防扭伤的注意事项有哪些？


点击查看答案


245、问答题  如何判断厨房员工士气的高低？


点击查看答案


246、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


点击查看答案


247、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气


点击查看答案


248、单项选择题  赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（）。

A.满负荷生产原则
B.权力责任相当原则
C.分工协作原则
D.管理跨度适当原则


点击查看答案


249、问答题  降低厨师流动率有哪些好处？


点击查看答案


250、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


点击查看答案


251、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


点击查看答案


252、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


点击查看答案


253、问答题  厨房员工培训计划的内容包括哪些方面？


点击查看答案


254、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


点击查看答案


255、问答题  如何用按比例的方法来确定餐饮厨房人员数量？


点击查看答案


256、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬


点击查看答案


257、问答题  厨房与餐务部门沟通联系的内容有哪些？


点击查看答案


258、名词解释  厨房作业间


点击查看答案


259、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些？


点击查看答案


260、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


点击查看答案


261、问答题  综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响？


点击查看答案


262、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


点击查看答案


263、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


点击查看答案


264、名词解释  厨房生产功能


点击查看答案


265、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


点击查看答案


266、名词解释  厨房员工比较评估法


点击查看答案


267、单项选择题  集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）

A、中型厨房
B、大型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


点击查看答案


268、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


点击查看答案


269、问答题  分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？


点击查看答案


270、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


点击查看答案


271、问答题  厨房组织机构有什么作用？


点击查看答案


272、问答题  简述按餐饮风味类别的划分。


点击查看答案


273、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


点击查看答案


274、问答题  简述厨房的组织机构。


点击查看答案


275、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


点击查看答案


276、问答题  出访员工培训的方式有哪些？


点击查看答案


277、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


点击查看答案


278、单项选择题  一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（）

A、精英创新
B、全员创新
C、借脑创新
D、引进创新


点击查看答案


279、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段


点击查看答案


280、问答题  加工部门的职能是什么？


点击查看答案


281、填空题  根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为（）米.


点击查看答案


282、问答题  考核厨房卫生的标准是什么？


点击查看答案


283、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏


点击查看答案


284、问答题  创新菜点后续管理的意义？


点击查看答案


285、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


点击查看答案


286、单项选择题  下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）

A、人随物流
B、每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施
C、厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整
D、设置合理的厨房组织机构，规范操作程序


点击查看答案


287、单项选择题  厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房员工日考核要求的选项是 （）

A、及时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明
B、记录详实，所有列入考核的村料，应有细节内容的记载
C、鼓励员工积极从事之后，考察其实际情况
D、公平公开，考核事实应向本岗位、班组公示


点击查看答案


288、单项选择题  粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人员配备万法是（）。

A.按比例确定法
B.按岗位名称确定法
C.按工作量确定法
D.按岗位描述确定法


点击查看答案


289、问答题  总厨师长等厨房岗位职责是什么？


点击查看答案


290、问答题  简述厨房员工招聘程序与方法？


点击查看答案


291、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


点击查看答案


292、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。


点击查看答案


293、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


点击查看答案


294、问答题  简述安全卫生管理原则。


点击查看答案


295、名词解释  岗位职责控制法


点击查看答案


296、填空题  厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.


点击查看答案


297、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


点击查看答案


298、问答题  厨房工作有哪些标脚？


点击查看答案


299、单项选择题  主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）

A、80～100㎡
B、60～80㎡
C、40～60㎡
D、20～40㎡


点击查看答案


300、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★管理学》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《管理学：现代厨房管理》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
【大 中 小】【打印】 【繁体】 【关闭】 【返回顶部】
下一篇：一级消防工程师：建筑防火检查考..

相关栏目

问题咨询请搜索关注"91考试网"微信公众号后留言咨询