1、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
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2、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
3、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
4、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
5、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
6、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
7、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
8、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
9、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
10、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
11、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
12、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
13、判断题 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
14、问答题 电子鼻
15、填空题 将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。
16、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
17、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
18、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
19、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
20、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
21、判断题 发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。
22、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
23、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
24、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
25、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
26、判断题 煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。
27、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
28、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
29、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
30、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
31、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
32、问答题 简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？
33、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
34、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
35、填空题 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
36、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
37、填空题 低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
38、单项选择题 大米脂肪含量为（）。
A.2％～10．0％ B.0．2％～1．O％ C.1％～2．0％ D.O．2％以内
39、判断题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
40、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
41、多项选择题 下列属于感官品评电子仪器的有（）。
A.嗅闻仪 B.电子舌 C.气相色谱 D.电子鼻
42、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
43、判断题 随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。
44、问答题 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
45、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
46、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
47、填空题 感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。
48、单项选择题 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇 B.酯 C.醛 D.酸
49、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
50、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
51、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
52、填空题 在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
53、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
54、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
55、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
56、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
57、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
58、填空题 啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。
59、判断题 品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。
60、判断题 一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。
61、判断题 啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。
62、单项选择题 听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。
A.130 B.150 C.180 D.210
63、填空题 啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。
64、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
65、填空题 啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
66、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
67、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
68、填空题 啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。
69、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
70、判断题 感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。
71、问答题 什么是复配练习？
72、问答题 简述类黑素形成的条件？
73、判断题 68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。
74、填空题 麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。
75、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
76、判断题 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。
77、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
78、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
79、判断题 高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。
80、填空题 根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。
81、判断题 国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。
82、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
83、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
84、问答题 感官品评分为哪两种类型？
85、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
86、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
87、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
88、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
89、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
90、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
91、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
92、问答题 简述人的嗅觉特征？
93、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
94、单项选择题 麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。
A.0．0l～0．03mg／L B.0．1～0．3mg／L C.0.1～0．3ug／L D.0．3～0．5mg／L
95、问答题 温度对味觉有何影响
96、问答题 主要有哪些因素对风味阈值有影响？
97、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
98、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
99、问答题 何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？
100、填空题 小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。
101、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
102、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
103、问答题 糖浆的品评方法？
104、填空题 麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。
105、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
106、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
107、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
108、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
109、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
110、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
111、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
112、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
113、填空题 灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。
114、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
115、问答题 用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？
116、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
117、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
118、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
119、问答题 分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？
120、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
121、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
122、填空题 工业界目前主要的水源是（）和（）。
123、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
124、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
125、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
126、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
127、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
128、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
129、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
130、判断题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
131、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
132、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
133、问答题 何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？
134、判断题 在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。
135、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
136、问答题 啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？
137、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
138、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
139、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
140、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
141、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
142、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
143、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
144、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅觉 C.视觉 D.听觉
145、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
146、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
147、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
148、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
149、填空题 用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。
150、填空题 （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。
151、判断题 脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。
152、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
153、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
154、多项选择题 （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。
A.生啤酒 B.熟啤酒 C.鲜啤酒 D.桶装啤酒
155、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
156、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
157、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
158、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
159、判断题 新米的羰基化合物含量比陈米高。
160、问答题 简要说明巴氏热杀菌工艺要求？
161、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
162、填空题 目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
163、单项选择题 对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。
A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题 B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变 C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善 D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善
164、判断题 凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
165、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
166、填空题 感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
167、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
168、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
169、填空题 按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。
170、单项选择题 原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。
A.10 B.20 C.40 D.60
171、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
172、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
173、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
174、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
175、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
176、填空题 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
177、问答题 简述制麦的主要作用？
178、判断题 高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。
179、单项选择题 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。
A.嗅觉敏锐性 B.气味的相互作用 C.嗅觉适应 D.嗅觉感导
180、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
181、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
182、填空题 大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。
183、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
184、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
185、判断题 如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。
186、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
187、单项选择题 分子量为（）的多酚物质称为单宁。
A.小于500 B.500~3000 C.大于3000 D.大于4000
188、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
189、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
190、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
191、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
192、问答题 影响味觉的因素主要有哪些？
193、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
194、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
195、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
196、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
197、填空题 啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。
198、多项选择题 下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。
A.麦芽溶解过度 B.麦汁过滤清亮 C.蛋白质休止时间过长 D.避免酵母自溶
199、判断题 发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。
200、填空题 糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。
201、问答题 啤酒麦芽按色度如何分类？
202、单项选择题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。
A.80％ B.90％ C.95％ D.85％
203、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
204、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
205、填空题 啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
206、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
207、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
208、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
209、判断题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。
210、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
211、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
212、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
213、填空题 焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。
214、填空题 （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。
215、填空题 （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。
216、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
217、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
218、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
219、填空题 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。
220、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
221、问答题 啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？
222、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
223、判断题 在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。
224、单项选择题 我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。
A.260WK B.240WK C.220WK D.200WK
225、判断题 酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。
226、填空题 蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。
227、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
228、填空题 使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
229、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
230、问答题 简述如何控制酵母自浴？
231、单项选择题 大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。
A.氨基酸 B.赤霉酸 C.单糖 D.单体多酚
232、问答题 简述大麦的分类？
233、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
234、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
235、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
236、填空题 啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。
237、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
238、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
239、判断题 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
240、问答题 啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？
241、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
242、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
243、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
244、填空题 阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。
245、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
246、问答题 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？
247、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
248、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
249、多项选择题 糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。
A.麦芽香 B.乙醛 C.酒花香 D.高级醇
250、多项选择题 在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。
A.麦汁稀释 B.前稀释 C.后稀释 D.随意稀释
251、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
252、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
253、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
254、填空题 原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。
255、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
256、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
257、单项选择题 淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。
A.1.5 B.1.2 C.0.9 D.1.0
258、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
259、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
260、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
261、判断题 啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。
262、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
263、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
264、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
265、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
266、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
267、问答题 人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
268、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
269、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
270、单项选择题 啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。
A.1：5 B.l：15 C.1：20 D.1：10
271、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
272、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
273、填空题 麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
274、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
275、问答题 简述啤酒感官品评培训的作用？
276、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
277、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
278、问答题 简述味觉的相互作用？
279、判断题 大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。
280、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
281、填空题 感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。
282、单项选择题 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
A.单宁 B.单体酚 C.花色苷 D.黄酮
283、单项选择题 麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。
A.45~50 B.32～37 C.62~68 D.70~75
284、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
285、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
286、填空题 传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
287、问答题 什么是生啤酒
288、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
289、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
290、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
291、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
292、填空题 麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。
293、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
294、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
295、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
296、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
297、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
298、判断题 过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。
299、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
300、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
