1、名词解释 排培根
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2、填空题 根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。
3、问答题 试述肉类罐头加工工艺及质量控制。
4、名词解释 低酸度酒精阳性乳
5、问答题 肉在冷藏期间会发生什么变化？
6、填空题 西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。
7、问答题 简述对乳制品设备消毒的方法
8、名词解释 高温肉制品
9、填空题 现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。
10、问答题 计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？
11、单项选择题 加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味 D、调味
12、单项选择题 烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）
A、营养琼脂 B、平板计数琼脂 C、乳糖胆盐培养基
13、名词解释 干制品的复原性
14、名词解释 冻藏食品
15、填空题 盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。
16、问答题 简述发酵肉制品的特点。
17、填空题 白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。
18、名词解释 肉脯
19、单项选择题 腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）
A、碳酸 B、苯甲酸 C、邻苯二甲酸氢钾 D、苯酚
20、问答题 简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？
21、填空题 肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。
22、问答题 腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？
23、名词解释 味觉的相互作用
24、单项选择题 腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。
A、2～3d B、5～6d C、8～9d D、半个月
25、单项选择题 （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。
A、心肌 B、平滑机 C、骨骼肌 D、非随意肌
26、问答题 辅料保存过程中应注意什么问题？
27、填空题 糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。
28、名词解释 KM为米氏常数
29、判断题 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）
30、填空题 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。
31、多项选择题 在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）
A.预热杀菌 B.低温巴式杀菌 C.高温巴式杀菌 D.超高温瞬时灭菌 E.间隙是高压灭菌
32、名词解释 可逆性抑制作用
33、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
34、单项选择题 用于猪肠衣生产的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
35、单项选择题 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）
A.乳酪蛋白 B.乳白蛋白 C.乳球蛋白 D.乳中的酶
36、名词解释 同质多晶
37、名词解释 增补
38、填空题 育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。
39、单项选择题 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）
A.3～4层纱布过滤 B.过滤器过滤 C.离心机净化 D.杀菌器杀菌
40、判断题 用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）
41、名词解释 蛋白质酶法改性
42、问答题 酱卤制品煮制时肉有何变化？
43、名词解释 乳
44、名词解释 糟肉类
45、问答题 简述水分活度与食品稳定性的关系.
46、名词解释 干耗
47、单项选择题 制成的肴肉一般在（）存放。
A、0～4℃ B、5～8℃ C、9～12℃ D、常温
48、名词解释 Km
49、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
50、问答题 以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？
51、单项选择题 经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。
A、10～4℃ B、-1～1℃ C、-1～-4℃ D、-20℃～-18℃
52、填空题 肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。
53、填空题 肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。
54、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？
55、填空题 食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。
56、问答题 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用
57、名词解释 调温
58、问答题 简述屠宰场的地面设计标准？
59、问答题 简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用
60、问答题 分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。
61、名词解释 滞留度
62、问答题 简述在腌制肉类时使用糖类主要作用
63、名词解释 缓慢冻结
64、问答题 食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？
65、问答题 论述宰前因素影响肉嫩度的因素
66、问答题 简述对乳加工设备清洗消毒的目的
67、问答题 简述切黑牛肉的特征。
68、问答题 中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？
69、名词解释 调理（肉）制品
70、单项选择题 调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。
A、铝箔包装 B、利乐包 C、90℃~100℃
71、名词解释 肉的僵直
72、名词解释 冻结肉
73、名词解释 肴肉
74、问答题 往培养皿中倒入培养基前有什么要求？
75、填空题 干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。
76、填空题 为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。
77、问答题 栅栏技术有那些应用步骤？
78、名词解释 红肌
79、问答题 影响肉系水力的因素有哪些？
80、名词解释 乳粉概念
81、问答题 简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。
82、名词解释 肉的解冻
83、问答题 阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。
84、问答题 简述稀奶油的目的
85、名词解释 优选评价员
86、填空题 炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。
87、填空题 腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。
88、单项选择题 （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。
A、自由水 B、结合水 C、准结合水 D、纯水
89、名词解释 乳糖不耐症
90、单项选择题 （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。
A、糖原 B、脂类 C、磷脂 D、乳酸
91、问答题 PCA培养基
92、填空题 烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。
93、填空题 平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。
94、问答题 简述复合磷酸盐的保水机理？
95、问答题 简述酒精法检验原料乳的原理
96、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的目的
97、单项选择题 根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。
A、热油 B、温油 C、旺油 D、沸油
98、单项选择题 大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
99、名词解释 辅助调味
100、名词解释 皮蛋
101、名词解释 晾皮
102、问答题 食品感官评价的作用？
103、名词解释 香辛料
104、名词解释 炼乳
105、单项选择题 哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。
A、5.4～5.6 B、6.4～6.5 C、7.0～7.2 D、7.4～7.6
106、名词解释 速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）
107、单项选择题 盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）
A、0.9MPN/g B、0.9 C、90MPN/g D、90
108、问答题 简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点
109、单项选择题 一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）
A、恢复平坦 B、不恢复平坦 C、仍处于凹陷状态
110、填空题 鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.
111、单项选择题 （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
A、咸肉类 B、腊肉类 C、酱肉类 D、灌肠类
112、名词解释 Aw水分活度
113、问答题 论述影响肉成熟的因素
114、问答题 亚硝酸盐的检测原理是什么？
115、名词解释 栅栏技术
116、名词解释 果胶酯化度
117、问答题 简述皮蛋生产中使用生石灰的作用
118、单项选择题 能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）
A.巴氏杀菌奶 B.发酵酸奶 C.超高温灭菌奶 D.乳粉
119、问答题 为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？
120、填空题 腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。
121、填空题 熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。
122、名词解释 热烫
123、填空题 在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。
124、单项选择题 高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。
A、适于食用 B、有条件食用 C、化制 D、销毁
125、单项选择题 烟熏用燃柴以（）等硬木为好。
A、松树 B、枣树 C、杨树 D、杉树
126、填空题 我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
127、问答题 肉的人工嫩化方法有那几种方式？
128、填空题 发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。
129、单项选择题 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）
A.水、酪蛋白和干物质含量 B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 C.乳的比重和酸度 D.微生物指标和抗生素检验指标
130、问答题 检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？
131、填空题 猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。
132、问答题 影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？
133、问答题 简述奶油生产中中和的程度
134、填空题 冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。
135、名词解释 挥发性盐基氮
136、填空题 我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。
137、单项选择题 肉的成熟的变化主要是（）过程。
A、糖酵解 B、核蛋白分解 C、蛋白质分解 D、脂肪分解
138、填空题 在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。
139、问答题 酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。
140、名词解释 肋腹肉
141、名词解释 导湿现象
142、问答题 论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点
143、问答题 蒸腾失水对果实贮藏的影响？
144、单项选择题 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A、旺火 B、文火 C、微火 D、自始至终用文火
145、填空题 淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。
146、填空题 “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。
147、填空题 烧烤的基本方法有（）和（）两种。
148、填空题 添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。
149、填空题 南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。
150、填空题 南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。
151、名词解释 试剂空白
152、名词解释 复原
153、名词解释 白条肉
154、单项选择题 培根在腌制工序中采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、混合腌法 D、盐水注射法
155、问答题 简述皮蛋的加工原理
156、填空题 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。
157、名词解释 熏煮火腿
158、问答题 鲜蛋的质量特征有那些？
159、多项选择题 屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.刺颈放血法 B.切颈放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
160、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
161、单项选择题 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。
A、醇类 B、羟类 C、酚类 D、有机酸类
162、名词解释 冰淇淋
163、问答题 简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。
164、问答题 计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量
165、填空题 肉品热加工常用的方法是（）和（）。
166、填空题 油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。
167、问答题 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
168、名词解释 次级肌束
169、单项选择题 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。
170、问答题 动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？
171、填空题 蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。
172、单项选择题 用于猪香肠生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
173、单项选择题 在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）
A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、放线菌
174、名词解释 维生素化
175、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。
A、0.4 B、0.5 C、0.6 D、0.7
176、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
177、名词解释 活性氧法
178、填空题 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
179、单项选择题 速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。
A、-15℃ B、-18℃ C、-25℃ D、-40℃
180、问答题 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？
181、填空题 在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。
182、填空题 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。
183、多项选择题 目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）
A.干腌法 B.湿腌法 C.盐水注射法 D.混合腌制法 E.冰冻腌制法
184、名词解释 干制品的复水性
185、判断题 在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）
186、填空题 家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。
187、单项选择题 （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。
A、弹性蛋白 B、类粘蛋白 C、胶原蛋白 D、网硬蛋白
188、单项选择题 下面的产品不属于火腿制品的是（）
A、金华火腿 B、盐水火腿 C、水晶猪蹄
189、名词解释 湿腌法
190、单项选择题 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）
A.肌红蛋白被氧化 B.血红蛋白被氧化 C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋ D.加热过程中肉汁发生流失
191、填空题 目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。
192、填空题 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。
193、问答题 烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？
194、名词解释 简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？
195、名词解释 大培根
196、单项选择题 构成猪胃肌肉的主要组织是（）
197、填空题 现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。
198、填空题 变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。
199、单项选择题 在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）
A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S B.CO2浓度100%，时间15～45S。 C.CO2浓度21%，时间2～3S。 D.O2浓度21%，时间2～3S。
200、填空题 骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。
201、问答题 简述脂肪在动物体内沉积的特点
202、单项选择题 （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。
A、结合水 B、准结合水 C、自由水 D、纯水
203、填空题 肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。
204、名词解释 培根
205、问答题 冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？
206、问答题 粮油食品的特点？
207、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
208、填空题 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
209、问答题 真空包装存在的问题有哪些？
210、填空题 屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。
211、多项选择题 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.肉汤 E.不易流动的水
212、填空题 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。
213、名词解释 味的疲劳作用
214、多项选择题 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）
A.电击晕法 B.药物麻醉法 C.机械击晕法 D.窒息致昏法 E.CO2麻醉法
215、填空题 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。
216、填空题 中式肉制品常可分为（）和（）九大类。
217、名词解释 快速冻结
218、名词解释 DS
219、多项选择题 食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）
A.低温巴氏杀菌法 B.沸水消毒法 C.蒸汽消毒法 D.次氯酸盐消毒法 E.微波杀菌法
220、问答题 简述咸蛋生产的原理
221、问答题 简述冻结肉冻藏的目的
222、填空题 肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。
223、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
224、填空题 测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。
225、名词解释 储藏试验
226、单项选择题 灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。
A、65～70℃ B、75～80℃ C、85～90℃ D、95～100℃
227、问答题 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理
228、名词解释 蛋白质织构化
229、名词解释 酶的稳定pH
230、多项选择题 屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.断颈放血法 B.动脉放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
231、名词解释 风味
232、单项选择题 在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）
A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.葡萄糖
233、问答题 分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。
234、填空题 目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。
235、填空题 屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。
236、问答题 试述肉的腌制方法及优缺点？
237、名词解释 导湿性
238、填空题 肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。
239、单项选择题 下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）
A.山梨酸及其钾盐 B.细菌素（Nisin） C.苯甲酸及其钠盐 D.乳酸钠
240、单项选择题 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）
241、问答题 简述肉制品干制的目的
242、问答题 简述硝酸盐的发色机理
243、名词解释 HACCP体系
244、问答题 计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？
245、名词解释 乳的发酵酸度
246、单项选择题 肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、明胶蛋白 D、网状蛋白
247、名词解释 F0值
248、多项选择题 下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）
A.双汇火腿肠 B.发酵香肠 C.天友发酵酸奶 D.天友果味酸奶饮料 E.老四川牛肉干
249、多项选择题 食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）
A.调味 B.防腐保鲜 C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D.保持肉的颜色 E.给肉制品增加鲜味
250、填空题 经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。
251、问答题 论述原料乳在运输过程中要注意那些事项
252、多项选择题 从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B.选择年龄大的动物 C.选择肌肉颜色深红色的动物 D.配料时添加红色素添加剂 E.腌制时添加NaNO3或NaNO2
253、问答题 简述胴体分级的必要性
254、名词解释 辅料
255、单项选择题 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）
A.血红蛋白的数量 B.肌红蛋白的数量 C.动物的年龄 D.腌制时添加NaNO3的数量
256、名词解释 食品感官检验
257、问答题 试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？
258、单项选择题 国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。
A、30000个 B、40000个 C、50000个 D、60000个
259、填空题 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。
260、名词解释 味的对比现象
261、填空题 畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。
262、单项选择题 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）
A.重庆白市驿板鸭 B.四川老牛肉 C.双汇火腿肠 D.金华火腿
263、问答题 比较缓慢冻结与快速冻的特点
264、名词解释 热力致死速率曲线
265、问答题 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
266、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
267、名词解释 LAA
268、填空题 牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。
269、单项选择题 苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。
A.黄曲霉毒素 B.桔青霉素 C.展青霉素 D.肉毒毒素
270、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。
271、问答题 对肉进行嫩化处理的目的是什么？
272、问答题 简述结缔组织的作用
273、名词解释 总酸度
274、判断题 由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）
275、多项选择题 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
A.牛肉干 B.猪肉松 C.板鸭 D.香肠 E.卤牛肉
276、名词解释 臀腿肉
277、多项选择题 在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）
A.乳蛋白质含量 B.乳脂肪含量 C.乳糖含量 D.维生素含量 E.干物质含量
278、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
279、单项选择题 （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。
A、排培根 B、大培根 C、奶培根 D、培根
280、单项选择题 调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。
A、70℃~80℃ B、80℃~90℃ C、90℃~100℃
281、填空题 冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。
282、问答题 牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？
283、名词解释 冰的升华
284、单项选择题 冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
285、填空题 通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。
286、名词解释 生皮
287、问答题 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。
288、填空题 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。
289、问答题 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？
290、名词解释 恢复
291、问答题 简述真空包装的作用
292、名词解释 大肠菌群
293、填空题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。
294、名词解释 HACCP
295、填空题 酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。
296、判断题 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）
297、名词解释 培根肉
298、名词解释 阙值
299、单项选择题 热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。
A、10～40℃ B、30～60℃ C、50～80℃ D、70～100℃
300、名词解释 酸化食品
