1、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
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2、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
3、问答题 烫漂处理的作用是什么？
4、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
5、问答题 泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？
6、填空题 果蔬饮料新型杀菌技术有（）。
7、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
8、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
9、判断题 采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。
10、判断题 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
11、判断题 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
12、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
13、问答题 硫处理使用注意事项？
14、判断题 马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
15、填空题 二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。
16、单项选择题 葡萄采收的适宜时期为：（）
A、晴天上午晨露消失 B、太阳曝晒 C、阴雨连绵、浓雾未散
17、单项选择题 为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）
A、春季 B、秋季 C、夏季
18、问答题 干制品包装要点？
19、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
20、判断题 一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。
21、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
22、判断题 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
23、填空题 制品按生产工艺可分为：（）。
24、判断题 苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。
25、填空题 果酒按制作方法可分为（）等类型。
26、单项选择题 板栗贮藏的适宜环境条件是（）
A、-2℃-0℃，90-95％ B、-2℃-0℃，80-85％ C、0-5℃-0℃，90-95％
27、填空题 溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。
28、单项选择题 目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）
A、冷藏 B、通风贮藏室 C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法
29、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
30、填空题 果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。
31、填空题 果蔬渗糖速度取决于（）和（）。
32、填空题 果蔬糖制品按分类可分为（）。
33、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
34、单项选择题 采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）
A、肥水管理差 B、病虫害防治差 C、采收方法差。
35、单项选择题 果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）
A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少； B、果心小、肉质厚、脆嫩；
36、问答题 防止绿色蔬菜汁变色的方法？
37、填空题 果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。
38、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
39、判断题 简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
40、填空题 简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。
41、名词解释 维生素C
42、判断题 跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。
43、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
44、填空题 常用的脱气法有（）。
45、填空题 果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。
46、填空题 沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。
47、填空题 通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。
48、单项选择题 用于长期贮藏的果实最好在（）
A、可采成熟度 B、食用成熟度 C、生理成熟度采收为适。
49、单项选择题 芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）
A、实心深色 B、空心浅色 C、实心浅色
50、单项选择题 引起黄瓜冷害的临界温度是（）
A、9℃ B、0℃ C、15℃
51、判断题 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
52、填空题 水分活度大小取决于（）。
53、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
54、填空题 蒸馏分为（）和（）两种。
55、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
56、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
57、单项选择题 桃的适宜贮藏条件是：（）
A、冷藏+气调+变温贮藏 B、3-4℃冷藏 C、长期贮藏在0℃
58、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
59、判断题 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。
60、单项选择题 马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）
A、仲丁胺 B、高温处理 C、冻藏
61、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
62、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
63、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
64、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
65、单项选择题 隔热材料受潮后往往造成：（）
A、保温性增加 B、保温性降低 C、不受影响
66、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
67、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
68、填空题 果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。
69、判断题 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。
70、单项选择题 贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）
A、果的最下面 B、果的最上面并贴近薄膜 C、果之间
71、单项选择题 果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）
A、生长素和乙烯 B、细胞分裂素和脱落酸 C、乙烯。
72、单项选择题 鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）
A、气调 B、塑料薄膜小包装 C、缓慢降温加冷藏
73、单项选择题 香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）
A、绿色 B、灰色 C、褐色斑点
74、填空题 蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。
75、名词解释 健康腌菜
76、填空题 原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。
77、名词解释 跃变型果实
78、填空题 采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。
79、判断题 马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
80、名词解释 果脯
81、单项选择题 矿物质主要来源于（）
A、谷类 B、豆类 C、蔬菜、水果 D、菌藻类
82、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
83、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
84、填空题 促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。
85、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
86、问答题 如何进行原料的分级？
87、填空题 糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。
88、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
89、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
90、问答题 果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？
91、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
92、单项选择题 猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）
A、窖藏 B、通风贮藏 C、气调
93、单项选择题 气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）
A、抑制叶绿素的分解 B、抑制乙烯的生物合成 C、促进淀粉和糖之间的相互转化
94、单项选择题 番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）
A、五个时期均可能性 B、半红或全红 C、绿熟或转色期
95、名词解释 糊化
96、单项选择题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：
A、褐斑病 B、桔水病和水肿病 C、水肿病
97、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
98、填空题 果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。
99、填空题 （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。
100、填空题 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。
101、填空题 果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。
102、问答题 果蔬干制的含义是什么？
103、单项选择题 桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）
A、果肉褐变，无味，可长期贮藏 B、果肉褐变，异味，核桃开裂 C、果肉褐变，味变香，核桃开裂
104、单项选择题 制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）
A、沸点低于-15℃，无毒、无味 B、不易燃烧和爆炸 C、与润滑油起化学反应
105、判断题 马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。
106、单项选择题 果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）
A、抑制微生物活动 B、保鲜 C、A和B
107、判断题 在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。
108、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
109、单项选择题 香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）
A、大于90% B、小于80% C、90～95%
110、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
111、填空题 果酸的酸味取决于（）
112、判断题 在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。
113、填空题 深过滤三种基本的过滤机理：（）。
114、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
115、名词解释 果胶物质
116、填空题 干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。
117、填空题 果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。
118、单项选择题 荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）
A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％ B、0℃，95-98％，5％，3-5％％ C、1-3℃，95-98％，1％，5％
119、单项选择题 芒果贮藏的适宜环境条件为：（）
A、11-13℃，85-90％ B、10℃，85-90％ C、21-24℃℃，85％
120、判断题 所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。
121、名词解释 预冷
122、问答题 简述礼品菜包装的要点
123、填空题 酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。
124、填空题 一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。
125、填空题 引起败坏的原因主要有：（）。
126、单项选择题 每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）
A、由南向北 B、由北向南 C、双向运输。
127、填空题 发酵中期，主要是（）发酵
128、填空题 果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。
129、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
130、判断题 马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。
131、单项选择题 依稀净化装臵主要有：（）
A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵 B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵
132、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
133、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
134、问答题 糖转化反应的应用？
135、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
136、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
137、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
138、判断题 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
139、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
140、判断题 假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
141、判断题 在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。
142、填空题 腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。
143、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
144、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
145、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
146、判断题 刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。
147、判断题 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。
148、填空题 通风库的类型有（），（）和（）三种。
149、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
150、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
151、判断题 空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。
152、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
153、名词解释 呼吸热
154、单项选择题 果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）
A、未成熟的果实中 B、成熟的果实中 C、衰老的果实中。
155、填空题 果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。
156、问答题 果蔬在干燥过程中的变化？
157、填空题 水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。
158、名词解释 返潮
159、单项选择题 简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）
A、土窑洞贮藏 B、冻藏 C、假植贮藏
160、单项选择题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）
A、0.05％ B、1％ C、0.5％
161、问答题 果蔬加工工艺学的主要任务？
162、单项选择题 芫荽气调的指标是（）
A、O28%，CO28% B、O26%，CO22% C、O22%，CO20%
163、填空题 影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。
164、判断题 柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。
165、名词解释 真空去皮
166、判断题 柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。
167、判断题 品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
168、填空题 干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。
169、单项选择题 在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）
A、增色剂 B、稳定剂 C、防腐剂
170、单项选择题 用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）
A、高峰型果实 B、非高峰型果实 C、两者之间果实
171、判断题 无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
172、判断题 生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。
173、单项选择题 5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）
A、桔子和菠萝 B、桃和荔枝 C、菠萝和桃
174、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
175、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
176、单项选择题 桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）
A、均属于浸染性病害 B、均属于生理病害 C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害
177、判断题 无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
178、填空题 在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。
179、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
180、问答题 冷藏运输设备应满足的条件。
181、填空题 冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。
182、判断题 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
183、填空题 果蔬干制原料的处理：（）
184、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
185、填空题 Vc在（）环境中较为稳定。
186、判断题 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
187、问答题 食盐的防腐作用表现在那几方面？
188、问答题 果蔬加工品分为几类？
189、判断题 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
190、单项选择题 果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）
A、冰冷藏车， B、机械冷藏车 C、棚敞车
191、判断题 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
192、填空题 单宁与金属铁作用能生成（）
193、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
194、单项选择题 适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）
A、微型节能冷库 B、机械冷库 C、气调库
195、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
196、名词解释 简易气调
197、单项选择题 果蔬运输中，一般要求：（）
A、机冷车比加冰车温度低； B、机冷车比加冰车温度高； C、温度相同
198、填空题 食品中所含的水分有（）和（）。
199、问答题 罐液的配制要求？
200、名词解释 烫漂
201、填空题 葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。
202、单项选择题 苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）
A、跃变之前 B、跃变高峰 C、跃变之后
203、单项选择题 控制猕猴桃轻化的最适方法是（）
A、脱除乙烯 B、降低温度 C、塑料包装
204、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
205、问答题 盐腌的作用及方法？
206、判断题 果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
207、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
208、填空题 （）是果酒发酵的主要微生物。
209、判断题 在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。
210、判断题 发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
211、问答题 为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？
212、填空题 酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。
213、判断题 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。
214、单项选择题 在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）
A、延长果蔬的贮藏寿命 B、提高果蔬的商品价值 C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。
215、填空题 鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）
216、填空题 我国公路运输主要有：（）和（）。
217、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
218、判断题 对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。
219、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
220、判断题 柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
221、问答题 食品灌装后排气的目的作用是什么？
222、填空题 冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。
223、问答题 可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？
224、单项选择题 塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）
A、0.06-0.07mm B、0.2mm C、0.03-0.04mm
225、问答题 论述影响蔬菜腌制的主要因素。
226、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
227、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
228、名词解释 水溶性色素
229、名词解释 呼吸跃变现象
230、判断题 菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
231、填空题 液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。
232、判断题 洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。
233、填空题 糖液的沸点随海拔高度提高而（）。
234、填空题 果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。
235、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
236、单项选择题 红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）
A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％ B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％ C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％
237、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
238、单项选择题 任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）
A、微生物浸染 B、酶的活性增加 C、淀粉减少
239、填空题 食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。
240、填空题 甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。
241、问答题 果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？
242、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
243、名词解释 堆藏
244、判断题 用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。
245、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
246、填空题 真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。
247、填空题 一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。
248、填空题 蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。
249、填空题 一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。
250、问答题 生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？
251、单项选择题 菠萝受冷害的临界温度为：（）
A、10-15℃ B、6-10℃ C、16℃
252、判断题 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
253、问答题 蔬菜腌制的基本原理？
254、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
255、单项选择题 萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）
A、黑心病 B、黑腐病 C、轻腐病
256、判断题 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。
257、单项选择题 葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）
A、青酶病和轮纹病 B、青酶病和灰酶病 C、轮放病和灰酶病
258、单项选择题 抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）
A、2、4—D B、青鲜素菜 C、乙烯
259、填空题 糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。
260、名词解释 机械损伤
261、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
262、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
263、填空题 采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
264、名词解释 芳香物质
265、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
266、填空题 在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。
267、问答题 速冻食品应具备的5个要素？
268、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
269、名词解释 通水库
270、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
271、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
272、单项选择题 加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）
A、软化 B、漂白粉消毒 C、澄清处理
273、问答题 常用的果蔬汁澄清方法？
274、单项选择题 护色处理最有效的方法是（）
A、热烫处理 B、二氧化硫处理 C、A+B处理
275、填空题 常见硫处理的方法有（）。
276、填空题 果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。
277、填空题 按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。
278、填空题 果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
279、判断题 洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。
280、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
281、名词解释 假植
282、单项选择题 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）
A、维生素A B、维生素C C、维生素E
283、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
284、填空题 果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。
285、名词解释 干燥速率曲线
286、判断题 青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。
287、单项选择题 比较适宜沟藏的苹果品种是：（）
A、红星 B、倭绵 C、国光和青香蕉
288、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
289、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
290、名词解释 果酒
291、单项选择题 有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）
A、增加制品的耐煮性和脆度； B、增加制品的耐藏性； C、增加制品的柔软性和光亮性。
292、填空题 （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
293、填空题 工业上用的最多的包装膜是（）
294、单项选择题 马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）
A、高温处理 B、愈伤处理品 C、强光照射
295、问答题 糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？
296、单项选择题 实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）
A、二氧化碳过低 B、冷害 C、缓慢降温
297、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
298、判断题 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
299、判断题 萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。
300、填空题 使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。
