厨师考试:厨师考试考点巩固(题库版)
2020-07-27 00:37:04 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【
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1、单项选择题  粤菜中,()菜品的技法对加热时间的要求十分严格。

A.烧制
B.清蒸
C.煲制
D.烩汁


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2、多项选择题  碱发燕窝时,如果碱水温度过高会造成()的现象。

A.重量减轻
B.体积增大
C.颜色变黑
D.质地腐烂
E.颜色变白


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3、单项选择题  细菌性食物中毒多发生于()

A.春季
B.秋季
C.冬季
D.5--10月


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4、判断题  虾类忌与富含维生素C的原料同烹。


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5、问答题  网鲍的主要产区在?


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6、填空题  畜禽肉制品按加工方法分腌腊制品、()、脱水制品、其他制品


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7、问答题  汤是制作菜肴的重要辅助原料,在制汤时应注意哪些事项?


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8、问答题  传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是?


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9、填空题  我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、()四大块。


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10、名词解释  厨房生产人为因素


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11、判断题  炖鸡如果先放盐,可以使炖后的鸡肉口感好,味鲜.


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12、名词解释  厨房加工设备


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13、单项选择题  豆腐忌同()同食.

A.白菜
B.猪肉
C.蜂蜜


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14、填空题  霉干菜是用()或雪里蕻腌制的干菜。


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15、填空题  清炖不需要(),侉炖需要进行挂糊、过油处理。


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16、单项选择题  符合大虾加工的选项是()。

A、尽量减少龙虾体液的流失
B、采用60℃水温泡汤清除黏液
C、用手撕开龙虾外壳
D、生食肉质不易长时间浸泡


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17、填空题  胚乳含大量的淀粉和少量的()。


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18、名词解释  岗位职责


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19、填空题  不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏()会引起坏血病。


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20、填空题  豆制品可分为:豆浆、豆浆制品、()和豆芽制品。


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21、问答题  把青瓜加工成青瓜片,其最后刀工成形所使用的刀法是?


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22、单项选择题  为了改善嫩度,制作牛肉茸泥时可()。

A.添加大量的水
B.添加油脂
C.添加少量小苏打
D.添加鸡蛋


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23、多项选择题  整鱼出骨的方法主要有()两种。

A.脊背部剔骨
B.颈部剔骨
C.尾部剔骨
D.嘴部剔骨
E.腹部易骨


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24、问答题  营养素含量丰富,又有滋补作价值,故有“动物人参”美誉的禽鸟是?


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25、名词解释  标准食谱


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26、单项选择题  焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法()。

A、保色法
B、兑色法
C、变色法
D、润色法


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27、多项选择题  鱿鱼或墨鱼的涨发方法分为()。

A.水发
B.煮发
C.火碱涨发
D.盐发
E.棚发


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28、名词解释  原料拓新


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29、名词解释  厨房开餐管理


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30、名词解释  抽排油烟设备


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31、填空题  果实中的芳香物质决定果实的香味;具有一定的()。


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32、单项选择题  京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外,还有()。

A.白醋
B.米醋
C.草莓
D.山楂


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33、判断题  茶叶的主要营养成分有茶多酚、咖啡碱、芳香油、多种维生素和矿物质等。


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34、判断题  加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失


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35、单项选择题  鲟鱼的鱼子颜色是()。

A、橘红色
B、灰黑色
C、淡黄色
D、鲜红色


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36、判断题  萝卜、人参都有一定的滋补功效,可以一起烹调。


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37、判断题  糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。


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38、填空题  红骨髓是造血组织、黄骨髓是()


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39、名词解释  实用、便利性原则的内涵


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40、单项选择题  樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。

A.油炸上色
B.蒸制成熟
C.烫皮晾干
D.烟熏


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41、名词解释  生产过程的客观自然因素


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42、单项选择题  烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在()中进行。

A.冰水
B.凉水
C.温水
D.沸水


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43、单项选择题  碱水涨发时,碱水浓度要根据水温和()进行调节。

A、原料多少
B、原料干燥度
C、原料产地
D、原料老嫩


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44、名词解释  兑滋汁


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45、问答题  怎么样才能在烹调中减少营养素的损失?


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46、名词解释  备餐间


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47、多项选择题  可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有()。

A.刀鱼
B.带鱼
C.河豚
D.鲈鱼
E.黄鱼


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48、填空题  冷拼作品可以通过图案的形式表现出来,也可以通过()的表式表现出来。


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49、单项选择题  儿童对甜味的敏感度是成人的()倍。

A.2
B.3
C.4
D.5


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50、单项选择题  熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。

A.烙
B.焖
C.烤
D.隔水炖


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51、多项选择题  碱水涨发的关键包括()。

A.控制碱水温度
B.涨发前原料一定要泡软
C.控制碱水的浓度
D.涨发前原料质地要一致
E.避免使用金属器皿涨发


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52、单项选择题  次体就是起衬托点缀作用的部分,在盘中所占的布局范围应该是()。

A.靠盘边
B.在盘中上方
C.盘中较小的比例
D.在盘子下方


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53、单项选择题  梁溪脆鳝初炸时的温度应该是().

A.120℃
B.130℃
C.140℃
D.180℃


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54、单项选择题  茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外,还有()的功能。

A.提神
B.增加营养
C.调和色彩
D.去腥解腻


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55、单项选择题  下列营养素中不能供给热能的是().

A.维生素
B.蛋白质
C.脂肪
D.葡萄糖


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56、填空题  瓠瓜类蔬菜包括()、冬瓜、西葫芦、佛手瓜、丝瓜、苦瓜


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57、填空题  花色热菜是为了增加食用效果,应该将()放在首位。


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58、填空题  乳制品的种类有奶油、()、酸奶、炼乳、奶酪、酥油等。


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59、填空题  木耳按季节可分为春耳、秋耳、()三种


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60、单项选择题  致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用,使原料结构组织疏松,提高原料的持水性,使原料质地比原先更为柔嫩的工艺,致嫩工艺主要适合于()原料的致嫩。

A、肉类原料
B、蔬菜类原料
C、水果类原料
D、肉类、蔬菜和水果都可以


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61、名词解释  食用率


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62、单项选择题  制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的()。

A.酒化作用
B.还原作用
C.氧化作用
D.酯化作用


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63、填空题  将同样大小的两片不同的原料,在中间划1-3刀,再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“()”。


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64、单项选择题  同一个主题的冷拼在布局时,主体和次体之间的关系是()。

A.可以相互替换的
B.不可相互替换的
C.没有主体的
D.没有次体的


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65、填空题  未成熟的肉坚硬干燥、缺少肉本身特有的香味和滋味,肉汁混浊,无肉香味;成熟的肉,柔软多汁,有肉特有的香味和滋味,肉汁()具有香美气味。


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66、单项选择题  贴实际上是一种特殊的()加工方法。

A.炸制
B.烹制
C.煎制
D.熏制


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67、单项选择题  在厨房范围内,成本核算包括记帐、算帐、()、比较的核算过程。

A、决策
B、预测
C、分析
D、控制


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68、填空题  ()解冻法是风味保持最佳的解冻方法。


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69、判断题  蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子,所以蛋不宜生吃。


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70、名词解释  服务销售附加因素


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71、单项选择题  整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比()。

A.完全一样
B.完全不同
C.刀法一样,步骤不同
D.步骤一样,刀法不同


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72、多项选择题  碱面涨发对比碱水涨发的优点是()。

A.存放时间长
B.随用随发
C.涨发率高
D.涨发简便
E.涨发均匀


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73、填空题  咸味的成分是();甜味的主要原料有食糖、蜂蜜和糖精等。主要生甜作用是氨基、羟基、亚氨基与负电性氧或氮原子结合的化合物产生的。


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74、单项选择题  皮蛋忌(),同食会中毒.

A.豆腐
B.柿子
C.红糖


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75、多项选择题  加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有()。

A.焯熟
B.浸凉
C.塌泥
D.蒸煮
E.过滤


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76、名词解释  菜肴配份


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77、名词解释  对比色组配


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78、名词解释  加工部门


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79、单项选择题  下列叙述内容中,符合鱼肚涨发加工的选项是()。

A、鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发
B、油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状
C、膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理
D、油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质


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80、填空题  糊芡以()为基本特征,多用于烧、熘一类的菜肴。


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81、填空题  束缚水的特点是:不易结冰,不能作为溶质的()


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82、名词解释  面谈


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83、多项选择题  鱼虾类原料的营养特色有()。

A.蛋白质含量高
B.脂肪低
C.消化吸收率高
D.维生素含量高
E.碳水化合物含量高


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84、单项选择题  京都排骨酱中用到的水果包括()。

A.苹果
B.菠萝
C.草莓
D.香蕉


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85、名词解释  原料加工出净


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86、填空题  谷类原料在保管中应注意调节温度、()、避免污染。


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87、单项选择题  整料_出骨的原料在加工时不能破坏(),否则不能进行整料出骨处理。

A.内脏
B.表皮
C.骨骼
D.肌肉


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88、单项选择题  毛肚火锅的毛肚在加热前要进行()处理。

A.泡发
B.刮洗
C.烫洗
D.消毒


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89、填空题  其他叶菜类蔬菜()、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。


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90、多项选择题  贴菜的质感特色有()。

A.上层脆香
B.下层脆香
C.上层软嫩
D.下层软嫩
E.外脆肉嫩


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91、填空题  蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是()等恶臭物质。


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92、问答题  红焖鱼的肉料烹制前预制需要上那种粉?


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93、判断题  任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质,只有由多种食物互相搭配,这样的膳食才可能达到全面营养。


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94、单项选择题  在对蔬菜原料进行洗涤时,若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多,最好采用下列()清洗方法。

A、清水直接洗涤
B、盐水-清水洗涤
C、洗涤剂-清水洗涤
D、KMnO4溶液-清水洗涤


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95、多项选择题  火腿最容易变质的部位是()。

A.外层部位
B.油头部位
C.接近骨骼的部位
D.肌肉深部
E.大抓部位


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96、名词解释  绿色食品


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97、单项选择题  制汤的最佳料水比在()左右。

A.1:2
B.1:6
C.l:8
D.1:10


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98、单项选择题  滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是()。

A.酒
B.盐
C.葱汁
D.姜末


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99、单项选择题  随着年龄的增加,味蕾数量、味蕾分布范围和()都会减少。

A.味的接受器官司
B.味觉神经
C.唾液分泌量
D.舌头表面积


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100、填空题  蛋清糊调制时用料比例是()


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101、判断题  为了减少维生素的破坏损失,不少蔬果可以彻底洗净,消毒后生吃,但不要生吃水生植物。


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102、填空题  果品类的主要化学成分是:水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、糖苷、含氮物质、单宁物质、色素、()、无机盐、酶。


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103、单项选择题  鱼鳞(),蛋白质含量越高,制成的鱼鳞胶越好。

A.越小
B.越多
C.越大
D.越细


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104、单项选择题  蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施()

A、用塑料带包装并密封
B、分散低温放置
C、堆紧低温放置
D、高温下放置


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105、判断题  蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。


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106、单项选择题  在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原困主要是()。

A、二氧化碳的作用
B、有机酸的作用
C、蛋白质的水解作用
D、糖元的作用


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107、问答题  中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段?


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108、单项选择题  下列所列的动物性原料中,异味最轻的是()。

A、羊肉
B、猪肉
C、鸭肉
D、鱼


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109、填空题  软体类动物有()、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等


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110、单项选择题  鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的()。

A.油脂
B.面粉
C.鱼胶
D.琼脂


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111、单项选择题  虾肉茸泥在加工前除去沙肠外,还要进行()处理。

A.浸泡
B.腌制
C.制嫩
D.除水


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112、填空题  大而老的家禽浸烫、煺毛,宜用的水温是()


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113、填空题  水产品初步加工中,必须注意清除(),确保成品良好的卫生状况。


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114、填空题  常用()有松花蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋类制品、干蛋类制品


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115、单项选择题  白汤火锅中为了突出汤的鲜昧,一般可以在汤中添加()。

A.鲫鱼
B.羊肉
C.牛肉
D.萝卜


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116、单项选择题  OK汁是其他复合味常用的原料,它本身一种()。

A.单一味调料
B.复合味特制调料
C.中西结合调料
D.西餐专用调料


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117、单项选择题  下列叙述内容中,符合昧觉的转换现象的选项是()。

A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,味觉成倍增强
B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,两种味觉都明显减弱
C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉,先作用于味觉的味消失
D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,两种味觉都明显增强


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118、填空题  白笋干的制作要经过削笋、煮笋、榨笋、()等四道工序


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119、填空题  家禽按用途分类为肉用型、()、兼用型


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120、单项选择题  下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是()。

A、硝酸盐
B、菠萝蛋白酶
C、切割摔打
D、冷却搅拌


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121、单项选择题  皮发罗牛的原产地是在()。

A、澳入利亚
B、巴西
C、新西兰
D、美国


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122、填空题  福建、浙江所产的多为白笋干、江西产的多为烟笋干,其他地区多为烟笋干和()


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123、多项选择题  干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括()。

A.内外涨发不均匀
B.影响涨发率
C.影响质感
D.影响色泽
E.影响气味


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124、单项选择题  韭菜不可与()同食.

A.猪肉
B.鸡蛋
C.菠菜


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125、单项选择题  下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A、生熟隔离
B、食品与天然冰隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、动物与植物原料隔离


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126、单项选择题  芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分()加入。

A.一次
B.两次
C.三次
D.五次


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127、单项选择题  下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是()。

A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大
B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多
C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低
D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长


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128、填空题  整鱼出骨时,不管是从鳃部出骨,还是从背部出骨,都必须去除()。


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129、问答题  刀工的作用有哪些?


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130、单项选择题  除脆皮糊外,下列糊在调制时还需要加入油脂的是()。

A.蛋泡糊
B.全蛋糊
C.蛋清糊
D.酥皮糊


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131、单项选择题  西湖醋鱼选择的原料是()。

A.活草鱼
B.活鲤鱼
C.活鲅鱼
D.活刀鱼


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132、填空题  动物性原料中的铁比()原料中的铁容易吸收。


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133、问答题  简述蛤士蟆的加工涨法方法?


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134、填空题  膨松剂分为化学膨松剂和()两大类


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135、多项选择题  清炖鸡孚的菜品特点是()。

A.汤汁浓白
B.汤汁清嫩
C.口味咸鲜
D.口味咸甜
E.质感软烂


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136、问答题  馅心制作的要求有哪些?


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137、名词解释  调质工艺


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138、问答题  掌握火候的方法有哪些?


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139、填空题  干货原料可以长久储存的条件是()


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140、填空题  辣椒的辛辣味主要由()、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的


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141、单项选择题  蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶,比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降,所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于()浸泡,对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。

A、稀酸或盐水中
B、稀碱或盐水中浸泡
C、在清水或稀碱中浸泡
D、稀酸或稀碱中


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142、填空题  没有变质的火腿可以用()洗涤,已经变质的必须去除变质部位,严重的不能食用。


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143、单项选择题  蛏子在用盐水活养去沙时,盐水的浓度应在()右右。

A.1%
B.2%
C.3%
D.4%


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144、单项选择题  甜味在28℃时最低呈味浓度是()

A.0.1%
B.0.2%
C.0.3%
D.0.4%


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145、填空题  龙穿凤巽中用穿刺的原料还可以用()等原料代替。


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146、名词解释  体检


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147、单项选择题  人的舌头根部对()味最敏感。

A.苦
B.成
C.甜
D.酸


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148、填空题  火腿的判断主要从外表、肉质、式样、()等几个方面来判断。


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149、填空题  蒜具有较强的杀菌作用、降血压作用和()作用。


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150、填空题  烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、()类。


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151、填空题  蔬菜按照农业生物学分类()、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类


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152、判断题  “梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。


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153、填空题  食用菌的结构可分为菌丝体和(),子实体是食用菌的繁殖体结构,也是我们烹制菜肴使用的部分。


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154、填空题  死蟹不能食用的主要原因不是腥味,而是因为死蟹容易引起()。


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155、多项选择题  下列茸泥中属于动物性茸泥的是()。

A.鸡茸
B.猪肉山药茸
C.虾茸
D.鱼茸
E.虾肉蚕豆茸


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156、单项选择题  同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。

A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同


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157、填空题  面粉的品质鉴别是根据水分、()、面筋质、新鲜度来鉴别的


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158、单项选择题  鱼香味是()的代表菜品。

A.湘菜
B.川菜
C.鲁菜
D.鄂菜


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159、填空题  虹鳟鱼不论是冷食还是热食都无腥味、烹调后味似鸡肉,有()的美誉,为世界优良鱼种。


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160、单项选择题  某些菜肴需要牛蛙保留皮,加工时应该用()进行搓洗。

A.盐
B.沙
C.油
D.碱


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161、填空题  烹饪原料按照烹饪运用分类可分为()、辅料和作料


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162、单项选择题  茶叶不能存放于()

A.干燥的地方
B.密封的容器
C.盛有饼干的铁盒中


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163、单项选择题  制汤用的原料应满足()要求。

A、胶原蛋白含量高,脂肪含量高,异味轻
B、胶原蛋白含量高,脂肪含量低,异味轻
C、胶原蛋白含量低,脂肪含量高,异味轻
D、胶原蛋白含量低,脂肪含量低,异味轻


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164、填空题  香糟可分为白糟和()两种,其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的


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165、问答题  糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物,同时释放出较少能量的过程叫作?


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166、判断题  花菜在清洗的时候要用盐水泡一下,因为其表面可能有虫卵。


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167、单项选择题  过油用的油温可分为十成,温度在30℃~300℃之间,但可供使用的油温一般在()。

A、30℃~150℃
B、100℃~210℃
C、60℃~300℃
D、60℃~210℃


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168、单项选择题  蔬菜、水果是下列营养素中的()的重要来源。

A.蛋白质
B.维生素
C.脂类
D.维生素和无机盐


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169、名词解释  点击率


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170、填空题  新鲜水果在贮存过程()成亲水果胶是颜色更加美丽。


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171、填空题  着色剂可分为天然色素和()。


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172、多项选择题  加工乌贼时,应该保留()。

A.外套膜
B.眼睛
C.足须
D.胃肠
E.吸盘


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173、名词解释  原料成形


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174、填空题  适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是()


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175、单项选择题  刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在()左右。

A.250g
B.350g
C.150g
D.100g


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176、单项选择题  制作鸡肉茸泥时需要先将原料()。

A.切成颗粒
B.去除筋络
C.加盐稍腌
D.加酒去腥


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177、单项选择题  叉烧肉的成熟方法是()。

A.烤
B.酱
C.卤
D.烧


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178、单项选择题  质量较差的火腿要削去外皮和变色的()。

A.肥膘
B.骨头
C.油头
D.中峰


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179、单项选择题  鲁菜常用的香辛调料是()。

A.生姜
B.葱
C.蒜
D.胡椒


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180、单项选择题  宴席菜单编制的第一步是考虑()。

A.因时配菜
B.因人配菜
C.因价配菜
D.因地配菜


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181、名词解释  政审


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182、填空题  农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和(),取其相类似的各种蔬菜分类。


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183、单项选择题  下列牛种属于我国南方黄牛的种类是()。

A、秦川牛
B、高峰牛
C、鲁西牛
D、晋南牛


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184、单项选择题  糟熘三白中必须用的调味料是()。

A.红糟汁
B.香糟酒
C.酒酿
D.红曲粉


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185、单项选择题  鱼露汁中用于稀释的液体是()。

A.沸水
B.凉开水
C.高汤
D.牛尾汤


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186、单项选择题  涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是().

A.原料变质
B.碱水浓度过低
C.碱水浓度过高
D.碱水变质


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187、名词解释  大包酥


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188、名词解释  冷菜、点心分量的控制


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189、问答题  在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为?


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190、单项选择题  蔬菜在加工烹调等过程中,下列作法不利于保护维生素的是()

A.先洗后切
B.大火急炒
C.加少量碱
D.现炒现吃


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191、填空题  搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入()


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192、填空题  蒸扒主要是()地区使用的比较多,烧扒主要是北方地区使用的比较多。


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193、名词解释  厨房员工的考核与评估


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194、单项选择题  盐煽菜品时,原料要进行()处理。

A.包裹密封
B.预熟
C.焯水
D.改刀


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195、名词解释  就餐客人自身因素


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196、问答题  膳食指南的十条是什么?


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197、判断题  在食用油脂中,植物油营养价值相对较高,动物油营养价值相对不高,所以不要吃动物油。


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198、名词解释  食品卫生制度


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199、单项选择题  河蚌加工取肉后,为了让蚌足容易酥烂,可用()的方法。

A.加碱浸泡
B.加苏打浸泡
C.用木棒敲打
D.剞花刀


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200、填空题  熬汤时应先将温度控制在()左右,待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。


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201、单项选择题  制作基础清汤过程主要利用的基本原理是()。

A、蛋白质的水解作用
B、动物胶体的水解黏性增稠作用
C、动物胶体的水解作用
D、蛋白质胶体的吸附作用


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202、填空题  整鱼脱骨时不能用普通的厨刀,必须用专门的()。


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203、单项选择题  我国泰和乌鸡的形体基本特征是()。

A、两耳黑色
B、皮肤棕色
C、体型娇小
D、鸡冠绿色


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204、填空题  豆腐塌泥后的()处理是为了豆腐泥的成型。


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205、单项选择题  南瓜茸泥一般应加工成()。

A.粗茸泥
B.细茸泥
C.颗粒
D.米粒


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206、填空题  辣椒油提炼的方法有两种一种是将干辣椒油熬制先用水煮后加油熬制另一种是将干辣椒直接用()。


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207、单项选择题  葫芦虾蟹属于包的组配手法,但同时需要()的方法使其成型。

A.穿
B.扎
C.酿
D.镶


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208、单项选择题  加工墨鱼时,()虽不能食用,但可以保留作为药用。

A.眼睛
B.胰脏
C.内壳
D.吸盘


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209、名词解释  洗涤设备


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210、单项选择题  下列蔬菜中,维生素C含量最多的是()

A.苋菜
B.大白菜
C.辣椒
D.西红柿


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211、判断题  料酒可以用白酒代替。


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212、问答题  制作暗酥的操作要求有哪些?


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213、多项选择题  如果接待江苏的客人,菜品符合地方特色口味的有()。

A.麻辣火锅
B.砂锅鱼头
C.清炒虾仁
D.家常海参
E.鱼香肉丝


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214、名词解释  干烧


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215、单项选择题  吊汤时加盐的次序主要影响汤的()。

A.稳定性
B.浓稠度
C.鲜味度
D.咸昧度


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216、单项选择题  调制热水面团时,常使用的方法是()

A.调和法
B.拌和法
C.抄拌法
D.搅和法


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217、多项选择题  鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品()。

A.鲨鱼
B.金枪鱼
C.石斑鱼
D.旗鱼
E.鳐鱼


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218、名词解释  厨房卫生


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219、判断题  鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。


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220、单项选择题  鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是()。

A、尿素
B、氨
C、谷氨酸
D、组氨酸


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221、填空题  煎的方法只使豆腐表面色泽金黄,豆腐内部()不受影响;而炸的方法会使内部水分挥发,影响细嫩效果。


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222、名词解释  有机食品


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223、单项选择题  柴把笋中扎制的线料是()。

A.笋丝
B.香菇丝
C.青蒜丝
D.鸡脯肉丝


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224、单项选择题  新鲜的奶油水份含量一般情况是()。

A、5%~6%
B、15%~16%
C、50%~60%
D、75%~86%


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225、填空题  食用部位蔬菜分类法:叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、()、芽苗类。


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226、单项选择题  吊汤时要去除表面油脂,可采取的措施包括()。

A.0℃保存后去除浮油
B.高温加热后去除浮油
C.高压加热后去除浮油
D.-18℃冷冻后去除浮油


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227、单项选择题  因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于()食物中毒

A.细菌性
B.化学性
C.霉变食品
D.毒蕈


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228、问答题  菠萝有被称为?


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229、填空题  酥烂易碎原料,如羊膏、脊肉等常采用()的刀法。


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230、问答题  简述淀粉的糊化过程。


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231、填空题  果胶与糖、有机酸按一定的()进行加热结合会形成凝胶,加工成品有果冻和果酱。


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232、单项选择题  松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是()。

A.切下鱼头
B.切下鱼尾
C.取下鱼肉
D.剖开脊背


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233、单项选择题  煨菜的汤汁要求是()。

A.宽而浓白
B.宽而清澈
C.紧而浓白
D.紧而清澈


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234、单项选择题  原料加入茸胶后()增强,有利于菜肴的造型。

A.弹性
B.嫩度
C.可塑性
D.吸水性


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235、填空题  海产甲壳类:对虾、龙虾、()


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236、名词解释  现代厨房管理


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237、填空题  榨菜与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。榨菜主要产于四川、()。


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238、问答题  运用于川菜冷菜制作的味型有哪些?


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239、单项选择题  拼摆假山冷拼时,一般山顶部位应该选择色泽()的原料。

A.较淡
B.较深
C.偏红
D.偏绿


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240、单项选择题  调制鱼茸胶时,投料的次序是()。

A.先加盐后加水
B.先加水后加盐
C.盐、水同时加入
D.先加盐再加水,最后再加盐


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241、填空题  米粉制品种类较多,主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。


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242、单项选择题  锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是()。

A.油炸
B.水氽
C.单面煎
D.双面煎


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243、填空题  白菜类蔬菜有()、小白菜、油菜、乌塌菜


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244、单项选择题  生熏白鱼的熏料中洒少量的水,目的是便于原料()。

A.入味
B.成熟
C.上色
D.去腥


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245、填空题  粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料,经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理,加工成丝或()的制品。


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246、填空题  出骨的鸡不能(),否则容易破皮,影响成型。


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247、名词解释  扒


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248、名词解释  酯化作用


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249、多项选择题  茸泥可以独立成菜,也可作为菜肴的()。

A.辅料
B.黏合剂
C.调味料
D.染色料
E.装饰料


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250、填空题  适宜制作鱼丸的鱼类有:海鳗、娩鱼、白姑鱼、鲨鱼、()及草鱼、鲢鱼。


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251、填空题  鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有()。


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252、名词解释  测验


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253、判断题  烂姜有极毒,能坏死肝细胞,切不可吃。


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254、判断题  炒豆芽时为使豆芽既断生,又不出水,最好放点醋.


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255、多项选择题  从季节的因素考虑,()图案适合季冷拼的构图。

A.枫味
B.菊花
C.硕果
D.荷花
E.杨柳


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256、单项选择题  记载“起面也,发酵使面轻浮起,炊之为饼。”的书是()

A.《东京梦华录》
B.《能改斋漫录》
C.《说文》
D.《齐民要术》


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257、单项选择题  批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量


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258、单项选择题  优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是()。

A、腰背弯曲弓张
B、羊毛成辫状卷毛
C、颈部肩部发过
D、尾部四肢较长


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259、填空题  姹紫嫣红属于()类的冷拼。


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260、填空题  刺较多的鱼肉一般不作为鱼肉茸的原料,但其实也可以加工成鱼肉茸,特别是一些特色的鱼,如(),加工时可以先用刀背将细刺捶至肉的底面,再将上面的肉轻轻刮取下来即可。


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261、多项选择题  田螺在加工时水中添加的盐、油,是为了便于排出()。

A.泥沙
B.黏液
C.排泄物
D.异味
E.残留农药


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262、名词解释  产品质量指标内涵


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263、单项选择题  川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。

A.陈皮味
B.胡辣味
C.怪味
D.酸辣味


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264、单项选择题  盐焗鸡在炒盐时,应将盐炒到()。

A.100℃左右
B.烫手的程度
C.发黑的程度
D.发红的程度


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265、单项选择题  常生活中,下列中的()甜度最大。

A.果糖
B.蔗糖
C.半乳糖
D.麦芽糖


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266、判断题  色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。


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267、单项选择题  淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是()。

A、降低菜肴汤汁的黏性
B、产生微弱的甜味
C、使食物颜色暗淡无光
D、使食物颜色渐渐的变黑


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268、多项选择题  采用穿的方法制作的菜肴有()。

A.象牙排骨
B.穿心鸭翼
C.龙穿凤翼
D.三色鲜贝串
E.八宝鸡翅


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269、单项选择题  在选用菜肴色彩时要选择()。

A.天然色彩
B.混合色彩
C.烹饪后不变色的色彩
D.多种色彩


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270、单项选择题  千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外,还有()。

A.沙拉酱
B.芝麻酱
C.花生酱
D.甜面酱


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271、多项选择题  豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型,可以添加()来增加黏性。

A.淀粉
B.鸡蛋
C.琼脂
D.猪油脂
E.动物茸泥


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272、填空题  花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑()。


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273、名词解释  配菜


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274、单项选择题  蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行()处理。

A.水煮
B.炒香
C.油炸
D.烤干


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275、填空题  家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、()等。


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276、单项选择题  宴席组配时,一般而言,正常体力劳动者每人的净料量为()左右。

A.700g
B.750g
C.800g
D.1200g


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277、多项选择题  下列菜品中应该在宴席前期上桌的是()。

A.清蒸石斑鱼
B.冰糖燕窝
C.佛跳墙
D.蚝油鲍鱼
E.上汤鱼翅


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278、填空题  雄性的乌贼背宽有花点,雌性()发黑。


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279、单项选择题  一日三餐能量分配的比例中,早餐、中餐、晚餐分别为()

A.25%、50%、25%
B.30%、40%、30%
C.25%、40%、35%
D.40%、40%、20%


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280、单项选择题  调制鸡肉茸泥时一般都要添加(),可使成品更嫩滑。

A.淀粉
B.肥膘
C.盐
D.蛋清


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281、单项选择题  加工虾肉茸泥时可用斩的方法,也可用()的方法。

A.捶
B.敲
C.塌
D.挤


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282、填空题  果品类原料的品质鉴别:果形、色泽与花纹、成熟度、机械损伤、()


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283、单项选择题  制作京葱扒鸭时,鸭子应该在()部位开膛。

A.背部
B.腹部
C.肋部
D.颈部


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284、问答题  馅心的特点有哪些?


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285、名词解释  技法创新


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286、单项选择题  体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用()的方法。

A.大的先发、小的后发
B.同时发、同时取出
C.浓度正常
D.同时发、发好的先取出


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287、单项选择题  生碱水的碱面与凉水比例是()。

A.1:20
B.1:30
C.1:40
D.1:10


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288、名词解释  初加工


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289、问答题  食品污染的来源有哪些?


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290、填空题  果菜类蔬菜是指以植物的()或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜


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291、填空题  牛羊胃构造复杂,多由瘤胃、网胃、()、皱胃组成


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292、判断题  糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质.


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293、填空题  体与主体是两个不同的部分,在盘中的位置也不同,锦鸡冷拼中锦鸡的()属于主体的一部分,与次体无关。


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294、名词解释  刀工


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295、问答题  面团要呈膨松状态,必须具备的条件有哪些?


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296、单项选择题  食品进入口腔就可以发生化学性消化的是().

A.蛋白质
B.淀粉
C.膳食纤维
D.油脂


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297、填空题  地上茎类蔬菜有()、芦笋、莴苣、茭白、蕨菜


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298、多项选择题  水果加热后,水果的风味会发生的变化包括()。

A.酸味下降
B.甜味下降
C.酸味上升
D.甜味上升
E.香味发生变化


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299、填空题  红鱼子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鲟鱼或鳇鱼的卵加工干制品。鲱鱼子是用鲱鱼卵加工而成的,色泽金黄,晶莹半透明,有()之称。


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300、单项选择题  绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是()。

A、绿色衰退,褐色增强
B、绿色衰退,黄色增强
C、绿色衰退,紫色增强
D、绿色衰退,蓝色增强


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