1、问答题 测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？
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2、单项选择题 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）
A.2%～3% B.11%～13% C.30%～35% D.87%～89%
3、单项选择题 将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。
A、1号肉 B、2号肉 C、3号肉 D、4号肉
4、判断题 是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）
5、问答题 简述奶油生产中中和的方法
6、名词解释 奶油
7、判断题 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
8、问答题 栅栏技术有那些应用步骤？
9、填空题 SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。
10、填空题 人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。
11、单项选择题 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）
A.豆奶 B.花生奶 C.调配酸奶 D.冰淇淋
12、名词解释 前颈肉
13、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。
14、问答题 成型火腿的加工原理。
15、问答题 简述奶油的加盐的目的
16、单项选择题 （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。
A、弹性蛋白 B、类粘蛋白 C、胶原蛋白 D、网硬蛋白
17、名词解释 西式肉制品的特点是什么？
18、名词解释 稀奶油
19、名词解释 蛋白质化学改性
20、问答题 简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因
21、单项选择题 （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。
A、肌球蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌动蛋白 D、肌原蛋白
22、单项选择题 能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）
A.巴氏杀菌奶 B.发酵酸奶 C.超高温灭菌奶 D.乳粉
23、问答题 食物触感的影响因素？
24、填空题 西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。
25、名词解释 三点检验法
26、填空题 肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。
27、问答题 简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？
28、名词解释 冰淇淋
29、填空题 加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。
30、单项选择题 加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味 D、调味
31、单项选择题 热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。
A、10～40℃ B、30～60℃ C、50～80℃ D、70～100℃
32、问答题 简述乳粉生产中常见的品质变化
33、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
34、名词解释 有毒元素
35、名词解释 分子流动性
36、填空题 “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。
37、名词解释 瘪塌温度
38、名词解释 9DE
39、填空题 熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。
40、单项选择题 用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）
A.酒精酸度检验阳性 B.酸度是220T C.酸度是160T D.初乳
41、填空题 在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。
42、名词解释 白肌
43、名词解释 腌腊制品
44、问答题 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
45、名词解释 干制品的复原性
46、名词解释 肉的自溶
47、名词解释 简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？
48、多项选择题 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A.肌肉组织 B.结缔组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织 E.神经组织
49、问答题 论述影响肉化学组成的因素
50、问答题 影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？
51、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
52、名词解释 商业杀菌
53、单项选择题 果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）
A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。 B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。 C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。 D.冷藏必须和气调保藏相结合
54、名词解释 背腰肉
55、多项选择题 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）
A.电击晕法 B.药物麻醉法 C.机械击晕法 D.窒息致昏法 E.CO2麻醉法
56、问答题 简述肉制品干制的目的
57、填空题 肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。
58、名词解释 烟点
59、名词解释 Aw水分活度
60、名词解释 真空冷却
61、多项选择题 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
A.牛肉干 B.猪肉松 C.板鸭 D.香肠 E.卤牛肉
62、填空题 在自然界中，（）只存在于乳中。
63、问答题 论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用
64、名词解释 食品的风味
65、问答题 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？
66、问答题 凝胶的作用
67、单项选择题 烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。
A、80000 B、50000 C、10000
68、名词解释 无定形
69、单项选择题 调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。
A、70℃~80℃ B、80℃~90℃ C、90℃~100℃
70、填空题 淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。
71、名词解释 白煮肉类也叫白烧、白切
72、问答题 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
73、问答题 简述对原料乳均质的目的
74、问答题 酱卤制品煮制时肉有何变化？
75、单项选择题 为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）
A.4℃，48小时内必须加工 B.4℃，7天内必须加工 C.4℃，15天内必须加工 D.10℃，6天内必须加工
76、填空题 GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液
77、问答题 用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。
78、问答题 论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？
79、名词解释 白煮肉类
80、问答题 速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？
81、名词解释 寒冷收缩
82、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。
83、单项选择题 正常新鲜牛乳的pH值为（）
A.PH3～4 B.PH8～9 C.PH4.6 D.PH6.5～6.7
84、单项选择题 腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。
A、2～3d B、5～6d C、8～9d D、半个月
85、填空题 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。
86、单项选择题 盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）
A、1kg B、4kg C、1500g D、5kg
87、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
88、单项选择题 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
89、填空题 消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏
90、问答题 简述宰后僵直原理。
91、问答题 论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？
92、问答题 腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？
93、填空题 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。
94、问答题 食盐有那些作用？
95、问答题 对肉进行嫩化处理的目的是什么？
96、填空题 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
97、填空题 宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。
98、问答题 腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？
99、填空题 禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。
100、名词解释 肉的解冻
101、单项选择题 在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）
A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S B.CO2浓度100%，时间15～45S。 C.CO2浓度21%，时间2～3S。 D.O2浓度21%，时间2～3S。
102、单项选择题 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）
A.水、酪蛋白和干物质含量 B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 C.乳的比重和酸度 D.微生物指标和抗生素检验指标
103、单项选择题 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）
A.10米以上 B.50米以上 C.500米以上 D.5000米以内
104、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
105、名词解释 脂肪模拟品
106、单项选择题 国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。
A、20个 B、30个 C、100个 D、150个
107、多项选择题 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）
A.硝酸钠 B.胭脂红 C.抗坏血酸 D.柠檬黄 E.淀粉
108、名词解释 调理（肉）制品
109、名词解释 HACCP
110、填空题 原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。
111、填空题 乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。
112、问答题 计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量
113、填空题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。
114、填空题 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。
115、名词解释 冻结肉
116、问答题 简述对乳加工设备清洗消毒的目的
117、名词解释 发酵酸奶
118、填空题 干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。
119、名词解释 食品工艺学
120、名词解释 食品辐射保藏
121、填空题 调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。
122、问答题 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
123、名词解释 感官检验
124、名词解释 消毒乳
125、单项选择题 下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）
A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应 B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射 C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射 D.瑞利散射
126、问答题 PCA培养基
127、单项选择题 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。
A、咸味剂 B、酸味剂 C、甜味剂 D、鲜味剂
128、单项选择题 烟熏用燃柴以（）等硬木为好。
A、松树 B、枣树 C、杨树 D、杉树
129、单项选择题 肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）
A、0.4%～0.5% B、1%～4% C、0.5%～0.8% D、5%～5%
130、单项选择题 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）
A.稀奶油 B.奶油 C.脱脂乳 D.乳脂肪
131、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
132、判断题 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）
133、填空题 烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。
134、多项选择题 肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌红蛋白 C.血红蛋白 D.肌浆蛋白 E.结缔组织蛋白
135、填空题 现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。
136、填空题 肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。
137、填空题 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理
138、填空题 我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
139、问答题 分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。
140、名词解释 斯特勒克降解反应
141、问答题 简述蛋白质的消化吸收过程。
142、名词解释 冷冻升华干燥
143、多项选择题 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A.稀奶油和脱脂乳的分离 B.原料乳的标准化 C.乳的均质 D.出去原料乳中的杂质 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
144、问答题 计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？
145、填空题 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。
146、问答题 肉的人工嫩化方法有那几种方式？
147、单项选择题 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）
A.真空包装贮藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
148、名词解释 大肠菌群
149、单项选择题 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
A.10% B.15% C.60% D.70%
150、判断题 由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）
151、问答题 做试剂空白、样品平行的目的是什么？
152、名词解释 乳粉（奶粉）
153、问答题 简述对牛乳均质的目的
154、填空题 血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。
155、问答题 论述影响肉成熟的因素
156、问答题 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
157、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
158、填空题 低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。
159、填空题 通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。
160、填空题 肉品热加工常用的方法是（）和（）。
161、问答题 简述冻结肉冻藏的目的
162、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
163、名词解释 冻结点
164、问答题 简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？
165、单项选择题 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）
A.血红蛋白 B.肌红蛋白 C.胶原蛋白 D.金属铁离子
166、名词解释 间接烟熏法
167、单项选择题 目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）
A.乳粉 B.巴氏消毒奶 C.超高温灭菌奶 D.发酵酸奶
168、单项选择题 人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、VE B、VC C、BHA D、Nisin
169、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。
170、名词解释 清煮
171、名词解释 保质期
172、名词解释 肋腹肉
173、名词解释 定性调味
174、单项选择题 （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A、水煮 B、油炸 C、熏烤 D、超高频
175、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
176、问答题 食物中毒的原因及特征？
177、名词解释 油炸
178、问答题 简述对家禽烫毛的注意事项
179、问答题 分割的一般操作要求是什么？
180、问答题 食品科学的任务？
181、填空题 复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。
182、填空题 粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。
183、名词解释 滞留度
184、单项选择题 饮食中肉是（）的良好来源。
A、磷和钙 B、钾和硫 C、钠和镁 D、磷和铁
185、填空题 冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。
186、多项选择题 在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）
A.预热杀菌 B.低温巴式杀菌 C.高温巴式杀菌 D.超高温瞬时灭菌 E.间隙是高压灭菌
187、问答题 板鸭产品有什么感官要求？
188、问答题 烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？
189、单项选择题 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）
A.时间30min，水温100℃ B.时间5min，水温70℃ C.时间30min，水温60℃ D.时间5min，水温100℃
190、单项选择题 （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
A、肌细胞 B、肌纤维 C、肌节 D、肌原纤维
191、问答题 腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？
192、名词解释 呈味阈值
193、名词解释 打色
194、名词解释 猪大排肌肉
195、填空题 蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。
196、问答题 简述反渗透法在乳品工业中的用途
197、填空题 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。
198、名词解释 肉的成熟或解僵
199、填空题 酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。
200、名词解释 紧汤
201、单项选择题 在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A、定性调味 B、辅助调味 C、基本调味 D、调味
202、问答题 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理
203、填空题 肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。
204、问答题 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
205、问答题 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
206、多项选择题 对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.Na2CO3 D.KOH E.NaCl
207、问答题 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用
208、多项选择题 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A.蛋壳 B.蛋黄膜 C.蛋壳内膜 D.蛋白膜 E.溶菌酶
209、名词解释 速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）
210、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
211、单项选择题 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A、旺火 B、文火 C、微火 D、自始至终用文火
212、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？
213、多项选择题 美拉德反应形成的风味物质包括（）
A.羰基化合物 B.含氮杂环化合物 C.含氧杂环化合物 D.含硫杂环化合物
214、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
215、名词解释 低聚糖（寡糖）
216、填空题 糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。
217、填空题 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。
218、问答题 肉在冷藏期间会发生什么变化？
219、名词解释 香味增强剂
220、问答题 简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类
221、判断题 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）
222、问答题 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？
223、单项选择题 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）
A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时 B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天 C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天 D.发酵温度63℃，发酵时间30min
224、问答题 简述影响熏烟沉积量的因素
225、填空题 中式肉制品常可分为（）和（）九大类。
226、判断题 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
227、填空题 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。
228、名词解释 味觉的相互作用
229、问答题 简述真空包装的作用
230、名词解释 生皮
231、名词解释 栅栏因子
232、问答题 影响肉颜色的因素有哪些？
233、名词解释 蛋白质的变性
234、名词解释 玻璃态
235、填空题 从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。
236、多项选择题 在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）
A.氢离子浓度指数（pH）值 B.吉尔涅尔度（0T） C.乳酸度（乳酸%） D.牛乳的折射率 E.牛乳的比重
237、名词解释 酸化食品
238、名词解释 培根肉
239、问答题 对肉块进行滚揉的目的是什么？
240、名词解释 面筋蛋白
241、单项选择题 在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）
A.酒精检验 B.比重或密度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
242、名词解释 肉的系水力
243、填空题 水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。
244、填空题 禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。
245、名词解释 辅料
246、名词解释 HLB
247、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
248、问答题 简述发酵肉制品的特点。
249、问答题 在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？
250、名词解释 肉脯
251、填空题 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。
252、单项选择题 天然的水溶性抗氧化剂有（）等
A、PG B、BHT C、茶多酚 D、VC及其钠盐
253、单项选择题 腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。
A、25 B、35 C、45 D、55
254、填空题 根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。
255、问答题 论述成熟对肉质的作用
256、问答题 简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。
257、名词解释 皮蛋
258、问答题 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。
259、名词解释 酶反应动力学
260、名词解释 初级肌束
261、问答题 油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？
262、名词解释 味感产生过程
263、问答题 论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点
264、多项选择题 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）
A.肉品 B.乳品 C.蛋品 D.皮毛 E.饲料
265、问答题 写出肴肉软罐头加工工艺流程。
266、单项选择题 油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。
A、110℃～130℃ B、150℃～160℃ C、170℃～190℃ D、210℃～230℃
267、问答题 以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？
268、单项选择题 牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
269、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
270、名词解释 异常乳
271、填空题 肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。
272、问答题 腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？
273、单项选择题 在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）
274、名词解释 香辛料
275、填空题 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。
276、名词解释 低温肉制品
277、填空题 按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。
278、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？
279、填空题 我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。
280、填空题 影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。
281、填空题 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
282、名词解释 反竞争性抑制作用
283、名词解释 干制品的复水性
284、名词解释 面团形成
285、单项选择题 肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。
A、脂类与游离磷脂 B、谷氨酸和游离嘌呤 C、糖原和游离乳酸 D、浸出物
286、填空题 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。
287、名词解释 味的对比现象
288、问答题 常用的蛋壳消毒方法有哪三种？
289、名词解释 宽汤
290、填空题 乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。
291、单项选择题 构成肌肉的基本单位是（）。
A、肌节 B、肌纤维 C、肌粒 D、肌核
292、问答题 辅料保存过程中应注意什么问题？
293、填空题 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。
294、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的目的
295、问答题 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用
296、单项选择题 （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
A、喷淋冷却 B、反压冷却 C、常压冷却 D、浸水冷却
297、名词解释 乳比重
298、多项选择题 市场上销售的较为出名的中式火腿有（）
A.浙江金华火腿 B.云南宣威火腿 C.江苏如皋火腿 D.双汇火腿肠 E.培根肉
299、填空题 低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物
300、填空题 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。
