1、判断题 在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）
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2、单项选择题 能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）
A.巴氏杀菌奶 B.发酵酸奶 C.超高温灭菌奶 D.乳粉
3、填空题 罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。
4、名词解释 冷点
5、填空题 白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
6、单项选择题 检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。
A、100℃ B、92℃ C、82℃ D、72℃
7、名词解释 玻璃态
8、判断题 由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）
9、多项选择题 下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）
A.双汇火腿肠 B.发酵香肠 C.天友发酵酸奶 D.天友果味酸奶饮料 E.老四川牛肉干
10、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
11、填空题 酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。
12、问答题 家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？
13、问答题 论述腌肉风味
14、填空题 超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。
15、问答题 论述成熟对肉质的作用
16、判断题 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
17、问答题 磷酸盐提高肉保水性的作用机理是
18、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
19、多项选择题 为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）
A.味精 B.大茴香 C.硝酸钠 D.维生素C E.苯甲酸钠
20、问答题 论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？
21、问答题 分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。
22、问答题 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
23、问答题 简述肉制品干制的目的
24、单项选择题 正常新鲜牛乳的pH值为（）
A.PH3～4 B.PH8～9 C.PH4.6 D.PH6.5～6.7
25、问答题 简述对食品原料粉碎的作用
26、问答题 蒸腾失水对果实贮藏的影响？
27、名词解释 猪前腿肌肉
28、名词解释 油脂的塑性
29、名词解释 恢复
30、多项选择题 目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）
A.干腌法 B.湿腌法 C.盐水注射法 D.混合腌制法 E.冰冻腌制法
31、名词解释 三点检验法
32、填空题 在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。
33、问答题 如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？
34、填空题 低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物
35、名词解释 清煮
36、单项选择题 调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。
A、铝箔包装 B、利乐包 C、90℃~100℃
37、单项选择题 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）
A.肌红蛋白被氧化 B.血红蛋白被氧化 C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋ D.加热过程中肉汁发生流失
38、问答题 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
39、单项选择题 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）
A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时 B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天 C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天 D.发酵温度63℃，发酵时间30min
40、填空题 肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。
41、单项选择题 肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A、结合水 B、不易流动水 C、自由水 D、水化水
42、单项选择题 （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。
A、抗坏血酸 B、磷酸盐 C、硝酸盐 D、发色剂
43、填空题 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
44、多项选择题 在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）
A.乳蛋白质含量 B.乳脂肪含量 C.乳糖含量 D.维生素含量 E.干物质含量
45、问答题 简述肉多汁性产生的原因
46、填空题 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。
47、填空题 肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。
48、判断题 由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）
49、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
50、问答题 试述肉的腌制方法及优缺点？
51、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。
52、填空题 肉品热加工常用的方法是（）和（）。
53、名词解释 试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？
54、名词解释 定向酯交换
55、问答题 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？
56、名词解释 红肌
57、问答题 腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？
58、问答题 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
59、名词解释 发酵酸奶
60、名词解释 里脊
61、填空题 在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。
62、名词解释 保质期
63、单项选择题 速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）
A、完全加热熟制的速冻调理肉制品 B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品
64、问答题 用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。
65、填空题 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。
66、判断题 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）
67、填空题 牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。
68、名词解释 快速冻结
69、名词解释 氮素平衡
70、名词解释 酱卤肉制品
71、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。
72、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
73、填空题 肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。
74、单项选择题 在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。
A、旺火 B、文火 C、微火
75、问答题 简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类
76、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
77、名词解释 发酵肉制品
78、单项选择题 原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。
A、肉色 B、脂肪含量
79、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的目的
80、名词解释 辅料
81、填空题 冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。
82、名词解释 乳
83、填空题 食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。
84、填空题 西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。
85、问答题 简述奶油的加盐的目的
86、填空题 系带的主要作用是（）。
87、填空题 南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。
88、问答题 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理
89、问答题 肉脯加工工艺与肉干有何不同？
90、名词解释 食品的风味
91、单项选择题 为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。
A、100～200℃ B、200～250℃ C、340～350℃ D、380～400℃
92、填空题 肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。
93、问答题 论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求
94、填空题 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。
95、多项选择题 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）
A.过滤 B.离心 C.加热处理 D.浓缩 E.均质
96、名词解释 食品感官检验
97、单项选择题 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.11%～13% D.30%～35%
98、名词解释 发色团
99、名词解释 冰点降低
100、名词解释 HACCP体系
101、单项选择题 （）是以猪的大排骨为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
102、名词解释 低聚糖（寡糖）
103、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
104、问答题 腌制方法有。
105、名词解释 蛋白质的胶凝作用
106、填空题 鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.
107、名词解释 8α-淀粉
108、填空题 导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。
109、名词解释 发酵剂
110、问答题 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？
111、问答题 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。
112、问答题 动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？
113、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
114、问答题 鲜蛋的质量特征有那些？
115、问答题 论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？
116、名词解释 香味增强剂
117、问答题 简述对牛乳浓缩的目的
118、问答题 家畜屠宰前休息的目的是什么？
119、判断题 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
120、单项选择题 （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。
A、心肌 B、平滑机 C、骨骼肌 D、非随意肌
121、填空题 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。
122、名词解释 瘪塌温度
123、单项选择题 僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。
A、自溶 B、成熟 C、腐败 D、尸僵
124、填空题 SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。
125、问答题 简述喷雾干燥的原理
126、名词解释 固有酸度
127、问答题 肉在冷藏期间会发生什么变化？
128、填空题 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。
129、填空题 宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。
130、问答题 简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用
131、问答题 做试剂空白、样品平行的目的是什么？
132、问答题 简述肉在煮制过程中的目的
133、问答题 凝胶的作用
134、问答题 影响肉系水力的因素有哪些？
135、单项选择题 冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
136、填空题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。
137、填空题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。
138、填空题 原料肉的品质评定的内容包括（）。
139、问答题 简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点
140、名词解释 初级肌束
141、名词解释 同质多晶
142、填空题 我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
143、填空题 骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。
144、问答题 栅栏技术有那些应用步骤？
145、填空题 烟熏的功用主要是：（）和（）作用。
146、填空题 家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。
147、名词解释 蛋白质酶法改性
148、名词解释 再制奶
149、填空题 在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。
150、问答题 真空包装存在的问题有哪些？
151、填空题 原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。
152、名词解释 晾皮
153、单项选择题 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）
A、500g B、1000g C、1500g D、500~1500g
154、名词解释 肉的解冻僵直收缩
155、问答题 简述超滤法在乳品工业中的用途
156、名词解释 化学保藏
157、名词解释 麦拉德反应（Maillard）
158、名词解释 屠宰率
159、问答题 板鸭产品有什么感官要求？
160、填空题 肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。
161、名词解释 乳的密度
162、填空题 家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。
163、问答题 中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？
164、填空题 西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。
165、判断题 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）
166、名词解释 奶油
167、名词解释 热力致死时间曲线
168、单项选择题 （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、结缔组织 B、骨组织 C、脂肪组织 D、肌肉组织
169、单项选择题 （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。
A、网状蛋白 B、弹性蛋白 C、胶原蛋白 D、明胶蛋白
170、问答题 家畜屠宰前有那些管理措施？
171、名词解释 乳的发酵酸度
172、填空题 干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。
173、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。
174、判断题 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
175、名词解释 大培根
176、名词解释 无菌包装
177、填空题 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。
178、填空题 烧烤的基本方法有（）和（）两种。
179、填空题 水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。
180、单项选择题 肉的成熟的变化主要是（）过程。
A、糖酵解 B、核蛋白分解 C、蛋白质分解 D、脂肪分解
181、问答题 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。
182、单项选择题 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
A.10% B.15% C.60% D.70%
183、多项选择题 肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。 B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。 C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。 D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。 E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
184、问答题 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用
185、问答题 什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？
186、问答题 食品卫生学任务？
187、单项选择题 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）
A.农药残留检验 B.酸度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
188、判断题 是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）
189、填空题 从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。
190、填空题 我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。
191、多项选择题 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降 B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降 C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降 D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
192、问答题 测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？
193、单项选择题 下面的产品不属于火腿制品的是（）
A、金华火腿 B、盐水火腿 C、水晶猪蹄
194、填空题 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。
195、名词解释 滞留度
196、单项选择题 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合腌制法
197、问答题 腊肠样品如何制作匀浆？
198、名词解释 感官检验
199、问答题 熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？
200、填空题 UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。
201、名词解释 炼乳
202、名词解释 复水比
203、问答题 屠宰厂（场）的选址要求是什么？
204、问答题 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用
205、填空题 干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。
206、问答题 计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？
207、填空题 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
208、名词解释 蛋白质的凝结作用
209、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
210、多项选择题 市场上销售的较为出名的中式火腿有（）
A.浙江金华火腿 B.云南宣威火腿 C.江苏如皋火腿 D.双汇火腿肠 E.培根肉
211、名词解释 焦糖化反应
212、名词解释 乳比重
213、单项选择题 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）
A.烘烤 B.干燥 C.烟熏 D.油炸
214、名词解释 冷冻升华干燥
215、名词解释 Aw水分活度
216、问答题 牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？
217、名词解释 分割肉
218、填空题 发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。
219、名词解释 脂的介晶相（液晶）
220、问答题 简述在腌制肉类时使用糖类主要作用
221、名词解释 消毒乳
222、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。
A、0.3g/kg B、3g/kg C、0.03g/kg D、0.003g/kg
223、填空题 食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。
224、问答题 消泡原理？
225、名词解释 Km
226、名词解释 熏煮火腿
227、填空题 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。
228、填空题 育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。
229、名词解释 β-淀粉
230、问答题 简述腌制的目的
231、填空题 变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。
232、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
233、名词解释 味觉的相互作用
234、填空题 奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。
235、名词解释 恒态酶
236、问答题 简述真空包装的作用
237、名词解释 油炸
238、单项选择题 调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。
A、70℃~80℃ B、80℃~90℃ C、90℃~100℃
239、单项选择题 构成猪胃肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
240、名词解释 肉的浸出物
241、名词解释 高温肉制品
242、填空题 猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。
243、名词解释 电磁波理论
244、名词解释 有毒元素
245、名词解释 滴液
246、问答题 简述腌腊肉的保藏原理。
247、名词解释 前臂和小腿肉
248、名词解释 生理成熟度
249、名词解释 肉的成熟肉成熟
250、问答题 酱卤制品煮制时肉有何变化？
251、名词解释 配方乳粉
252、单项选择题 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味
253、问答题 为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？
254、问答题 对肉进行嫩化处理的目的是什么？
255、名词解释 液熏法
256、多项选择题 对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.Na2CO3 D.KOH E.NaCl
257、问答题 简述咸蛋生产的原理
258、填空题 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。
259、单项选择题 制成的肴肉一般在（）存放。
A、0～4℃ B、5～8℃ C、9～12℃ D、常温
260、单项选择题 肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。
A、2～3d B、7～10d C、3～4h D、5～8h
261、名词解释 栅栏因子
262、问答题 简述压炼的目的
263、名词解释 酶原的激活作用
264、单项选择题 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A、30000cfu/g B、30000 C、50000cfu/g
265、名词解释 紧汤
266、名词解释 酶的稳定pH
267、名词解释 干燥蛋制品
268、填空题 消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。
269、填空题 西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。
270、多项选择题 在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.乳清 E.结晶水
271、名词解释 同效维生素
272、单项选择题 油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。
A、110℃～130℃ B、150℃～160℃ C、170℃～190℃ D、210℃～230℃
273、单项选择题 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。
A、咸味剂 B、酸味剂 C、甜味剂 D、鲜味剂
274、问答题 常用的蛋壳消毒方法有哪三种？
275、名词解释 挥发性盐基氮
276、问答题 简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用
277、单项选择题 （）是结缔组织的主要构成部分。
A、胶原纤维 B、弹性纤维 C、网状纤维 D、肌纤维
278、单项选择题 培根在腌制工序中采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、混合腌法 D、盐水注射法
279、单项选择题 在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）
A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、放线菌
280、单项选择题 酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。
A、先旺火，后文火 B、先文火，后旺火 C、旺火 D、文火
281、填空题 现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。
282、名词解释 HACCP
283、名词解释 热力致死速率曲线
284、单项选择题 构成猪心脏肌肉的主要组织是（）
285、名词解释 白条肉
286、填空题 添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。
287、问答题 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
288、名词解释 F0值
289、单项选择题 根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。
A、热油 B、温油 C、旺油 D、沸油
290、填空题 肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。
291、填空题 在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。
292、单项选择题 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）
A.3～4层纱布过滤 B.过滤器过滤 C.离心机净化 D.杀菌器杀菌
293、名词解释 乳糖不耐症
294、名词解释 雪泥
295、名词解释 毛皮
296、填空题 烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。
297、名词解释 肉的冷冻
298、名词解释 热烫
299、名词解释 KM为米氏常数
300、填空题 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。
